|  | Премиум-ресторанов в Москве будет не больше двадцати Одним из первых рестораторов, отказавшихся от премиальных заведений в пользу сетевых проектов, стал совладелец холдинга "Арпиком" Михаил Зельман. О том, почему закрываются так называемые "гастрономические" рестораны, Михаил Зельман рассказал корреспонденту "Бизнеса" Петру Мироненко.
— Недавно стало известно, что "Арпиком" переводит все свои премиальные рестораны под сетевые брэнды в среднем и нижнем ценовом сегменте. С чем это связано?
— Прежде всего со стратегией развития нашей компании: теперь мы занимаемся только сетевыми проектами, независимо от того, дорогие они или дешевые. Сетевые проекты дают большие доли рынка при меньших инвестициях. И, по понятным причинам, элитные заведения нам не подходят: их практически невозможно растиражировать. К тому же открывать новые элитные заведения сейчас не имеет смысла — премиальный сегмент и так перенасыщен. При этом он не дает уровня гастрономии, соответствующего высоким ценам.
— То есть дорогие заведения будут закрываться и дальше?
— Скорее всего, да. По идее, премиальные заведения не должны занимать более 1% рынка. Все последние годы в этом смысле в Москве наблюдался серьезный крен. Сложно сказать, насколько конкретно перенасыщен рынок, но я точно знаю, что намного. Ведь с начала 1990-х люди открывали дорогие рестораны без всякого маркетинга, вообще без всякой продуманной стратегии, надеясь в основном на своих друзей. Понятно, что в итоге этого не хватило для нормального развития. Мне кажется, что через какое-то время в Москве должно остаться не больше 10-20 премиальных ресторанов. И останутся, конечно, самые сильные.
— А каковы все-таки основные проблемы, с которыми сталкиваются владельцы дорогих ресторанов?
— Две главные проблемы: в Москве слишком мало квалифицированных поваров и существуют проблемы с логистикой. Ведь премиальные продукты надо везти из-за границы, это сложно и дорого, к тому же продукты могут испортиться. Мало кому удается создать даже один достойный "гастрономический" ресторан, а уж растиражировать его в сетевую структуру вообще невозможно. Будущее явно за сетевыми заведениями. 23.06.2005 13:15:35 
2008
январь | февраль | март | апрель | май
2007
январь | февраль | март | апрель | май | июнь
июль | август | сентябрь | октябрь | ноябрь | декабрь 2006
январь | февраль | март | апрель | май | июнь
июль | август | сентябрь | октябрь | ноябрь | декабрь 2005
январь | февраль | март | апрель | май | июнь
июль | август | сентябрь | октябрь | ноябрь | декабрь 2004
март | апрель | май | июнь | июль | август
сентябрь | октябрь | ноябрь | декабрь | | |
