|  | У питерских столовых пробуждается аппетит Оксана Ермошина
Столовые долго считались вымирающим видом общепита. С начала 1990-х рестораторы занесли их в категорию «бесперспективно», предпочитая столовым бистро и кафе. С каждым годом, если не с каждым месяцем количество петербургских столовых неуклонно уменьшалось. Однако сейчас, похоже, забрезжил свет в конце тоннеля.
Данность
Столовая – заведение являющееся воплощением функционального подхода к потреблению калорий. Пища должна быть полноценной, горячей, сытной и недорогой, а сам процесс не предполагает неоправданной траты времени.
Всего по официальным данным на петербургском рынке быстрого питания работает 1483 предприятия, в том числе 10 сетей. При этом, по информации Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли (КРЭППиТ) Администрации Петербурга в городе сейчас функционирует 175 общедоступных столовых. Статистика по ведомственным столовым не ведется, однако можно предположить, что в закрытом режиме, то есть только для своих, работает еще несколько сотен демократичных едален.
Большинство петербургских столовых существует еще с советского времени, и с тех пор мало изменились – и оборудование, и интерьеры оставляют желать лучшего. Такие столовые живут трудно: не каждая может конкурировать с фаст-фудами и демократичными кафе, которые работают в чуть более высокой ценовой нише, но выигрывают за счет современного дизайна и более высокий уровень сервиса.
Сами работники старых столовых любят рассказывать не только о трудном материальном положении, но и о том, что они – в отличие от других, конечно, – действуют в соответствии с ГОСТами.
Согласно ГОСТу Р 50762-95, столовой должно именоваться заведение общественного питания, в котором нет вестибюля и гардероба (но если посадочных мест более 50, гардероб обязан наличествовать), столы здесь должны иметь гигиеническое покрытие, салфетки – бумажными. Позволяется использовать алюминиевую и фаянсовую посуду, а также из прессованного стекла или разовую. Плюс – самообслуживание.
Еще стандарты предписывают столовой иметь разнообразный ассортимент блюд, с учетом специфики обслуживания клиентов. Например, в меню диетических столовых рекомендуется включать не менее 5-6 вариантов диет
Диета
Диетических столовых в городе почти не осталось. «Диетические столовые особенно жаль, - отмечает начальник сектора социального питания КРЭППиТ Иван Жданов. – В меню каждой из них было несколько вариантов диет, которые назначаются при тех или иных заболеваниях. В штате диетической столовой обязательно был врач. Человек с заболеванием сердца получал «стол», который показан при его болезни, «почечный» больной – соответствующую диету, и т.д. То есть был индивидуальный подход к каждому клиенту, и кормили как положено. А сейчас кормят, как получится».
Не последний, но один из последних могикан – столовая «Сандра». «У нас бывшая диетическая столовая, и многие повара работают здесь с давних советских времен, - рассказывает главный бухгалтер столовой «Сандра» Светлана Торопова. – В меню есть такие блюда, которые сейчас для городского общепита большая редкость. Диетические, на каких раньше и специализировалось наше заведение. Многие специально приходят к нам на молочный суп, на натуральную зерновую кашу…. Никаких полуфабрикатов и концентратов мы не признаем. Вот в новой столовой по соседству могут подать пюре из порошка, «восстановленное». У нас такое невозможно. При натуральной и вкусной еде цены держим очень низкие, поэтому клиентов у нас много. Хотя вокруг полно кафе, есть несколько бистро, люди нас знают и охотно идут к нам».
Тем не менее, у «Сандры» денег на обновление интерьера, который с советских времен изменился лишь незначительно, пока еще не хватает. Средний чек столовой - 50 рублей. В ассортименте 15 салатов, 3 варианта первого блюда, около 15 видов второго. Блюда в меню меняются ежедневно. Всего в штате 18 человек, из них 10 поваров. Готовят посменно. За день столовая, работая с 10 до 18 часов, принимает порядка 500 человек. Время от времени «Сандра» получает заказы на проведение в своих стенах коллективных мероприятий, банкетов. «Несколько раз к нам приходили бизнесмены и предлагали открыть здесь ресторан, - вспоминает Светлана Торопова. - С нашими поварами, персоналом. Но мы не хотим закрывать столовую. Столовых мало, а ресторанов в городе - огромное количество. Думаю, что развиваться нужно в своей нише».
Директория
Некоторые профи, уверяют, что столовые старого образца обречены, потому что сегодня значительную часть посетителей точек общепита составляют люди, для которых трапеза вне дома – не только возможность утолить голод, но и элемент образа жизни, способ организации времени. И даже если речь идет о заведениях быстрого питания: клиенты потребляют не только пищу, но и атмосферу. Чтобы выжить, столовая должна предложить потребителю такие преимущества, которых не предложит ни один другой тип заведения.
Таким преимуществом, прежде всего, является цена.
Большая часть петербургских столовых, которым удалось дожить до сегодняшнего дня, относится к категории ведомственных. Столовые есть почти при всех учебных заведениях, лечебных учреждениях и на предприятиях.
Многие ведомственные точек общепита стало общедоступными, открыв двери для посетителей «с улицы». Например, так поступили комбинат общественного питания Санкт-Петербургского Государственного Университета, столовая Государственного регионального образовательного центра, и другие.
«Чем больше посетителей, тем лучше, - делится наблюдениями Валентина Дмитриева, заведующая столовой ООО «Санкт-Петербургская торговая компания» Октябрьской железной дороги. – Раньше, а я в этой столовой работаю уже 22 года, мы посторонних не обслуживали. Теперь обслуживаем всех. Хотя все равно большую часть клиентов составляют «свои», то есть железнодорожники. Но много бывает и посетителей «с улицы», рядом с нами находятся крупные организации, Медицинская Академия и Исполком. Наверно, в них есть свои кафе, но многие оттуда все равно приходят к нам. Потому что у нас всё вкусно, питательно и очень дешево. Так что дела идут».
В столовой 100 посадочных мест. «Не бывает такого, чтобы были заняты все, - констатирует Валентина Дмитриева. – Разве что проводится какое-нибудь массовое мероприятие». Столовая работает с 11 до 19 часов и обслуживает не более 150 человек в день. Средний чек составляет 80 рублей. Но обед из трех полноценных блюд, с напитком в придачу, может стоить и дешевле – порядка 60 рублей. За эти деньги посетитель получит салат, половинку супа, второе, хлеб и компот.
Деловые
Столовые со средним чеком до 100 рублей осталось немного, поэтому они практически не конкурируют друг с другом. Однако в Петербурге уже появились предприятия, претендующие на клиентуру этих дешевых заведений.
Они тоже позиционируют себя как столовые и предлагают обеды по демократичным ценам. К разряду таких заведений относятся «столовые европейского типа» сети «Мастер-комплекс», английская столовая ABELA SERVICES – CIS.
Компания «Технологии общественного питания», входящая в «ПСК-холдинг», недавно открыла в Петербурге заведение под названием «Фрикадельки», которое тоже позиционируется как европейская столовая. До конца лета владельцы планируют построить в городе сеть «Фрикаделек», в том числе возле станций метрополитена.
«Фрикадельки» – второй по счету общепитовский проект «ПСК–холдинга». Первым является небольшая сеть японских заведений «Две палочки». Заместитель председателя совета директоров «ПСК-холдинга» Елена Желновская отмечает, что формат столовой избран для предприятий новой сети в результате специальных исследований, которые показали, что на российском рынке фаст-фуда именно столовая обещает стать самым востребованным у массового потребителя типом заведений. «Эту тенденцию формирует изменение отношения горожан к такому явлению, как еда вне дома», - поясняет Елена Желновская. По ее мнению, поход в заведение все реже воспринимается петербуржцами как нечто особенное, как событие. Питание вне дома превращается в привычный элемент повседневной жизни. «Люди оценили преимущества – не нужно тратить время и силы на покупку продуктов, приготовление пищи, мытье посуды. Но чтобы можно было позволить себе ежедневное питание в заведениях, еда в них должна быть особенной. Полноценной, иначе не миновать проблем со здоровьем. Быстрой, потому что время всегда в дефиците. Недорогой, ведь ее хочется позволять себе часто, или даже несколько раз в день. Кроме того, имеет значение атмосфера и сервис, предлагаемые заведением: они должны создавать ощущение комфорта, - рассказывает Елена. – В кафе, а тем более ресторанах питаться в ежедневном режиме – слишком дорого для массового потребителя, не говоря уж о том, что ожидание приготовления блюд отнимает драгоценное время. Еда должна быть быстрой, полноценной и недорогой – все сразу. Данным условиям отвечает только один формат заведения общепита – столовая».
Современные столовые по ее мнению соединяют в себе «типовые» преимущества формата с современными технологиями приготовления пищи и обслуживания клиентов.
«У столовой большое будущее. Это уже поняли в Европе, где столовую считают наиболее перспективным форматом заведений, и где она популярна уже сейчас», - комментирует Елена Желновская.
Средний чек новых русских столовых составляет 140 - 150 рублей. Во «Фрикадельках» - 100 посадочных мест и три варианта линии самообслуживания: столовая, бар и кулинария. В меню 6 супов, 18 видов салатов, 11 гарниров, 22 горячих, 8 соусов, 14 видов выпечки.
«Столовая начинает работу в 8.30 утра, а заканчивает в 10 вечера, - вводит в курс дела Елена Желновская. – Причем к моменту открытия у входа уже собираются первые посетители. Есть клиенты, которые завтракают, обедают и ужинают у нас. Сейчас столовая ежедневно обслуживает 700 человек, но плановая «проходимость» выше – 1200 человек. Мы ведь только набираем темпы, работаем всего несколько недель. Но и на этом этапе ясно, что точность бизнес-расчетов, на которых основан проект, практикой подтверждается. Например, планировалось, что через месяц после открытия предприятие выйдет на прибыль. Так и произошло». Назад | | |
