|  | Винная карта - выбор масштаба Андрей Мясоедов (директор образовательного центра вин и гастрономии "Энотрия"), № 9 (11), сентябрь 2002
Судя по количеству публикаций на тему содержания винной карты ресторана (далее ВК) - тема эта нынче весьма модна и актуальна. Немало слов было сказано и много еще будет произнесено и напечатано. К сожалению, информация как озвученная на различных семинарах, мастер-классах и в столице, и в регионах, так и опубликованная в периодических журналах и даже газете с одноименным названием, мало что меняет в сознании людей, святой обязанностью и долгом которых является работа по созданию, поддержанию и изменению предмета данного материала.
На страницах журнала "Ресторатор" мы хотим предложить системный подход к анализу ВК и ошибок, в ней содержащихся. Автор ни в коей мере не претендует на полноту анализа по указанной выше теме, ибо она настолько обширна и разнообразна, что для ее полного освещения потребуется издание отдельной книги и даже в этом случае есть опасность оставить за пределами внимания какие-то важные и актуальные моменты.
Для удобства "разбора полетов" мы предлагаем разделить все ошибки на две основные группы: общие и частные. Небольшое пояснение - все "неточности" в ВК, в конечном счете, ведут к убыткам, но не только к ним. В первую группу попали случаи, когда ущерб для ресторана наиболее значителен, ко второй группе относятся менее "фатальные" неточности, но из-за них теряется эффективность работы сомелье и уменьшается степень доверия к нему и к ресторану в целом со стороны гостей.
Итак, общие ошибки:
1. отсутствие гармонии между эногастрономической парой меню - винная карта (как частный случай отсутствие привязки к времени года);
1. нет привязки к концепции заведения;
2. несбалансированность ВК (по отдельным позициям, винодельческим регионам, странам, годам урожая);
Частные ошибки:
1. неправильное оформление ВК;
2. отсутствие четкой структуры ВК;
3. присутствие описания вин (в некоторых случаях);
4. ошибки в написании конкретных позиций или их неправильное позиционирование по винодельческим регионам.
5. цены на позиции в ВК
6. включение в ВК вин, не предназначенных для продажи в ресторане
Отсутствие "эногастрономической гармонии" в ресторане ведет ко многим проблемам в этой сфере бизнеса. Данные проблемы напрямую связаны с потерей значительной части предполагаемой прибыли и в дальнейшем ведут к прямым убыткам. Зная хотя бы азбучные истины сочетания блюд и вин многих бед можно избежать. На этапе проектирования предприятия общественного питания учредители должны решить массу вопросов, от которых будет зависеть успех или неудача нового ресторанного проекта. В круг вопросов, на которые предстоит дать ответ, входят, в том числе и такие как: тип кухни и соответственно меню, местоположение ресторана, внутренний интерьер, винная карта (ее состав и наполнение), тип посетителей, средняя сумма счета и многое-многое другое. От конкретного наполнения меню зависит объем ВК, присутствие или отсутствие тех или иных типов вин, ее внешнее и внутреннее оформление, средневзвешенная цена на представленные вина, наличие и размер винного погреба или места где хранятся вина (включая специальные шкафы для хранения белых вин).
Несмотря на то что о сочетаемости вин и блюд сказано достаточно много, следует говорить о нем еще и еще раз. Дело в том, что эта, на первый взгляд достаточно простая, тема таит в себе немало подводных камней. С одной стороны, сочетание вина и еды - вопрос индивидуального вкуса и воспитания людей, которые руководствуются лишь собственными ощущениями, что ни в коей мере нельзя порицать, ведь конечная цель вина и пищи - доставлять удовольствие. И если кому-то нравиться запивать соленые огурцы "Петрюсом" - то это его право. Как и любая вещь, о которой ведутся продолжительные дискуссии, поднятый нами вопрос достаточно философичен. Среди тех "подводных камней", о которых было сказано выше, находятся и настоящие "булыжники" (иногда они располагаются за пазухой у нерадивых сомелье). Вино кроме собственного индивидуального вкуса имеет еще и аутентичный аромат. Поэтому для абсолютной гармонии между блюдом и вином необходим не только баланс вкусов, но и баланс запахов, а это согласитесь уже "высшая математика эногастрономии". Наиболее продвинутыми в вопросе сочетаемости еды и вина (даже по мнению французов) являются итальянские исследователи. Предлагаемую ими концепцию мы приводим на страницах журнала.
Термин "эногастрономия" появился из сочетания слов "эно" и "гастрономия", или иными словами "вино" и "комплекс правил и обычаев приготовления пищи". И это также искусство выбора вина, наиболее подходящего к каждому блюду.
Благодаря большому объему повседневной информации о продуктах в специализированных органах печати, гастрономическим школам, а также неустанному поиску "идеальных" сочетаний между вином и напитками мы узнаем много нового в этой области. В этом контексте можно говорить о науке и искусстве и о двух "мирах", которые существуют отдельно и в то же время неразрывно связаны друг с другом.
Когда мы говорим о вине, принимается во внимание три аспекта: визуальный анализ, обонятельный анализ, и особенно вкусовой анализ. Кстати этот последний имеет наибольшую достоверность. Следовательно, в отношении вина можно рассматривать следующие компоненты:
- четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький;
- шипучесть (если присутствует);
- алкоголь (всегда):
- вкусообонятельные ощущения.
Внимательная оценка этих компонентов с результатами двух других испытаний: зрительного и обонятельного позволяет выразить мысль о качестве и гармонии.
Сопоставим эти знания о вине с едой. В отношении еды речь идет об элементах важных и необходимых, таких как животные и растительные жиры, минеральные соли. Кроме того, для восприятия еды очень важен зрительный анализ блюда, эстетическое ожидание от него, элегантность композиции и цвета, и конечно обонятельный анализ, который позволяет оценить аромат блюда. Уравновешенность вкуса еды определяется ощущениями, воспринимаемыми от каждого отдельного компонента блюда.
Если целью объединения еды и вина служит их совершенное сочетание, становится ясно, что этого можно достичь только при совокупности вкусовых и вкусообонятельных элементов подобных или противоположных.
Сочетание при контрасте:
- еде, в которой преобладает ощущение твердости (повышенная кислотность, острота, горечь) противопоставим мягкость вина;
- еде с преобладанием сладости, противопоставим твердость (жесткость) вина: кислота острота, шипучесть;
- еде, в которой преобладает жирность, противопоставим те элементы вина, которые "обезжиривают" его: кислота и шипучесть;
- сочности еды можно противопоставить элементы вина, которые "обезвоживают" его: танинность и алкоголь.
Сочетание при аналогии (это относится в основном к десертам и соответственно к полусухим, полусладким и сладким винам):
- еда, в которой преобладает сладость сочетается с сладкими винами;
- еда ароматная должна сочетаться с одинаковым по интенсивности аромата вином;
- продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности этих ощущений от вина.
Излагая окончательные соображения можно утверждать, что для создания совершенного сочетания необходимо:
- следовать правильному анализу в еде и вине;
- интерпретировать и разделять ощущения, воспринимаемые и узнаваемые;
- комбинировать схожие ощущения, чтобы добиться общей гармонии;
Все вышесказанное необходимо пропускать через фильтр собственного вкуса.
Никаких конкретных эногастрономических пар мы приводить не будем, поскольку, во-первых, это не совсем этично, а во-вторых, как было сказано, мы не претендуем на истину в последней инстанции, и данная статья не расставит все точки над "и", сколь бы объемной и подробной она не была.
Отсутствие привязки ВК к концепции заведения в принципе является частным случаем отсутствия сочетания между меню и ВК. Следует лишь заметить, что меню ресторана - производное от его концепции. И в этом случае речь идет не о конкретных эногастрономических "ляпсусах", а об общем отсутствие гармонии. В пояснение приведем следующий пример: японский суши-ресторан, где в винной карте в основном присутствуют красные вина Бордо категории "Гран Крю", соответствующей ценовой категории (от 3500 рублей). Согласитесь - это нелепо, такие вина в японском ресторане продаваться не будут, а значит, замораживаются денежные средства, выделенные на покупку вина; вино не продается, т.е. не извлекается дополнительная прибыль ресторана; посетители зачастую недовольны тем, что не могут заказать более подходящего вина для своей трапезы и т.д. Кстати, описанная выше ситуация реально существует в одном из ресторанов Москвы.
Несбалансированность ВК (по отдельным позициям, винодельческим регионам, странам, годам урожая) - настоящий бич московских (не говоря уже о других городах России) ресторанов. Причины этому как объективные (отсутствие представленности по отдельным странам, регионам и винам на московском алкогольном рынке; проблемы рынка вин "ан премьер"), так и субъективные (отсутствие в ресторане подготовленного персонала, его слабая квалификация, или проблема "проплаченных винных карт"), о которых чуть позже. Итак, причины объективные. Вполне понятно, что рынок не может охватить все винодельческие страны и регионы, но здесь кроется некоторое лукавство: в любом бизнесе (и винный не исключение) есть лидеры и аутсайдеры. Среди первых могут оказаться как компании, имеющие приличный стартовый капитал (не для кого не секрет, что занятие вином требует солидных капиталовложений, которые к тому же могут замораживаться на достаточно долгий срок и выводиться из активного оборота компании), так и компании, руководство которых, имея хорошую маркетинговую поддержку и незаурядную интуицию, выводит на рынок вина, пользующиеся хорошим и устойчивым спросом. Также в бизнесе присутствует некоторая тенденция, которую можно назвать "эффект попугая". Она состоит в том, что отдельные руководители компаний ждут пока на рынке "раскрутятся" определенные винные бренды и затем предпринимают ряд усилий, чтобы предлагать рынку именно их, тем самым не расходуя приличные денежные средства на продвижение продукта (первопроходцам ведь всегда тяжело). Существует огромное количество справочной литературы о производителях вин и их продукции. В основном анализ такой литературы позволяет составить грамотный портфель для виноторговой компании и осуществить грамотную дистрибуцию. Однако существует ряд винодельческих хозяйств достаточно молодых и весьма перспективных (такая ситуация наблюдается последние годы в Италии), их поиск очень трудоемкий процесс, который однако возвращается сторицей. По соотношению цена/качество - они лидеры, которым нет равных. Но довольно трудно убедить конечного потребителя приобрести малоизвестные вина. Проблемы рынка вин "ан премьер" заслуживают отдельного внимания. К большому сожалению, ресторанный рынок в России еще не готов к работе с винами указанной выше категории. Вкладывая деньги (и немалые) в молодые вина с большим потенциалом развития, покупатель рассчитывает продать их по значительно более высокой цене через определенный промежуток времени, определяемый "зрелостью" вина и готовностью его к употреблению. Ресторатор же хочет добиться сиюминутной прибыли и, вложив деньги в вино, тотчас же вернуть их обратно в количестве прямо пропорциональном собственной жадности. Ресторан не готов закупить вино категории "ан премьер", поместить его в соответствующим образом оборудованный погреб и спустя некоторое время, когда цена на него возрастет в силу его зрелости начать торговать им. В силу перечисленных выше причин в винной карте ресторана встречаются 2-х, 3-х летние вина категории "Гран Крю" - пить их в таком возрасте просто кощунство и смотреть на такую "винную карту" смешно и больно одновременно.
Теперь о субъективных причинах. Специализированными учебными центрами и виноторговыми компаниями предпринимается большое количество усилий для подготовки квалифицированного персонала для ресторанов, и, тем не менее, людей, готовых квалифицированно и аргументировано предложить вино гостям ресторана катастрофически не хватает. А раз их нет, то и винная карта заведения будет весьма убога и непрофессиональна, и как следствие не сможет выполнить свое предназначение. В последнее время в столице появилась "новая русская" тенденция, ее появлению способствовали как поставщики, так и сами рестораторы и теперь трудно разобрать, кому принадлежит это "ноу-хау". Суть его в следующем: компания-поставщик алкоголя ресторанам, дабы обезопасить себя от конкурентов предлагает ресторатору некоторую сумму в качестве гарантии отсутствия в винной карте вин от других дистрибьюторов, предлагающих схожие позиции. Догадайтесь с одного раза, кто будет в конечном итоге пострадавшим в результате такого консенсуса? Абсолютно правильно: гость ресторана, которого решили права выбора.
Особенно удручающе выглядит ситуация с винодельческими регионами, где на первом месте стоит не название вина, а имя производителя. С другой стороны рестораторы предлагают компаниям-поставщикам алкоголя уплатить некоторый вступительный взнос за право быть поставщиком "двора ее величества". В этом случае есть опасность приобрести вина, не совсем подходящие для торговли в ресторане. Иными словами происходит борьба бюджетов компаний-импортеров алкоголя, этакое "толкание животами".
Теперь поговорим о частных ошибках в винной карте.
Неправильное оформление: под ним понимается внешнее и внутреннее содержание ВК. Винная карта должна быть оформлена таким образом, чтобы привлекать внимание гостей и способствовать возникновению желания познакомиться с ней поближе. Речь в первую очередь, конечно, идет об эстетическом вкусе в оформлении ВК. Внутреннее ее содержание должно отражать концепцию ресторана, его кухню и быть удобным и понятным для восприятия.
От наполнения ВК во многом зависит престиж Вашего заведения. Чем полнее (если конечно в этом есть необходимость) и интересней окажется ВК, тем больший спрос со стороны гостей будет на винные позиции.
Отсутствие четкой структуры ВК не позволяет быстро найти необходимые вина и вносит некоторый дискомфорт для гостей, вынужденных вместо отдыха тратить время на поиск необходимого напитка.
В классическом варианте винной карты нет места описаниям. Характеристики вин - это дурной тон, сомелье должен досконально знать "своего подопечного" и комментировать при необходимости любую позицию в ВК. Описание вин уместно, если ВК составлена для ресторана по заказу и в зале отсутствует сомелье, а персонал недостаточно подготовлен и не обладает достаточными познаниями. Однако для удобства гостей такой вариант вполне допустим.
Ошибки в написании конкретных позиций или их неправильное позиционирование по винодельческим регионам является еще одной проблемой, которая может серьезным образом подпортить имидж ресторана. Необходимо тщательно следить, чтобы подобные ошибки не допускались. Иногда встречаются простые описки, а иногда -неправильная транслитерация оригинальных названий вин и спиртных напитков.
Цены на позиции в ВК - вопрос очень щепетильный, каждый руководитель предприятия общественного питания волен устанавливать их по своему усмотрению. Единственное, что хочется заметить - цена на вино в ресторане должна быть обоснована и логически оправдана, гость ни в коем случае не должен чувствовать, что его обманывают или пытаются на нем нажиться.
В некоторых недорогих ресторанах, барах и кафе работники, отвечающие за закупку спиртных напитков, позволяют включить в ВК позиции, которые можно с легкостью найти в магазинах и супермаркетах. Включение в ВК вин, не предназначенных для продажи в ресторане, хороший способ отвадить от себя посетителей. Наш совет - не делайте этого никогда.
Кроме всего вышеизложенного, хочется заметить следующее - для того же чтобы сделать хорошую винную карту, вам необходимы не только технические знания. В нее нужно вложить еще и частичку себя и тогда, поверьте, гости поймут и оценят и вашу заботу, и удачи в работе.
Классическое наполнение ВК состоит из следующих вин:
- красные сухие и белые десертные вина Бордо;
- белые и красные вина Бургундии;
- белые вина Эльзаса;
- шампанское и игристые вина;
- белые сухие и белые десертные вина долины Луары;
- красные и белые вина долины Роны;
- вина Прованса и Лангедока Русийона;
- итальянские вина из регионов (Пьемонта, Тосканы, Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Кампания, Сицилия, островная Италия , другие регионы);
- испанские вина из регионов (Риохи, Каталонии, Пенедеса и других регионов)
- вина Чили, Аргентины, ЮАР, Австралии и Новой Зенландии
- коньяки;
- виски;
- другие напитки.
Классическое расположение в ВК выглядит следующим образом:
1. Оглавление с указанием разделов и номеров страниц;
а. Аперитивы:
- шампанские и игристые вина;
- легкие сухие белые и красные вина
- легкие алкогольные коктейли
- соки (включая свежевыжатые)
- прочие напитки
б. Вина
- Франция (с разделением по регионам, и по цвету вина)
- Италия
- Испания
- Германия
- Вина Нового Света
- Другие
в. Диджестивы (коньяк, бренди, арманьяк, граппа, аквавита, ликеры, горькие настойки, крепкие алкогольные коктейли)
г. Сигарная карта. Назад | | |
