|  | Бескровное убийство Желание людей вести здоровый образ жизни (или как пишут в брачных объявлениях ради экономии места - ЗОЖ) столь искренне-положительно, столь непрактично и идеалистично, что грех было бы на нем не нажиться. Вегетарианство - наиболее распространенный способ свести счеты с жизнью путем достижения физической и духовной гармонии через питание, однако, как мы увидим позже, существуют и другие - более изощренные методы. К примеру, так называемый "гемокод", или, например, макробиотика. Вот почему ни в каком другом бизнес-явлении духовное не идет так тесно в ногу с материальным как в вегетарианском ресторане. "Вегетарианцы, кто они…" - казалось бы, все просто, люди которые не едят ничего, что поступает на стол благодаря убийству. Изначальная историческая причина, по которой убойная пища не должна присутствовать в рационе - убийство нарушает кармические связи, грубо говоря, до тех пор пока ты будешь причастен к убийству, ты будешь снова и снова возрождаться в виде всякой ерунды. Примерно так считают на протяжении многих веков индийцы, а они, как известно, пример наиболее массового и последовательного вегетарианства в национальном масштабе. Стоит отметить, что вегетарианство в этом случае лишь часть более тщательно структурированной системы кастового питания, основанной на бесконечном количестве всевозможных запретов. Но это, так сказать, нейтральный вариант, а есть и более мягкие и более жесткие случаи. "Сострадание к животным есть самое дорогое свойство человека, и я тем более счастлив, чем больше я разовью его в себе. Я рад, что стал жалеть кур и баранов и не ем их и зайцев, и не охочусь уже за ними, радуюсь тому, что мне уже жалко мышь, и я выпускаю ее, а не убиваю, и очень рад буду, когда мне будет жаль комара и блохи" - писал Лев Толстой в 90-х годах позапрошлого, вполне невинного с высот наших сегодняшних достижений XIX века. Однако человеческий интеллект довольно замысловатый механизм. И потому существует с одной стороны православный пост как явление "сезонного" вегетарианства, и лактовегетарианство (неупотребление в пищу молока, а уж тем более яиц, поскольку все это - тоже бесконечная цепочка кровавых убийств), а также воинствующее веганство с другой стороны. Последнее, кстати, показательный пример того, как в "подходящих" социальных условиях любая идея доводиться до абсурда. В Америке, отчасти в Европе, современное веганство - явление контркультуры, соседствующее с хардкором и радикальной политической активностью довольно своеобразного толка - "Движением за освобождение животных", активисты которого, к примеру, очень любят громить научные лаборатории ради освобождения белых мышей или лягушек. Здесь вегетарианство оказывается частью политических воззрений, а вопрос этичности убийства заменяется вопросом борьбы с эксплуатацией - в данном случае человеком животных (поедание меда как пример эксплуатации человеком пчел). Теперь опять Лев Толстой, главный козырь русского вегетарианства: "Скажу вам, что не надо ставить вегетарианство главной целью своих усилий. Цель, достойная человека и свойственная ему, есть общее совершенствование в нравственной жизни. Вегетарианство же есть только одно из последствий нравственного совершенствования". Что верно, то верно. Для основной массы убежденных вегетарианцев их рацион не имеет самоценного значения, а всегда оправдывается какими-то посторонними, высшими побуждениями. Впрочем, есть еще и вегетарианцы менее принципиального толка - они не едят убойной пищи по медицинским показаниям, или, к примеру, по соображениям моды. Этот экскурс в теорию вегетарианства понадобился нам затем, чтобы продемонстрировать какому именно количеству людей в условиях современного города приходиться быть потенциальными клиентами вегетарианского общепита. Социальное положение и социальные амбиции, а также платежеспособность этих людей различны. Ресторан, кафе, столовая - что, кому и в какой трактовке может показаться актуальным и приемлемым? По данным, опубликованным на сайте www.vegetus.info согласно статистике наибольшее количество людей (78%) становятся вегетарианцами ради сохранения здоровья и по этическим причинам (69%). Меньше процентов в этом списке у эстетических (28%), религиозных (23%), философских (22%) и прочих причины.
У вегетарианского общепита уже сложилась собственная более чем вековая история. Первый в Новом Времени серьезный и массовый всплеск интереса к безубойному питанию произошел в викторианской Англии, тут же довольно быстро распространившись по всему миру. Как все тот же Лев Толстой в 1891 году: "Движение (вегетарианства) выражено во всех мыслях писателей по этому предмету и в самой жизни человечества, все больше и больше переходящего бессознательно от мясоедения к растительной пище. И сознательно - в проявившемся с особенной силой и принимающем все большие и большие размеры движении вегетарианства. Движение это идет последние 10 лет, все убыстряясь и убыстряясь, все больше и больше с каждым годом появляется книг и журналов, издающихся по этому предмету; все больше и больше встречается людей, отказывающихся от мясной пищи; и за границею с каждым годом, особенно в Германии, Англии и Америке, увеличивается число вегетарианских гостиниц и трактиров". Первые опыты ресторанного вегетарианского бизнеса в России как правило связывают с деятельностью открывшегося 1 декабря 1901 года в Санкт-Петербурге Вегетарианского общества, а также с Всероссийским Вегетарианским Конгрессом, случившимся в Москве в 1913 году. Вегетарианские столовые и рестораны существовали в 24 городах России. В подобных столовых были замечены и некоторые знаменитости - Репин, Левитан, Скрябин. В начальное советское время вегетарианские столовые и кафе продолжали существовать - вспомните "Двенадцать стульев", фальшивого зайца и обряд посещения соответствующего заведения семьей студента Иванопуло.
В общем, в итоге получилось что ореол "благотворительности", чего-то безжизненного, финансово неприбыльного, прочно закрепился за вегетарианским общепитом. Однако, как это часто бывает, общественное представление не соответствует действительности. Вегетарианский ресторан точно такое же предприятие, как и любой другой ресторан - быть может гораздо более хлопотное, но от того ничуть не менее прибыльное, ибо число вегетарианцев в любом крупном мегаполисе всегда будет превышать число посадочных мест в вегетарианских ресторанах этого же мегаполиса. Проблема состоит скорее в том, как заставить потенциальных гостей ходить в ресторан вообще и в свой ресторан в частности. К сожалению, в Москве только один состоявшийся ресторан - "Джаганнат" на Кузнецком Мосту. Кафе при кришнаитском храме в районе метро "Беговая" вряд ли можно считать полноценным коммерческим предприятием. Гораздо лучше обстоят дела в Петербурге - на данный момент там около десяти вегетарианских ресторанов разной степени демократичности и религиозной углубленности.
Проблемы, встающие перед устроителем вегетарианского ресторана бывают и общересторанного, интернационального характера и сугубо местные. "Держать вегетарианский ресторан в Москве тяжело" - признался один из владельцев "Джаганната" Даман. К интернациональным можно отнести проблему алкоголя - как-то так получилось, что большинство вегетарианцев не пьют, хотя как это связано напрямую сказать трудно - ведь как мы знаем, религиозными соображениями руководствуется не самая значительная часть вегетарианцев (или может быть виноделие есть насилие над виноградом, а потребление ферментированного продукта - трупоедение?). Размеры наценок на алкоголь и их важность для окупаемости предприятия всем известны. Одним словом продажа алкоголя для вегетарианцев довольно сомнительный бизнес. "Джаганат" как и большинство ресторанов мира выходит из положения безалкогольным вином и безалкогольными коктейлями. Недобирая с алкоголем вегетарианцам приходиться добирать в других пунктах программы, быть более проницательными - другого слова и не подберешь - в других пунктах программы. Как то: атмосфера, обслуживание, разнообразие и концептуальная целостность меню, дочерние ответвления основного ресторана - закусочные с более низким по сравнению с основным меню уровнем цен, кулинарии, магазины соответствующих продуктов. Последние, кстати, тоже проблема - но уже типично российская.
Вегетарианские продукты, прежде всего, это специфические импортируемые продукты, вроде соевого творога тофу. Вполне "кошерные" снаружи, при более тщательном рассмотрении они содержат красители или добавки, что делает их совершенно непригодными для использования в вышеозначенных целях. Другая продуктовая головная боль - поставки овощей. Во всем мире сезонность влияет только на вкус - в подлинный природный сезон овощи и фрукты естественным образом оказываются более вкусными и питательными. В России же сезонность может означать полное отсутствие искомого овоща - даже какого-нибудь примитивного зеленого горошка - на рынке вообще. Существенно осложняют работу и колебания овощных и фруктовых цен.
Другой довольно щекотливый момент - персонал. Должен ли повар, стоящий у плиты быть вегетарианцем? Вероятно да, однако, как правило, получается, что 50 % штатных поваров оказываются мясоедами. Но, конечно, шеф-вегетарианец это статья первостепенной важности. Множество культурных и технологических тонкостей, особый вегетарианский подход в работе со специями, большие объемы овощей - все это позволяет считать вегетарианство отдельной и довольно сложной специализацией. С персоналом связана и еще одна проблема - повышенная текучесть. Вегетарианцы - люди непоседливые, жаждущие духовного обогащения в самых удаленных местах планеты - преимущественно в Индии.
Одним словом, вегетарианский ресторан - бизнес малопригодный для быстрого заработка. Люди, которые рискуют заниматься подобными проектами должны носить в себе одновременно качества идеалиста и жесткого реалиста, а вегетарианский ресторан, несомненно, является проверкой на деловую состоятельность и для ресторатора и для шеф-повара. Гораздо проще ввести в общем меню еще одно - дополнительное вегетарианское, как собственно и поступает довольно большое количество ресторанов. Но приходиться ли в таких условиях говорить о качестве вегетарианского питания… И напоследок - пища для раздумий: теоретически потребление в пищу растений также можно квалифицировать как причастность к убийству. Это признают даже приверженцы ведического питания. Вооружившись ведическим изречением Дживо Дживайса Дживанам - что означает что-то вроде "в борьбе за существования одно живое существо всегда пища для другого живого существа" они тем самым считают возможным убийство растений.
Макробиотическое меню в России своему посетителю могут предложить лишь наиболее "продвинутые" вегетарианские рестораны - такие как московский "Джаганнат". Макробиотика лишь отчасти пересекается с классическим вегетарианством - дозволяя морепродукты, но ограничивая в специях и фруктах. Однако у них общая судьба и общие "религиозные" корни. Само слово "макробиотика" к учению имеет довольно опосредованное отношение, скорее это европеизированный ярлык, приклеенный к новой "упаковке" древнего знания - системы питания "Сводзин риори", практикуемой некогда в буддийских монастырях Японии. "Сводзин риори" переводиться как "кухня, которая улучшает суждения". Новейшая история макробиотки случилась благодаря японскому военному врачу по имени Сагэн Итидзука, а также человеку, которого звали Манабу Нисихата. Главный адепт макробиотического подхода в послевоенную эпоху - Нёити Сакурадзава, больше известный под европейским бизнес-псевдонимом Джордж Осава. Он говорил: "Мир во всём мире основывается на личном счастье одного человека. А личное счастье одного человека основывается на его личном здоровье." Идеи сопротивления интернациональным продуктовым транскорпорациям вытекают из макробиотических идей сами собой. В макробиотике царит дух "hande made" - местные продукты должны занимать более половины меню. Главный макробиотический продукт - цельное зерно, у которого ни одна из составляющих - отруби, зародыши, эндосперм - не удалена в процессе переработки или готовки. Зерно довольно дешевый продукт, гречиха, ячмень, коричневый рис, кукуруза, просо, овес и пшеница - вот те зерновые, которые рекомендуются макробиотикой для наиболее регулярного употребления. Кроме местной свежей пищи можно использовать и продукты из других, более удаленных мест. Принцип их разделения на группы прост: из скоропортящихся продуктов наиболее хороши те, которые выращены недалеко от места вашего проживания; а более или менее хорошо переносящие хранение - зерно, бобы, морские водоросли, морская соль - не обязательно должны быть местного происхождения. Не последнюю роль в макробиотиике играет сезонность, которая на деле - лишь развитие буддистского учения о "ин" и "ян".
Ценность макробиотики в повседневной жизни может заключаться в утверждении о том, что правильный баланс в макробиотическом питании не только способствует достижению гармонии между человеком и его окружением, но и позволяет конструировать меню, оптимально подходящее к запросам и нуждам конкретного человека. Так что при грамотном позиционировании макробиотика может быть довольно прибыльной штукой с точки зрения ресторанного бизнеса.
Ресторанная общественность Москвы, несомненно, была удивлена, когда в ресторане "Бисквит" появилось нечто под названием "Меню доктора Волкова". На истинно французскую кухню Патриса Тережеля это было ничуть непохоже, таинственное слово "гемокод" будоражило воображение - в общем, сотрудничество "Бисквита" с загадочным доктором Волковым и его клиникой не было не замечено публикой.
За событием, однако, стоят десятилетия научных исследований в разных странах. В России в том числе - в 1994 году группа ученых из Московского Университета начала исследования в области фундаментальных основ реакции оседания эритроцитов. Позже группа "обросла" врачами. Так была создана в 2000 году Клиника Пищевой Аллергии ООО "ЭКОЛАБМЕДТЕСТ" или как ее чаще называют по имени главврача Анатолия Волкова - "Клиника доктора Волкова". Главное ноу-хау клиники - "метод анализа индивидуальной чувствительности к пищевым продуктам, позволяющий выявлять продукты-иммуноантагонисты по изменению скорости оседания эритроцитов". Однако как все это соотноситься с ресторанным бизнесом: вы где-нибудь видели, что бы крупнейший университет оказывался в косвенном сотрудничестве с пафосным рестораном?
Дело в том, что помимо прочего клиника изначально задумана прежде всего как бизнес-проект, рассчитанный, например, на зажиточных горожан страдающих от ожирения. "Гемокод" - довольно условное рыночное названия метода конструирования персональной диеты по результатам теста. Пациент получает два списка продуктов разного цвета. Продукты, перечисленные в "красном списке", необходимо избегать наряду с продуктами, которые не тестировались. Индивидуальная диета формируется исключительно из продуктов, перечисленных в "зеленом списке". Только зная свой "зеленый список" человек может пользоваться меню осмысленно.
Сотрудничество с ресторанами - один из пунктов программы коммерческого развития клиники, расценки на лечение в которой довольно высоки. Естественно что "меню Волкова" не поможет посетителю, пришедшему отведать, что оно из себя представляет, просто так, с улицы. Также естественно, что дабы пользоваться меню в ресторане - на данный момент с клиникой кроме "Бисквита" сотрудничает армянский "Ноев ковчег" - нужно сначала сделать тест. На уровне разового посещения меню бессмысленно, так что скорее "Меню доктора Волкова" это в большей степени просветительский PR-взаимозачет, нежели попытка реформировать питание. Назад | | |
