ГОРОДСКИЕ ПОДРОБНОСТИ

Мир ресторанов

Деловая и образовательная часть салона «Мир ресторана» проходила в режиме non-stop. В течение всех трех дней параллельно на двух площадках сменяли друг друга международные конференции «Ресторанный бизнес-2006», «Людской ресурс – основа успеха», «Бистро-2006» и семинары «Как избежать воровства персоналом в ресторане», «PR для ресторана, или Как получить бесплатную рекламу», «Ресторанная тема года: азиатская кухня» и многое, многое другое.

ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ

Работа над стилем

Рестораны стареют гораздо быстрее своих создателей. Большинство отечественных сетей начали формироваться только 8-10 лет назад, а уже сейчас они подошли к тому критическому возрасту, когда пришла пора проводить операцию по омоложению. Практически одновременно озаботились корректировкой своих концепций сразу несколько сетей – Sbarro, «Планета Суши», «Ростик’c» и даже сам «Макдоналдс» (последняя сеть решила обновиться во всем мире). Факты говорят сами за себя: ресторанный рынок сегодня настолько сформирован, что конкурентная среда обязывает сетевые бренды оптимизироваться. О том, в чем смысл рестайлинга, для чего он требуется ресторанным сетям, рассказывают топ-менеджеры компаний «Бразерс и Ко» (сеть Sbarro), «Росинтер Ресторантс» («Планета суши», «Ростик’c») и «Теремок-русские блины».

Новый «Теремок» растет, как на дрожжах

Первый большой рестайлинг на российском рынке был проведен три года назад. Пионером стала сеть «Теремок-русские блины», которая на тот момент объединяла около 30 точек в Москве и Петербурге. Если сейчас крупные сети тратят на обновление своего имиджа не менее $1 млн, то «Теремку» это обошлось намного дешевле. По словам генерального директора «Теремка» Михаила Гончарова, на эти цели ушло всего $20 000 (стоит заметить, что почти вся сеть на тот момент состояла из уличных киосков).

Логотипы под микроскопом

Один из ключевых моментов почти любого рестайлинга – смена или модификация старого логотипа. «Ресторатор» предложил двум известным дизайнерам – Андрею Логвину и Василию Шишкину - проанализировать перемены, которые произошли в облике торговых марок российских ресторанных сетей. Разбор полетов дал интересные результаты. Мнения звучат порой категорично-резко, более того, дизайнеры вступили в заочный спор по поводу логотипа «Ростик’с – KFC», что лишний раз демонстрирует тонкость брендинговых материй. В дополнение ко всему, Василий Шишкин специально для журнала «Ресторатор» подготовил материал об аспектах рестайлинга товарных знаков.

Рестайлинг, или Фирмы, как женщины

Один из основателей промышленного дизайна Реймонд Лоуи говорил, что «при прочих равных условиях дизайн способен добавить дополнительное конкурентное преимущество». Другой классик - президент IBM Том Уотсон выразился еще категоричнее: «Хороший дизайн – это хороший бизнес». Поэтому понятно, почему ресторанные сети активно занялись рестайлингом собственных товарных марок. Любая новая компания, появляющаяся на рынке, любой вновь открываемый ресторан обычно серьёзно задумываются над собственным имиджем, над привлекательностью для целевой группы, тщательно и продумано создают свой облик, анализируя дизайн конкурентов.

Ребрендинг VS рестайлинг

Глава управляющей компании «Арпиком» Михаил Зельман - ярый поборник революционного, а не эволюционного подхода к ведению ресторанного бизнеса: рестайлингу он предпочитает ребрендинг. Михаил неутомимо переделывает свои рестораны. Переделав свой первый французский ресторан «Сан-Мишель» в стейк-хаус Goodman, Зельман вошел во вкус. В прошлом году дорогой итальянский ресторан «Борго» превратился в более демократичную Pasta della Mamma. А в феврале 2006 года – всего за месяц – ресторатор молниеносно ребрендировал сразу пять своих заведений. Рестораны «Сибирская корона», Beck’s и «7 крон» превратились в «Колбасофф», «Бельвиль» - в Goodman, а кулинария «Делис» - в кулинарию Pasta della Mamma. О том, зачем он это делает и чем ребрендинг лучше рестайлинга, Михаил Зельман поведал журналу «Ресторатор»

ИНЫЕ МИРЫ

«Кафе «Пушкинъ» №86

В апреле в Лондоне состоялась церемония вручения международной премии «50 лучших ресторанов мира». Возглавил список победителей самый молекулярный и самый «распиаренный» ресторан мира - испанский еlBulli Феррана Адриа. Премию «50 лучших» несколько лет назад учредил британский журнал Restaurant magazine. Премия получила известность в прошлом году, когда победителем более чем неожиданно стал британский ресторан The Fat Duck («Жирная утка»). Особенно бурно реагировали на это решение французские рестораторы и эксперты. В итоге в этом году устроители премии изменили принцип подсчета голосов.

ПЕРСОНАЛЬНОЕ ДЕЛО

Интервью с кандидатом. Part II. Доверяй, но проверяй

Провести интервью с кандидатом на работу – такое же искусство, как и приготовление правильного буайбеса. О том, как проверить человека на стрессоустойчивость, а также выяснить все о его прошлых заслугах, рассказывает управляющий партнер «Группы 9» Ирина Васильева

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

Дизайнерское место

Если кухня – это сердце ресторана, то туалет, пожалуй – его лицо. При всей парадоксальности данного тезиса, стоит признать, что именно состояние туалета во многом определяет в глазах посетителя уровень ресторана. По туалету можно безошибочно выявить статус заведения, дизайнерские вкусы владельца, количество денег, вложенных в проект, и – главное - чистоплотность сотрудников. Один из основных законов общепита: если туалет не идеально чист – здесь лучше не питаться, даже если в меню заявлена гастрономическая кухня, а шеф-повар владеет всеми звездами на свете. Известный любитель вкусно поесть актер Аль Пачино заявил недавно в интервью, что, прежде чем остаться в новом ресторане, он инспектирует туалет. И даже если все остальное его восхищает, малейшее недовольство туалетом – и больше актер в данный ресторан никогда не возвращается. Скорее всего, Аль Пачино не одинок в своем туалетном перфекционизме.