ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОВОД

Puzzle_ cобытия, цифры, факты

Открытия _ новые рестораны Москвы и Петербурга, региональные новости

Сети_Сетевой чемпионат по общепиту и другие новости ресторанных холдингов

ГОРОДСКИЕ ПОДРОБНОСТИ

Самый большой «Едок»

Слово free flow не сходит с языка отечественных рестораторов. Однако на территории Москвы рестораны этого формата до сих пор чаще существуют в вербальной области, нежели материальной. В результате самая большая сеть free flow работает не в столицах (к слову сказать в Северной столице ресторанов со «свободным движением» до сих пор нет), а в Нижнем Новгороде. Принцип «Больше дела меньше слов» проповедует генеральный директор ЗАО «Синтагма групп» Игорь Борисычев, который менее чем за два года открыл в Нижнем 4 «Едока». Последний – и самый большой «Едок», площадью 200 м2 и 450 посадочными местами, начал работу в последний день лета. До конца года должен появиться «Едок»№5. Всего по информации нижегородских агентств «Синтагма групп» в 2005 году планировало вложить в открытие ресторанов в Нижнем Новгороде $10 млн. О том, как «Едоку» удается развиваться такими быстрыми темпами Игорь Борисычев рассказал в интервью «Ресторатору».

ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ

Сколько персонал получит завтра?

Ресторанный рынок России - от Москвы до самых до окраин растет гораздо быстрее, чем уровень рождаемости. Неизбежным следствием этого факта стал ажиотажный спрос на персонал. В этих условиях, самый интересный вопрос, волнующий всех без исключения, что будет с зарплатой работников общепита в ближайшей перспективе. «Ресторатор» попытался спрогнозировать, сколько будут получать повара, кондитеры, метрдотели, управляющие, бармены, сомелье и официанты уже через полгода. А заодно и разобраться с текущим положением с зарплатами на ресторанном рынке столицы.

Рынок №2 Петербургский общепит: цифры и факты

Главные рестораторы Северной столицы

Ресторанный рынок Петербурга – во многом остается «вещью в себе». Москвичи считают его, мягко говоря, сложным и непонятным. Петербург отвечает им взаимностью: столичные проекты, преуспевшие на берегах Невы, можно быстро подсчитать на пальцах, при этом две руки, скорее всего, не понадобятся. Однако как ни крути, это второй по объему рынок России, который, к тому же, более чем динамично развивается. По официальным данным, оборот петербургского общепита в 2005 году вырос на 24,3%. При этом абсолютные цифры - 5978, 4 млн. рублей за первое полугодие 2005 года и 12 млрд. рублей – планируемые итоги года – вряд ли можно считать очень объективными. Одна «Чайная ложка» (сейчас эта сеть блинного фаст-фуда насчитывает 22 точки) в скором времени собирается выйти на $2 млн. ежемесячного оборота. «Ресторатор» решил попристальнее присмотреться к ресторанному Петербургу.

«Несколько странно, почему в Москве такого нет»

Два года назад в Петербурге появилось заведение со странным названием – Stolle, и еще более странным форматом – пироговая. Руководство Stolle никогда не общалось с журналистами. Несмотря на это, ресторанные критики упорно писали о пироговых нечто подобное: «Какой ни испеки нынче в Петербурге пирог, мерило для него одно — Stolle. Румяный штоллиевский эталон разве что не иконизировали еще, но это вопрос времени. И те безумцы, которые решились в условиях суровой монополии открыть конкурирующую пирожковую, берут на себя невообразимые обязательства: еще пышнее, еще горячее, еще сочнее, еще щедрее в смысле начинки. Иначе — позор и поругание». «Ресторатор» встретился с управляющим сети Александром Бордюгом. В итоге выяснилось, что образцом для первого Stolle стала аптека, что сеть развивается по разработанной еще Петром I для Северной столицы лучевой системе, и что проблему текучки кадров пироговые решают, превратив своих работников в акционеров.

«Любой новый игрок должен быть агрессивным»

До конца прошлого года имя петербургского предпринимателя Александра Афанасьева ассоциировалось только с фармацевтическим бизнесом. Ему принадлежит крупнейшая в Северной столице сеть аптек «Фармакор», состоящая почти из 200 точек. Однако в конце 2004 года Афанасьев открыл один ресторан, потом еще один и еще. До конца 2005 года он планирует запустить уже 8 разнопрофильных проектов. Если сейчас в ресторанный бизнес Афанасьева вложено $8,5млн, то в следующем – инвестиции могут зашкалить за $20млн. Таким образом владелец аптечной сети может стать крупнейшим ресторатором Северной столицы. Ресторанные проекты Александра Афанасьева вызывают неоднозначную оценку наблюдателей и конкурентов, но о них нельзя не говорить.

«Деньги есть, чтобы открывать по 10 точек в день»

«Евразия» - самая большая сеть северо-столичного общепита. По количеству точек эта японская концепция лишь чуть-чуть уступает «Планете Суши». Только вот «Планеты» рассредоточены по России и СНГ, а все 26 «Евразий» работают в черте Петербурга. Впрочем, основатель и президент ресторанного «Евразия Холдинга» Алексей Фурсов успел уже поработать на финском и британском ресторанных рынках, а теперь собирается идти в страны «Варшавского договора». Обо всем этом он рассказал в интервью «Ресторатору».

Мне бы в небо

Петербург – самый красивый город в России, это знает любой москвич. Рестораторы Северной столицы пытаются получать с этого факта дивиденды: открывают заведения общепита на кораблях, вдоль набережных, во дворцах, у берега моря. Чуть меньше года назад бизнесмены начали активно разрабатывать новую золотую жилу. Теперь почти ежемесячно в городе открывается новый панорамный ресторан. И хотя с высоты красив любой город, рестораторы-патриоты считают, что Петербург «все таки красивше». Настоящий бум на рынке панорамных ресторанов Петербурга начался после того, как в ноябре 2004 года известный местный промоутер Эдуард Мурадян открыл на шестом этаже бизнес-центра «Сити» ресторан «Москва». Уже в марте 2005 года открылся ресторан «Небо» в торгово-развлекательном комплексе «ПИК» на Садовой; в июне на шестом этаже галереи бутиков «Гранд-Палас» владельцы галереи и московский ресторатор Олег Бардеев открыли SevenSkyBar; в конце сентября ресторатор Арам Мнацаканов открыл «Rыбу» на шестом этаже бизнес-центра River House. В ближайшее время откроются панорамные рестораны при отелях «Амбассадор» и Kempinski Hotel Moika 22. Кроме того, до конца года ЗАО «Интерпрод» намерено ввести в строй вторую очередь торгового центра «Звездный», на шестом этаже которого также будет располагаться панорамный ресторан. 1 ноября откроется также новый панорамный ресторан «Евразия» в торговом центре «Светлановский», площадью 400 м2. Соседствовать с ним будет фитнес-центр Mega Gym – первый из сети центров, открываемых самим холдингом. Наконец, предположительно в марте 2006 года совладелец «Гинзы» Вадим Лапин совместно с московскими партнерами откроет большой панорамный ресторан на верхнем этаже нового торгового центра у Казанского собора, строительством которого занимается «Корпорация С». И это еще вряд ли «наконец»: очевидно, что верхние площади новых бизнес - и торговых центров Петербурга также будут отданы под панорамные рестораны. Почему это происходит?

СЛУЖЕБНОЕ СООТВЕТСТВИЕ

«…И шинель у него была маленькая»

Новиков – это наше все. Новиков вездесущ и неуловим, число его ресторанов почти не поддается учету. Сфера интересов главного российского ресторатора уже давно перестала ограничиваться словом «общепит» - только в этом году Аркадий открыл универсам «Елки-палки», казино «Ангара», поучаствовал в проекте premeum-гастронома «Глобус Гурмэ», превратился в воскресного телегероя и т.д. и т.п. «Ресторатор» попытался выяснить, как Новикову удается генерировать такое количество разноформатных проектов и везде успевать. Трудно сказать, много ли своих секретов за время интервью выдал Аркадий. Чаще всего, отвечая на вопрос, ресторатор говорил «может быть» (это словосочетание прозвучало 23 раза). Впрочем, иногда Новиков к фирменному «может быть» добавлял «а может и нет»… Диспозиция: Кафе «Весна». Час дня. Новиков пьет кефир.

ИНЫЕ МИРЫ

Очень культурное пиво

Бренд Heineken открыл в Париже на Елисейских полях новую концепцию «глобального заведения», полностью посвященного пиву, - Culture Biere («Культура пива»). В новом заведении 300 посадочных мест. Culture Biere собирается принимать ежедневно 2 000 клиентов. Три этажа и 1 800м2 заведения, из которых 1 100 м2 предназначены для клиентов, полностью отданы пиву в разных его формах и проявлениях: бар, лаунж, ресторан, бутик, летняя терраса, книжный магазин. Все это в обрамлении современного декора, видео дизайн в музыкальном сопровождении, приглушенный неоновый свет. Отраженные видео экраном пивные пузырьки тянутся по стенам, прозрачные лифты переносят из одного настроения в другое: из мрамора в стекло и кожу. Несколько десятков разновидностей пива, бутылочного и разливного, среди которых большая часть специально разработана для этой концепции. Есть с медовыми, пряными, солодовыми ароматами. Цель проекта глобальна - придать новую динамику пивному рынку во Франции, который здесь последние 10 лет находился в постоянной медленной, но верной регрессии.

Ганьер подешевел

Один из самых прославленных шеф-поваров мира Пьер Ганьер - известный как своим талантом, выраженным подчас средствами молекулярной гастрономии и, буквально, джазово-кулинарными импровизациями, так и ценами, давно перевалившими за пределы реальности - открыл новое демократическое заведение Gaya в левобережном Париже. Крошечное помещение ресторана, облицованное модным дизайнером Christian Ghion, призвано олицетворять «ресторан квартала», в современно-актуальном обрамлении: напольный палас с круглыми разводами, чешуйчато-металлические стены, полупрозрачная барная стойка, пластиковые столы с разводами – торжество современных материй. «Я хотел создать что-то непривычное, необычное, выходящее вон из сложившегося разряда вещей. Что-то, навеянное морем, нечто лондонское, с необычной атмосферой». «Гайя» действительно кардинально противоположен размеренному шику основного ресторана Пьера на рю Бальзак, который так и называется Pierre Gagnaire. «Я ничего заранее не планировал, не предполагал. Просто подвернулся случай, и я решил – а почему бы и нет? – откровенно размышляет шеф. - Если десять лет назад, основываясь в Париже, я хотел открыть ресторан в деловом, буржуазном квартале, в противовес моей славе любителя джаза и ценителя современного искусства, то сегодня я основал заведение в квартале, намного больше соответствующем моему «я».

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

Одежка для стола

«Полоскать грязное белье» нехорошо, но очень многим рестораторам это делать все равно приходится. Просто потому, что значительная часть заведений общепита использует в своей работе скатерти, салфетки, наскатреники (они же – напероны) и дорожки, которые и принято именовать «столовым бельем». Впрочем, в последнее время, на рынке появилось много новинок. Которые надо не только гораздо реже полоскать (потому что жир и грязь со скатертей стираются тряпкой), но также не мнутся и не горят.

РУЧНАЯ РАБОТА

Краткий курс навыков ориентации по карте. По чайной карте

Театр начинается с вешалки, а чай в ресторане - с чайной карты. Но если успех театра не слишком сильно зависит от качества гардероба, то продажи чая в заведении общепита находятся в прямой зависимости от того, насколько грамотно была укомплектована чайная карта. Исходя из опыта анализа продаж в различных ресторанах, можно сказать - чаще всего не стоит городить огород и устраивать чайную карту из 20-ти позиций. Это не имеет смысла во первых вы запутаете сами себя, а во вторых вы запутаете клиента. Психологически неподготовленный человек все равно будет покупать то, что он знает - мало кто из клиентов сегодня при существующих ценах готов идти на эксперимент и пробовать что-то новое. Если вы сделаете большую чайную карту и не уделите должного внимания чайному сервису у вас будут продаваться только самые дешевые и ходовые позиции. Плотная привязка чайной карты к меню возможна только при наличии в штате чайного специалиста, который бы помимо заваривания выполнял бы также функции, сходные с функциями сомелье - то есть консультировал гостей.