Ингредиенты
На 4 порции
Филе палтуса на коже 800 г
Сливочное масло 50 г
Соль
Белый перец

Для тушеной фасоли
Фасоль белая 400 г
Куриный бульон 2 л
Молодой горошек 200 г
Фасоль зеленая свежая 200 г
Сливочное масло 50 г
Соль
Перец

Для каперсов и соевого масла:
Каперсы крупные 50 г
Шалот мелко нарезанный 20 г
Петрушка 20 г
Сливочное масло 150 г
Соевый соус 50 мл
Сок 1 лимона
Соль
Белый перец

Приготовление
Жареный палтус. На коже филе сделать несколько разрезов, чтобы она сохранила форму во время жарки. Обжарить филе со стороны кожи на среднем огне на сливочном масле. Можно воспользоваться легким прессом, чтобы жар распределился равномерно. Перевернуть филе, посолить, поперчить, обжарить. Вынуть из сковороды, убрать с помощью салфетки излишек масла.
Тушеная фасоль. Белую фасоль варить в подсоленном курином бульоне до мягкости, бульон слить. Горошек зеленую фасоль бланшировать в хорошо соленой воде. Немного бульона (около стакана) слегка выпарить, смешать со сливочным маслом, смешать с овощами и бобовыми, посолить, поперчить.
Каперсы и соевое масло. Обжарить каперсы и шалот на сливочном масле. Добавить соевый соус и лимонный сок. Добавить петрушку, посолить, поперчить.

Кетил Гундерсен: «Блюдо строится на контрастах – хрустящая рыбная кожица и нежная, умеренно жирная рыбная плоть. Фасоль, как и все бобовые – отлично дополняет рыбу, убирая излишнюю жирность. Баланс достигается за счет «остренького» - каперсов и соевого соуса, «исправляющий» излишнюю аморфность палтуса».

 Журнал Шеф