|  | Напоказ Галина Губанкова
Для ресторанов Европы размещение меню снаружи заведения так же естественно, как размещение стульев и столов внутри. Наружное меню – необходимый элемент дизайна, который продумывается с самого начала. В современной отечественной ресторанной практике это явление приняло более или менее массовый характер лишь около года назад.
Зачем?
Для привлечения клиентов «с улицы» наружное меню весьма действенная мера. На Западе такой способ ознакомления потенциального гостя с рестораном еще до того, как он в этот ресторан зашел, пользуется огромным успехом. Будучи частью ресторана, наружное меню соответствует стилю и концепции, часто дабы привлечь максимум внимания его делают необычным и оригинальным. Ведь наружное меню – это еще и постоянная реклама, за которую не надо платить. Еще одна важная функция наружного меню - информирование потенциальных посетителей о цене и ассортименте. С этой точки зрения наружное меню необходимо прежде всего заведениям, стоящим на «ходу», где велика вероятность случайных посетителей. Любой испытает неловкость, увидев, что скромный внешний вид заведения, куда он попал впервые, совершенно не соответствует внушительным ценам в меню. Наружное меню избавит посетителя от подобных конфузов. Большинство людей «воздерживаются в сомнениях» и проходит мимо заведения, с ценами которого не знакомы заранее. А их деньги, минуя вашу кассу, уплывают в карман более предусмотрительного соседа. Рассказывает Этьен Л’ Атерне, бельгийский ресторатор (ресторан Chevalier,Брюссель): «Из-за определенных особенностей месторасположения моего заведения было сложно установить в нем наружное меню; многие люди проходили мимо и шли в соседние заведения. В конце концов, я вышел из положения – стал писать меню на одном из окон; итог – количество посетителей выросло в среднем на 30%, за счет прохожих и случайных посетителей и туристов» (источник: сайт www.resto.be)
Но пока в Европе и России практикуются различные подходы к данному вопросу. Если в Европе, наружное меню – средство не упустить потенциальных гостей, то в России установилось мнение, что наружное меню говорит об определенном, не слишком высоком уровне заведения. В Европе, да и не только в Европе, наружное меню есть практически у всех заведений – от самых простых баров и кафе до весьма дорогих ресторанов. А в Японии, к примеру, практикуется размещение снаружи не только меню, но прилавка с муляжом блюд. У нас наружное меню до последнего времени, действительно, имелось только у небольшого количества кафе-баров на людных перекрестках. «Для нас пока еще наружное меню ассоциируется с недорогими кафе и барами, местами, которые нацелены лишь на проходящую мимо публику, случайных посетителей, - считает Екатерина Архипова, PR-менеджер сети кофеен «Кофемания». – Те заведения, которые хотят создать особый имидж, хотят иметь круг постоянных посетителей, отказываются от наружного меню именно по этой причине – чтобы не «потерять уровень».
По большому счету, для заведений, у которых сложилась более или менее обширная постоянная аудитория (к таковым можно смело причислить «Кофеманию», или, к примеру, клуб «Пропаганда»), в сущности, наружное меню не первая необходимость. То же можно сказать и о крупных, раскрученных сетях, чьи ассортимент и цены известны широкой публике. Хотя, следуя этой логике, можно вообще никак не рекламировать свои заведения – народу же и так полно.
Говоря об отсутствии у нас такой традиции, некоторые хозяева московских ресторанов также сетуют на неподходящий климат – дескать, 6 месяцев в году холодно и темно, кто в это время будет смотреть на наружное меню. Однако в Скандинавии, к примеру, где климат тоже суровый, наружное меню есть почти везде. Да и в Санкт-Петербург почти у всех заведений оно есть, во всяком случае, в туристических местах, а это весь огромный центр города. И никакой климат не помеха.
Почему?
Впрочем, в последнее время в Москве наблюдается изменение ситуации. Многие рестораны постепенно переориентируются на «западную модель поведения».
«Наружное меню показывает почтительное отношение хозяина к гостю, желание ему угодить на самой начальной стадии, - комментирует Анатолий Ляпидевский, промоутер ресторана «100% хлопок». – Гость чувствует заботу о себе, и у него складывается приятное впечатление о заведении, в которое он даже еще не зашел».
В Москве наиболее распространено на данный момент три варианта появления наружного меню. Иногда это происходит «локально», то есть где-то в одном месте практически одновременно все рестораны выставляют наружное меню. Пример – японский ресторан «Ямки и поваляться», суши-бар «Элите» и кафе-клуб “In Town” – все три находятся рядом, практически друг напротив друга, на Большой Никитской улице. Возможно, кто-то из них был первым, а остальные не захотели отставать. Возможно, повлияло место – это исторический центр, там много золотой молодежи и туристов, вот и решили рестораторы, что публика уже готова понять все правильно. По словам менеджера одного из этих заведений, пожелавшего остаться инкогнито, после размещения наружного меню приток посетителей вырос где-то на 20%.
В середине августа наружное меню появилось в кафе «Крем-кафе». Вот как прокомментировал его появление один из сотрудников PR-службы заведения:
«Мимо нашего заведения ежедневно проходит много людей. Название кафе может ввести в заблуждение – кто-то может подумать, что у нас можно лишь выпить чашечку кофе с булочкой, хотя на самом деле меню обширное – есть салаты, супы, суши. Да и порядок цен, естественно, всех интересует. После того, как мы вывесили меню на улице, количество случайных посетителей увеличилось на 10% - притом, что с этого момента прошло лишь 2 недели, да и сейчас август – город полупустой».
Также среди пионеров размещения наружного меню – европейские (в основном французские) кафе и бистро, с нарочито французским стилем; в данном случае – это элемент самого стиля. Пример – недавно открывшиеся Brasserie Paname в Столешниковом переулке или кондитерская «Шантимэль» на Садово-Самотечной. В некоторых заведениях появление наружного меню не привязано к внешним факторам; это всего лишь следствие рациональных действий рестораторов. Хотя все-таки, похоже, активное появление наружных меню в Москве – в большой степени следствие моды, желания не отстать от других.
Кстати, в некоторых местах отсутствие наружного меню как раз может быть намеренным средством избавиться от нежелательной публики. Таковы реалии нашей ресторанной жизни, абсурдные для европейца, которые будут оправданы только до того момента, когда мы достигнем западного уровня конкуренции.
Виды наружного меню
Существует несколько наиболее распространенных видов наружного меню. Это может быть меню, написанное мелом на грифельной доске, прикрепленной к зданию или установленной перед входом, Как часто бывает в Европе. Другой вариант – меню, распечатанные на листах А-4 (белых или цветных), прикрепленные к двери, окну, к стенду. Такой неброский вариант пока наиболее часто встречается в Москве («Ямки и поваляться», «Элите», In town, «Иберика», «Люди как Люди» и др.) Иногда меню может быть напечатано на бумаге и прикреплено к мольберту, выставленному у входа («100% хлопок»). Меню может быть написано прямо на окне или на стеклянной двери, но в Росси это мало практикуется, зато часто встречается в Европе. Броское наружное меню – в виде широкоформатного плаката, вывешенного, к примеру, в пролете между окнами, на плакате – названия блюд, их фотографии или картинки и цены. Плакат выглядит ярким, зазывающим, для основного фона часто используются насыщенные, глубокие цвета («Крем», «Знакомые лица», «Гинно-таки» и др.) Назад | | |
