ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД

Сибиряки штурмуют Старый Арбат. Новосибирская компания «Фуд-мастер» вывела на столичный рынок бренд «Вилка-Ложка»

ОТКРЫТИЯ

Новые рестораны Москвы и Петербурга, региональные новости

«Порто Черво» и еще четыре ресторана Аркадия Новикова в кинокомплексе «Октябрь»

«Славянский базар» - реинкарнация бренда

«Уни» Александра Орлова и др.

СЕТИ

Сетевой чемпионат по общепиту: рейтинги и последние новости сетевых ресторанных компаний

«IL Патио» вступила в мафию. Сеть демократичных ресторанов впервые в России рекламируют в телеэфире

CLOSED

Почему закрылись «Садко» и «Саквояж беременной шпионки»?

ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ

Рейтинг миллиардеров

Миллиард на блюде

Журналы «Ресторатор» и «Финанс» представляют первый рейтинг российских рестораторов-миллиардеров. Среди лауреатов нашего ресторанного рейтинга два художника, два строителя, инженер-химик, фармацевт, выпускник лесотехнического вуза и лишь один профессиональный повар…

На колесах

Вагонные сборы

Первое, что хочет сделать абсолютное большинство людей, превратившись в железнодорожных пассажиров, – хотя бы слегка перекусить. Несмотря на это, вагоны-рестораны, за редким исключениям, не приносят операторам железнодорожного общепита высоких доходов. Главные доходы, как и в случае с «бесколесным» общепитом, извлекают предприниматели, специализирующиеся на недорогой массовой еде. Отличие только в названии. То, что в стационарном варианте именуется фаст-фудом, на железной дороге называют бортовым питанием.

СЛУЖЕБНОЕ СООТВЕТСТВИЕ

Ресторатор

Александр Орлов делает пивного «Ерша»

Если обратиться к «всевидящему» Интернету, то львиная доля ссылок, возникающих при упоминании словосочетания «ресторатор Александр Орлов», посвящена несостоявшемуся совместному проекту с пивоваренной компанией «Балтика». Между тем, в последние месяцы принадлежащий Орлову холдинг Lite Life генерирует множество новых ресторанных концепций, которые можно характеризовать глаголами совершенного вида. Всего за год Александр превратил демократичный японский ресторан «Тануки» в сеть из шести заведений, к концу же 2006 года в Москве планируется построить уже 20 «Тануки». А уже в феврале Орлов запускает еще один сетевой проект – пивной ресторан «Ерш», кухня которого основана на блюдах из речной рыбы. Между тем, ресторатору по-прежнему интересны и не сетевые проекты: незадолго до Нового года он открыл сразу три новых концепции – бельгийское кафе Flamant, итальянский ресторан Da Giacomo и японский «Уни» (материал о нем см. в новостях). При этом «Уни» появился на месте самого первого ресторана Орлова «Старый Токио», просуществовавшего 7 лет. С вопроса, зачем он расстался со своим самым старым брендом, «Р» и начал разговор с владельцем Lite Life.

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

Меню с картинками

Ешь глазами!

Мелочи в ресторанном бизнесе порой играют совсем не мелочную роль. Только за счет изменения формы презентации меню выручку фаст-фуда можно увеличить сразу на 10%.

Бокалы

Битвы в посудной лавке

Число существующих на рынке разновидностей бокалов давно идет на десятки, а скоро, возможно, для учета придется оперировать и числами с двумя нолями. Между тем, производители ежегодно «выдувают» все новые и новые виды емкостей для питья вина и прочих алкоголесодержащих напитков. «Ресторатор» подробно изучил новомодные бокальные течения, в стремлении отделить «зерна от плевел», то есть действительно новое и интересное – от чистого маркетинга.

ИНЫЕ МИРЫ

Гастрономический туризм

В погоне за вкусом

Каждый охотник желает знать, где сидит фазан, а каждый уважающий себя ресторатор борется за то, чтобы органолептические характеристики блюд соответствовали стране их происхождения. Аутентичности вкуса можно попытаться достичь как минимум двумя способами – пригласить к себе иностранного шефа, либо самому отправиться на родину фуа гра, пасты или паэльи. Во многом для удовлетворения этой потребности и существуют гастрономические туры.

Оптимист

Марциано Палли, владелец и шеф-повар ресторана «Адриатико», креативный шеф-повар компании «Аэрофлот». «36 лет назад (мне тогда было 14) я посетил фабрику итальянской компании Galbani (производитель сыров моццарелла, рикотта и др.) и до сих пор очень хорошо помню свою прогулку. Сегодня, делая что-то из этих сыров, я вспоминаю виденные мною подробности их производства – это очень помогает. Гастротуры открывают новый мир, и это совершенно необходимо для развития фантазии и создания новых шедевров меню.

Скептик

Владимир Баканов, компания «Фрико» «Сейчас, действительно, очень популярны туры на родину гастрономических продуктов. Гастрономические продукты – это продукты, которые проходят определенную обработку (копчение, вяление, соление и т.д.). Сыры, ветчина, колбаса – это все гастрономические продукты, поэтому во Франции, Италии, Испании есть много гастрономических маршрутов. Однако следует помнить, что технология производства этих продуктов очень сложна и может быть понятна лишь специалисту. Конечно, смотреть на процесс очень интересно, однако разобраться в его тонкостях может только профессионал с хорошей подготовкой. Для остальных процесс производства будет лишь ярким зрелищем - не больше, и вряд ли человек вынесет что-то еще, кроме сильных впечатлений. Поэтому ездить в гастротуры и тратить на это немалые деньги имеет смысл профессионалам в области гастрономии. А вот массовые гастротуры, в которых собираются люди самых разных профессий, на мой взгляд, бессмысленны – это лишь приятное времяпрепровождение. Шеф-поварам полезнее ездить даже не на производства продуктов, а на мастер-классы – видеть, как эти продукты потом готовят. Гастротуры, безусловно, необходимы владельцам и управляющим гастрономических ресторанов с высокой кухней – чтобы развивать и расширять бизнес. Владельцам ресторанов средней руки путешествия на производства гастрономических продуктов, на мой взгляд, не столь нужны».

СЕРИАЛ

Булгаков и общепит (Часть VII)

«Все продумать невозможно. Не терпится начать работать»

Почти год назад Роман Ерыкалов и Светлана Костина, занимающиеся управлением Булгаковским музеем, решили расширить область своей деятельности. Были даны объявления в интернет- и печатных изданиях: приглашающие энтузиастов поделиться опытом и б/у оборудованием для создания уникального кафе при музее. Привлеченные необычностью призыва, корреспонденты «Ресторатора» отправляются по свежим следам и обнаруживают группу бизнес-энтузиастов, которые с горячностью неофилов пытались сделать кафе прямо в зале музея, а в его подвале – ресторан… Итак, наша музейно-кофейная эпопея близится к завершению. Сегодня мы вместе с Романом и Светланой из Булгаковского Дома разговариваем о последних событиях в истории сотворения музейного кафе. Последних в прямом смысле, поскольку интерьер готов, кофемашина поставлена, и очень скоро заведение примет первых посетителей. Тогда-то мы и проставим окончательные акценты, а сейчас мы анализируем предшествующие открытию хлопоты.