|  | Пост принял Ксения Корнеева, № 4(6), апрель 2002
Пост вернулся в нашу культурно-гастрономическую реальность во многом благодаря рекламному просветительству почившего ныне в бозе банка "Империал". Осела в памяти народной крылатая фраза: "Пост, матушка! До первой звезды нельзя…". Однако чего собственно нельзя? Ответ - остался за кадром.
Из всего обширного списка церковных ограничений внимание, как правило, фокусируется на том, что относится к гастрономической сфере: скоромного - нельзя, постное - можно. Это и есть пост. Чего же боле? Смирение страстей, обуздание желаний, просветление духа - это для ортодоксов. Нам бы с плотью разобраться. И говеть стало модным. А с учетом того, что рестораны (как русские, так и национальные - французские, итальянские, японские и т.п.), держа нос по ветру, конъюнктуру это уловили и откликнулись повальным введением постных меню, говеть теперь можно вкусно, если не сказать - со смаком, весело и комфортно. Получаются этакие фантазии на тему. Для людей светских, прогрессивных и в меру традиционных.
"Во дни печальные Великого Поста" среди рестораторов и шеф-поваров обостряется желание включится в игру под названием "даешь обрядовую кулинарию - в массы". (Странно, однако, что в периоды остальных трех постов - Петров, Успенский и Рождественский - такого энтузиазма не наблюдается.) Получаются эдакие "постные вариации", отредактированные с учетом современных реалий. Буквальное следование каноническим принципам "держания поста" весьма редко. Причем с обеих сторон: и клиента, и ресторана.
Так, не всякий едок способен полностью воздерживаться от пищи в два первых и два последних дней поста. И не каждый шеф-повар способен наступить на горло собственной кулинарной песне, и выдавать пищу не только постную по составу ингредиентов, но незамысловатую по способу приготовления - ибо постная трапеза подразумевает отказ не только от мяса и других продуктов животного происхождения, но и в принципе отказ от гурманства и гастрономических изысков. А витиеватавая "навороченность" современных постных блюд в ресторанах, наоборот, способна вызвать усиленное слюноотделение и ввести в искушение. Даже при полном отсутствии в меню мяса. При таких разносолах и скоромного не захочется.
Собственно, если поститься "по-правильному", то это настоящее испытание. И организовать для своих клиентов такой "кулинарный экстрим" способен не каждый ресторан. Судите сами. Перво-наперво - рыба. В постных меню большинства ресторанов ей как бы заменили мясо. Блюда с рыбой - салаты, холодные и горячие закуски, супы, вторые блюда - на период Великого Поста становятся кулинарными фаворитами. Однако такое изобилие рыбного ассортимента вступает в противоречие с классическими традициями поста, по которым рыбу можно есть только в праздники Благовещения и Входа Господня во Иерусалим (Вербное воскресение), т.е. всего два раза. А икру и того реже - ей дозволено полакомиться один раз, в Лазареву субботу.
Далее следует масло. Сливочное - подвергается обструкции, а различные виды растительных масел считаются постными. Постные-то они постные, да вот только одна неувязочка - растительное масло во время Великого Поста разрешено употреблять по субботам и воскресеньям, а также в дни памяти самых почитаемых святых.
А некоторые правила постного рациона вообще способны ввести в профессиональное оцепенение любого шеф-повара. Высшая степень гастрономического воздержания - упомянутый выше полный отказ от пищи в первые и последние дня поста. В остальные дни, кроме субботы и воскресенья, откушать разрешается только один раз в день вечером - это вторая степень (сухоядие). Третья - по выходным можно употреблять сваренную пищу, два раз в день и с маслом. Ну, и изредка, как говорилось выше, в рационе допустима рыба.
И что же со всем этим делать? Не проводить же в ресторанах религиозно-кулинарный ликбез среди клиентов, предлагая перейти на сухоядие, и не включать же в меню ресторана a la carte исконно русское постное блюдо под, простите за непатриотизм, неаппетитным названием тюря (холодная похлебка из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком)… Вот и вынуждены играть друг с другом постящийся и ресторатор. "А скажи-ка, любезный, нет ли у вас чего-нибудь постненького?" - "А как же! Извольте посмотреть - целое постное меню" - "Тогда мне бы лососиночки с чем-там-она, да грибочков жареных". Каков запрос - таков и ответ.
Хотя, конечно, и ответ этот, если постараться, можно максимально приблизить к требованиям Великого Поста.
Например, более активно использовать такие способы обработки продуктов, как варка в воде и на пару, припускание. Кроме того, некоторые виды современного кухонного оборудования позволяют осуществить процесс жарки без добавления масла, что называется, в собственном соку. Так же без масла можно обойтись и при приготовлении заправок для всевозможных салатов - лимонный сок, уксус, соевый и томатный соусы… Да что там перечислять, настоящий профессионал должен знает массу способов, как, фигурально выражаясь, сварить кашу из топора.
А какое великое разнообразие продуктов появилось в распоряжении современных поваров, о которых наши предки и помыслить не могли! Свежие овощи и фрукты в начале весны (да и во все остальные месяцы года) - больше не являются несбыточной мечтой. Необходимо включить в действие только кулинарную фантазию и профессиональные навыки, а не идти по пути наименьшего сопротивления, ограничиваясь исключением из рациона исключительно мяса, яиц, сыра etc.
Может быть, владельцам ресторанов вообще стоит задуматься над тем, чтобы включать в меню своего заведения постоянно действующий постный (или, ежели угодно, вегетарианский) раздел. Ведь в Отечестве нашем постные дни занимают добрую половину года, только за одну неделю случаясь два раза - в среду и пятницу. А то авральное введение постного меню (и связанная с этим PR-шумиха) исключительно по случаю Великого Поста выглядит как образцово-показательная кампания к "красному дню календаря", поставленная на коммерческие рельсы. Ежели мы принимаем пост как органичную данность нашего современного быта, то и постное меню в ресторанах должно перестать быть экзотическим нонсенсом, привлекающим пристальное внимание, преобразовавшись в естественную составляющую ресторанно-гастрономического предложения.
А вообще хочется в эти дни повторить вслед за Иваном Шмелевом лирическое признание в любви постной кухне: "Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая "рязань"... а "грешники", с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!…". Уж во истину, какой фьюжн составит конкуренцию этим народным разносолам (рецептурный смысл большинства из которых - нынче, к сожалению, тайна за семью печатями), если набраться кулинарной отваги и попробовать реанимировать их, вернув в гастрономический оборот. Назад | | |
