ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД

Puzzle_ cобытия, цифры, факты

Открытия _ новые рестораны Москвы и Петербурга, региональные новости

Сети_Сетевой чемпионат по общепиту и другие новости ресторанных холдингов

ГОРОДСКИЕ ПОДРОБНОСТИ

Екатеринбург

Павел-булочник

Крупнейший уральский ресторатор Павел Кукарских раньше занимался кожевенным бизнесом, потом - клубами и фаст-фудами, в конце 2002 года открыл в Екатеринбурге первый в стране ресторан формата фри-фло «Сандэй», а теперь запускает новый федеральный проект - сеть кафе-пекарен «Поль Бейкери». Осенью начала работу пилотная точка в Екатеринбурге, одновременно с этим в Подмосковье заканчивается строительство предприятия, рассчитаного на удовлетворение потребностей сразу 30 кафе-пекарен. Планируется, что первые «Поль Бейкери» могут появиться в Москве уже в этом году, а затем и в других городах-миллионниках. Владелец компании «Малахит» Павел Кукарских впервые подробно рассказал о проекте «Поль Бейкери» в интервью журналу «Ресторатор».

ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ

Блеск и нищета российского франчайзинга

Модное слово на букву «Ф»

«Франчайзинг – идеальная модель развития бизнеса» - этот удалой NLP-тезис обязательно звучит на семинарах, конференциях и выставках, посвященных понятно какой теме. Хочешь-не хочешь, а идея, овладевшая массами, становится материальной силой. В итоге продавцов ресторанных франшиз становится все больше. Говорят, в Петербурге только за этот год их число возросло в 3 (три) раза! По данным ИК «Финам», всего на российском рынке продают франшизы около 50 операторов общепита, однако хотя бы одну продали к настоящему времени не более 20 компаний. «Ресторатор» решил оценить «плюсы» и «минусы» основных российских франшиз, а заодно мы составили первый рейтинг ресторанных франчайзинговых проектов. За основу взят единственный объективный фактор – количество проданных франшиз.

Подводные камни

Опасности, с которыми сталкиваются участники франчайзинговых отношений, разнообразны. При этом, как показывает практика, обе стороны, как франчайзjр, так и франчайзи, имеют возможность испортить партнеру жизнь, нарушить обязательства или ввести в заблуждение. О некоторых сценариях, делающих этот бизнес рискованным, рассказал руководитель проектов инвестиционно-банковского департамента ИК «Финам» Игорь Веретенников

Рычаги для «Крошки-Картошки»

За 7 лет своего существования «Крошка-Картошка» кое-чего успела добиться. 138 точек по России – это больше, чем у «Макдоналдса», который то и дело упоминает в разговоре основатель картофельного фаст-фуда Андрей Конончук. Однако именно супер-успешная концепция, видимо, когда-нибудь войдет во все учебники по франчайзингу: буквально за пару лет компания пережила 4 франчайзинговых скандала. В итоге на российском и украинском рынке появились минимум три клона - «Смачна Картопля», «Чудо-Картошка» и «Картофельный папа» (об изменениях в судьбе «папы» читайте на стр. 26). Андрей Конончук откровенно рассказал «Ресторатору» об опасностях, которые поджидают российского франчайзора. А также о том, какие рычаги собирается применить «Крошка-Картошка» для предотвращения появления новых картофелемодифицированных марок.

Российский общепит у края земли

Русские в стране сала и галушек

Сегодня для российских рестораторов рынок соседней Украины - настоящая terrta incognita. На Украине работают всего несколько отечественных ресторанных операторов, в то время как российский ритейл давно осваивает территорию «незалежной», особенно ее крупнейшие города, не уступающие по многим параметрам российским. К примеру, «Перекресток» уже купил украинский SPAR, «Патэрсон» открыл первый магазин в Киеве, а «Пятерочка» продала франшизу на формат дискаунтера в Харькове и собирается покупать землю в Киеве под строительство гипермаркетов «Карусель» и т.д. и т.п. Ресторанная экспансия пока не столь активна. Но уже сейчас на Украине есть «Якитория», «Кофе Хауз», «Ростик’c», «IL Патио», «Планета Суши», T.G.I Friday's, «Сумосан» и «Крошка-Картошка», а скоро должны появиться «Гин-но Таки» и «Петрович». Для того чтобы понравиться украинцам, российские рестораторы вводят в меню итальянских ресторанов борщ с галушками, делают суши с салом или вообще меняют название сети («Крошка-Картошка» в Киеве превратилась в «Печену Картоплю»). Им есть, за что бороться: столица сопредельного государства с населением в 2,6 млн. – более чем лакомый кусок для российской индустрии питания.

ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ

Маркетинг

Партизаны ресторанного рынка

Обычный среднестатистический несетевой ресторан – это классический малый бизнес с соответствующими возможностями в сфере рекламы. В этом случае хорошую службу может оказать знание приемов и методов партизанского маркетинга. Термин «партизанский маркетинг» (guerrilla marketing) был придуман американским маркетологом Джеем Конрадом Левинсоном, написавшим в 1984 году книгу с одноименным названием. Суть метода состоит в продвижении товара или услуги с минимальными затратами, когда вместо традиционных способов рекламы партизаны от маркетинга устраивают оригинальные, обращающие на себя внимание публики рекламные акции, не требующие больших расходов.

ИНЫЕ МИРЫ

Америка

Великолепная семерка. Made in USA

«Родина гамбургеров» - это малопривлекательное, истекающее жиром и холестерином, клеймо вряд ли когда-нибудь смоется с «физиономии» американской кулинарии. Однако в Сибири едят не только пельмени, в Японии – не только суши, а в США соответственно – не только биг-маки. Более того ежегодная американская премия Hot Concepts – не только выделяет основные тенденции ресторанного рынка США, но и – спасибо глобализации – предвосхищает появление всех этих трендов в Европе. «Ресторатор» представляет лауреатов Hot Concepts 2005 года. Среди них – самые различные сетевые концепции: индийские и итальянские кафе, «пончиковые», рыбные рестораны и даже заведения, основным предложением которых являются супы (при этом посетители могут влиять на ежедневно меняющийся ассортимент, оставляя свои запросы на сайте компании).

РУЧНАЯ РАБОТА

Чай

Чернорабочий с лимоном

Очередная чайная дегустация журнала «Ресторатор» посвящена ассаму. Ассам – чайный чернорабочий, в прямом смысле этого слова: дело в том, что это тот чай, который на вид, как правило, выглядит очень «черным». Индийский чай имеет три основные разновидности, и группируются они по признаку географического произрастания, вернее даже, по названиям индийских штатов Ассам, Дарджилинг и Нилгири. Дарджилинг традиционно считается самым элитарным видом индийского чая. Ассам – самый распространенный индийский чай, вполне вероятно, что это также самый распространенный чай в мире, тот самый черный чай, каким обычно мы его знаем. И чай в пакетиках, как правило, это тоже ассам - только не лучших сборов. Ассам - чай низкогорный, ассамские чайные плантации представляют собой бывшие джунгли вдоль берегов Брахмапутры, нещадно вырубленные британскими колонизаторами. Чай здесь собирается практически круглый год, По некоторым данным, сборы ассама – это треть урожая Индии – 700 тысяч тонн. Индусы используют ассам для приготовления своего «фирменного» индусского напитка масала всегда используют именно ассамские чаи. Также ассам идеален в качестве базового чая для приготовления чая с мятой или любыми другими специями. Если вы собираетесь делать фирменный чай с мятой, то берите любой ассам – главное, чтобы не горчил. Наконец, ассам - идеальный объект для промышленной ароматизации, именно на основе ассама, добавляя масло бергамота, делают «эрл грэй» – ибо он более нейтрален и допускает любые эксперименты на своей почве. И, наконец, ассам - это основа всех традиционных британских чайных блэндов, в том числе таких классических, как «английская смесь», и многих других Кстати, о смесях – «Тот самый, со слоном» - тоже почти ассам, точнее говоря – купаж ассама и небольшой части дарджилинга. Многие говорят, что легендарный «чай со слоном» уже не тот, что прежде. Это и в самом деле так - раньше процентное содержание высокогорных чаев в этом блэнде было гораздо более высоким. Ассам - чай не слишком требовательный, и потому если вы хотите сочетать его с какими- то радикальными добавками, то это нужно, особенно если вы хотите иметь в меню привычный многим чай с сахаром и лимоном. Наконец – это идеальный чай для сопровождения свежих булочек с маслом, сложных бутербродов и прочих «прямолинейных» кондитерских и общегастрономических вещей.

СЕРИАЛ

Булгаков и общепит (Часть V)

Воды и хлеба!

«Ресторатор» уже полгода в on-line режиме следит за осуществлением необычного проекта – строительства кафе в музее Булгакова. Ранее ресторанный бизнес и музеи на территории России жили совместно также долго и счастливо, как редактор Берлиоз и его голова на страницах «Мастера и Маргариты». Но владельцы «Булгаковского дома» решили рискнуть. «Бумажный» и концептуальный этап, наконец, закончены. На территории музея начались строительные работы.