|  | Кофейное детство Денис Сергеев
Рисунки на молочной пене – популярная технология оформления кофейных напитков. Осведомленные эксперты выделяют две основные традиции кофейной живописи: итальянскую (рисунок молоком) и австралийскую (рисунок шоколадным кремом). В заведениях московской сети «Кофемания» легко обнаружить образцы обоих традиций, а шоу «Латте—арт», организованное «Кофеманией», стало самым зрелищным событием на выставке «Мир ресторана—2004».
Конечно, латте—арт встречается не только в «Кофемании». Самые распространенные рисунки – листочек, яблоко и сердце – можно увидеть и в других заведениях. Однако именно руководство «Кофемании» решило вписать кофейные рисунки в обязательный набор услуг, предлагаемый посетителю. В конце 1990-х создатели будущей сети побывали на международной кофейной выставке в Монако, где латте—арт позиционировался как модная новинка кофейной индустрии. Когда в июне 2001 года открылась первая «Кофемания», рисовать на кофе умели уже все штатные бариста. «Умение рисовать – необходимое требование для наших бариста, – объясняет pr-менеджер «Кофемании» Екатерина Архипова. – Это одно из условий прохождения аттестации, которая устраивается для всех раз в три месяца. В большинстве кафе и кофеен латте-арт не является элементом политики заведения: Если бариста хотят рисовать – они рисуют, если рисунки им не интересны – они не рисуют».
Навыки латте—арт развиваются у сотрудников «Кофемании» не только благодаря строгой аттестации. Руководство сети давно усвоило простую истину: для того, чтобы кофейни притягивали клиентов и приносили прибыль, обучение персонала должно пополнить обязательный перечень расходов компании. Минимум раз в полгода бариста «Кофемании» проходят стажировки за рубежом, выезжают на выставки и конференции. А список звезд западного кофейного рынка, приглашенных «Кофеманией» для проведения мастер-классов в Москве, за три года увеличился до полдюжины фамилий. Вдобавок, на качество рисунков – как ни странно – влияет количество персонала в каждой кофейне.
«Во многих заведениях приготовление кофе не рассматривается как самостоятельная профессия, всеми напитками занимаются два—три бармена, – говорит бариста «Кофемании» Наталья Козинова. – В результате у барменов просто нет времени, чтобы думать о кофе, а уж тем более об украшениях. В «Кофемании» бариста – это отдельная должность, остальными напитками занимаются другие сотрудники. Рисунки надо делать быстро – так, чтобы кофе не успел остыть. Обычно я готовлю порцию кофе в течение минуты, из которых секунд тридцать—сорок уходят на рисунок. Единых рисунков, утвержденных для всех бариста, в «Кофемании» нет. У каждого бариста свои рисунки. Мое давнее желание – научиться рисовать на кофе китайские иероглифы».
Итак, для того, чтобы вам удавались кофейные рисунки, необходима плотная, без пузырьков, взбитое в пену молоко, с помощью которой изображение не оседает и не расползается. Качественная пена сохраняет рисунок в течение десяти—двенадцати минут – даже если кофе за это время остывает. Чаще всего рисуют на капучино и на латте. Рисунки из шоколада, как правило, выкладывают с помощью специальных кондитерских шприцов; «молочные» изображения получаются, если аккуратно и медленно выливать густое молоко в кофе.
Легко догадаться, что специалисты по латте—арт руководствуются не только эстетическими целями. «Когда гости получают не просто чашку капучино, а красиво оформленный напиток, они, скорее всего, вернутся в заведение», – выражает корпоративную точку зрения Екатерина Архипова. – Во многих ресторанах существует красивая презентация блюд, горячее украшают по определенным правилам, кусок торта оформляют кремом, соусами и фруктами. Почему кофе должно быть исключением?» Те, кто освоил технику взбивания густой молочной пены, открыли главный секрет шоколадно—молочной графики: кофейные рисунки никогда не повторяются. Даже два одинаковых (казалось бы) сердца или листочка на практике всегда получаются разными. В рамках стандартизированной кофейной индустрии латте—арт оказался едва ли не единственной составляющей, каковая никогда не выйдет в тираж. Назад | | |
