Рецепт от Александра Попова, шеф-повара ресторана ЦДЛ

Ингредиенты
Стерлядь 1 шт.
Репчатый лук 1-2 шт.
Морковь 1-2 шт.
Белое вино 10 мл
Тимьян
Соль
Перец

Соус Берблан для рыбы
Ингредиенты на 10 порций
Лук шалот 200 г
Перец черный горошек 2 г
Белое сухое вино 600 г
Уксус 9% 30 г
Сливки 38% 250 г
Масло сливочное 500 г
Сок лимона 10 г

Соус шафрановый для пасты
Ингредиенты на 10 порций
Сливки 38% 600 г
Лук шалот 140 г
Лепестки шафрана 0,5 г
Рыбный бульон 450 г
Сухое белое вино 500 г
Соль по вкусу

Приготовление

Разделка стерляди. Удалить верхние и брюшные «жучки» (у рыб этого семейства нет чешуи). Разрезать стерлядь вдоль и удалить все внутренности. Промыть. Удалить жабры (иначе рыба будет горчить). Удалить визигу, которая служит стерляди хребтом, с помощью щипцов, для того чтобы потом рыбине можно было придать форму. Удалить остатки внутренностей, позвоночную оболочку и т.д. Снова тщательно промыть.
Приготовление стерляди. Сделать из рыбы «кольцо», просунув хвост под головой и закрепив деревянным шампуром. Выложить рыбу на пергамент в сковороду. Произвольно нарезать морковь и репчатый лук. Выложить овощи в сковородку с рыбой, добавить немного тимьяна, соли и перца по вкусу, сбрызнуть белым вином, накрыть фольгой и поставить в духовку при температуре 250 градусов на 20 минут. С запеченной стерляди снять шкурку и снова ненадолго убрать рыбу в духовку, чтобы она немного подсушилась. Готовую рыбу сервировать и полить соусом берблан.
Соус берблан. Лук шалот, перец, вино соединить, упарить на две трети. Добавить сливки, упарить до нужной консистенции. Ввести «каленое» сливочное масло при помощи венчика. Довести до вкуса солью и соком лимона. Процедить через конус-сито.

Соус шафрановый для пасты. Лук шалот нарезать мелким кубиком, залить вином и выпарить наполовину. Добавить рыбный бульон, упарить. Добавить сливки, упарить до нужной консистенции. За 2-3 минуты до готовности добавить шафран, предварительно «заваренный» горячей водой. Довести до вкуса солью.

Подача
В качестве гарнира к стерляди взять яичную пасту таглиорини. Готовую пасту смешать с очень горячим шафрановым соусом и держать на плите около полминуты, чтобы соус впитался в пасту. Добавить в пасту красную икру, подать свернутые гнезда к рыбе, которая тоже украшается икринками.

Журнал Шеф
 

Рецепт Стерлядь в азиатском стиле