|  | Ален Дюкасc: Гастрономический ресторан Москве не нужен Один из самых знаменитых в мире cuisinier, ресторатор Ален Дюкасс считает, что рестораны Москвы эволюционируют год от года.
– Одни говорят, что гастрономия – это искусство, другие связывают это понятие с бизнесом. Как вы оцениваете это соотношение? – На мой взгляд, эти два определения не нужно рассматривать как оппозиционные и противоречащие друг другу. Когда вы открываете ресторан, первое, о чем вы думаете,– как заработать побольше денег. Кухня – это скорее ремесло. Но даже если кто-то предпочитает воспринимать кухню как искусство – что в этом плохого? Дело, которым вы занимаетесь, будь то ремесло или искусство, должно приносить деньги, и ничего предосудительного и неприличного в этом нет. – Какое определение вы бы дали понятию "кухня"?
– Кухня – это, прежде всего качественные продукты. Успех блюда на 60% зависит от качества ингредиентов, из которых оно готовится. 30% – это профессионализм повара, знания техник и методов приготовления. Оставшиеся 10% – личность повара. Это неощутимая и нематериальная составляющая, которая вмещает в себя все то, что в блюдо вкладывает повар в зависимости от своей национальности, оригинальности, вкуса, фантазии и настроения. – Себе вы тоже оставляете только 10%?
– Да, конечно. В этих 10% и заключается разница между всеми поварами мира. Но ведь для того, чтобы найти лучшие ингредиенты для первых 60%, нужно вложить очень много сил и труда. А для того, чтобы знать, как приготовить из этих продуктов вкусные блюда (следующие 30%), нужно постоянно совершенствовать свои знания, повышать уровень собственного профессионализма. – Ваш личный график ресторатора строится по возрастающей или это стабильная прямая? – Мой график ступеньками поднимается вверх. Шаг за шагом. Мы стараемся. Каждый новый ресторан – это прежде всего очень много работы и вложенной энергии. Сейчас в течение трех месяцев откроется еще три новых места – в Бейруте, Токио и Лас-Вегасе. За каждым рестораном стоит по два года напряженного труда. – Как вы относитесь к закусочным fast food?
– Fast food – это абсолютно нормальное предложение на рынке, которое учитывает потребности людей питаться быстро, хорошо и недорого. Другое дело – национальность fast food. Например, "Елки-палки" в Москве – это вполне оправданный проект. Он нужен, потому что связан с национальностью русских людей. Fast food не должен быть навязан чуждой культурой, как McDonald`s. Закусочные быстрого питания должны сохранять культуру своей страны, быть выжимкой ее традиций и обычаев. – А что вы думаете о "клонировании" ресторанов – так называемых сетевых проектах? – Spoon – это тоже сеть ресторанов, но каждый Spoon по-своему индивидуален, каждый по-своему "от кутюр". Они адаптированы к странам, в которых находятся, к рынку, к потребностям и вкусам клиентов. Например, китайцы не готовят рыбу так, как готовят ее во Франции. И что же, приедет француз и скажет: "Нет, будьте добры есть то, что вам предлагают!" Нужно приготовить рыбу так, чтобы она понравилась китайцам, но при этом оставить что-то и от французской кухни, и лично от Алена Дюкасса. – Сейчас много говорят о том, что в Москве скоро должен появиться настоящий гастрономический ресторан. Вы согласны с этим? – Нет, не согласен, потому что считаю, что гастрономический ресторан пока не нужен Москве. Я ведь тоже, как вы знаете, занимаюсь разными проектами, и Spoon, например, нельзя назвать ресторанами высокой кухни. Свои идеи нужно адаптировать к рынку, учить людей понимать продукты, чтобы не было потом конфузов и неудач. То, что происходит сейчас в ресторанной жизни Москвы,– это поразительно. Просто нет слов. Я постоянно путешествую по миру и могу сказать, что Москва постепенно становится конкурентом больших мегаполисов. Но во многом еще нет должного уровня профессионализма ни у рестораторов, ни у поваров. Господин Новиков, к слову, считает, что и публика в Москве не готова ходить в рестораны за тем, за чем ходят в рестораны в Европе,– вкусно поесть. И не готова платить за это "вкусно" большие деньги. – Тогда, может быть, в Москве будет востребован Spoon?
– Может быть. Я ничего не обещаю. Я не привык пускать слова на ветер. Если я о чем-то говорю, значит, это точно произойдет. Поэтому по поводу Spoon в Москве я ничего говорить не буду. А что касается ресторана, который бы прислушался к русской кухне, к национальным русским продуктам, переосмыслил бы их по-новому, представил бы их на современном уровне,– вот это было бы, наверно, кстати.
Беседовала Надежда Сухова, "Коммерсант" 03.12.2004 10:32:40 
2008
январь | февраль | март | апрель | май
2007
январь | февраль | март | апрель | май | июнь
июль | август | сентябрь | октябрь | ноябрь | декабрь 2006
январь | февраль | март | апрель | май | июнь
июль | август | сентябрь | октябрь | ноябрь | декабрь 2005
январь | февраль | март | апрель | май | июнь
июль | август | сентябрь | октябрь | ноябрь | декабрь 2004
март | апрель | май | июнь | июль | август
сентябрь | октябрь | ноябрь | декабрь | | |
