|  | ГОСТ Р 51355-99, или Сколько можно пить... Алкоголь - это анестезия, позволяющая перенести операцию под названием жизнь
Джорж Бернард Шоу
Текст Андрей Ткемаладзе
За этими скромными буквами и цифрами скрывается то, что во все времена на Руси одновременно было мерилом разума, валютой, психотерапевтом и, подчас, материальным выражением стоимости жизни – РУССКАЯ ВОДКА.
История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. По одним источникам, первые опыты в дистилляции провели арабы. Другие летописи говорят о том, что спирт впервые получили в XI-XII веках итальянские алхимики, оставшиеся неизвестными. Третьи полагают, что процесс возгонки спирта стал одновременно применяться и на Востоке, и на Западе. Но открытие арабов не стало широко известным, хотя в европейских странах многие процессы перегонки, да и сами перегонные аппараты имеют в названиях арабские корни. Скорее всего, спирт был открыт алхимиками как побочный продукт в поисках философского камня. Скорее случайно, чем намеренно, им удалось путем дистилляции выделить из вина некую жидкость, которую от жадности не вылили, а попытались как-то применить в жизни. Эта жидкость, являющаяся, по мнению алхимиков, душой вина, его духом (по латыни SPIRITUS), и была названа в дальнейшем спиртом. Правда, до сих пор многие спирты называют «aqua vitae», или «вода жизни», что еще раз говорит о поисках сверхъестественного в обычном вине. Не были оригинальны и русские, назвавшие свой национальный напиток словом, корнем в котором явно выделена вода, а уж в живости этой воды никто не сомневается.
Кстати, существует некая теория жадности в виноделии. Большое количество спиртных напитков, начиная с прокисшего виноградного сока, впоследствии ставшего просто вином, родилось благодаря ошибке в технологических процессах или попытке сэкономить на налогах. Нормальные люди выливают бракованные продукты, а виноделы сделали таким образом коньяк, шампанское, пино де шарант и многие другие напитки, бурно продаваемые во всем мире. И только гордые, но бедные шотландцы и не менее бедные, но еще более гордые русичи стали производить свои спирты от беспробудной бедности. В России, как, впрочем, и в Шотландии, медовые напитки делались так долго и стоили так дорого, что употреблять их могли только очень богатые люди. Так и родилась традиция гнать спирт из того, что хорошо растет на скудных землях – из зерна.
Завезли в Россию секрет производства спирта, судя по всему, генуэзцы, имевшие обширные торговые связи с Русью. Первые упоминания об изготовлении водки встречаются в Вятской летописи в 1147 году. Так что водку вполне можно считать ровесницей Москвы. Впрочем, очевидно, что домашнее приготовление спиртных напитков методом перегонки существовало еще задолго до этого. Официально же термин «водка» стал употребляться ближе к XX веку. И возник он, как нетрудно догадаться, именно в Москве.
История монополии на производство водки причудливо смешалась с самой историей России, а в чем-то, может быть, явилась и самой историей России. В XV веке Иоанн III устанавливает монополию на производство и продажу хлебного вина, а в 1533 году Иван Грозный открывает в Москве на Балчуге, «на болоте», первый «царев кабак» для опричников, уровень доходов в казну от которого определил дальнейший всплеск кабацкого дела. В 1649 году был установлен свод законов Уложение царя Алексея Михайловича, в котором имелась глава, регулировавшая производство и торговлю водкой. В начале XVIII века Петр I для сбора средств на ведение Северной войны вводит откупную систему, получив значительные деньги, а позже вводит свободу винокурения и облагает винокуров акцизом. Середина XVIII века по праву считается «золотым» периодом в истории русской водки, когда в 1755 году Екатерина II своим указом определяет винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от всякого налогообложения. Другие сословия обязаны были покупать водку у государства. Это был напиток высокого качества, так как предназначался, прежде всего, для стола привилегированных слоев общества и очищался исключительно естественными животными белками - коагулянтами. Стоимость таких коагулянтов была довольно высокой. Так, на шесть ведер водки первой гонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков. Александр I в 1819 году вновь вводит строгую государственную водочную монополию по всей России, за исключением Сибири. Новый царь Николай I с 1828 года полностью отменил государственную монополию на водку. С 1851 года постепенно происходит переход к акцизно-откупной системе, когда государство монопольно производит водку на своих казенных винокурнях и продает ее откупщику по твердой цене, надеясь, кроме того, получить с него еще и дополнительную прибыль. Надежды правительства не оправдались, и в 1863 году эта система была заменена акцизной. Однако, дешевая низкосортная водка «для народа» привела к катастрофическому росту алкоголизма, чего в России при всем имевшемся многовековом пьянстве все же не наблюдалось. В 1881 году правительством было принято решение заменить кабак трактиром и корчмой, в которых торговали бы не только водкой, но и закуской. В связи с этим была введена очередная водочная монополия, которая серьезно и всесторонне разрабатывалась и была рассчитана на 8 лет, начиная с 1894 года.
Пили водку на Руси тоже по-русски, чарками, то есть примерно по 150 граммов за раз. Десять чарок были равны стопе. В XVIII веке стопу заменил штоф (1,23 литра). От полуштофа произошли современные пол-литра. Продавали водку на вес, а не по объему, как сейчас, что исключало фальсификацию. Ведро водки должно было весить 30 фунтов, увеличение веса свидетельствовало о подлитой воде.
Революцию в производстве водки совершили научные работы Д. И. Менделеева. Ученый обратил внимание на то, что при соединении воды и спирта происходит сжатие всей смеси. Это значит, что если смешать литр спирта 96-98° с литром чистой воды, то получится гораздо меньше, чем два литра смеси. Уменьшение объема будет тем большим, чем крепче спирт. Им было подмечено, что физические и физиологические свойства водно-спиртовых жидкостей зависят от их взаимной концентрации. В то время как прежде смешивали воду и спирт, исходя из объема, Менделеев провел смешение по весу, что гораздо труднее и что дало более точные результаты.
Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке является 40°, которые можно получить точно не при смешении объемами, а только при смешении точных весовых соотношений. Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 45,88% безводного спирта с 54,12% воды. Это означает, что если на каждую молекулу спирта приходится три молекулы воды, то объем смеси становится минимальным, следовательно, удельный вес достигает максимума.
Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 грамм. При весе 951 грамм крепость будет уже 41°, а при весе 954 - 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе водки не могут при этом именоваться московской водкой - марка которой - «Московская особенная» - была запатентована правительством России в 1894 году.
И сейчас, более чем через столетие, при производстве водки используют все те же формулы и расчеты, которые открыл Менделеев. Ограничен только выбор спиртов и технология их производства. Для производства спиртов «супер», «альфа» и «люкс», из которых делают водки класса премиум, допускается только зерновое сырье. Причем, чем лучше спирт, тем более высококачественное и отборное зерно идет на его производство. Для более простых народных спиртов «экстра» и «высшей очистки» можно использовать практически любое сырье – картофель, свеклу, патоку и многое другое. Делают водку, конечно, и из других спиртов, включая гидролизный (произведенный из отходов деревообрабатывающей промышленности), но это уже не по ГОСТу, так что и рассматривать такие экзотические водки бессмысленно. Тем более что в таком случае поневоле вступаешь на скользкое поле обсуждения самогоноварения, которое имеет в России гораздо более древние и разросшиеся корни.
Самое же главное в водке – вовсе не спирт. Спирт гонят (как, впрочем, и пьют) во всем мире уже как минимум тысячелетие. Главным ингредиентом, делающим спиртосодержащую жидкость именно «русской водкой», во все времена являлась вода. Именно ее «живость», мягкость и чистота являются залогом того неповторимого вкуса и аромата, а также отсутствия похмелья, на которые может рассчитывать потребитель. Для того чтобы воду смягчить и очистить, ее пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее ни в коем случае не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах (США, Финляндии, Германии и др.). Благодаря этому и сохраняется ее природный вкус.
Если пренебречь некоторым количеством экстремалов, употребляющих водку без закуски, можно сказать, что она – самый застольный напиток в мире. Закуски крайне важны для оценки подлинного значения водки как напитка. Без сытной и солоноватой закуски водка не может раскрыть все свои свойства. Особого внимания и уважения заслуживает соленый огурчик. При правильной закуске употребляющий всегда останется на высоте и будет получать от водки лишь стимулирующий эффект. Кроме того, надо знать, с кем и, главное, с чем можно употреблять водку. Так, например, не рекомендуется употреблять водку с сыром, с отварной рыбой, с блюдами из баранины, с холодными и горячими колбасными изделиями, которым более соответствуют иные напитки. Водка как застольный напиток предназначена для придания законченности блюдам исключительно русского стола. Представьте себе такие блюда, как упитанная разварная телятинка, жареный поросеночек с гречневой кашей, масляные блины со сметанкой, икоркой или семужкой, пельмешки или соляночка без водки! Или под виски… Бред! В применении к этим блюдам водка помогает их усвоению и производит «утрамбовывающий» пищу, освежающий и «смывающий» жир и запах эффект. Употребление водки в русском застолье возможно только в качестве обязательного приложения к русскому закусочному столу. Вот почему эти два понятия – водка и закуска – стали, в конце концов, неразрывным и как лексическая идиома, и как гастрономическая реальность. Ведь не только водка хорошо приспособлена к блюдам русского национального стола, но и сами по себе специфические истинно русские блюда приспособлены умерять отрицательные воздействия опьянения при том условии, что состав этого стола строго выдерживается, а водка употребляется умеренно.
Вслушайтесь в поэзию этих бесподобных русских закусок – грудиночка, ветчинка, холодечик, буженинка, язычок, заливной поросеночек, заливная телятинка, солонинка, да все это с горчичкой и с хренком. Лучше этого может быть только рыбное разносолье, от селедочки с луком, семужки, севрюжки, осетринки, лососинки, омулька, кижуча, муксуна, корюшки и до красной, розовой, зернистой и паюсной черной икорки. Весьма приятна водка и под квашеную капустку, разваристую картошечку, моченые яблочки, грибочки и, конечно, под соленые огурчики. Как это говорил Антон Павлович Чехов - ученые двести лет бились над проблемой закуски, но ничего лучше соленого огурца придумать не смогли... А уж если все это сдобрить настоящим черным хлебушком, не говоря уже о расстегаях всех мастей или раскаленном, с пылу с жару, бабушкином пирожке! Сказка, а?
И все же, какая водка может считаться в России самой лучшей? Этот вопрос уже несколько столетий мучает по утрам россиян и остальных жителей Земного шара. И, боюсь, четкого ответа на этот вопрос найти так и не удастся. Но некоторые рекомендации, все-таки, можно дать.
Взяв бутылку водки в руки, не поленитесь прочитать, что написано на контрэтикетке. Обычно, чем хуже водка, тем мельче шрифт, которым написано, что она не самого высокого качества. Зато уж слова «Премиум», «Платинум», «Золото», «Очищено» и прочие написаны так, что трудно их не заметить.
Как мы помним, главное в водке – спирт и вода. Все остальные добавки только маскируют не очень качественное сырье. Поэтому не вредно еще раз вспомнить, что для производства спиртов «Супер», «Альфа» и «Люкс», из которых делают водки класса Премиум, допускается только зерновое сырье. Причем, чем более высококачественное и отборное зерно идет на его производство, тем лучше спирт. Для более простых, народных спиртов «Экстра» и «Высшей очистки» допускается использовать практически любое сырье – картофель, свеклу, патоку и многое другое. Поэтому, прочитав, из какого спирта сделан напиток, вы сразу поймете, что за бутылка у вас в руках.
К сожалению, на бутылке вы нигде не найдете описания источника воды, того самого живительного компонента, от которого зависит вкус, аромат, мягкость и питкость водки. Поэтому лучше всего выбирать те водки, на этикетках которых все же делаются попытки сказать несколько слов о воде. Чем меньше применяется всяких способов обработки воды, чем живее она, тем интереснее собственно напиток.
Не хочется выносить прилюдные приговоры многим и многим сортам, которые сегодня можно встретить в магазинах. Но, во избежание тяжелых последствий, позвольте дать несколько советов. Первый и главный из них – не злоупотребляйте водкой, четко соблюдайте свою меру и не забывайте хорошо и вкусно закусывать. Помните, что все оттенки водки поможет раскрыть только правильная закуска, и наоборот. Второй совет – не покупайте дешевую водку. Если водка стоит дешевле 80 рублей за поллитра, не рискуйте собственным здоровьем, постарайтесь найти более качественный напиток. И, наконец, третий совет – не мешайте водку с другими напитками. Если уж вы начали пить водку – не запивайте ее другими хмельными напитками, она сама по себе крепка для любой буйной головы. Поверьте богатому дегустаторскому опыту – коктейли не приводят к желаемому результату и не доводят до добра. Назад | | |
