|  | Сладкие витрины Сергей Донцев
Нередко залогом успешной продажи кондитерского изделия выступает способность кондитерской витрины привлечь внимание покупателя к товару, подчеркнуть его вкусовые достоинства. Отличие кондитерской витрины от другого вида холодильного оборудования состоит в том, что ее многоярусная конструкция оптимальна для демонстрации кондитерских изделий.
Все же остальное - система охлаждения, корпус «сэндвич» из оцинкованной крашеной стали с пенополиуретановым заполнением, рабочая поверхность под мрамор или из натурального камня – как и у других витрин. Оптимальный диапазон температур для кратковременного хранения кондитерских изделий составляет +3…+7 С (за исключением экзотических случаев - тогда заказчик заранее обговаривает необходимые ему температурные параметры). Учитывая схожесть температурных режимов, может возникнуть искушение хранить кондитерскую продукцию в обычных гастрономических витринах, благо выбор их более широк, дизайн соответствует самым высоким требованиям, а цена несколько ниже. Теоретически такой вариант возможен, особенно, если весь ассортимент кондитерского отдела ограничивается 5-7 видами тортов. Если же помимо цельных тортов предлагаются пирожные, рулеты, пудинги и иные десерты, то дополнительные полки кондитерских витрин оказываются как нельзя более кстати. На стандартную полутораметровую кондитерскую витрину мы сможем выложить только на нижнюю полку около 6 тортов, плюс 3 торта на дополнительной полке, и, как правило, еще две полки остаются под выкладку пирожных и иной выпечки. Кроме того, кондитерская витрина будет снабжена соответствующим для продаваемой продукции освещением и другими полезными в повседневной работе опциями.
Все кондитерские витрины условно можно разделить на 4 группы.
1. Отечественного и белорусского производства («Кифато», Cryspi, «Гольфстрим» и др.). Они имеют стандартные размеры (1,20 – 2,00), оснащены 3-4 полками, зачастую без дополнительного освещения. Наиболее популярны в демократичных заведениях эконом класса.
2. Польские витрины (Cold, JBG, Byfuch, Mawi и др.). Объем поставок этих кондитерских витрин за последние годы существенно снизился в силу большой конкуренции со стороны отечественных производителей. Некоторые эксперты полагают, что сегодня технические параметры польских и российских витрин практически сравнялись, в дизайне также много общего (и те, и другие активно используют наработки западных компаний), однако разница в цене, достигающая 15-20% за аналогичные модели, не способствует успеху поляков.
3. Европейские витрины (Arneg, ISA, Norpe, IFI и др.). Наиболее популярное оборудование в ресторанах.
4. Имиджевые витрины, так называемый хай-энд торгового холода (например, модель SPHEROX от итальянской фирмы Euro Cryor). Самые дорогие и технически оснащенные витрины, находящие свое применение в заведениях высшей ценовой категории.
Витрины разных групп рассчитаны на разную целевую аудиторию, тем не менее, выделить самые популярные варианты все-таки можно. «Самая продаваемая у нас витрина имеет габариты 800х650х1500 мм, – говорит менеджер компании «Метос» Дмитрий Карпачев. – В ней установлена система зеркал, которая визуально приумножает продукцию. Температура регулируется на каждой полке и при этом полки практически изолированы. Низкие тепловые потери позволяют использовать холодильный агрегат минимальной мощности с автоматическим управлением обслуживания. Внизу расположен дополнительный охлаждаемый шкаф с замком. Витрина может работать как в режиме самообслуживания, так и с продавцом».
Особенности охлаждения
Как уже говорилось, одной из особенностей кондитерской витрины являются дополнительные полки. За счет этих полок размер витрины увеличивается, и возникают проблемы поддержания равномерного температурного режима по всему охлаждаемому объему. Если в витрине нет дополнительных источников охлаждения, то нижние полки сохраняют необходимую температуру, а верхние - нет (температура на них поднимается до 10 С). Такое положение является критичным для заведений, где в ассортименте в основном представлены кремовые пирожные, требующие жесткого температурного режима. Для выпечки (пирожки, слойки с вареньем и т.д.) незначительное повышение температуры не страшно. Такую выпечку как раз и помещают на верхние полки. Тем не менее, существует и возможность равномерного охлаждения всех полок.
«Для поддержания среднетемпературного режима на всех ярусах кондитерской витрины используются дополнительные вентиляторы, – говорит коммерческий директор компании «Север-Трейд» Дмитрий Филипов. – Такое принудительное охлаждение обеспечивает равномерное охлаждение всех полок. Правда, есть один нюанс – циркуляция воздуха в витрине может приводить к заветриванию некоторых видов кондитерской продукции. Конечно, если экспонируются, например, пирожные буше, то для них воздействие воздуха окажется не так критично, как для нежных кремовых тортов. Поэтому решение об использовании вентиляторного охлаждения должно приниматься индивидуально, в зависимости от продаваемой продукции и времени ее экспонирования в витрине, так как очевидно, что при недолгом хранении заветривание произойти не успеет». Витрина все-таки предназначается для временного экспонирования, а не для длительного хранения продукции, поэтому если в нее помещается торт, который во время пиковой нагрузки раскупается за пару часов, то заветривания опасаться не стоит, если же кремовый торт помещается в витрину с утра, а распродается только под вечер, то эффективность вентиляторного охлаждения может вызывать сомнения. Ведущие производители холодильного оборудования пытаются решить эту проблему, снижая турбулентность воздушного потока, располагая вентиляторы снизу испарителя и направляя воздушный поток таким образом, чтобы он меньше захватывал экспонируемую продукцию.
Выносим агрегат
Центральное и выносное холодоснабжение становится все более популярным в России. До недавнего времени им оснащались в основном только крупные супермаркеты, но сегодня оно начинает находить свое применение и в заведениях общепита. При центральном холодоснабжении холодильная централь, питающая все холодильное оборудование предприятия, находится в отдельном помещении. Принцип выносного холодоснабжения схож с описанным выше, только здесь у каждого вида холодильного оборудования за пределы торгового зала выносится свой собственный агрегат. В магазинах, где представлен широкий спектр охлаждаемых витрин, ванн, стеллажей и другого оборудования, выносное холодоснабжение неудобно, там легче обойтись единой централью, в ресторанах же и барах, где все холодильное оборудование ограничивается зачастую одной кондитерской витриной, выносной холод может оказаться актуальным: «Конечно, выносное холодоснабжение удорожает стоимость проекта, но в дорогих заведениях, стремящихся предоставить своим посетителям максимум комфорта, вопрос денег, как правило, не стоит, - говорит технолог компании «МДМ» Вадим Герасимов. – Само удорожание не столь значительно – стоимость витрины увеличивается примерно на 7-10%, преимущества же выносного холода бесспорны – полностью исключается шум от работы холодильного агрегата, расположенные в отдельном помещении механизмы легче обслуживать, кроме того, некоторые витрины снабжаются красивыми ножками, и в случае встроенного агрегата их приходится закрывать «юбкой», что, конечно, не улучшает внешний вид витрины».
Вопросы освещения
В кондитерской витрине чрезвычайно важна подсветка, способная придать кондитерскому изделию более привлекательный вид. В недорогих витринах устанавливается одна лампа сверху витрины. Эффект от такой подсветки, конечно имеется, но он невелик. Как известно, десерты выставляются в витрину не просто так, а на специальных тарелках или поддонах. Очевидно, что эта посуда не способствует распространению света по всему объему витрины. В итоге самые большие и дорогие торты, находящиеся, как правило, на нижних полках, оказываются практически не освещенными. Чтобы не допустить такую ситуацию, многие производители встраивают подсветку под каждую полку, достигая, таким образом, равномерного освещения всей витрины. Считается, что если полок в витрине более трех, то желательно, чтобы в витрине использовалась многоярусная подсветка. Иногда приходится слышать, что такая многоярусная подсветка хотя и повышает эстетическую привлекательность товара, но при этом несколько загромождает саму витрину. Если такое и случается, то только на самых простых витринах, обычно же производитель старается расположить подсветку незаметно, а также использует тонкие лампы. Естественно, эти лампы обладают пониженной теплоотдачей, поэтому беспокоиться о нарушении температурного режима внутри витрины не стоит.
В России сегодня можно купить витрину на любой вкус и кошелек. От самых простых отечественного производства стоимостью около $1000, до шедевров от признанных «кутюрье» торгового холода, цена которых может превышать и 20 тыс.евро. При этом следует помнить, что если незамысловатую витрину, скорее всего, придется как-то облагораживать, чтобы достойно вписать в интерьер заведения (обшивать накладными панелями, встраивать в барную стойку и т.д.), то дизайнерская витрина сама по себе может нести эстетическую функцию и стать достойным элементом интерьера любого заведения. Назад | | |
