ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД

Puzzle _ cобытия, цифры, факты

Сухие предписание. У ресторанов у метро появились проблемы с получением лицензий на крепкий алкоголь

Новиков на выезде. Аркадий Новиков занялся кейтерингом

ОТКРЫТИЯ

Новые рестораны Москвы и Петербурга, региональные новости

«Буйабес» от Александра Затуринского

«Лига Пап» Евгения Каценельсона и др.

СЕТИ

Сетевой чемпионат по общепиту: рейтинги и последние новости сетевых ресторанных компаний

В Москву приплыл «Ерш». Ресторатор Александр Орлов запустил новую пивную концепцию

«Рикша» вместо «Хуан Хэ». Сеть китайского стрит-фуда проводит ребрендинг

CLOSED

Почему закрылись Spoon-café и «Биби»?

ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ

Кофейный передел

Российский рынок кофеен сегодня находится в странном состоянии. С одной стороны, есть два игрока, которые растут в прямом и переносном смысле не по дням, а по часам, - «Шоколадница» и «Кофе Хауз». С другой стороны, целый ряд небольших сетей находятся в состоянии если и не стагнации, то отсутствия роста. В любом случае Большой Кофейный Бум остался в прошлом. Доля потребителей, посещающих кофейни, падает. Многие заведения, де-юре, а иногда де-факто, уходят от формата кофеен, меняя вывески и предлагая посетителям полноценное меню. Немалое количество одиночных кофеен (по оценке некоторых экспертов – до 20%) вообще прекратили свое существование. Теперь в их помещениях работают либо кто-то из парочки «Шоколадница»-«Кофе Хауз», либо заведения других концепций.

Большие и маленькие

Отечественный рынок кофеен за последний год принял достаточно законченный вид. Если обрисовывать ситуацию более предметно, то начать надо с количества точек. Компания №1 – «Кофе Хауз», - в его активе, по данным на начало года, находилось 86 кофеен, располагающиеся в Москве, Петербурге, Казани и Киеве. Следом за ней идет «Шоколадница», управляющая 40 кофейнями (ареол распространения – тот же, за исключением Киева, на рынок которого «Шоколадница» только входит)...

Горький кофе

Рынок кофеен в Петербурге, стихийно выросший на гребне моды, переживает кризис. По мнению участников рынка, количество посетителей в кофейнях ощутимо сократилось. Кроме того, средняя сумма чека по городу уменьшилась на 15-20%. Закрывались и сами кофейни. Уменьшилось количество точек в сетях «Рико» и «Марко» (затем в начале «Марко» была продана – см. «Р»№2/2006), на Невском закрылась кофейня Elit и др...

Сибирь прирастает стейк-кофейнями

Рынок кофеен в Сибири медленно, но верно растет. Однако доля продаж кофе в них неуклонно падает. В итоге, как отмечают сами рестораторы, формат «кофейни» все больше и больше размывается. Почти все игроки отмечают двух-трехкратный рост продажи еды в своих заведениях. В некоторых заведениях подают уже не только сэндвичи, салаты, супы, яичницу и пасту, но даже стейки. В итоге потребители все больше воспринимают кофейни не просто как место, где подают кофе (и еще что-то к нему), а скорее как недорогие ресторанчики. Название же «кофейня» в данном случае просто служит для публики сигналом того, что здесь можно прийти и заказать, например, только салат и чувствовать себя при этом вполне комфортно.

СЛУЖЕБНОЕ СООТВЕТСТВИЕ

Горячая связь

Знать, что о тебе думает потребитель, - если и не заветная мечта каждого ресторатора, то, по крайней мере, насущная необходимость. В маленьком ресторанчике с этим проблем вроде бы нет: шеф сам может выйти в зал и поинтересоваться у гостя: «Насколько Вам понравилось это блюдо?». Впрочем, не факт, что в ответ прозвучит искренняя, а не просто вежливая похвала. Квинтэссенция советской заботы о клиенте - «Книга жалоб и предложений», или как ее сейчас называют «Книга отзывов…» для этих целей тоже не пригодна: ресторан в данном случае лишен возможности даже отрапортовать, что «меры приняты». Сетевые компании, для выяснения степени лояльности, могут заказывать маркетинговые исследования, но, во-первых, это дорого, во-вторых, не факт, что человека спросят о том, о чем он хочет сказать. Поэтому все большее количество российских ресторанных компаний решают, что лучше дать возможность высказаться потребителю самому. И обнаруживают, что «глас народа» может быть чрезвычайно эффективным помощником в бизнесе.

Требуются быстрые и коммуникабельные

В России, как известно, две беды (список в силу его известности приводить излишне). У отечественных рестораторов главных проблем тоже две, только формулируются они по-другому: поиск помещений и персонал. Одну из этих проблем «Ресторатор» будет решать в своей новой рубрике «Персональное дело». Помогать нам в этом будет управляющий партнер консалтинговой компании «Группа 9» Ирина Васильева. Самый первый вопрос, требующий немедленного разрешения: «Кого искать?»

ИНЫЕ МИРЫ

Япония: концепции

Плантация эклеров и стадион пельменей

Вполне усвоенную уже российским рынком бизнес-идею фуд-корта можно сформулировать так: «всего и понемногу». Японские рестораторы разработали совершенно обратную концепцию: «очень много, но одного». В поисках новых источников дохода крупные японские компании постоянно вынуждены придумывать что-то новое. Одна из таких идей – тематические кулинарные парки: очень японская, поскольку в Японии практически все связано с едой, и с другой стороны - очень глобалистская, нивелирующая региональные различия и вообще какую-либо потребность передвигаться в пространстве.

Калории Волшебного фрукта

Открывать рестораны и кафе, меню которых основаны на монопродукте, – ныне весьма модно. Однако создатели «Кафе Волшебного фрукта» привлекают посетителей не только и не столько этим: новое заведение вовсю эксплуатирует одну из главных фобий современного человека – боязнь потолстеть. Популярность гамбургеров и калорийных школьных обедов все больше отражается на молодом поколении японцев - они толстеют. Пройти одну остановку пешком в Токио считается неразумным, времени для посещения фитнес-центров у среднего японца немного, а вот кафе здесь - на каждом углу. Сыграть на популярности кафе решили в компании Namco, где придумали новую концепцию «Кафе Волшебного фрукта» (Miracle Fruit Cafe по-японски звучит почти так же, как по-английски: «Миракуру Фуруцу Кафе»).

Италия: концепции

Итальянские скрещивания

Универсальная формула fusion дает богатую пищу для размышлений. Дело в том, что смешивать можно не только, к примеру, японские и французские кулинарные традиции, но и другие различные концепции. Несколько удачных примеров таких смешений демонстрируют итальянские рестораторы. В России рестораны уже неоднократно скрещивали с гастрономическими бутиками, мебельными магазинами и салонами красоты. Владельцы римского Libreria di Viaggio нашли новый вид скрещивания: на этот раз заведение общепита соединено с агентством путешествий. Подобрать определение для заведение под названием Kitchen непросто. Это одновременно и магазин кухонных принадлежностей, и гастрономический бутик, и выставочное пространство, клуб и место проведения гастрономических курсов и мастер-классов.

Франция

Michelin отобрал звезду у «Серебряной башни»

После многочисленной череды неприятных казусов, преследующих последнее время Красный гид Michelin (публикация записок бывшего инспектора, аннулирование целого тиража «Мишлен Бенелюкс» и т.д.), выход нового гида Франции 2006 года также прошел не под победный гимн фанфар. Одна из главных сенсаций Michelin 2006: легендарная «Серебряная башня» потеряла одну из своих двух звезд. Надеемся, эта информация не сразит наповал его 90-летнего владельца Клода Террайя. Но кардинальных изменений в гастрономическом пейзаже страны гид 2006 года не произвел...

СЕРИАЛ

Булгаков и общепит (Часть VIII)

Полуфинал в булгаковском стиле

Финал нашего – мы его тут, у себя в редакции, считаем уже вполне своим – музейного сериала получился вполне булгаковским: непонятным, немного таинственным, что называется у драматургов – «открытым». Кстати, об открытиях. Кафе в Булгаковском музее действительно открылось. Открытие было совмещено с презентацией спецпочтового ящика в честь «Валентайна» с письмами влюбленных для влюбленных. Люди сидели на головах. Были конкурсы песни и пляски. Некий киносценарист высказался по результатам открытия примерно следующим образом: «Я был последний раз в таком месте, где бы люди по-домашнему общались, лет десять назад. Это была «открытая» квартира друзей-художников»...