|  | Беби-бум, или Как найти новых клиентов Надежда Середа, № 11 (13), ноябрь 2002
Ресторанный рынок России испытывает настоящий беби - бум. Открываются заведения, рассчитанные именно на юных клиентов, детские программы появляются во многих известных ресторанах и кафе. Даже элитные заведения предлагают специальное детское меню. Что это - дань моде или новый способ привлечения клиентов?
Первым, кто начал активно предлагать детское меню, считается "Макдоналдс". Двухчасовые очереди туда мы еще не забыли. Не удивительно, что движимые желанием угостить ребенка заморскими лакомствами, родители активно приводили туда детей. Не воспользоваться ситуацией мог только ленивый…В то время, когда заведения общественного питания в большинстве своем не утруждали себя развлечением детей, "Макдоналдс" предлагал небольшие детские порции, а в подарок дети получали шарики и игрушки. Чуть позднее во многих точках "Макдоналдс" появились мягкие лабиринты… И все это во времена, когда практически нигде ничего подобного не было. Не удивительно, что в сердцах почти целого поколения детишек "Макдоналдс" стал монополистом в плане отдыха и развлечений. Стереотип закрепился настолько, что даже сейчас, когда организацией детского досуга занимаются множество кафе и ресторанов, "Макдоналдс" не утратил своей популярности.
Время шло, ресторанный рынок развивался, и скоро создалась ситуация, когда найти свою нишу на этом рынке стало очень сложно. Вот тогда взоры рестораторов и обратились к детям. Например, внимание рестораторов, привлек тот факт, что большинство посетителей ресторанов - это люди 25 - 40 лет с достатком от 400$ на человека. Как правило, в таких семьях есть материальная возможность обеспечить высококлассный досуг детей, но катастрофически не хватает времени на общение с детьми. Такой семье удобно прийти в ресторан, где ребенка отлично накормят и развлекут, и у родителей появится возможность расслабиться, отдохнуть, пообщаться друг с другом, а, при желании присоединиться к забавам чада. В итоге, вся члены семьи остаются довольны.
Однако выгодно ли это - предлагать в ресторане услуги для детей? Стоит ли игра свеч? Менеджеры ресторанов, где есть детское меню, утверждают, что это невыгодное занятие, и ресторан занимается этим исключительно ради самих детей. Однако позволим себе усомниться. Если бы услуги для детей были ресторанам не выгодны, разве росло бы количество заведений, предлагающих такие услуги? Вот именно…
Семья с детьми, пришедшая в ресторан, скорее всего, настроена не на "легкий перекус", а на полноценный обед или ужин. И, что немаловажно, побывав однажды в ресторане (где все такое красивое, где детей обслуживают наравне со взрослыми, где можно самому выбирать для себя угощения и т.д.), малыши обязательно уговорят маму и папу прийти сюда еще раз (а, возможно, и не раз!). Лучшую рекламу трудно себе представить!
Потребности детей, как клиентов, удовлетворить несложно, ведь большинство из них - консерваторы и, как правило, выбирают уже знакомые блюда. Поэтому в большинстве ресторанов предлагающих детское меню, оно остается практически неизменным годами, тогда как основное (взрослое) меню необходимо регулярно обновлять. Ребенку важно чувствовать себя взрослым и самостоятельным, для него особенно важно сделать СВОЙ ВЫБОР. Если официант сможет доходчиво и ненавязчиво высказать свои рекомендации в отношении того или иного блюда, ребенок непременно сделает заказ! В такой ситуации недовольных не бывает: малыш в восторге от сознания собственной значимости, родителям приятно видеть, что ребенок проявляет самостоятельность, а ресторан получает свою законную прибыль.
И, заглядывая в недалекое будущее, легко предположить, что привычка посещать ваш ресторан останется у ребенка и в зрелом возрасте.
Приходите к нам!
На сегодняшний день существует несколько типов ресторанных услуг для семей с детьми. Самая распространенная - скидки на обслуживание детей (предлагаются блюда из основного меню). На первый взгляд кажется, что такой способ привлечения клиентов наиболее выгоден. У него есть неоспоримые преимущества:
· Независимо от возраста клиента, ресторан предлагает свое стандартное меню (никаких изменений ни на кухне, ни в способе подачи блюд, нет необходимости в закупке каких-то определенных продуктов)
· Привычный режим работы ресторана не меняется
· Не требуется привлекать специально обученный персонал (хотя требования к официантам все же возрастают: нужно уметь доходчиво и тактично отвечать на вопросы юного клиента)
· Родители, зная о скидках, чувствуют себя более непринужденно, и готовы оплатить любой заказ ребенка.
Но есть и недостатки, которые на первый взгляд не видны:
· Из "взрослого" меню ребенок может так ничего и не выбрать, потому что там нет знакомых блюд.
· В ресторанах, предлагающих непривычную для ребенка кухню (китайскую, японскую, мексиканскую и др.) очень трудно подобрать для ребенка блюдо по вкусу.
· Взрослые порции для ребенка великоваты, и родители, учитывая это, возможно, не станут делать заказ специально для малыша, а накормят его из своей тарелки (пытаясь таким способом избежать ненужных расходов)
· Трапеза может быстро наскучить малышу, и родители будут вынуждены покинуть ресторан
· Ресторан предлагает детям те же блюда, но по низкой цене. Придется списать это как рекламные расходы…
Если ресторан все же планирует предлагать такую услугу, необходимо иметь в составе основного меню хотя бы 1-2 блюда, приготовленных без использования экзотических продуктов и острых специй. Нужно быть готовым и к тому, что у родителей может возникнуть множество вопросов о составе и особенностях приготовления каждого блюда. В этом случае официант будет вынужден пуститься в объяснения, потратит на этих клиентов намного больше времени, чем на остальных посетителей ресторана.
Скидки на обслуживание детей - хороший рекламный ход, но он должен быть проработан в деталях: необходимо добиться того, чтобы КАЖДЫЙ посетитель ресторана знал о скидках (мог самостоятельно подсчитать, какую сумму семья в таком случае экономит). Прорабатывая рекламную политику ресторана, придется учесть и те каналы информации, которые ориентированы на семьи с детьми (как показывает практика, приходится привлечь к сотрудничеству несколько СМИ, работающих по детской и семейной тематике). И даже в том случае, когда все вышесказанное проделано профессионально и в довольно короткий срок, рассчитывать на быструю прибыль не приходится. Но это и не так страшно, ведь ресторан продолжает работать в своем нормальном, привычном режиме, продолжает обслуживать ту категорию клиентов, на которую он изначально ориентирован. Новая услуга для детей не требует глобальных изменений и больших финансовых вложений, а значит, и риск не велик.
Разработка отдельного детского меню кажется делом хлопотным и невыгодным. Однако не стоит забывать, что меню разрабатывается один раз, а доход дает каждый день. Ресторан, который предлагает отдельное детское меню, в глазах клиента выглядит серьезным, высококлассным заведением.
Правильно составленное и, что немаловажно, правильно предложенное детское меню способно обеспечить стабильный доход, полностью удовлетворяя потребности ваших посетителей с детьми. Здесь очень важен такой психологический аспект: когда вы предлагаете одно - два подходящих для ребенка блюда, ваш посетитель при заказе остановится на одном из этих блюд. В случае предложения полноценного меню - он выберет из них несколько. Выгоднее? Без сомнения.
К сожалению, без некоторых издержек и здесь не обойтись. Вам придется внести изменения в процесс приготовления и оформления блюд, придется закупить новую посуду, предназначенную специально для детей. Не обойтись и без консультаций со специалистами по детскому питанию (лучше сделать это заранее, чем потом оплачивать счета из суда). У арт. директора и дизайнера тоже прибавится работы (оформление и способ подачи детского меню отличается от "взрослого")
Вводя отдельное детское меню, придется позаботиться и о том, чтобы ваша мебель подходила для юных посетителей (неудобный стул или слишком высокий стол могут испортить впечатление от самого лучшего ужина!). Нельзя забывать и о безопасности ваших юных клиентов - придется предусмотреть все случаи, когда ребенок может поскользнуться, запнуться, и т.д. Лучше пройти все возможные "маршруты", по которым проследует ваш юный посетитель, и учесть все мелочи. Стоит обратить внимание, сможет ли ребенок самостоятельно вымыть руки или сходить в туалет, безопасны ли для малыша лестницы в вашем заведении, по росту ли ему перила и т.д.
Все эти меры предосторожности кажутся перестраховкой лишь на первый взгляд. Если же вы рассчитываете на серьезную и продолжительную работу с новыми клиентами, не стоит экономить на безопасности.
Настоящий детский праздник
И все-таки лучший способ привлечь в ресторан семьи с детьми - это организация детских праздников. Сценарий праздника может быть любым, но непременные атрибуты таких мероприятий - детский спектакли, подвижные игры, клоуны, всевозможные раскрашивания и перевоплощения с использованием нетоксичного грима и маскарадных костюмов, веселые конкурсы, танцы и караоке - одним словом, все то, что помогает ребенку "выпустить пар", создать хорошее настроение и…проголодаться. Как правило, праздники проводятся по выходным, но в некоторых заведениях и в будни набирается немало желающих поучаствовать в подобном веселье.
Выгодно ли проведение таких праздников? Однозначно на этот вопрос ответить сложно. Приходится мириться с тем, что на определенное время помещение ресторана будет занято (режим работы заведения существенно меняется). Для организации хорошего праздника потребуется привлечение нового персонала (массовики - затейники, клоуны, актеры, няни) - что тоже дает дополнительные расходы. Нельзя забывать и о том, что для приведения ресторана в нормальный вид после праздника, как правило, требуется основательная уборка…
Чем же могут быть выгодны подобные мероприятия? Первое и главное, чего вы добиваетесь - это формирование круга постоянных посетителей. Побывав на представлениях однажды, родители приходят в ресторан регулярно, создается своего рода "клуб выходного дня" (опыт ресторанов, решившихся на подобное, это подтверждает). Замечено, что родители, хоть однажды приводившие детей на такие программы, обязательно приходят в ресторан вечером.
Удачный симбиоз
Говоря о ресторанных услугах для детей, невозможно пройти мимо опыта удачного соседства магазина, где продаются товары для детей и ресторана с детским меню. Пример магазина "Икеа" подтверждает это как нельзя лучше.
Торговые точки "Икеа" есть во многих странах мира и их опыт говорит о том, что, когда в непосредственной близости от магазина (или в данном случае - отдела детских товаров) находится ресторан, где есть детское меню, большинство родителей с детьми, пришедших за покупками, не утруждают себя поисками другого заведения, а обедают в вашем ресторане.
И такой опыт есть не только у зарубежных компаний. Например, компания "Мир детства" предлагает своим клиентам сделать покупки в магазине детских товаров, а потом отобедать в кафе "Дом оранжевой коровы" (для этого даже не надо выходить с ребенком на улицу). Кафе набрало среди московских родителей такую популярность, что многие приходят в "Мир детства", чтобы вкусно пообедать с ребенком и посмотреть красочное представление, а потом зайти в магазин - посмотреть, что появилось новенького. Таким образом, клиенты кафе пополняют ряды покупателей магазина и наоборот. В любом случае - это выгодно.
Однако для успеха такого соседства придется соблюдать несколько условий:
· Ценовая политика ресторана и магазина должна быть единой. Если магазин "дороже" ресторан или наоборот, то каждый скорее всего, останется при своих посетителях, и пользы от соседства будет немного
· Ресторан и магазин должны находиться не просто поблизости друг к другу (например, в разных зданиях), а настолько близко, чтобы посетители могли перейти из магазина в ресторан и обратно, не надевая верхней одежды. Эта мелочь может оказаться решающей при выборе, где перекусить.
Удачными соседями ресторана с детским меню могут быть не только магазины, но и музей (например, ресторан "Красная площадь, дом1"), детский развлекательный центр (например, "Лель" или "Центр на Тульской).
А возможно, в недалеком будущем мы увидим и другие примеры такого выгодного соседства.
А что же дорогие элитные рестораны? И они не остались в стороне от "детской" моды. За примерами далеко ходить не надо: не так давно открывшийся "Белый квадрат" предлагает детское меню, а в ресторане "Ностальжи" открылась "Школа хороших манер", список можно продолжить. Может быть, для таких ресторанов доходы от детских услуг и не так значительны, но, как говорится, имидж солидного заведения обязывает…
Рестораны - детям. Франция. Наше время.
Наталья Паласьос
Ресторан и дети... Ресторан и дети? Хм... первое, что приходит в голову - это знакомая всему миру картинка: "Макдоналдс" и куча веселых детских мордашек. Почему-то в отличие от домашних котлет гамбургеры поедаются с огромным аппетитом, наверное, дело в том, что все это можно есть руками и тебя никто не одернет. Свобода, плюс хрустящий картофель, всемирно известный напиток чудесного цвета, какая-нибудь безделушка из детского меню - и ваш ребенок готов ходить туда каждый день...
Кстати, небольшие подарки для детей - маркетинговый ход, который действует безотказно. Подарки рассчитаны на то, что ребенок захочет вернуться снова хотя бы для того, чтобы пополнить свою коллекцию, или же позволяют занять ребенка в то время, пока взрослый доедает. К примеру, сеть ресторанов "Гиппопотамус" предлагает к детскому меню карандаши, небольшие игры, конкурсы с сюрпризом. А в небольших семейных кафе часто на этот случай предусмотрены небольшие детские библиотеки, фломастеры, картинки для разукрашивания, иногда даже игрушки и качели, если кафе располагает небольшим двориком. Во время путешествий семьям неизбежно приходится питаться в ресторанах, если они не запасаются своими консервами. Любой ресторанчик или кафе гордо указывает в конце "детское меню", но вариации на их тему не очень разнообразны: как правило, предлагается белая ветчина или стейк, сопровожденные все тем же хрустящим картофелем. Иногда предлагается салат. И на десерт неизменное мороженое. Видно рестораторы, не то сговорившись, не то хорошо изучив психологию детей и измученных их капризами родителей, предлагают беспроигрышный вариант.
В целом "детские" меню отличаются от "взрослых" либо размером, либо более простым набором ингредиентов, и ценой - как правило, в два раза дешевле, чем для взрослых. Что с чисто психологической точки зрения тут же облегчает задачу родителям: видя уже готовое меню и невысокую цену, они заказывают, не раздумывая, с чувством полного удовлетворения.
"Я считаю, что во французских ресторанах детям уделяется очень мало внимания и "детские меню" у нас достаточно скудны, в отличие например от Японии, где в отеле Four Seasons овощи нарезают соответственно возрасту и размеру ребенка" - с сожалением сообщает известный ресторанный критик из газеты "Фигаро" Франсуа Симон (Francois Simon).
А что же ее величество Высокая кухня? После небольшого опроса ресторанов уровня мишленовских звезд, мы пришли к выводу, что все зависит от политики ресторана и личного мнения шефа на этот счет.
Ресторан Lucas Carton
"Естественно, если к нам приходят люди с детьми, то мы их принимаем. Но это случается не так часто. Понятно, что у нас нет специального меню для детей. Надо учитывать, что гастрономический ужин - это то, что еще не доступно ребенку. Поэтому не имеет смысла его мучить изысканными блюдами и главное временем, проведенным за столом, так как ужин в нашем ресторане - это не пятиминутное дело. Приводить ребенка в гастрономический ресторан - это все равно, что вести его на серьезную классическую оперу" - считает ассистент шеф-повара Алана Сендеренса (Alain Senderens) из знаменитого ресторана "Люка Картон" на площади Мадлен. Такого же мнения придерживаются в ресторане Плаца Атене (Plazza Athene) Алана Дюкасса (Alain Ducasse).
Ги Мартан (Guy Martin) ресторан Grand Vefour
Дети в ресторане - это прекрасно! Я обожаю принимать детей! Как минимум пару раз в неделю у нас бывает кто-нибудь с ребенком. Возрастных ограничений не бывает. Были и такие посетители, которые довольствовались материнским молоком на ужин. У нас даже есть постоянные посетители. Одна семья приходит к нам регулярно где-то раз в два месяца, так у них пять детей в возрасте от 7 до 15 лет.
У нас возможно заказать половину порции для ребенка. Или же изменить любое блюдо, учитывая вкусы и пожелания малыша. У нас нет постоянного детского меню, оно видоизменяется в зависимости от времени года, от продуктов сезона, и от индивидуального вкуса заказчиков. Но, как правило, в детском меню мы пытаемся использовать много овощей: Как минимум два каких-нибудь овоща, обязательно картошка и что-нибудь по сезону. Сегодня мы приготовили детям салат из лангустина, филе телятины с белыми грибами и овощами и на десерт засахаренный персик с лавандовым мороженым. У детей есть чувство вкуса, и его необходимо развивать. Чем раньше вы это сделаете, тем лучше. Ведь намного логичнее начать учить ребенка музыке в 5, чем в 17 лет!
Что же касается обслуживания, то оно у нас достаточно быстрое, детей мы стараемся обслужить чуть-чуть быстрее. В любом случае, у нас никогда не было проблем с тем, что дети уставали и начинали капризничать.
Оливье Ролланже (Olivier Roellinger) ресторан Maison de Bricourt во французской Бретани (**)
Я безумно внимательно отношусь к детям. Этим я также выражаю свой протест Англии, напротив которой мы находимся. Там детям до двенадцати лет не разрешается даже заходить в ресторан. Так однажды, заказав ужин на четырех человек, - для жены и моих двух детей - мне в результате пришлось нанимать на вечер няню в отеле, так как моих детей не пустили на порог ресторана! Я считаю это возмутительным. Поэтому в моем ресторане детям оказывается особенное внимание. Начиная с того, что в ожидании заказа ребенку предлагается напиток, также как и аперитив для взрослого. Во вторых, для детей у нас разработано специальное меню, так называемое "маленькое меню". Это отдельное меню небольшого формата, по которому ребенок может сделать свой выбор из трех закусок, трех основных блюд и трех десертов. Это возвышает ребенка в его собственных глазах - у него есть отдельное меню - и облегчает задачу родителям, которые иногда ссорятся, не будучи в состоянии прийти к обоюдному соглашению, что будет, и что не будет есть их ребенок. В самом же меню может быть что угодно - овощи, рыба, паштет из копченого лосося, свежий козий сыр, и так далее. Но при каждом заказе мы учитываем индивидуальные пожелания ребенка. Мы хотим вовлечь его в познание собственного вкуса, его собственных кулинарных предпочтений. Очень часто родители отвечают за ребенка: "тебе это не понравится, это ты есть не будешь" А почему бы и нет! Многое зависит от того, как вы преподнесете то или иное блюдо. Мы пытаемся заинтересовать, заинтриговать ребенка - в этом очень важную роль должен играть официант. Иногда мы даже предлагаем ребенку по половине порции разных меню, для дегустации, чтобы он мог сравнить, оценить, понять и определиться со своими предпочтениями, удовлетворить свое любопытство в конце концов.
Что же касается протяженности ужина или обеда, то на втором этаже ресторана, который составляет часть моего дома, есть специальная комната, отведенная для детей, и если ребенок устал быть за столом, то он может поспать или поиграть в этой комнате, и моя мама присмотрит за ним. Для тех же, кто остановился в моей гостинце, у меня выделен специальный персонал, занимающийся детьми. А вообще я придерживаюсь той точки зрения, что ресторан должен быть открытым заведением с легкой и непринужденной обстановкой, а не салоном с чопорными и напыщенными ужинами. Поэтому если ребенку вдруг захотелось побегать по ресторану, в то время как его родители еще за столом, то я не вижу в этом ничего предосудительного, наоборот это придает ресторану более семейную и теплую атмосферу.
Я считаю, что даже со стратегической точки зрения дети интересны рестораторам. Ведь, как правило, именно мамы в конченом итоге решают, в какой ресторан идти, и естественно они выберут тот, в котором хорошо их ребенку. Учитывая, что наш ресторан находится на берегу океана, недалеко от пляжа, где естественно много детей, я принял решение устроить бесплатные обеды для детей. Чтобы после пляжа семьи приходили ко мне обедать! И надо сказать, что это сработало. Более того, дети начинают любить ресторан. Позже они устраивают здесь свои дни рождения, детские праздники, потом свадьбы и так далее. Таким образом, в моем ресторане за 20 лет существования мне приходилось наблюдать за ростом целых поколений. Назад | | |
