От редакции

Обложка этого номера уставлена большими стопками тарелок. Тем самым мы хотели намекнуть на главную тему журнала - рейтинг российских ресторанных компаний по размерам оборотов. Поставленные друг на друга тарелки имитируют диаграммы. С другой стороны, здесь и по факту получается все верно: ведь ресторатору, который обслуживает больше клиентов, требуется очень много посуды. Мы составляем рейтинг второй год подряд и отнюдь не из любви «к туманной поэтике» или «бытовой математике». Хотя в данном случае не может не радовать возрастающая прозрачность ресторанного бизнеса. Все больше владельцев и топ-менеджеров на простой вопрос: «Оборот скажете?», отвечают также просто: «Без проблем», в то время как пару-тройку лет назад «на автомате» выдавали магическое словосочетание «коммерческая тайна». И дело, конечно, не в том, что журналистам теперь проще удовлетворять свое профессиональное любопытство, а в том, что с «открытыми картами», бизнесу – естественно, успешному бизнесу - легче привлекать деньги банков и инвестфондов, выпускать облигации и пр., а значит и быстрее развиваться. Помимо цифр, лучшие рестораторы страны подробно рассказали, во-первых, что они делали в недавнем прошлом, а во-вторых, что собираются делать в обозримом будущем. В итоге получился эдакий «хэнд-бук», изучение которого, хочется верить, будет полезно многим нашим читателям при составлении собственных бизнес-планов. Что самое приятное в этом вопросе: места на рынке пока хватает всем. И, по всем прогнозам, будет хватать еще лет 5. Создатель и владелец крупнейшего российского ресторанного холдинга «Ростик Групп» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко во время интервью абсолютно искренне заявил: «Мы еще очень маленькие. Капля в море! Нам еще пахать и пахать». Запрягаем?

Дмитрий Грозный, главный редактор

dg@nta-rus.com

Информационный повод

_события, цифры, факты

_новые рестораны Москвы и Петербурга

_сети

24 марта состоялась четвертая церемония присуждения ресторанной премии «Лавровый лист». Премия была учреждена 4 года назад промоутером Андреем Фоминым, автором таких проектов, как бал моды и красоты May Fashion «100 самых красивых людей Москвы», «Снегопад роскоши», Bal de Fleurs, Night Life Awards…

В Москве по франшизе открылась первая бельгийская кафе-пекарня Le Pain Quotidien. Франшизой владеет английская компания LPQ Russia, которой принадлежит российское ООО «ЛПК». В планах «ЛПК» открыть за этот год в столице пять точек, а также запустить кафе-пекарни в Петербурге и в Екатеринбурге…

Деловая активность

Рейтинг ресторанных компаний по оборотам

«Ресторатор» представляет рейтинг крупнейших российских операторов общепита. Владельцы и топ-менеджеры лучших ресторанных компаний с цифрами в руках, рассказали, чем они занимались в 2006 году, и что собираются сделать в нынешнем сезоне. Первый Top отечественных компаний по размерам оборота, «Ресторатор» составил в 2006 году (см. №4/2006). Тройка лидеров за 12 прошедших месяцев лишь еще более упрочила свои позиции. «Золото» (в прямом и переносном смысле слова) осталось в руках «Макдоналдса» ($840 млн - оценка ИК «Финам»), «серебро» - у компании «Ростик Групп» ($305 млн), а бронзу получила Группа компаний А. Новикова ($180 млн).

Цифры

«Кто хорошо есть, тот хорошо работает». Если исходить из этой логики, то у лидеров рынка в 2006 году был ужасный аппетит. В то время как согласно большинству оценок отечественный рынок общепита растет на 15-20% в год, то многие из фигурантов рейтинга развиваются гораздо более усиленными темпами. Если в 2005 году совокупный оборот представителей первой десятки рейтинга составлял $1292,2млн, то сейчас он возрос до $1795млн (+39%). Владельцы компаний не скрывают своих целей: они хотят как можно быстрее застолбить пустующие ниши, как в столицах, так и регионах. Процесс развивается в геометрической прогрессии: если еще недавно большим достижением считался запуск 3-5-10 точек, то сегодня «Чайная ложка» объявляет о том, что построит 300 точек, а «ГМР. Планета гостеприимства»(«Бразерс и Ко») – 400. Для борьбы с дефицитом недвижимости многие операторы успели за прошлый год запустить по одному, а то и несколько новых брендов. «Шоколадница» в 2006-2007 гг выводит на рынок «Ваби-Саби», «Блинницу» и «Сити-Бургер», «Лайт Лайф» - «Бенвенуто» и новую русскую пока еще безымянную концепцию, «Маркон» - бутербродную «Багеттерию», «Кофе Хауз» - русский «Винегрет», «Арпиком» - фиш-хаус «Филимонова&Янкель». Анонсировал новую сеть и Андрей Деллос. Таким образом, рестораторы обеспечивают себе большую свободу действий: предлагается маленькое помещение – открывают одну концепция, большое – две, а то и три. Такой метод в конечном итоге позволяет не только эффективно использовать появившиеся на рынке квадратные метры и снижать издержки по строительству, но и обеспечивают синергетический эффект. При изучении рейтинга можно сделать вывод, что некоторым российским компаниям становится определенно тесно на 1/7 части суши. Они открывают рестораны не только по странам СНГ, но и в Европе: «Ростик Групп» открыл «Планету Суши» в Чехии, а «Веста Центр Интернешнл» Yakitoria в Лондоне. «Арпиком» собирается там же строить стейк-хаус Goodman, а «Теремок» хочет печь блины не только в Англии, но и Германии. Планы «ГМР. Планета гостеприимства» – еще более масштабны. По итогам прошлого года компании уже принадлежали 11 заведений на территории Чехии. К концу 2007 года в территориальном портфеле компании должны находится 9 стран: 6 из которых представляют бывшие братские республики (Россия, Казахстан, Украина, Азербайджан, Белоруссия и Латвия), а также Чехия, Словакия и Египет. На самом деле, с Родины гонит операторов отнюдь не жесткая конкуренция и не только соображения престижа. Рестораторы уверены, что, западный рынок реально позволит продажи компании и повысить свою нвестиционную привлекательность. Помимо собственно рейтинга, «Ресторатор» пообщался с главами «топовых» ресторанных компаний. В частности, президент «Макдоналдс» в России и Восточной Европе Хамзат Хасбулатов рассказал, что ему «выгодней всю продукцию закупать за рубежом», глава «Росинтера» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко заявил, что «по-настоящему – мы еще очень маленькие», Андрей Деллос поделился, что «рот начну открывать где-то ближе к осени», глава компании «ГМР. Планета гостеприимства» (ранее «Бразерс и Ко» Мераб Елашвили расскзал, что «строит грамотную вертикаль власти», президент компании «Теремок – Русские блины» Михаил Гончаров выразил желание, что «термин «фаст-фуд» должен погибнуть», а совладелец питерской сети «Чайная ложка» Борис Крупкин поделился планами на будущее, в которых «300 чайных»…

Ресторан в кредит. Ни долгов, ни шелков

«Охотнее дарят богатому, чем дают взаймы бедному» - это изречение француза Жан Пти-Сенна удачно иллюстрирует ситуацию с банковским кредитованием ресторанного бизнеса. С одной стороны, отовсюду только и слышно про кредиты – как это удобно, современно, просто и доступно. С другой стороны, похоже, еще не прочно стоящему на ногах ресторатору получить этот самый кредит примерно так же просто, как открыть свое заведение на Луне. Теоретически банковский кредит на открытие ресторана получить реально настолько, насколько реально получить кредит на развитие малого бизнеса вообще. В Москве кредитованием малого и среднего бизнеса занимаются два-три десятка банков, и с каждым годом их становится все больше, и ни один из них не предъявляет каких-либо специфических условий конкретно к рестораторам. «Нашим целевым сегментом являются предприятия малого и среднего бизнеса независимо от отрасли деятельности, - говорит директор департамента развития малого и среднего бизнеса «КМБ-Банка Лариса Беляева. – У нас нет предпочтений, нам действительно интересны все виды деятельности, и ресторанный бизнес в том числе. Этот бизнес является, по нашему опыту, стабильным и прибыльным, что банку всегда интересно. Около 10% нашего портфеля составляют предприниматели, занимающиеся ресторанным бизнесом». Итак, какие условия необходимо выполнить, чтобы получить кредит на открытие ресторана? Во-первых, хорошо уже иметь отношения с банком, в который ресторатор собирается обращаться. Это может быть открытый в этом банке счет, кредитные отношения в рамках предыдущих проектов или любое другое сотрудничество. «Непременным условием предоставления кредитных ресурсов является наличие у клиента счетов во ВТБ и положительной кредитной истории в Банке (в случае если заемщик ранее кредитовался)», - читаем на сайте ВТБ (ранее «Внешторгбанк»). Подобное скажут если не во всех, то во многих банках, кредитующих малый бизнес. Это и понятно – банку не очень хочется иметь дело с клиентом со стороны. Во-вторых, нужно иметь четко и подробно прописанный бизнес-план. Банк должен знать, на что конкретно выдаются кредитные средства и какова вероятность рентабельности проекта. Обычно бизнес-план включает в себя следующие разделы: описание предприятия, обзор рынка и маркетинг, принцип работы объекта, характеристику места расположения объекта и его окружения, инвестиционный план, производственный план, план сбыта, финансовый план, риски и меры их минимизации, базовый сценарий и пр. и пр. Чем подробнее он будет, тем лучше. Это была теория. На деле же все обстоит несколько иначе…

Прооткрывавшиеся

Опоздание – это всегда неприятно. И еще неприятнее опаздывать самому. Особенно если это касается открытия собственного ресторана – люди ждут, коллеги спрашивают, а у вас все наперекосяк: строители нахалтурили, чиновники ставят палки в колеса, да еще и с шефом разногласия. И кажется, конца и края этому не видно. Но предупрежден – значит, вооружен. И если знать, по каким причинам рестораны обычно открываются позднее, чем запланировано, то можно самому избежать тех же ошибок. «Ресторан – живое существо, и процесс его открытия может быть сравним разве что с рождением ребенка. И в том, и другом случае нельзя ничего спланировать наверняка. Это не математика и не компьютер, это живой организм, включающий в себя столько разных органов и процессов, что спрогнозировать точно работу каждого из них в отдельности и уж тем более их работу совместно нет никакой возможности», - говорит Дэвид Макгрегор, английский дизайнер и архитектор, живущий в Лондоне и специализирующийся на строительстве ресторанов. Практически ни один ресторан не открывается без задержки. Это может быть две недели, полгода и даже год, а то и больше. Причины самые разные, но по большому счету повторяются у многих заведений. Сами по себе задержи открытий не конец света – ну, задерживается открытие и ладно – если бы не печальные последствия. Прежде всего, финансовые. Тратятся деньги на аренду, на рекламу, о которой договорились заранее и которая вышла, на зарплату слишком рано нанятого персонала, а также на то, чтобы устранить сами причины задержек. Кроме того, несостоявшееся открытие наносит урон имиджу заведения и ресторатора. Когда об открытии заявлено заранее, то гости ждут, и вряд ли будут довольны долгому ожиданию. В конце концов, они могут устать ждать, и когда ресторан, наконец, откроется, не пойдут уже из вредности и мести. Плюс - может действовать простой психологический механизм, когда уровень ожиданий прямо пропорционален самому ожиданию, проще говоря, чем дольше люди ждут открытия ресторана, тем выше к нему требования. И если ожидание затягивается до нескольких лет, то это должен быть как минимум «Турандот», иначе разочарование неизбежно…

Иные миры

Париж отдыхает

Как всегда 27 марта в Париже в театре Elysée Montmartre состоялась церемония вручении премии «Пальмовая ветвь». Премия призвана отметить лучшие с маркетинговой, концептуальной и прочих точек зрения современные французские ресторанные концепции года. Правда, серди французских почему-то затесалась вдруг одна бельгийская. Ну что ж! Бельгия с Францией в своем тесном соседстве почти едины. Не говоря уже о Монако. Помимо бельгийцев сразу бросился в глаза тот факт, что из 9 представленных в этом году на суд зрителей концепций не было ни одной парижской. Французская столица в этом году «отдыхает» в смысле творческих ресторанных открытий. «Власть переходит к провинции,» - было замечено ведущими на вечере Leaders Club. Среди прочих тенденций можно отметить следующие. Во-первых, рестораны все больше открываются в отдельных помещениях, построенных исключительно для них. 2 заведения из 9 отобранных в шорт-лист «Пальмовой ветви» представляют собой как раз такие «рестораны solo», которое немало внимания уделили дизайну. Концепция Il Ristorante пригласила дизайнера-архитекора Жиля Меллу (Gilles Melloul), кстати, одного из основателей Leaders Club, а Casse Croûte Vendéenne привлекла Франсуа Ламазероля (François Lamazerolle), за чьими плечами уже много реализованных ресторанных проектов. Во-вторых, авангардная кухня «выходит в люди». Молекулярная кухня, которая еще недавно была достоянием все больше ресторанов уровня трех звезд (Блюменталь, Адриа, Тис-Ганьер), в прошлом году вышла за рамки haute cuisine – благодаря открытию ресторана Cristal в парке развлечений Futuroscope. Отныне обычные посетители «парка будущего» могут по доступным ценам попускать азотовый пар из носа или отведать альгинатовых разноцветных спагетти. Итак, результаты голосования…

Персональное дело

Корреа и карьера

Повар и ресторатор в России пока редко совмещаются в одном лице. Список исключений короток, и для загибания хватит двух-трех пальцев. При этом американец пуэрториканского происхождения, родившийся в манхэттенском Чайнатауне, Айзек Корреа и вовсе - единственный действующий шеф, который смог открыть в Москве сеть ресторанов. Айзек по-настоящему прославился года три назад, открыв в столице чуть ли не самое маленькое заведение. Народ ломился в Correa’s, а единственное объяснение тому звучало убийственно просто: «Вкусно». К Айзеку Корреа так и напрашивается определение «человек мира». Не случайно именно он стал первым, кто представил в Москве кухню fusion. Когда узнаешь его биографию, кажется, что fusion у него в крови: постоянное движение, смешение, симбиоз – идей, кухонь, ритмов и культур. Остается только удивляться, как уличный мальчишка из семьи иммигрантов стал одним из известнейших московских шефов и владельцем сети Correa’s. И сам он в ответ на ваш вопрос: «Как так получилось?» только весело пожмет плечами и, смеясь, скажет по-русски с акцентом: «Да фиг его знает!»…

Инструментарий

Хрупкий бизнес

Выбор бокала для ресторана – тонкий вопрос не только в силу специфики рассматриваемого материала. Какие бокалы заказывать: дорогие или дешевые? хрусталь или стекло? сколько их должно быть? Чтобы взвесить все «за» и «против», «Ресторатор» изучил бокальный вопрос на примере самых винных стран мира - Италии и Франции. Во Франции, в стране - законодательнице виноделия, к церемонии винной подачи отношение особое. Уже много раз было писано и сказано про важность состава стекла винных бокалов, а также о преимуществе хрусталя перед стеклом, про особенности изгибов и в зависимости от них углов испарения алкоголя, продления ароматического букета и прочая и прочая. С виноделами все ясно. Но что до рестораторов, какой гаммой винных бокалов должен обладать ресторан, для того чтобы не ударить в грязь лицом? И где разумная грань между маркетингом марок-производителей и объективной необходимостью заведения? Разные мнения по этому «хрупкому» вопросу высказали «Ресторатору» три именитых французских сомелье…

Ручная работа

Уроки кофейной географии

Учиться и перенимать опыт нужно у лучших из лучших, а не у середнячков или тем паче «лузеров» – эта простая идея не требует дополнительных разъяснений. Именно поэтому «Ресторатор» составил путеводитель по мировым кофейням, где лучшие в мире бариста готовят без преувеличения лучший кофе на планете. Так сложилось исторически, что именно в этой части света в XVII столетии практически был установлен сухой закон. Место алкоголя постепенно занял кофе. Согревающий, стимулирующий напиток удачно вписался в стиль жизни скандинавов. Вплоть до второй половины прошлого столетия в Северной Европе пили кофе, сваренный в простых кофейниках и в капельных кофеварках. Затем стали распространяться машины-эспрессо. «Застрельщиком» моды на качественный эспрессо, по стандартам specialty coffee, в Норвегии стала компания Solberg & Hansen. При их поддержке лучшей в Осло и в стране стала кофейня Stockckfleth’s. Именно здесь вырос один из самых известных бариста в мире – Тим Венделбое (Tim Wendelboe). В 2002 г. Тим занял второе место на Мировом чемпионате бариста (WBC) в Осло, а через год добился триумфального чемпионства в Триесте. Сеть Stockckfleth’s состоит из трех точек, но самая популярная и известная расположена в центре города. Сдержанный скандинавский интерьер, выполненный в колорите естественных природных красок, чуть-чуть хай-тека – подходящая декорация для сосредоточенного наслаждения кофе. Кофейня небольшого размера, там нет огромного меню и обилия предложений по блюдам и десертам. Здесь главную партию исполняет эспрессо и напитки, приготовленные на его основе. Одна из характерных черт – в Осло любят подавать кофе в прозрачной стеклянной посуде. Эспрессо в толстостенной «стопке-шот» выгладит однозначно выгоднее – как дорогой, насыщенный вкусом и цветом напиток. Народ всегда толпится в кофейне, но законопослушные хозяева все же закрывают двери ежедневно в пять часов вечера в будни и в воскресенье на целый день. Так что стоит об этом помнить, если хочется попробовать один из лучших в Осло эспрессо…