|  | Местоположение Антон Обрезчиков, № 4(6), апрель 2002
В слове "недвижимость" есть что-то основательное даже на слух. Что-то где-то поставили, оно там стоит и не двигается. В то же самое время эфемернее рынка недвижимости может оказаться только рынок ценных бумаг - изощренность сделок отдельных риэлторов, тем более орудующих на рынке промышленных и торговых помещений, может превосходить всякие воображаемые размеры, - здания "двигаются" и еще как. Рынок ресторанного "жилья" необычен даже по общериелторским меркам. Ресторан, кафе, как кино, - искусство синтетическое. В одном месте одновременно находятся полезные площади с диаметрально противоположным предназначением. На производственной половине люди работают: готовят, складируют продукты, моют посуду и т.д. Если ресторан большой, то кухня скорее может напоминать средних размеров цех. В другой половине площадей ресторана люди занимаются совершенно противоположным занятием - отдыхают, поглощая приготовленные поварами шедевры. И та, и другая часть помещения, согласно своему, если можно так выразиться, целевому назначению, формируют собственную инфраструктуру связей не имеющих между собой ничего общего.
С производственными помещениями все относительно несложно, по крайней мере, на бумаге. Если используемое помещение в своей прежней жизни уже успело побывать кафе или рестораном, то, в номинале, оно имеет плиты, холодильники, мойки, вентиляционные системы. Если же помещение никогда прежде никак не относилось к общепиту, то оно просто принципиально должно иметь топливно-энергетические и санитарные возможности для потенциального превращения в кафе или ресторан.
В случае с непроизводственными помещениями же все настолько сложно, что иногда кажется, что правильно его выбрать сложнее, чем выиграть пятнадцать раз подряд в рулетку. Факторы здесь работают приблизительно следующие: месторасположение ресторана в районе, месторасположение района на карте города, уровень престижности квартала, степень авто или пешеходной доступности и так далее. На некоторых остановимся подробнее, использовать будем в основном московскую реальность и топографию.
Москва - город, крайне неприспособленный для нормального человеческого существования, и рестораторы чувствуют это не себе как никто другой. Для кафе, кофейни, закусочной в классическом понимании этого слова, рассчитанной на полноценный оборот посетителей в течение всего рабочего дня, минимально необходимая полезная площадь начинается со 100 квадратных метров, вместе с производством. Если не оглядываться на реальности московской аренды, то окажется, что для заведения такого типа необходимо помещение площадью что-то около 250 м.кв. От 800 до 3000 $ за квадратный метр - в этом ценовом диапазоне сейчас колеблется в Москве сумма годовой аренды. Для сравнения - арендная плата средней руки ресторану в Нью-Йорке обходиться 250$ за квадратный фут в год. Все чаще в связи с астрономическими цифрами годовой аренды, московские владельцы сетей общепита небольших и средних размеров прибегают к ходу, более характерному для крупных сетей фаст-фуда. Цех полуфабрикатов, кондитерский цех в виде производства размещенного на территории с арендной платой меньшей в разы к тому же сокращает энергоемкость и загруженность основных помещений. Технологический процесс на основных площадях существенно упрощается, время обслуживания посетителей сводиться к минимуму. К этой схеме работы пришли многие московские кофейные сети, например "Кофемания". Кофейни вообще, и в "сетевой" форме существования, особенно - это особый тип, занимающий промежуточное положение между фаст-фудом и полноценным кафе с оригинальной кухней, а характерное меню, кондитерское в своей основе более чем располагает к подобным решениям. В принципе иногда этим пользуются и заведения, существующие в единственном числе. "Горкафе 317", к примеру, руководство которого вполне довольно топографией своего заведения, тем не менее, посчитало необходимым превратить кондитерский цех в отдельное производство на окраине Москвы, - просто чтобы разгрузить основные производственные площади.
Другим показателем, влияние которого ощущается во внешнем виде кафе и ресторана как здания, является пресловутая московская "криминогенная обстановка", даже не собственно она в чистом виде, сколько сформировавшиеся за 90-е годы устойчивые стереотипы, так или иначе связанные с этой проблемой. Главными потерпевшими в этой связи оказались витрины, окна и террасы. Витрина идеально подходит для кафе среднего ценового уровня, посетитель которого не склонен к изысканным формам гурманства, и, к счастью, в архитектурном дизайне последних двух-трех лет, эта тенденция столь часто используемая в архитектуре советского общепита, обрела свое второе рождения. Риэлторы, сотрудничающие с кофейными сетями практически сразу получают установку на обязательное наличие витрины. Весьма похвальная тенденция, хоть в каких-то аспектах мы пересекаемся с европейским общепитом.
В условиях московской топографии стратегической проблемой для основной массы заведений, хоть как-то озабоченных тем, чтобы презентовать свою кухню как качественную, является проблема привязки к основным магистралям - Садовому Кольцу, Бульварному кольцу, Тверской, Кутузовскому проспекту и так далее. Конечно, сетям фаст-фуда разумно привязывать точки одновременно к узловым станциям метрополитена и крупным автомагистралям - но пока это могут позволить себе только крупные игроки на этом рынке, обладающие большим количеством точек. Самыми уязвимыми в ситуации московской центростремительности оказываются кафе и рестораны среднего ценового уровня. В классическом европейско-американском формате, это заведения, рассчитанные либо на тех, кто живет или работает поблизости, либо на определенный сегмент некоей социальной или профессиональной прослойки. Например, ресторан, в который ходят обедать скромные банковские служащие близлежащего банка или же кафе, в котором собираются представители сексуальных меньшинств. Во втором случае мы имеем большее приближение к клубному типу, в первом - меньшее. Принцип же остается прежним: постоянная клиентура и ориентация на доходы, полученные, не оттого, что стоимость обеда приближается к стоимости малолитражного автомобиля, а потому, что именно этот человек, на протяжении нескольких лет будет приходить обедать или ужинать именно сюда. Город, имеющий наиболее сильно выраженные зачатки к развитию ситуации по такому пути - Петербург, но это, конечно, тема отдельного разговора.
Как вы уже поняли, давать универсальные советы по поводу месторасположения ресторана или кафе, пусть даже и какого-то определенного типа, занятие заведомо бесполезное, руководствоваться при выборе места можно либо интуицией, либо результатами серьезного анализа с полноценным мозговым штурмом, а лучше и тем и другим. Возможны и мистические вмешательства. В любом городе мира найдется пара-тройка таких местечек: что бы за ресторан там не появился, ничего хорошего его определенно не ждет. Есть такие места и в Москве. Также есть районы, человеческое лицо и притягательность ауры которых рестораторами по достоинству не оценена, например, переулки Замоскворечья и Китай-города. Обосновавшиеся здесь внесоциально-маргинальные "Запасник", ОГИ и "Китайский летчик" скорее подчеркивают общую тенденцию. Назад | | |
