|  | ... Ихохлатая леопольдия Антон Обрезчиков
Русский повар ХIХ века Юрий Андреев среди кондитерских рецептов поместил в частности рецепт пирога с начинкой из фиалок. Общеизвестно, что в прежние времена «кондитерка» отличалась неимоверным по нынешним понятиям количеством сахара. Фиалковый пирог не был исключением – цветы сохраняли свои внешние качества исключительно благодаря тому, что оказывались практически засахаренными.
Сегодня же никого не удивляет варенье из лепестков роз. Так что как это ни удивительно, но засахаренные цветы куда более привычное явление в меню, на кухне и в кондитерском цеху, чем цветы живые. Повар, использующий живые цветы сразу же привлекает к себе внимание – уж очень непривычен и недоступен на первый взгляд материал. Однако только на первый взгляд. Совершенно определенно – идея съесть свежесорванный цветок вполне могла придти в голову и неандертальцу, тогда как для того чтобы решиться засахарить их – пусть даже и при помощи меда – человеку понадобился какой никакой разум. Что же до доступности – то ежегодно миллионы русских людей заготавливают одно и то же растение: обладающие характерным ароматом соцветия укропа – непременный атрибут любых солений.
Одним словом, мы снова столкнулись с предубеждением. Поборов его, можно достигнуть редкой красоты результатов. Цветы возможно использовать практически везде – от вполне логичного помещения их в весенне-летние салаты, до не вполне обычного использования в качестве гарнира. И в любом случае неминуемо столкновение с главным «продажным» качеством цветов – сезонностью, которое можно, конечно, воспринимать как недостаток, но лучше – как достоинство. При четком следовании сезонности, меню на протяжении полугодового отрезка вполне может в прямом смысле расцвести.
Проще всего с цветами-украшениями. Соцветия достаточно многих растений – например, огуречника, бузины, герани – замораживают практически целиком в коктейльных кубиках льда. В принципе, так можно поступить с любыми лепестками, кроме тех, которые обладают откровенно горьким вкусом. Крупные цветы замораживаются в бутонах или отдельными лепестками. Особенно хороши в этом смысле (в зависимости от конкретного повода сервировки) будут роза, шиповник, лилия. Конечно, какие-то коррективы внесет предполагаемый ассортимент напитков. Впрочем, совсем необязательно использовать в напитках замороженные цветы. Например, довольно часто в шампанское и игристые вина просто кладут свежие лепестки.
Другая классическая позиция – салаты. Используя цветы, повар убивает двух зайцев – «вкусового» и «эстетического». Классические салатные цветы – маргаритки, календула, приморский гулявник, настурция. Очень хорош свежий луговой клевер. В кухне фьюжн могут оказаться актуальными сладкие цветы, традиционно используемые в «кондитерке» - к примеру, те же лилии. Впрочем, существует ряд цветов, названия которых всегда будут ассоциироваться с кондитерским производством – фиалки, анютины глазки, бегонии, цветки апельсина. Впрочем, последние хороши для всевозможных настоек. Подходит для настаивания и цвет мелиссы.
Наконец, существует небольшое количество цветов, используемых в качестве специй или в составе сложных приправ. Бутоны всем хорошо знакомой калужницы болотной вполне могут заменить каперсы, а лаванда используется в классических пряных прованских смесях. Кстати, если речь идет о цветах, то совсем не обязательно говорится именно о соцветиях. Речь вполне может идти о других частях цветов – например, о луковицах. В Юго-Восточной Азии популярны в качестве овоща луковицы лилий, в частности тигровых. А в Италии, Испании и Португалии в пищу в отваренном виде используют луковицы леопольдии хохлатой. Назад | | |
