От редакции

Недооценка роли личности в истории всегда приводит к печальным последствиям. А в такой удивительной сфере деятельности, как ресторанный бизнес, нематериальные активы типа деловых качеств или харизмы управляющего вообще играют наипервейшую роль. Примеров – море! Возьмем кофейни. Мудрые эксперты уверяют, что сегмент загнивает, его доля на рынке общепита падает, и вообще мода прошла. А «Кофе Хауз» и «Шоколадница», наплевав на все это, растут со скоростью бамбукового дерева, опережая ближайших конкурентов уже почти на порядок (см. стр.12). Притом, что когда Владислав Дудаков возглавил «Кофе Хауз» – это была всего лишь одна из многих столичных маленьких сетей, ныне его компания уверенно входит в двадцатку крупнейших европейских сетей кофеен. «Шоколадница» под началом Влада Лозицкого тоже демонстрирует чудеса, второй год подряд двоекратно умножая ряды точек. Что бывает под началом плохого менеджера, знает, наверное, каждый. Помню, как в считанные месяцы «сгорел» один из самых фешенебельных и модных московских проектов 2005 года (не буду упоминать название, чтобы не бередить раны владельцев). Управляющий – американец с 15-летним стажем жизни в России – давал расписки поставщикам и рулил финансовыми потоками, официально не занимая никаких постов. Ресторан с интерьером за $1млн. работал без лицензии на спиртное, торгуя анапским «Совиньоном». Официанты не пробивали кассовые чеки, а ремонт так и не был закончен. Владельцы полгода удивлялись отсутствию прибыли, а, обнаружив дыру в $230 тыс., почли за лучшее закрыть проект. В общем, как говаривал тов. Сталин, «кадры решают все». В этом номере мы решили выяснить как можно больше про ресторанных менеджеров: кто такие, откуда берутся, где их учат, сколько получают (стр. 34). А заодно попытались ответить на пару допвопросов: «Почему в ресторанах так мало карьеристов?» и «Как хорошего менеджера отличить от плохого еще на этапе собеседования?» (стр. 43). В последнем номере года мы также обозревали главные европейские тенденции в фаст-фуде (стр. 48), осматривали профессиональные блоги (стр. 54) и обнюхивали рестораны (стр. 52). Кстати, говорят, можжевельник и хвоя значительно увеличивают слюноотделение клиентов. Значит, пора ставить елку. С Новым годом!

Дмитрий Грозный, главный редактор dg@nta-rus.com

Информационный повод

_события, цифры, факты

_новые рестораны Москвы и Петербурга

_сети

В конце ноября начал работу самый необычный московский ресторан. Название «В темноте» полностью отражает суть концепции: в основном зале ресторана царит кромешная тьма, в которой посетители не видят ни еды, ни собственного носа. Обслуживанием здесь занимаются слепые официанты – другие бы просто не справились. Ресторан открыл офтальмолог Игорь Медведев. Заведение находится в помещении его медицинского центра, расположенного рядом с «пентагоном» Театра советской армии. Врач приобрел франшизу французского ресторана Dans le noir?, который работает в Париже с 1999 года.

В Москве открылся нетрадиционный ресторанный проект под названием Cuisine 31. Его автор и один из трех совладельцев – известный французский шеф-повар Эрик Ле Прово. По сути Cuisine 31 – это фабрика-кухня, которая готовит блюда французской кухни на заказ для частных клиентов, кафе, ресторанов и кейтеринга.

Петербургская компания «Пицца-Норд», франчайзи американской компании Yum! Brands, объединяется со своим московским офисом «Американ Ресторанс», ранее действовавшим как самостоятельное юридическое лицо.

Деловая активность

Требуются молодые и дерзкие

У российских рестораторов давно нет былых проблем с продуктами, масса компаний готова поставить производственную часть заведения «под ключ», ну, а по части декора наши дизайнеры, возможно, уже «впереди планеты всей». По уверению опытных бизнесменов, деньги на проекты можно найти в каком угодно количестве, и даже самый главный вопрос русского ресторатора: «Где взять помещение?» с 1 июля 2007 года может успешно разрешиться, благодаря урезанию в правах игорного бизнеса. Таким образом, на рынке остался лишь один по-настоящему дефицитный «товар» - хороший управляющий (который, безусловно, сможет набрать персонал на остальные позиции в заведении). «Ресторатор» решил разобраться, почему подавляющее число людей, занятых в ресторанном бизнесе, часто не желает двигаться по служебной лестнице, выяснил список качеств, необходимых идеальному ресторанному карьеристу, а заодно познакомился с несколькими «молодыми и дерзкими» управленцами, за несколько лет прошедшими путь от официанта до директора. Чтобы разузнать, как сделать быструю карьеру в ресторанном бизнесе. По данным разных источников, более 95% официантов работают в ресторане ради денег, не думая о карьерном росте – многие стремятся финансировать свое образование, чтобы затем получить совершенно иную профессию. В итоге не более 3-5% молодых людей остается в ресторанах, превращая ресторанный бизнес в дело своей жизни. Таким образом, большинство сотрудников общепита относится к своей работе равнодушно, потому что ресторан для них – не место для серьезной карьеры, а своего рода дойная корова. Хотя, объективно говоря, причины для подобного отношения существуют. По общему мнению всех опрошенных ресторанных управленцев, главная причина такого положения дел – финансовая сторона вопроса. Все начинается с неправильной финансово-профессиональной иерархии в ресторанах, которая исходит от самих владельцев. Рестораторы, как правило, не хотят платить официантам сколько-нибудь приличную зарплату, перекладывая проблему их благосостояния на гостей, которые должны кормить официантов за счет чаевых. Чаевые, безусловно, стимулируют грамотную работу официанта. Но в том случае, если официант получает $200-300 - зарплату и $1500-2000 чаевых – ситуация становится абсурдной. Тем более абсурдной, что при повышении до позиции менеджера (что в профессиональном плане означает явное повышение статуса) в финансовом отношении человек сразу теряет в доходах. Ведь менеджер зачастую получает только зарплату, которая редко превышает $1000. Таким образом, официант в популярном дорогом ресторане, получая на чаевых до $2000, а то и $3000 в месяц, переходя на более высокую и уважаемую должность менеджера (к чему он, по всем законам карьеризма, должен стремиться), оказывается на зарплате в $1000, то есть его заработок автоматически уменьшается в 2-3 раза. И лишь перейдя на еще более почетную, серьезную и ответственную должность директора, требующую большей отдачи, бывший официант начнет получать в зависимости от категории заведения от $1500 до $3000 и достигнет того финансового уровня, на котором находился вначале. В итоге многие официанты не желают карьерного роста, действуя по принципу «нас и тут неплохо кормят». Наверх выбиваются только те, для кого амбиции и карьера важнее денег, а таких немного.

Персональное дело

Поиск менеджера или «Кто сшил костюм?»

«Очень трудно найти черную кошку в темной комнате, особенно, если ее там нет», - примерно так Иван Сергеевич Груздев цитировал Конфуция в известном фильме. Поиск ресторанного менеджера на местном рынке труда вполне сравним с этим древним китайским занятием. О том, каким образом хорошего менеджера отличить от плохого, в новом выпуске «Персонального дела» рассказывает управляющий партнер «Группы 9» Ирина Васильева: «Когда ресторатору нужно закрыть позицию менеджера, заместителя директора или управляющего, то первая проблема, с которой он обычно сталкивается, – на собеседование приходят люди, имеющие профессиональный опыт, но не имеющие никакого управленческого образования. Профессиональных управленцев в этом бизнесе КРАЙНЕ мало! Мало по понятным причинам. Кто обычно становится менеджером? Бывшие повара и официанты. Люди, без всякого сомнения, способные - именно поэтому они делают карьеру, но, тем не менее, в большинстве случаев, процесс управления они знают только по наитию. Например, руководят так, как делал их бывший босс, но ведь факт, что босс сам делал это правильно. Самый простой пример. На тренингах, которые я провожу для менеджеров, задаю, казалось бы, элементарный вопрос: назовите четыре основные функции управления? Никто не может на этот вопрос ответить! Никто! Но если люди даже никогда не слышали о своих функциях, очень может быть, они их и не выполняют. На всякий случай напомню. Первая функция любого управленца в любом бизнесе –аналитика, сбор информации и принятие управленческого решения, вторая - регламентирование и нормирование, третья - непосредственно оперативное управление и мотивирование персонала и, наконец, четвертая - оценка и обратная связь. Таким образом, грамотный управленец сначала должен осмыслить задачу, затем решить, кто и как ее будет выполнять, потом воодушевить людей, дать команду, допустим, «бери больше – бросай дальше», а в конце проконтролировать и «раздать всем сестрам по серьгам». Думаете, я занимаюсь теоретизированием? Тогда, скажите, с какой из этих четырех функций руководители любого звена справляются наиболее успешно? Правильно, с оперативным управлением.

Служебное соответствие

Коган и донат

Евгений Коган сидит за столом, пьет кофе и раскладывает фотографии: «Вот это одна из картин Никаса Сафронова, выполненная в шоколаде. А это букет цветов, выполненный в марципане, на 80-летие Майи Плисецкой. Майя Михайловна сказала, что это лучший подарок, который она получила на юбилей. Она его из рук не выпускала, весь вечер с ним ходила». Все эти красоты сделаны на фабрике Евгения Михайловича. Коган – крупнейший поставщик «кондитерки» в московские кафе и рестораны, владелец сети кофеен «Дони-Доник» и кондитерской и ресторана Doucet X.O. Кофе, кстати, Коган пьет без сахара. К сладкому он равнодушен. На стене кабинета Когана красуется грамота: «За активную практическую помощь в обеспечении решения оперативно-служебных задач по усилению борьбы с организованной преступностью», подписанная руководителем подмосковного РУБОПа. Рядом аналогичные благодарности от ГРУ и ОМОНа ГУВД Москвы. Бизнесмен почти нордически спокоен и о своей жизни рассказывает скупо. А в ней было много чего и до того момента, как Евгений начал помогать снабжать провизией отряды наших силовиков в Чечне. Эмигрировавший в 70-е с родителями в Америку, Евгений Коган в начале 90-х вернулся в Москву. Тогда пары поездок на родину оказалось достаточно, чтобы понять: бизнес надо делать здесь. И американский предприниматель решил поработать на зарождающемся, хаотично-многообещающем рынке: «Трудно было удержаться от таких интересных перспектив». Тем более, что имелся немалый вес накопленного опыта и капитала: в цитадели рыночной экономики Евгений Коган окончил бизнес-школу и пробовал силы в предпринимательстве, в том числе занимался развитием кофеен и ресторанов. Поговаривают, имел даже отношение к легендарному ресторану Rasputin, но сам Коган дипломатично эту информацию не комментирует.

Иные миры

Фаст-фудом по Европам

Сэндвич отъедает кусок у гамбургера

Какой тип ресторанов лучше всего работает в Европе? Однозначного ответа на этот вопрос дать нельзя. Этнические или средиземноморские влияния, восточная или западная кухни, опора на традиции или на современные тенденции – каждая страна использует свой набор акцентов, не забывая о национальной специфике. Но везде успешные концепции подразумевают оригинальность, гостеприимство и новизну.

Сектор быстрого питания в Европе, на первый взгляд, чувствует себя очень бодро. Представители фаст-фудного Top-20 улучшили свои показатели в 2005 году по сравнению с предыдущим годом, увеличив совокупный оборот с 22,37 млрд. евро до 23,58 млрд (+ 5,4%). Однако Европа – далеко не однородна, и картина рынка значительно меняется в зависимости от страны. И хотя McDonald’s продолжает уверенно лидировать с оборотом в 12 млрд евро (+4,55%), но он должен быть как никогда бдителен, так как сэндвич все больше и больше завоевывает симпатии потребителей. Наивысшие показатели роста продемонстрировали британские и американские сэндвич-концепции: Greggs (+62%), Subway (+22%), Prêt à Manger (+28%). Не отстает и американская сеть Wimpy (+ 57%), что же до Starbucks, заметно усилившей свои позиции в Испании, Франции, Германии за последние два года, то прирост сети составляет 20%. Именно показатели этих корифеев создают иллюзию глобального роста сектора фаст-фуда, в то время как многие мелкие операторы заявляют о приросте всего в 3-7%, не говоря уже о тех, кто пошел на спад: Yum! (-7%), Autogrill (-3%), Aral (-3.4%). Burger King же в Европе практически топчется на месте.

Инструментарий

Нос по ветру

«Зашли в кафе, заказали обычный молочный коктейль. Запах тухлых тряпок - как в советской столовой - нас не остановил. Такого дорогого молочного коктейля я не пил даже в Париже! Но этот факт нас не расстроил, т.к. «приятна» была ностальгия по студенческой столовой с запахом ветоши». Это реальная история, рассказанная реальным человеком. Правда, не все посетители так благодушно реагируют на неаппетитные ароматы. Поэтому десятки столичных ресторанов уже вовсю используют запах, для того чтобы повысить аппетит посетителей, либо, напротив, заглушить какое-либо неприятное амбре. Именно неприятные запахи абсолютно губительны для ресторанной атмосферы – в прямом и переносном смысле этого слова. Источников его может быть несколько: кухня, подсобные помещения, туалеты, табачный дым, еда и прочее. Но причина всегда одна – плохая вентиляция. «В Москве достаточно ресторанов с плохим запахом – названия уже не вспомню. Это значит одно – управляющие таких заведений сэкономили на вентиляции, - полагает Владислав Кочетков из ИК «Финам». – Потому что даже в старых зданиях, где дополнительную вентиляцию установить сложно, всегда можно выйти из положения. Например, за счет снижения высоты потолков на кухне можно установить вентиляционное оборудование. Одним словом, эта проблема решаема». Если с неприятным запахом более или менее понятно, то каким должен быть приятный? Иными словами, чем должно пахнуть в ресторане? «Запах в ресторане, по понятным причинам, неизбежен, и от него никуда не денешься. Другое дело – какой это запах. В идеале это должен быть легкий аромат еды, вписывающийся в концепцию заведения, - считает Владислав Кочетков. – Хотя в случае рыбного ресторана – это вопрос спорный. Иногда допустимы «несъедобные» запахи – цветочные, пряные и так далее – их используют модные заведения, кафе с легкой кухней, диджей-бары». Нетрудно догадаться, что запах вкусной еды возбуждает аппетит гостей. «Что касается запахов еды, привлекательным может быть только запах заказанного блюда. Смешение запахов может оттолкнуть гостя. Безусловно, запах может активизировать аппетит, создать комфортную атмосферу», - считает Татьяна Яковлева, бренд-менеджер концепции стейк-хаусов GOODMAN.

«Превед, омлет!», или ресторанные блого-технологии

«Блоггеры идут» - такими заголовками еще недавно пестрела компьютерная пресса. Теперь они действительно пришли. Знаменитое «Превед, медвед!» вошло в новояз, а некоторые блоги по охвату аудитории и влиятельности уже соперничают со СМИ. Ресторанный бизнес также не смог остаться в стороне от этой моды, некоторые заведения уже давно и успешно используют блоги как инструмент маркетинга и не только. Вести блог сейчас модно, и это перестало быть исключительно модой столиц. Пример человека из недр ЖЖ («Живого журнала» или LiveJournal), ставшего знаменитым благодаря блогу, – Сталик Ханкашиев, издавший в «Иностранке» основанную на блоговых записях книгу-бестселлер «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Владельцы и сотрудники ресторанных компаний, представители самодостаточных ресторанных профессий – таких как бариста или сомелье – также взялись в ускоренных темпах осваивать искусство ведения блогов. Сегодня в нашем поле зрения – наиболее красноречивые примеры такого блоготворчества, а также использования блогов людьми ресторанного бизнеса в каких-то собственных целях. Для начала поговорим о наиболее ярких блог-проектах отдельных компаний и ресторанов.