|  | Музыка ножей и вилок Антон Обрезчиков, № 1 (03), 2002
Отправляясь в ресторан, находясь в предвкушении приятного вечера, или даже простого обеда в будний день, мы почти всегда пытаемся представить себе заранее - как же все будет там, в том месте, где мы окажемся через несколько часов… Особенно, если предстоит важная встреча - деловая, или, тем более, приватная.
Обязательным элементом подобной воображаемой посетителем картинки непременно будет музыка, звучащая в выбранном ресторане. Конечно, музыкальное оформление - это всего лишь музыкальное оформление и в ресторан приходят прежде всего есть, но… Заказывая столик будущий клиент спрашивает "А какая у вас музыка…" практически в самом начале общения с менеджером ресторана
История взаимоотношений пищеварения и музыки, как это водится, имеет длинную уходящую в глубь веков историю - во-первых, и научное обоснование этой истории - во-вторых. Традиция классического пира со средневековых и тем более античных времен предполагала идеальную возможность совмещения всех удовольствий в одном - и если роль танца постоянно менялась, то фоновая музыка, исполняемая приглашенными музыкантами или музыкантами- рабами/крепостными, с древнейших времен была необходимым элементом любого мало-мальски крупного античного или феодального застолья. Впрочем, и в том случае, когда число гостей, особенно важных, было минимальным, живая, ибо никакой другой в те времена быть не могло, музыка звучала во время обеда или ужина. Отсюда ниточки, кстати, ведут к европейской классической музыкальной традиции 17-18 веков. Моцарт, Гендель, Бах, и прочие великие, как это было тогда модно и необходимо, конечно же, имели высоких покровителей, подобных зальцбургскому эрцгерцогу Максимилиану в жизни Моцарта, которые заказывали музыку для сопровождения торжественных обедов И, конечно, по принципу своего использования эта музыка была фоновой, о чем сейчас практически никто не задумывается и не вспоминает.
В случае с ресторанным бизнесом все началось значительно позже - но ровно настолько, насколько позже возник собственно ресторанный бизнес. Музыкант, в оcновном по вечерам, когда стекался основной поток публики, был неотъемлемой частью любого европейского, а затем и американского заведения - начиная со средних веков и заканчивая новейшей историей. Обязательной фигурой русских кабаков всегда был сначала гусляр, а потом гитарист или балалаечник. Традиционный тапер - скрипач или пианист - фигура легендарная. Музыка в кафе или ресторане увековечена во множестве литературных и художественных произведений - начиная с русского лубка, "Гаргантюа и Пантагрюэля" Рабле и кончая полотнами импрессионистов.
В чем же кроется причина такого исторически сложившегося соседства кулинарии и музыки. Экспериментальные данные, приведенные неким Ллойдом Лено в статье "Сила музыки" свидетельствуют, что музыка, помимо воли, даже не через подсознание, а прямым, физиологическим действием оказывает влияние на:
активность мозга, химический состав крови и тела, частоту пульса и дыхания, психогальванический рефлекс кожи, слуховую активность, автономную нервную систему, уровень секрета тироидных желез, выработку адреналина, уровень метаболизма, секрецию половых гормонов, кровяное давление, работоспособность мышц. Естественно, не может остаться в стороне и наш желудок.
Все догадываются, что музыка влияет на сексуальные реакции. Однако также известно, что сексуальное и "пищеварительное удовольствие" контролируется одними и теми же центрами головного мозга. Американские медики Анна Блад (Массачусетс) и Роберт Затторе (Монреаль) установили путем сканирования головного мозга, что музыка оказывает одинаково равное и весьма активное влияние и на гастрономический и на сексуальный аппетит.
Общеизвестно также влияние фоновой музыки на уровень продаж в супермаркетах - при ее умелом использовании, конечно. Этим успешно пользуются компании, такие как американская Muzak, например, чья специализация - издание и продажи музыкальных записей коммерческим организациям, в том числе, супермаркетам и крупным ресторанным сетям. Музыкальные программы составляются Muzak, как правило, из инструментальных версий популярных мелодий. Успешно достигаемая цель, в данном случае, - создание максимально комфортной обстановки: приятной, не раздражающей. Музыка, не привлекающая явного внимания, способная, тем не менее, продлить время пребывания в ресторане или магазине, а следовательно и потенциально увеличить количество покупаемых посетителем товаров или заказываемых блюд. При этом естественна игра на простых, лежащих на поверхности человеческих чувствах - сентиментальности или ностальгии, естественной склонности забывать неприятное и вспоминать только хорошее. Более того, медленная "правильная" музыка еще более задерживает посетителя в ресторане или магазине, чем быстрая "правильная" музыка. Да и продажи под медленную музыку идут эффективнее - на 25% больше, чем под быструю. Несмотря на огромную разницу в технологии продаж между магазином и рестораном авторской кухни, например, основной принцип остается одинаковым "атмосфера должна быть максимально комфортной". Все остальное зависит от потребностей клиента в данный момент, а также от уровня социального положения клиента и его образа жизни. "Музыка должна отражать образ жизни клиента" - так считают многие специалисты, так считают и в Muzak.
Итак, попробуем сформулировать основные требования к музыке, которая должна звучать в ресторане.
Предположим, музыка носит фоновый, как бы закадровый характер. Естественно было бы провести аналогию с саундтреком фильма с одним только отличием - музыка в ресторане должна быть лишена какого то ни было намека на драматичность. На практике это означает, что она должна быть выдержана на протяжении определенного отрезка времени, в примерно одинаковой стилистике, темпе, громкости и т.д. Этот отрезок должен быть не меньше по времени, чем посещение рестораном одного человека, скорее существенно больше. В идеале, каждый ресторатор знает свои "приливы" и "отливы" публики в течении дня - и смена музыкальных блоков, естественно, должна соотносится с этим графиком.
Ресторан - прежде всего, место отдыха, отсюда и главное требование к музыке - она должна расслаблять. Почему некоторые ошибочно полагают, что "релакс по-русски" - это много водки и последующие танцы под так называемый "русский шансон" - другой вопрос. Необходимое требование для полноценной музыкальной релаксации - отличное качество звуковоспроизводящей аппаратуры и "рассеянный" источник звука. Обволакивающую и успокаивающую атмосферу трудно создать при помощи двух мощных колонок, растащенных по углам зала, тем более если зал сложной конфигурации. Чем в большем количестве мест зал "звучит" - тем лучше. Некоторым ресторанам везет - их залы обладают естественной акустикой, что делает обстановку по настоящему уникальной. Громкость музыки в ресторане, на самом деле, показатель довольно статичный. Она не может быть громкой - посетители должны иметь возможность разговаривать, не напрягая слух и голосовые связки. Громкая музыка - прерогатива дискотек и клубов в чистом виде. Впрочем, она не должна быть достаточно тихой. Каждый достойный ресторан, заботящийся о неповторимости собственной атмосферы, всегда делает свою музыку неотъемлемым элементом собственного стиля, - что будет попросту невозможным, если звук будет растворяться по углам зала. Отдельной статьей в вопросе о необходимой громкости звука проходят рестораны клубного типа, особенно ориентированные на джаз. Стилистика и атмосфера подобных мест - это всегда апелляция к Америке или Европе 30х-50х, иногда 60х годов, к Голливуду классической эпохи. Современные разновидности джаза плохо поддаются скрещиванию с ресторанной практикой. Исключение составляет лишь одно достижение 90-х - эйсид-джаз, музыка с умеренно-приемлемой склонностью к импровизации, вобравшая в себя традиции классического диско, негромкую медитативность современной электронной культуры и мелодичность эстрады 50х-60х годов, один из идеальных на сегодняшний день вариантов ненавязчивой фоновой музыки. Но, как правило, джаз в ресторанном контексте - это традиционный свинг на подобие музыки Глена Миллера к кинофильму "Серенада солнечной долины" и мелодии из репертуара классических голливудских мюзиклов, знакомые посетителям в исполнении Фрэнка Синатры, Луиса Армстронга или Нэта Кинга Коула. Естественно, живые программы всегда проходят с той громкостью, которая необходима музыкантам для полноценной игры в каждом конкретном случае, и тогда ресторан позиционирует себя соответственно как ресторан клубного типа. В этом варианте, посетители, как правило, знают куда именно они идут сегодня вечером, и, как правило, именно такие рестораны более всего склонны работать с определенным постоянным кругом посетителей. Кроме того, традиция сочетания довольно активно звучащего живого джаза, чаще всего в исполнении большого оркестра, который никак не подпадает под реестр фоновой музыки с полноценным рестораном, а также дансингом - для тех, кто умеет танцевать под большие оркестры - имеет довольно устойчивые корни - это все тот же Голливуд 30х-50х, а если копать глубже, то любое по-настоящему знаменитое и крупное ресторанное заведение первой половины прошлого века. Нет причин, по которым эта имеющая поклонников традиция могла бы прерваться. В сложных и нестандартных московских условиях по такому принципу действует "Ностальжи". Имея в своем распоряжении некоторое число традиционно ангажируемых сольных музыкантов-инструменталистов и вокалистов, а также два больших оркестра, арт-менеджеры "Ностальжи" путем комбинирования выступлений артистов и тематических программ добиваются того, что в течении месяца программа в редких случаях повторяется дважды. Для других видов ресторанов сочетание активно звучащей живой музыки и клубного или полу-клубного принципа работы проблематично, исключениями можно считать некоторые пивные и национальные рестораны, в тех случаях, когда национальная музыка в этих ресторанах достаточно адаптирована для резкого погружения в нее неподготовленного слушателя. Вынести два-три часа ситара или китайской лютни может только человек, действительно погруженный в чужую национальную культуру или же ее носитель. Сочетание живой и "неживой" музыки также может превратиться в проблему, серьезное отношение к фону предполагает определенный уровень мастерства музыкантов. В "Механа банско", например, действительно играют болгары, это возможно, главным образом благодаря географической близости Болгарии, а атмосфера предполагает главным качеством музыки ее душевность. Группы же в латиноамериканских ресторанах, как правило состоят из солиста или лидера "натурала" и сопровождающего состава из отечественных музыкантов, которые по своему общему уровню обычно превосходят оригинал, однако сильно уступают ему по колориту и ориентации в материале. В результате состав обычно получается неровным и не производящим впечатления профессионального. Самыми удачливыми на фронте совмещения разных традиций оказываются национальные пивные рестораны - ирландские пабы, классические немецкие пивные. Ирландские пивные напевы и танцы отечественный едок-слушатель всегда воспринимает с говорящем о сходстве менталитетов энтузиазмом. В Москве же с начала 90-х существует немногочисленное, но мощное в профессиональном отношении движение музыкантов, ориентированное на ирландский и кельтский музыкальный фольклор. Поэтому их использование в музыкальных программах пабов выглядит вполне уместным.
Впрочем, даже устраивая клубные программы, рестораны редко делают их на протяжении всей недели. Здесь мы подобрались к параметру, который можно назвать "временем звучания", говорить о нем справедливо, главным образом, применительно к живой музыке. С фоновой "неживой" все гораздо проще - см. выше. А в каких объемах, по каким дням, и в какое время суток будет звучать живая музыка определяет именно тип ресторана. Немногие рестораны клубного типа могут себе позволить живую музыку в течении всей недели - как правило для этого нужны причины концептуального порядка. В этом случае ресторан должен обладать неким музыкальным ноу-хау, привлекающим новых клиентов-меломанов и удерживающим старых. Большинство московских ресторанов предпочитают использовать живую музыку только в пиковые дни недели, как правило, с четверга по субботу. Примерно одинаковым в независимости от профиля и стиля остается и время звучания живой программы, что зависит, конечно, от потребностей музыкантов в отдыхе. Как правило, программы начинаются в 20.00 - 21.00 и заканчиваются соответственно в 23-23.30. Возможен вариант с последовательной сменой нескольких составов в течение вечера, или с почти параллельной игрой музыкантов на разных этажах - если ресторан имеет соответствующую планировку. Если по концептуальным соображениям в зале играет тапер-инструменталист, время может увеличиваться - таперская традиция предполагает более мягкие требования, главное из которых - непринужденность общения музыканта с посетителями. В "Записках охотника" тапер играет с 18.00 до 24.00, в "Белом квадрате" - с 20-21 до глубокой ночи, конечно, же таперы могут меняться.
Более глобальным параметром влияющим на подачу музыкального материала и его отбор можно считать сезонность. Время года определяет не только количество посетителей. Вынос части обслуживания на террасы предполагает и иной подход к звуковому оформлению, а длинный день - увеличенное или смещенное к полуночи выступление живых музыкантов.
Музыка в ресторане -концептуальный вопрос, и вы, должно быть, это уже поняли. В какой-то степени стиль ресторана и стиль музыки это одно и то же, даже в случае с "неживой" музыкой. Чуть ли не единственным настоящим музыкальным автоматом с виниловыми пластинками в Москве обладает "В.В.King" - и даже когда здесь не играют блюзовые и джазовые музыканты, музыка все равно превращается в увлекательное и привлекающее внимание шоу.
Пожалуй, что не возникает особенных проблем с "озвучанием" современной французской кухни - достаточно мобильный состав с участием, к примеру, аккордеониста, контрабасиста и ударника, исполняющий мелодии из репертуара знаменитых французских шансонье, сделает честь любому заведению. Тема франкофонии может получить развитие в самом подходе к живому звуку. Практикой, имеющей очень большое будущее, особенно для ресторанов высокой кухни, могут стать традиционные вечера звезд классической или любой другой камерной музыки - от того, что завсегдатаи будут собираться в определенный день месяца послушать любимого скрипача или гитариста выиграют безусловно все: сам исполнитель, гости и, конечно, ресторан.
Темой отдельного разговора может стать музыка в баре - меньшее пространство и установка на формальную непринужденность общения делает организацию музыкального пространства бара проблемой имеющий множество неожиданных решений. Концепт бара, небольшого кафе клубного типа благодаря четко и заранее определенной музыкальной политике, выбора того или иного вида живой музыки, ее сочетаемости с интерьером может заиграть действительно редкими красками и через некоторое время обрасти достаточным числом гостей, предпочитающих музыку в данном баре, музыке в любом другом месте.
Больной точкой соприкосновения планов с реальностью может оказаться караоке. Азиатская мода приняла на русской почве несколько странные формы выражения - главная особенность русского караоке - чрезмерная активность участников, а также их абсолютная уверенность в своих вокальных и слуховых данных. Конечно, на деле все оказывается совсем не так и не участвующие в пении посетители ресторана в результате могут подвергаться серьезным испытаниям психики. Если ежевечернее буйное веселье является частью программы вашего ресторана - позаботьтесь о хорошей аппаратуре и надежной звукоизоляции. Назад | | |
