|  | Gustropubs - пабы для гурманов Когда в самых классически составленных путеводителях появился раздел "Гастро-Пабы", некоторые "молодые львы" современной ресторанной индустрии Великобритании заявили, что революция закончилась и вернулась в исходную точку. Действительно, не так много осталось "пивнушек", в которых подают традиционный кашеобразный горох и размокшие чипсы. Согласно исследованию, проведенному в октябре прошлого года Обществом CAMRA (Кампания в Защиту Настоящего Пива), за последние два с половиной года в Лондоне закрылось более 400 пабов. В большинстве своем они превратились либо в рестораны, либо в пабы для гурманов - "гастро-пабы", как их теперь принято называть, либо в частные заведения. Центр Лондона понес невосполнимую утрату, и это положило начало общей тенденции по стране.
Тем временем, в Западную часть Лондона устремились предприимчивые люди, которым не терпелось воспользоваться богатством и сравнительной молодостью её обитателей. Причины всех этих знаменательных событий специалисты объясняют по-разному. Заведение The Cow ("Корова"), расположенное в самом сердце модного лондонского района Ноттинг Хилл, не является исключением. Его счастливый владелец - сын Теренса Конрана, Том. У его управляющего есть своё собственное глубокое убеждение по поводу истоков всего происходящего:
"Всё началось в провинции в конце восьмидесятых, когда правительство решило принять радикальные меры против многочисленных пьяных водителей, разъезжающих по деревенским дорогам. В качестве альтернативы, владельцы пабов были вынуждены предложить что-то особенное. Еда оказалась подходящим средством, чтобы нейтрализовать всё выпиваемое пиво".
Серьезные изменения начались, когда всё больше и больше британских гурманов стали позволять себе проводить отпуск в дешевых турах по Европе, где все неизбежно приобретали вкус к свежей и бодрящей Средиземноморской кухне. Неудивительно, что многие молодые и преуспевающие шефы, которые помогли раскрутить самые удачные современные гастро-пабы, прошли школу в ресторанах, в свое время эксплуатировавших именно этот вкус, как, например, The River Cafe. В Западном Лондоне необходимым условием вступления в ресторанный бизнес такого предпринимателя, как Том Этридж, принесшему успех целым двум гастро-пабам барам - Goldbourne House и The Waterway - было наличие на своей кухне именно одного из таких молодых шефов.
Несложно вычислить паб, совсем недавно превратившийся из старой доброй пивной в полноценный гастро-паб. Престарелые морщинистые завсегдатаи постоянно возвращаются к родным пастбищам подобно перелетным птицам, которые на зиму улетают на юг. Однако, как и еда на тарелках, большинство клиентов выглядят значительно свежее и симпатичнее. К сожалению, приверженцы старых порядков зачастую колеблются и медлят перед тем, как переместиться в милые сердцу традиционные захолустные пивнушки, которых осталось уже не так много. Некоторые, подобно участникам CAMRA, горько оплакивают смерть того, что, несомненно, является огромной частью культурного наследия Лондона. Другие придерживаются более прогрессивных убеждений и верят, что всё, что ни делается, к лучшему. На самом деле, вкусная еда на Британских Островах до появления гастро-пабов была прерогативой элиты, приобщенной к разреженной атмосфере лондонских ресторанов и бистро. С середины 90-х до 2001 года в моде были дизайнерские рестораны, представляющие собой просторные шумные помещения, оформленные в минималистском стиле и предлагающие меню французских брассери. Затем возросла популярность небольших уютных ресторанчиков "по-соседству", и тогда же стали открываться гастро-пабы.
Появление гастро-пабов означает, что духота Лондонских ресторанов с их непременным "дресс-кодом" в скором времени уйдет в прошлое. Теперь основное внимание уделяется здоровой, разнообразной и вкусной пище по разумным ценам. Новый стиль работы повлек за собой демократизацию меню самых доступных заведений общественного питания - пабов. Некоторые молодые британские шеф-повара, которые давно мечтали приобрести свой собственный ресторан в Лондоне, но не имели достаточных денежных средств, воспользовались счастливым случаем и бросились на захват роскошных Викторианских пабов. Этот счастливый случай представился в связи с очередным постановлением правительства: поскольку пивовары создали монополию, большая часть пабов должна быть продана. В результате столь удачного стечения обстоятельств, в пабах появились интересные, по-новому переосмысленные блюда. Средняя стоимость ужина на человека составила ?25, что означает появление еды хорошего качества по реалистичным ценам. Чтобы поддержать завсегдатаев заведений, многие рестораны, например, The Waterway, как в старые добрые времена, предложили специальные дисконтные карты постоянным посетителям. Наличие лояльных клиентов на рынке с такой высокой конкуренцией - очевидная необходимость. Стильные, но уютные деревянные и кожаные интерьеры, хороший ассортимент в баре и приятное звуковое сопровождение гарантирует, что подобные заведения будут привлекать немало новых молодых посетителей.
В борьбе за экономическое выживание гастро-пабы сместили центр активности на окраины города, поскольку в восьмидесятые годы цены на аренду в центральных районах Лондона росли в геометрической прогрессии. В 70-х кулинарные страсти разыгрывались в Сохо, в 80-х место действия перенеслось в Ковент Гарден, а сегодня основные игроки рассредоточились по вражеской территории в районах Хэмпстед, Айлингтон, Ноттинг Хилл, Чесвик, Клеркенвелл, Мэрилбон, Фулхам и Бромптон Кросс.
Гастро-паб пережил настоящее возрождение, предлагая вкусные блюда из традиционных британских ингредиентов. Известно, что британская еда очень часто оказывается предметом шуток и насмешек. Но по иронии судьбы те же самые заведения, которые когда-то создали английской кухне её знаменитую репутацию, теперь делают всё возможное и невозможное, чтобы добиться обратного результата. Гастро-паб стал инструментом, обеспечившим появление "Новой Британской Кухни". В гастро-пабах начали готовить новые, легкие и необычные блюда, используя традиционные продукты в сочетании с восточными приправами и специями. Как правило, основой меню является нежирная рыба, приготовленная без особых изысков, которая подается на ложе из овощей с восхитительным соусом. Вегетарианцам в современной британской кухне также уделяется особое внимание.
Чтобы привлечь к своим заведениям побольше посетителей, особенно молодых, сегодня почти все рестораторы предлагают set price lunch (бизнес-ланч по установленным ценам), а многие также включают в меню и set price dinner (ужин по установленным ценам), который стоит чуть дороже, но цена по-прежнему остается разумной. Бизнес-ланч - это, безусловно, один из лучших способов потратить деньги с пользой: вы получаете уникальную возможность попробовать блюда, приготовленные великими шефами, многими из которых впервые стали англичане. Некоторые пабы нового поколения, вроде The Cow и The Eagle на Фаррингтон Роуд, уставленные грубыми деревянными столами и беспорядочно декорированные в стиле "блошиный рынок", по-прежнему процветают благодаря сочетанию традиционно расслабленной атмосферы питейного заведения с неожиданным вниманием к качеству подаваемой пищи. Поскольку состояние кухни полностью зависит от ситуации на рынке, вы никогда не знаете в точности, какое меню сегодня напишут мелом на доске в пабе, однако большая часть заведений адаптирует свой ассортимент к текущему сезону. В отличие от своих незавидных предшественников, гастро-пабы переписывают меню в соответствии со временем года. К примеру, нет ничего лучше в усовершенствованной ирландской кухне, чем хорошо выдержанный Гинесс со свежими устрицами из Нормандии, но это удовольствие продолжается совсем недолго, а вне сезона стоит безумных денег.
Безусловно, возрождение кулинарного искусства произошло не в каждом пабе. По-прежнему вполне вероятно, что в один прекрасный день к вашей пинте пива вам подадут консервированное нечто, обильно приправленное карри, или заледеневший мясной пирог по-корнуоллски. У некоторых подобные вещи всё ещё вызывают приступы ностальгии, но все, даже самые истинные приверженцы настоящего пива, соглашаются, что будущее принадлежит гастро-пабам. Законы конкуренции беспощадны, и поскольку в экономике Великобритании наметилась тенденция к медленному восстановлению, многие ожидают, что в ближайшие месяцы между пабами развернется борьба за сохранение качества обслуживания и уровня цен, которые позволят постоянным посетителям регулярно возвращаться в свои любимые заведения. Чем чаще владельцы пабов станут следовать примеру рестораторов, внимательно прислушивающихся к пожеланиям своих клиентов, тем выше будет качество кухни, в которой не останется места для жирной пищи или новомодных экспериментов. Недавно в Ноттинг Хилле закрылся паб The Pelican. Ошибка владельцев заключалась в том, что здесь подавали только органическую продукцию, включая сидр, которым можно было удалять краску с машины. А ведь формула успеха проста и очевидна: качественная еда по доступной цене, за которой люди будут возвращаться снова и снова. Следующие двенадцать месяцев станут решающим этапом в судьбе многих гастро-пабов. Назад | | |
