|  | Время собирать камни Николай Кириллов
По данным исследовательской компании Magram Market Research, годовой оборот ресторанного рынка в столице составляет около $1,5 млрд. В Москве, Санкт-Петербурге в последние годы число ресторанов растет не менее чем на 30%.
В 2004 году, по данным компании «Магазин Готового Бизнеса», число кафе в Москве увеличилось на 35-40 единиц, заведений быстрого питания – на 50-55. Собственно ресторанов стало примерно на 80 единиц больше. Выросли сроки окупаемости во всех сегментах. Сейчас доходность вложений редко превышает 60% годовых, 40% можно считать нормальным показателем. Самый растущий сегмент – демократичные рестораны (средний чек - до $30). Это сегмент увеличил свой объем почти на 40%. Люксовые (гастрономические) заведения, наоборот, продемонстрировали рост, не
превышающий 10%.
«Каждый месяц в столице открывается как минимум десять новых ресторанов в различных ценовых сегментах. Тенденция роста числа ресторанов в столице сохранится еще как минимум ближайшие три-пять лет. Наиболее активный рост будет сопутствовать сетевым ресторанным концепциям, преимущественно в нише качественной недорогой кухни (средний размер счета от $25 до $50 на человека). Поэтому в данном сегменте инвесторы активно ищут новые подходы, концепции, пытаются изучать своего потребителя», - говорит президент компании Magram Market Research Марина МАЛЫХИНА.
2004 год выдался удачным как с точки зрения событийной насыщенности, так и с точки зрения появления новых тенденций, которые определят картину следующего года. В этом году продолжение получила наметившаяся еще ранее тенденция к увеличению доли ресторанов среднеценового сегмента – дорогих ресторанов в Москве появилось совсем немного, а те, которые все же открылись, не произвели фурора. Пожалуй, самый известный московский ресторатор Аркадий Новиков, например, принял участие в создании сразу нескольких сетей демократичных заведений («Пять звезд», «Маленькая Япония», «Елки-Палки Экспресс») – это очень показательные факты с точки зрения дальнейшего развития индустрии питания – рестораторов все более занимает среднеценовой сегмент.
В сегмент демократических сетевых ресторанов намереваются выйти несколько компаний, которые до того работали в других нишах. Например, составить конкуренцию «Елкам-Палкам» планирует в этом году ресторанная группа «Столичные рестораны», до настоящей поры известная более своими заведениями верхнеценового сегмента. Включиться в борьбу за желудки москвичей со средним достатком собирается и «Мегафудс 2000» (основное направление деятельности – столовые в бизнес-центрах). О простых гражданах собирается позаботиться и Михаил Зельман («Ле Гато», «Белуга», «Борго», «Шафран» и др.), создавший в конце 2003 года управляющую компанию «Арпиком». В 2004 году Зельман продекларировал намерение открыть в течение нескольких лет в Москве порядка 30 ресторанных комплексов, в состав которых должны войти его демократичные концепции.
Вопреки расхожему мнению о том, что бум кофеен давно миновал, поразительные успехи продемонстрировала в 2004 году компания «Кофе Хауз» - за год сеть практически удвоилась, теперь она включает в себя более 50 кофеен, в планах на следующий год – довести количество точек до 70-80. «Кофе Хауз» в этом году совершил успешную экспансию в Петербург, там уже работают 7 точек, еще 4 открылись в Киеве. Два этих города признаны руководством «Кофе Хауза» приоритетными для развития. В то же время не смогла закрепиться в столичном регионе питерская «Идеальная Чашка» - вопреки смелым заявлениям, пока появилась только одна точка – в «Меге-1», хотя предполагалось, что их будет четыре, а суммарный объем инвестиций в московское направление составит $1 млн. за год.
Зато большой рывок в этом году сделала сеть кофеен «Шоколадница». В начале года в сети было 12 кофеен, к концу года их число доросло до 20. Такие темпы роста, по словам управляющего сетью Влада Лозицкого, сохранятся и в следующем году, по итогам которого предполагается увеличить сеть как минимум до 30 точек.
Для сегмента кофеен этот год ознаменовался также первым в истории современного российского сетевого кофейного рынка поглощением: «Zen кофе», купленный компанией «Монтана Кофе» прекратил свое существование. Сеть из 3 кофеен была продана, по экспертным оценкам, за $1,2–1,5 млн.
Успешным, с точки зрения развития бизнеса, этот год был и для операторов на фуд-кортах. В Москве было введено в строй чуть менее 20 крупных торговых центров, в следующем году, по данным старшего консультанта компании Jones Lang LaSalle Moscow Полины Жилкиной, бум торговых центров продолжится – будет введено в строй примерно 9 крупных ТЦ.
По информации генерального директора Leeds Property Group Елены Флоринской, наиболее значительными проектами станут следующие: «Рамстор» на проспекте Вернадского (117 тыс. кв. м), Торгово-развлекательный центр на Севастопольском бульваре (92 тыс. кв. м), ТЦ на Каширском шоссе, 63 (70 тыс. кв. м), «Екатериновка» (68 тыс. кв. м), гипермаркеты REAL в Братеево (35 тыс. кв. м) и в Отрадном (25 тыс. кв. м), торгово-развлекательный центр «Галерея Замоскворечье» у станции метро Каширская (30 тыс. кв. м), «Ритейл-парк» на Варшавском шоссе (38 тыс. кв. м).
По мнению девелоперов, конъюнктура рынка позволяет прогнозировать дальнейший стабильный рост арендных ставок в ТЦ: «Мы знаем, что в одном московском ТЦ, который сейчас еще находится на стадии строительства, ставки для операторов фуд-корта достигают $1600 за 1 кв. м в год (это без учета налогов и операционных расходов, которые для операторов фуд-корта также в полтора-два раза выше, чем для других арендаторов). И это при том, что в среднем арендная ставка для фуд-корта составляет $600-700 за 1 кв. м. Весь вопрос в позиционировании ТЦ», - рассказывает Полина ЖИЛКИНА. «Повышение будет диффенцированным, - говорит Елена ФЛОРИНСКАЯ. - Такие «якорные» операторы, как «Макдоналдс», по-прежнему будут иметь возможность получать наименьшие арендные ставки. Но тем, кто только заходит на рынок и/или имеет уже работающих конкурентов с аналогичным ассортиментом и ценовым сегментом, владельцами ТЦ могут быть предложены ставки аренды до $2500 за 1 кв. м в год».
В качестве еще одной тенденции в этом сегменте является приход в ТЦ операторов уличного фаст-фуда. Это вызвано необходимостью развивать бизнес, что оказалось невозможным в рамках городских улиц. Активно в торговых центрах продвигается, например, сеть «Теремок».
Ситуацию собственно в сегменте стрит-фуда оценивает президент Российской ассоциации фаст-фуда Евгений КОБЗАРЬ: «Ситуация с уличным питанием в Москве в 2004 году стабилизировалась. Если 2003 год был для индустрии катастрофическим – под сомнение мы ставили вообще какое бы то ни было присутствие на улицах Москвы, то в 2004-м были прописаны все правила торговли, все нормативы и требования. Расти этот рынок не будет, потому что все площади заняты, но и кризисов также не предвидится. Следующий год также будет спокойным».
Оживление зато произошло в сегментах пиццерий и японской кухни. Франшизу на «Пиццу Хат» купила структура, близкая к компании «Кофе Хауз» - «Система быстрого питания 2003» - сейчас ими строится уже третья «Пицца Хат». А конкуренцию «Якитории» намеревается составить Аркадий Новиков со своей сетью «Маленькая Япония».
Продуктивным стал этот год и для пивных ресторанов. Наметилась тенденция к созданию сетевых проектов. Наибольшее распространение получила демократичная сеть «Кружка» - сейчас она состоит из 15 точек, при этом 10 точек открыты в 2004 году, как минимум столько же появится и в 2005-м. Сетью в минувшем году стал и «Дурдинъ», сейчас он состоит из двух заведений, скоро должна открыться и третья точка. В 2004 году открылись два ресторана «Тинькофф» - в Екатеринбурге и Сочи. Согласно планам, озвученным компанией в конце года, в течение ближайших двух-трех лет ресторанное направление компании сильно продвинется – число заведений должно возрасти до 300 точек. По словам генерального директора сети ресторанов «Тинькофф» Алексея Яценко, в настоящее время продумывается новая концепция заведений, по которой новые точки будут более компактными и менее капиталоемкими. Если рестораны «Тинькофф» рассчитаны в основном на города-миллионники, то менее дорогостоящие бары можно будет организовывать и в городах с населением от 500 тысяч. Практически уже готова программа франчайзингового развития бренда. Если говорить о столицах, то бары предполагается открывать и в центре, но упор будет делаться на спальные районы. Площадь бара будет намного меньше площади ресторана «Тинькофф» - 300 – 400 кв. м (ресторан занимает 1,5 – 2 тыс. кв. м). Пиво в барах будет привозным, не будет там и серьезной кухни – к пиву предполагается предлагать только простую закуску. Средний чек в барах будет на уровне 300–400 рублей.
О том, чем ознаменовался этот год для сегмента дорогих ресторанов, рассказал руководитель группы «Столичные рестораны» Павел КОЛЧИН: «Самыми яркими проектами года стали новиковские «Галерея», «Антинори», «Весна» и летний ресторан «Причал», также отмечу наше детище - «Кинема». По словам Колчина, в этом году наибольшим спросом пользовалась итальянская и русская кухня, менее востребована, чем ранее, судя по небольшому количеству новых заведений, оказалась китайская. Однако какими-то резкими всплесками рынок дорогих ресторанов отмечен не был.
А директор кадрового агентства Next Top Валерий Коршунов отметил следующую особенность: если еще несколько лет назад в ресторанах европейской кухни открывались японские уголки, то сейчас в японских ресторанах начали предлагать европейскую и русскую кухню. Также, по его мнению, вырос кейтеринговый сегмент.
Прогноз развития рынка с помощью макроэкономических показателей делает генеральный директор «Ростик’с» Сергей ЛЫСЕНКОВ: «Один интересный, с моей точки зрения, факт – «бум» супермаркетов в стране начинается тогда, когда траты населения достигают 300$ в месяц на душу населения. В Москве это произошло в 2002 году. Второй интересный факт, который нам предстоит проверить, – «бум» QSR сегмента (ресторанов быстрого обслуживания) начинается с 500$ трат в месяц. И этого показателя Москва достигнет в ближайшие год-два. Следующими по темпам роста являются сегменты fast casual и casual dining. Концепции, как «Дрова» и «Иль Патио».
Какие выводы можно сделать из всего этого? Да, собственно, самые банальные: рынок развивается, конкуренция появляется, и уже поэтому рынок растет. С наступившим всех новым годом.
Мнения экспертов
Ключевые события в ресторанной индустрии 2004 года
Елена Виноградова (заместитель редактора отдела потребительского рынка газеты «Ведомости»)
1. Одним из основных событий можно считать появление на
рынке большого числа проектов, связанных с именем Аркадия Новикова. После
нескольких лет, которые предприниматель посвятил модным ресторанам, он снова обратился к сегменту демократичных заведений – «Пять звезд», «Маленькая Япония» и т.д. Помимо этого Новиков принял активное участие в сетевых проектах смежных
сфер бизнеса – супермаркеты «Елки-Палки», франчайзинговые продуктовые бутики
Hediard, развлекательные центры «Атрилэнд» (последние – в партнерстве с
основным владельцем «Ингеокома» – Михаилом Рудяком).
2. В этом году, судя по всему, проявилась обещанная аналитиками тенденция перехода
рестораторов от дорогих концепций к более демократичным. Например, Михаил
Зельман, известный как создатель стейк-хаусов Goodman, ресторанов «Борго»,
«Белуга», «Колбасофф», подписал соглашение с Sun Interbrew о создании пивных
ресторанов под брендами «Сибирская Корона», Beck's и Staropramen, а также
под вывеской Belgian Beer Cafe. Зельман объявил о намерении в течение 3-4
лет открыть в столице 30 пивных ресторанов в рамках этого соглашения.
3. Произошло первое слияние на рынке кофеен: сеть «Монтана Кофе»
выкупила помещения кофеен «Zen Кофе».
4. Наглый наезд на Starbucks, которая, впрочем, еще неизвестно, когда начнет работу в России. Некие «Строительная компания «ПРИНТ» и ООО «Старбакс», консультируемые известным в области «марочных» споров юристом Сергеем Зуйковым, добились отмены регистрации товарного знака Starbucks за американской корпорацией по классу «услуги кафе, ресторанов» на основании длительного неиспользования. ООО «Старбакс» зарегистрировала этот знак по данному классу на себя. Пока исход дела не ясен.
Илья Лычев (коммерческий директор компании «Аэропит»)
1. Принятие закона об ограничении рекламы пива. Скорое принятие закона
об ограничениях продажи/потребления пива. Следствием будет бурный рост
пивных ресторанов, прямая заинтересованность пивных производителей в
развитии/организации ресторанов под своими брендами. Примеры уже
известны.
2. Значительное увеличение доли сетевых ресторанов (или новых ресторанов
сетевых компаний) в общем числе новых ресторанов (это про Москву,
но тенденции очевидны). Следствием будет усиление реальной конкурентной
борьбы (чего на рынке сейчас особо не происходит), а также качественно иное развитие рынка и собственно самих ресторанных компаний.
3. Декларирование ресторанными компаниями планов выхода на рынок IPO. Примеры тому – «Росинтер», «Арпиком».
Это подтверждает качественное развитие рынка, т.к. усилия компаний теперь направлены зачастую не только на быстрое получение прибыли, но и на капитализацию, что означает иное отношение к бизнесу.
4. Пристальное внимание к ресторанному рынку ресурсных структур. Безусловно, те прибыли, которые сейчас получают ресурсные компании, влияют на рынок, причем как
на развитие/инвестирование, так и на потребление/спрос услуг.
5. Осознание многими компаниями необходимости качественного менеджмента.
Активный поиск профессионалов, в том числе и в смежных областях).
Владислав Кочетков (PR-директор консалтинговой компании «Магазин Готового Бизнеса»)
1. Расторжение франчайзинговых отношений между «Крошкой-Картошкой» и
«Сибирским берегом», который создает аналогичную «Крошке-Картошке» сеть «Картофельный папа». Ситуация весьма скандальная.
2. Продажа 35% акций холдинга «Арпиком» инвесторам, «близким к
руководству» Уральской горно-металлургической компании. Зельман выбрал
классическую модель привлечения инвестиций, в ресторанный бизнес пришли
действительно большие деньги.
3. Ребрендинг «Патио Пиццы» - первый случай в российской практике. Об
эффективности этого шага пока говорить рано, но само решение довольно
интересно.
4. Решение московских властей развивать рестораны формата «фри-фло» -
правильный шаг, который пытаются решить неверным способом, т.к. этот формат вряд ли будет востребован в спальных районах.
5. Бум франчайзинга - в ресторанном бизнесе насчитывается более 20
франшизных систем, на этот рынок активно выходят даже небольшие
компании. Наверное, эта тенденция будет определять развитие рынка в
ближайшие несколько лет.
Конечно, были и другие события, например, получение «Ростиксом» прав
на застройку участков в Подмосковье и решение ВВЦ проводить конкурсы
среди арендаторов (этот проект, судя по всему, закончился ничем), но они
по своей значимости уступают первым из пяти обозначенных.
Ирина Телицына (заместитель главного редактора делового еженедельника «Компания»)
1. Ребрендинг «Патио Пиццы» - первый пример в отечественной практике.
2. Активизация «Сбарро», которые присматриваются к городам-миллионникам, ведут переговоры со многими девелоперами.
3. Fauchon - гастрономический бутик + эксклюзивная кухня навынос, для изысканного домашнего ужина, к тому же известный бренд. В равной степени для меня было интересно, что там за закупки отвечал Патрис Тережоль, а ресторанную часть (чайные салоны, кафе при бутиках) консультирует Новиков.
4. Появление сетей под одной маркой в среднем сегменте (раньше это было только в фаст-фудах): Goodman Зельмана, французская «Сырная дырка». Поход Новикова в фаст-фуд – «Пять звезд»: он реально заполнил все имеющиеся ниши и обеспечил защиту от любых рисков, при этом продолжает активность.
5. Рестораторы стали более охотно общаться с деловой прессой, потому что все стали думать о возможной продаже бизнеса и соответственно о повышении инвестиционной привлекательности. Первым это сделал Михаил Зельман. Назад | | |
