От редакции

Однажды мы сидели и разговаривали с директором грузинского кафе. Кафе, надо сказать, было из разряда «ничего особенного»: стойку бара там обвивала откровенно пластиковая виноградная лоза - да и сам директор, с фамилией, заканчивающейся на «чук», не был воплощением грузинской аутентичности. Общение у нас происходило в интересном режиме: принявшись за сациви, и сказав попутно несколько слов, директор вдруг спешно вытирал руки салфеткой, извинялся и пулей выскакивал за дверь. Далее за уличным стеклом происходили какие-то магические пассы, и секунд через 30 он возвращался с небольшой компанией иностранцев. То же самое повторялось под хачапури, бастурму, чокопули и, наконец, шашлык – иногда на протяжении одного курса собеседник успевал совершить по несколько уличных вояжей и ни разу не вернулся без «добычи». Так или иначе, но через полчаса кафе было забито под завязку. Думаю, что если этот директор и поныне не покинул грузинское заведение, то проблем с посещаемостью там нет… А прошлой зимой на Маросейке открылась большая красивая кофейня. Я каждый день, иногда по несколько раз, хожу по этой замечательной улице, и всякий раз – в жару, стужу, дождь или прочую «непогодь» - здесь раздают листовки из разряда «вторая чашка кофе – бесплатно». Принцип «дают - бери» работает железно, и если бы я складировал эти «флаеры», то мог бы, наверное, выпить уже чашек 200 безвозмездных эспрессо. Однако пока зашел туда только раз, и стоявшие на входе три юные щебетуньи дружно воскликнули: «Здравствуйте». Ожидание меню «съело» 10 минут, и чтобы не травмировать психику далее, я просто пошел на выход и три юные щебетуньи дружно воскликнули: «До свидания»… В общем, в этом номере мы попытались подробно рассказать, как можно привлечь людей в новый ресторан. Все эти приемы реально работают. Главное - учесть личностный фактор.

Дмитрий Грозный, главный редактор dg@nta-rus.com

Информационный повод

_события, цифры, факты

_новые рестораны Москвы и Петербурга

_сети

«Теремок» продаст секреты конкурентам: в 2007 года компания планирует начать торговать пакетами инструкций по созданию блинных.

Роман Рожниковский наконец превратил «Грабли» в сеть. В начале сентября открылись два новых ресторана фри-фло.

Олег Тиньков отказался от концепции демократичных пивных ресторанов: предприниматель закрыл первый и единственный «Т-бар».

Городские подробности

«Кусок должен быть толстый и большой»

Сначала Антон Лялин был известен как совладелец компании «Глобал Фудс», потом - как один из создателей самого известного российского стейк-хауса Goodman. Затем Антон стал операционным директором ресторанного холдинга «Арпиком». Летом 2006 года Лялин покинул все свои посты. После этого ресторатор долго не раскрывал свои карты. В интервью «Р» Антон поведал, что он опять взялся за старое. То есть за мясо.

Кофейная пауза

Четыре года назад «Кофе-Терра» стала первой в Сибири сетью кофеен: семь ее заведений открыты в 4 городах региона. Сегодня, однако, кофейни - лишь один из проектов ее владельцев. Основными форматами выбраны совершенно другие концепции. Однако, по словам совладельца «Кофе-Терры» Константина Локонова, это не значит, что «кофейная тема» стала его компании не интересна. Просто для того чтобы динамично развиваться, этот интерес приходится сочетать с теми реальными возможностями, которые предоставляет рынок

Деловая активность

Ресторатор и пустота

Вы строите свой первый ресторан. Нашли отличное помещение. Сделали дорогой ремонт, талантливый дизайнер создал изысканный интерьер. Наняли шеф-повара с фантазией, блюда, выходящие из-под его рук – пальчики оближешь. И цены поставили приемлемые. Но ресторан пуст. Пуст он утром, днем и вечером. А те люди, которые порой заходят, по большей части пугливо оглядывают пустой зал, идеально убранные, с «иголочки», столы, разворачиваются и уходят. Как привлечь людей в ресторан? «Ресторатор» кропотливо проанализировал нетрадиционные и классические способы, способствующие заполнению пустоты

Привлекательные правила

Чтобы к вам пришли, надо, чтобы про вас узнали. Чтобы грамотно дать о себе знать, порой не нужно изобретать велосипед – достаточно не совершать ошибок, пользуясь проверенными правилами. По мнению большинства рестораторов, первых гостей для нового ресторана можно и нужно «вербовать» из числа друзей и знакомых. Василий Быков, PR-директор ресторанных проектов Степана Михалкова (рестораны «Ваниль», «Вертинский», «Индус», Casual) так транслирует позицию своего шефа: «Если у тебя в записной книжке есть не менее 400 телефонов людей, которых ты можешь пригласить к себе и которые придут – ресторан открывать можно, если нет - нельзя»

В сетях паутины

Если раньше для продвижения заведения достаточно было печатных изданий и наружной рекламы, то сегодня рестораторы уверовали: без всемирной паутины никуда. Действительно, если изучить правила игры, то в ее сетях можно не только не запутаться, но и поймать в них значительное количество потенциальных посетителей. До сих пор продвижение ресторана в Интернет-пространстве часто напоминает игру без правил

Ресторановодители

В странах развитого (читай - загнивающего) капитализма авторитетный ресторанный гид – безусловно, один из главных источников информации о заведениях общепита, а соответственно и один из главных ресурсов привлечения голодной публики. Шеф-ресторатор Анатолий Комм, собирающийся этой осенью открыть заведение в Париже именно для того, чтобы добыть звезды Красного гида Мишлен, любит повторять: «Каждая звезда прибавляет ресторану 25% посетителей». В России Мишлена, а также Zagat, Gaultmillau и пр. международных ресторановодителей нет, ну, или пока нет. «Ресторатор» разыскал, классифицировал и проанализировал все имеющиеся московские ресторанные гиды.

Мы делаем жизнь вкуснее

«Наше пиво стройнит!», «Если рыба свежее, чем у нас, то она плавает», «Попробуй Италию на вкус» - эти и подобные девизы рестораторы используют, дабы привлечь, заинтриговать, удивить потенциального посетителя. А удается ли это? И нужны ли ресторану слоганы вообще?

Служебное соответствие

Кухонные счеты

Нередко ресторанную кухню сравнивают с черным ящиком, происходящие процессы в котором зачастую неведомы самому шеф-повару и где продукты неизвестно куда исчезают, нанося убыток ресторану. Вполне естественно, что каждый нормальный ресторатор стремится не только расшифровать информацию, поступающую из этого магического ящика, но и вообще сделать его прозрачным.

Персональное дело №7

Поймай стресс, если сможешь

Конфликты в коллективе, жара на кухне и недовольные вечно правые клиенты иногда медленно, но верно, а иногда гораздо быстрее доводят менеджеров и сотрудников ресторана до стресса. Управляющий партнер «Группы 9» Ирина Васильева по опыту знает, что ликвидировать стрессы на территории ресторана нельзя, но их можно вовремя «найти и обезвредить». О том, как это сделать, читайте в новом «Персональном деле»

Иные миры

Рисовый foodball

Испанского производителя обуви – фирму Camper - видимо, не зря называют «самой сумасшедшей компанией в Европе». Camper начала развивать на территории ЕС концепцию быстрого и здорового питания foodBALL. Ассоциации с footballом в названии не случайны: главное блюдо фаст-фуда – рисовые «мячики»

Суши от красавицы

В Японии на одиноко сидящую за ресторанным столом женщину всегда смотрели достаточно косо. В конце концов, женщинам косые взгляды настолько надоели, что в стране стали появляться заведения, рассчитанные исключительно на представительниц прекрасного пола. До недавнего времени женщине приходилось нелегко по обеим сторонам барной стойки. С одной стороны, женщину без сопровождения мужчины не уважали как гостя...

Японские рюмочные

Сегодня японцы пьют все меньше саке, предпочитая традиционному напитку западный алкоголь. Ситуация осложняется тем, что небольшим сельским производителям все сложнее конкурировать с крупными компаниями, и многие из них так и исчезают в безвестности. Однако производители и продавцы нашли выход из положения: для того чтобы заявить о себе потребителю и поднять продажи, они начали открывать дегустационные саке-бары

Инструментарий

Одежда для меню

Папки для меню – первый предмет, с которым гость вступает в тактильный контакт в ресторане. Они должны продавать главный ресторанный продукт – еду и напитки. Встречают, как известно, по одежке, поэтому часто от того, как оформлено меню, насколько оно удобно и вписывается в концепцию, зависят продажи в ресторанах. Американская компания RRCG, занимающаяся аналитикой и консалтингом на ресторанном рынке, провела несколько исследований среди разных фокус-групп и установила, что примерно 70% посетителей, если папки им чем-то не понравились, не хотят возвращаться в ресторан