От редакции

В февральском номере наш журнал совместно с уважаемым еженедельником «Финанс» подготовил рейтинг самых богатых рестораторов России. Как и ровно год назад, когда состоялся первый выпуск подобного рейтинга, предвижу порцию вопросов из разряда: «И зачем это вам нужно?». Ответ, конечно, прост, как блюдо под названием брускетта. Бизнес в России – вообще чрезвычайно персонифицирован, но для ресторанного бизнеса эту степень чрезвычайности дополнительно требуется возвести в квадрат, а еще лучше – в куб. Пищеварение – штука довольно-таки интимная, посему потребитель всегда прав, руководствуясь при выборе места для очередной трапезы принципом: «Старый друг лучше новых двух». Именно поэтому люди с удовольствием ходят обедать к Новикову или Деллосу – так же как 100 лет назад ходили к Палкину или Тестову, а не безымянному мистеру X. А значит родина должна знать своих героев! Тем более что они не Боги. Если внимательно изучить досье наших героев, то становится понятно: у них бывают не только победы, но и поражения, они не только открывают новые, красивые и успешные рестораны и сетевые концепции, но и порой их вынуждены закрывать. Мало кто знает, что даже создатель «Ростик’са», «IL Патио» и «Планеты суши» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко прежде чем открыть свой первый ресторан в течение трех лет упорно набивал шишки: «В 1987 году, когда я только переехал в СССР, мы начали инкогнито готовить запуск «Бургер Кинга» в Эстонии и Москве. Нам предлагали помещение на Новом Арбате, но все провалилось. «Бургер Кинг» неожиданно, без объяснения причин, вышел из проекта. Там сменилось руководство, и новая команда решила, что это слишком рискованно – рубль был еще неконвертируемым». В словаре Даля есть замечательная поговорка: «Ошибся, что ушибся: заживет». После всего этого Ростислав запустил в России, СНГ и Европе 276 ресторанов и любит повторять: «Я практикую везение как принцип». Мне кажется, это хороший рецепт успеха. Попробуем повторить?

Дмитрий Грозный, главный редактор; dg@nta-rus.com

Информационный повод

_события, цифры, факты

_новые рестораны Москвы и Петербурга

_сети

Журнал Time Out подвел итоги учрежденной им впервые в России ресторанной премии «Меню & счет 2006». В течение двух месяцев – с октября по декабрь 2006 года на сайте www.timeout.ru проходило открытое голосование, после которого приглашенный журналом экспертный совет из выбранных народом троек лидеров в 14 номинациях определял победителей.

В конце февраля в Москве должна появиться новая сетевая концепция – тематик кафе Pasta del Art. С этого бренда начнет свой бизнес United Restaurants. Эту компанию создал Сергей Федоров – человек, который придумал «Якиторию».

Итоги января 2007 года показывают, что рестораторы, по крайней мере, некоторые, умеют работать, пока вся страна отдыхает от новогодних гуляний. Лучше всего это удалось «Макдоналдсу», приплюсовавшему сразу восемь ресторанов. Сходную активность удалось продемонстрировать лишь «Кофе Хаузу» и «Шоколаднице», открывшим по семь новых кофеен.

Городские подробности

Он такой один

Владивосток удивляет полным отсутствием вездесущих KFC, Sbarro, Subway и прочих международных торговых марок. Туроператоры, продавая путевки и шоп-туры в ближний Китай, особенно подчеркивают возможность посещения «настоящего «Макдоналдса». Расстояние от Москвы до Владивостока – 9302 км. Именно «дистанция огромного размера» определила абсолютную «особость» ресторанного бизнеса в этом городе. Причем уникальны все сегменты местного общепита. К примеру, самым популярным блюдом «стрит-фуда» на берегу Тихого океана являются не хот-доги или печеная картошка, а неведомое в российской столице корейское блюдо пян-се. Корреспондент «Р» отправился узнать, что такое столица Приморского края и как в действительности поживают ее рестораны.

Деловая активность

Рейтинг самых богатых рестораторов России

Журналы «Ресторатор» и «Финанс» представляют рейтинг самых богатых рестораторов России. Первый подобный рейтинг был опубликован в нашем издании ровно год назад. С тех пор география участников рейтинга значительно расширилась: сейчас это уже практически «от Москвы до самых до окраин»: помимо столицы самые состоятельные представители ресторанного бизнеса живут и работают в Калининграде, Петербурге и Новосибирске. Если же сравнивать нынешний состав участников с рейтингом крупнейших ресторанных компаний (см. «Р» №4/2006), то отличия также видны невооруженным глазом.

Иногда они возвращаются

Их очень любят в Голливуде. Видимо, хороших идей на этой большой кинофабрике гораздо меньше, чем производственных мощностей, поэтому один и тот же сюжет тут могут переснимать сколько угодно раз. Периодически ремейки (remake) появляются и на рынке общепита. Только за прошлый год российские рестораторы запустили в повторный прокат несколько старых брендов: Новиков возродил советский бренд «Аист», создательница «Сырных дырок» Анна Соколова восстановила «Замок Мефисто», Михаил Николаев вновь открыл «Кумир» и т.д.

Персональное дело

Старый друг лучше новых двух

Демографы с тревогой наблюдают за ситуацией в России, отмечая, что население стареет. Средний возраст россиян неуклонно увеличивается по причине низкого уровня рождаемости. Самым непосредственно-пагубным образом это сказывается и на ресторанном бизнесе – найти сегодня официантов или работников кухни – отнюдь не простая задача для любого кадровика.

Иные миры

Марракеш: Международный ресторанный трибунал

14 января 2007 года около 200 представители европейского ресторанного рынка съехались в столицу Марокко Марракеш на первую международную церемонию вручения премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию.

Италия: Гастрономический тюнинг

Атмосфера траттории «рустико» - деревянные балки, фрески, связки лука и головы сыров с пыльными бутылками Кьянти, ностальгические тосканские пейзажи в рамочках - это тот образ популярного итальянского ресторана, который укрепился в сознании потребителей почти всего мира.

Япония: Фальшивые суши

Рестораны национальной кухни, презентуя свои экзотические кушанья, нередко размещают в меню фотографии – что называется, для понятности. С недавнего времени некоторые московские заведения, например Pasta Project, начали использовать с этой же целью размещенные в ресторанах компьютерные мониторы. Корр. «Ресторатора» подсмотрел в Токио еще один очень простой и очень наглядный способ представления блюд.

Ручная работа

Кофе: «Пока вы заняты приобретением знаний о вине, кофе сильно отстает»

Москву посетил Альф Крамер (Alf Kramer) – креативный директор Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), известный кофейный дегустатор и автор книг по дегустации и маркетингу. Мы воспользовались случаем и побеседовали с Альфом о современных тенденциях в кофейном мире. Также в разговоре принимала участие Людмила Шагина: тренинг-менеджер компании Paulig, сертифицированный судья SCAE по правилам World Barista Championship