|  | Прочувствуйте разницу Антон Обрезчиков
Кофейная индустрия сегодня развивается весьма динамично. Не менее быстро развивается представление о том, каким именно должен быть этот рынок и у всех его игроков. Становятся более понятными определенные представления о кофе как о продукте, проясняются некоторые аспекты его существования. На наших с вами глазах уровень кофейной культуры не просто растет – кофейная культура дифференцируется.
Отражается это в представлениях обжарщиков, поставщиков сырья, поставщиков оборудования, равно как и в представлениях специалистов ресторанного бизнеса и представителей кофейного общепита в частности.
Прогресс выражается, в частности, и в отношениях между поставщиками и предприятиями - потребителями обжаренного и молотого кофе. Некоторые приходят к пониманию того, что для полноценной работы с кофе необходим детально разработанный концепт этой самой работы. В связи с этим, в профессиональной речи «кофейщиков» всплывает словосочетание «кофейная программа». К этому новоявленному термину мы вернемся ниже. А пока скажем лишь о том, что лежит на поверхности: выбор кофе (сортов, типов приготовления, оборудования) для большинства остается процессом скорее хаотичным, нежели осмысленным. В то же самое время формируется, если так можно выразиться, профессиональное лобби, «месседж» которого заключается в следующем: «чем в большей степени мы разовьем кофейную культуру, тем более успешными будут продажи как сырья, так и кофе как напитка». Вот что говорит по этому поводу генеральный директор компании «Монтана Кофе» Александр Малчик: «Мы воспринимаем кофе не просто как продукт широкого потребления, мы всегда подходили к кофе как к особенной вещи. Речь идет о продукте, судьбу которого мы отслеживаем от ростка до чашки, включая использование и обслуживание оборудования. Последнее звено этой цепочки – кофейная программа, кофейное обучение». Итак, «кофе как образ жизни» - на приоритете данного лозунга настаивают практически все поставщики кофе. На практике этот посыл воплощается в следующем утверждении: каждому заведению, работающему с кофе, стоит задуматься: «А подходит ли нам тот кофе, что мы продаем?» В самом деле, почему то или иное заведение выбирает для себя тот или иной кофейный формат? И как этот выбор сказывается на продажах? И вообще, как выбрать наиболее выгодный способ приготовления натурального кофе (которых, как известно, три) и не впасть при этом в моветон. И нельзя ли просто поставить порошковый автомат где-нибудь поближе к гардеробу и забыть о кофе как о пустой моде?
Естественно, между дорогим гастрономическим рестораном и сетью популярных кофеен есть существенное различие. В области продаж кофейных напитков между этими заведениями разница также заметна. Связь вида и сорта кофе со специализацией ресторана также очевидна – французский, итальянский, среднеевропейский уклон: здесь повышенная роль эспрессо традиционна и оправдана. Собственно говоря, эти два фактора – ценовой сегмент и гастрономическая специализация - и определяют стратегию выбора кофе в конкретном заведении. Этими же факторами определяется и конечный вид кофейного предложения в точке общепита – стандартного набора из эспрессо и капуччино или же более расширенного, детализированного или даже специализированного в соответствии с концепцией заведения. Существует два способа разобраться с кофе и поставить все точки над «и». Первый – на свой страх и риск найти поставщика, готового исполнять все ваши прихоти относительно помола, обжарки и смешивания. В результате, если вы, конечно, обладаете большим количеством практических и теоретических знаний, а ваш бариста имеет достаточный опыт, можно создать совершенно уникальный продукт. В противоположном случае, возможно, проще заказать себе кофе-программу (если б еще знать что это такое)?
Так или иначе, а и при заказе кофейной программы и при самостоятельном подборе кофе придется столкнуться с одними и теми же трудностями – правде в разном объеме…
Истина где-то там
«Что такое кофе-программа? Если у вас в меню уже есть кофе, как и в большинстве точек ресторанного сервиса, значит, у вас уже есть своего рода кофе-программа. Степень развития вашего кофейного направления – это степень развития вашей кофейной программы» - пишет в материале, посвященном кофейным программам, автор журнала «Кофе и чай» Кристофер Тара-Браун.
Так ли все просто? Нам кажется, что кофейная программа – это прежде всего определенный формат предложения со стороны поставщика, адресованный своему клиенту – ресторатору, заинтересованному в продажах кофе. И уж конечно кофе-программа - это точно такой же объект продаж для поставщиков кофе как и собственно кофе. С чего начинается кофейная программа? Лучше для начала вспомнить, как и с чего у среднестатистического управляющего или владельца начинаются отношения с кофе…Порой, окинув взглядом имеющуюся машину, ресторатор решает - «будем делать кофе». Или у него нет машины, но он видит, что это модно и прибыльно. Будет ли это эспрессо, каппучино или кофе в турке и какого качества и происхождения будет сам кофе – это уже не важно. С самим термином «кофейная программа» происходит, кстати, примерно та же история, что и с выбором кофе. Мало кто отдает себе детальный отчет в том, что это такое. Константин Воеводкин из компании «Гурме стайл» выразил следующее, довольно, кстати, распространенное мнение: под кофе-программой в настоящий момент почти каждый понимает что-то свое, особенное. Зачастую кофе-программой называют те или иные сервисные услуги, которые могут себе позволить продавцы кофе или кофе-машин. Компания «Гурме стайл» скорее специализируется на оборудовании, чем на кофе и кофе-программу как отдельную услугу не афиширует. И тем не менее компания в своей сервисной программе предлагает определенное количество тех самых услуг, которые традиционно считаются обязательным элементом кофе-программы, как то: обучение бариста, тщательный уход за оборудованием, составление меню. Кроме того, довольно часто компания выступает в качестве своеобразного «коммуникатора», предоставляя информацию о кофейных брэндах, смесях и т.д. и т.п.
Другой вариант, с которым пересекается кофейная программа как явление рынка, это услуга, называемая «кофейни под ключ». Естественно, помимо выбора места и названия, в спектр этой программы входит и разработка кофейного меню, и подбор кофе. Вот пример: компания «Иония», вплотную работающая с известным производителем кофемашин «Ла Чимбали», специализируется на кофейнях «под ключ» - и не только на территории бывшего СССР, но и за границей. Естественно, довольно часто компании приходится иметь дело с кофейными меню. Из-за постоянной разницы внешних условий, разработка кофейного меню оказывается напрямую связана с исследованием маркетинговой ситуации в целом. В итоге на кофейном меню и сортах кофе отражаются, казалось бы, далекие от собственно меню вещи, как-то: профиль самых отдаленных конкурентов или детали и особенности местных кофейных привычек.
Познай себя
Процесс самоопределения потребителя кофейной программы выглядит следующим образом: потребитель, судорожным образом пытается вычислить, что это должна быть за программа, соответствует ли она классу заведения, насколько прибыльно вообще заказывать себе подобную, весьма дорогостоящую услугу. В чем же проблема? Проблема в том, что заказчику необходимо прежде всего понимать, что именно он хочет от кофейной программы. На сегодняшний день уже и в Москве, и в других регионах России не достаточно иметь просто кофе. Подача кофе должна органично вписываться в формат заведения, так что по большому счету главное понять - что вы хотите в конечном итоге от кофе, и за счет чего собираетесь получить наибольшую прибыль. Первый вопрос, который задает поставщик кофе, предлагающий свои услуги по разработке кофейной программы потенциальному клиенту таков: «Чем именно вы занимаетесь, какого типа ваш объект, какой у него образ». Если вы уже задали этот вопрос себе или своему поставщику, или, паче чаяния, уже ответили на него в продуктивной форме, считайте, что сделали больше половины работы – вам только осталось разобраться с наиболее подходящей вам по экономическим, практическим и концептуальным соображениям технологией.
Эспрессо
Главными потребителями-продавцами эспрессо являются кофейни – этот факт трудно оспорить. Кофейни или кофейные сети – это все равно, что государство в государстве. С одной стороны это все те же кофейщики, с другой стороны, требования, предъявляемые ими, могут и должны быть высоки. Но как бы ни было обширно кофейное меню, и на что бы оно ни претендовало, для кофеен ключевым моментом является эспрессо и напитки на его основе. Согласно быстро сложившимся российским традициям, эспрессо основным напитком считается и в ресторанах. Сегодня большинство из них сосредотачивают все свои усилия именно на установке эспрессо машин. В этом нет ничего удивительного, поскольку эспрессо и все напитки, связанные с эспрессо – это дневные и вечерние напитки, а большинство ресторанов предпочитают создавать себе имидж именно «вечерних» заведений.
Однако эспрессо очень сложный продукт, очень редко его делают из моносорта кофе, чаще это смесь, которую специально подбирают, возможно, по заказу конкретного заведения. Эспрессо и прочие кофейные напитки – это совсем разные вещи, в первом случае производственный процесс, благодаря которому получается напиток с очень характерными свойствами – важнее всего прочего. Во втором – технология не так важна, куда важнее свойства самого кофе как продукта. Каждый элемент процесса, приводящего к идеальному эспрессо, предельно важен. Зеленое сырье, степень и качество обжарки, смесь, помол которой надо менять через каждые несколько чашек, правильное насыпание кофе в кофеложку, грамотное снятие излишка кофе, правильная утрамбовка кофе в кофеложке, правильно выставленное давление и температура воды, правильная работа бариста с машиной, качество оборудования, качество обслуживания, регулярность чистки разных элементов… Исключить нельзя ничего - только тогда получится хорошая чашка эспрессо.
Эспрессо бывает разный - североитальянского или южноитальянского типа, эспрессо из «спешелти кофе» скандинавского или даже японского образца, например. Для закладки базы кофейной программы нужно знать, какой именно эспрессо вы хотите, и как он (если речь не идет о кофейне) сочетается с кухней. Кроме того, качество эспрессо играет довольно важную формальную роль в процессе не только еды, но и вообще ресторанного повседневного быта. Общеизвестно, что плохой эспрессо способен испортить впечатления от самого распрекрасного ужина. «Важнейший момент – научить людей правильно делать эспрессо, научить людей понимать, что это за напиток, отчего зависит изменения вкусового профиля, как влияет каждый элемент приготовления на изменение вкусового профиля. Только когда человек проникся этим духом, когда он настолько натренирован, что все движения делает автоматически и только тогда, когда он имеет хорошего поставщика, можно рассчитывать на качественный эспрессо. Последний - это основа, следующий шаг - капуччино – это великолепная чашка эспрессо и очень здорово взбитое молоко» - говорит Александр Малчик. С молоком, кстати, тоже могут возникнуть проблемы. Г-н Малчик, например, считает, что в России есть только один сорт, пригодный для взбивания, какой именно – сказать отказался, не желая быть неправильно понятым.
Другая причина важности ординарного эспрессо состоит в том, что он наряду со своей производной (каппучино) он является базой для всех кофейных коктейлей. Если вы считаете, что условия складываются таким образом (удачное месторасположение, молодежная аудитория и т.д.), что кофейные коктейли в заведении будут пользоваться спросом, опять-таки нужно уделить предельное внимание эспрессо.
Однако может оказаться, что эспрессо со всеми своими дочерними напитками может не удовлетворить ваших запросов полностью – тогда на помощь может прийти заказанная или исполненная самостоятельно полная кофейная программа. На сегодняшний день под полной кофейной программой обычно подразумевается актуальность и необходимость использования в одном заведении всех типов приготовления кофе, характерных для всех ценовых сегментов кроме низшего, как то: эспрессо, фильтровой кофе, кофе, приготовленный во френч-прессе. Полные кофе-программы являются прерогативой либо специализированных кофейных заведений – кофеен, либо заведений, претендующих на способность удовлетворять любой кофейный запрос клиента. Естественно, подразумевается, что клиент этот состоятелен настолько, что может требовать удовлетворения любых своих кофейных запросов.
Однажды в Америке
Именно Америке мы обязаны популярности двух «альтернативных» предложений из репертуара полной кофейной программы напитков – «френч-пресса» и фильтрового кофе. Эспрессо здесь отходит на второй план. Если не на третий – каппучино и тот более американский напиток, чем эспрессо.
Тем, кто готов принять американскую модель обращения с кофе, можно сказать следующее. В заведениях, помимо кофеен, концепция которых предполагает игру в различные мировые традиции или в гостиничных ресторанах, а также ресторанах клубного типа имеет смысл ввести максимально полную кофейную карту с «ориджинс кофе», с кофейными напитками на основе алкоголя. Еще одна довольно характерная, типично американская кофейная ниша – утренний фильтровой кофе. Часто - и это вполне оправдано - фильтровой кофе используют рестораны среднего уровня с большой проходимостью. Этот вариант приготовления и подачи - элемент определенного образа жизни: клиент приходит на завтрак, собирается посидеть и почитать газету, хорошо бы предложить ему большую чашку горячего кофе. Эспрессо и эспрессо-напитки в таком случае превращаются в дневное и вечернее предложения, поскольку эспрессо требует больше внимания к самому себе, это ритуал в большей степени, он требует концентрации на самом напитке. Утренний «фильтр» должен быть достаточно нейтральным, но при этом высокого качества – свежий, хорошего помола, не жженый и не старый, внимательно и желательно недавно приготовленный. Выигрышным моментом в американском подходе является возможность представить во всей своей красе тенденцию «ориждинс кофе», то есть кофе из различных регионов мира. Если речь идет о ресторане высокого уровня, здесь согласно американской традиции более уместен френч-пресс. Вполне возможно, что если посетитель сможет пронаблюдать от начала и до конца процесс заваривания кофе во френч-прессе, выполненный со всем тщанием персонально для него, то снова захочет вернуться именно в этот ресторан. Проблема в том, что приготовление кофе таким образом требует другого подбора кофе, другой обжарки, использования определенной гаммы сиропов, в общем вещей близких к высоко эксклюзивной тенденции под названием «specialty coffee». Как утверждают приверженцы этого подхода – «спешелти кофе» является лучшим способом для выявления уникальных характеристик продукта из конкретного региона, с тех или иных склонов и плантаций. По мнению г-на Малчика, если вы имеете расширенную кофейную карту, которая подчеркивает индивидуальность заведения, френч-пресс может считаться одним из интересных способов для раскрытия потенций собственно кофейного зерна.
Степень обжарки сырья для фильтрового кофе и для кофе во френч-прессе примерно одинаковая – средняя. При светлой обжарке теряется меньше влаги и сохраняется больший вес, зато качество самого кофе таково, что характеристики зерна остаются нераскрытыми. Уровень помола – вообще-то абсолютно индивидуальная вещь. Для френч-пресса – более грубый, для фильтровой машины – чуть помельче. Для фильтровой машины часто покупается уже молотый кофе, поэтому ваш поставщик должен хорошо себе представлять, для чего именно вы покупаете кофе.
Однако эспрессо и его производными, фильтркофе и френч-прессом способы продаж готового кофе и кофейных напитков не исчерпываются. Растворимый кофе тоже можно воспринимать как элемент кофе-программы. Почему бы и нет – если концепция позволяет… Впрочем, таким образом вы сразу отводите своему заведению совершенно конкретную принадлежность к низшему ценовому уровню. А вообще, вполне допустимо ограничить свое кофейное предложение автоматом с порошковым кофе. Правда себестоимость чашки этого кофе не сильно отличается от чашки эспрессо, тогда как наценка на эспрессо больше в несколько раз. Назад | | |
