|  | Разливное вино Мода на вина в разлив набирает обороты. Все больше заведений общественного питания - как ресторанов, так и кафе - предлагают москвичам вино не только в бутылках, но и бокалами. В том, что это направление перспективно, никто не сомневается. Насчет того, как это делать, есть несколько точек зрения.
Стоит заметить, что предложение вин по бокалам - wine by glass - не то же самое, что предложение клиенту домашнего вина - house wine. Только в России эти понятия смешались. Некоторые рестораторы до сих пор не разделяют их. House wine, предлагаемые клиенту в семейных ресторанчиках винодельческих регионов, произведены либо владельцами заведения, либо в том же городке. Там они подаются в кувшинах. В России же "домашним вином" часто называют разливное вино. "Это неправильно и свидетельствует о недостатке ресторанной культуры, - убежден Алексей Нагорянский, управляющий и шеф-сомелье ресторана "Марика". - Клиент всегда должен знать, что пьет. А зачастую под видом house wine ему наливают краснодарского вина из упаковки bag in box с наценкой до 1500%". Тем не менее, именно такое вино в разлив является на сегодня самым распространенным не только в Москве, но и в регионах. Не только из-за высокой маржи, но и из-за того, что такая упаковка позволяет сохранять качество открытого вина без дополнительных вложений.
Уважающие себя заведения обзаводятся дополнительным оборудованием, позволяющим хранить початые бутылки. Одно из последних модных веяний - покупка wine-keeper -специального винного шкафа для хранения открытых бутылок. Сторонники его утверждают, что только в wine-keeper вино сохраняет все качества. Стоит wine-keeper в зависимости от количества кранов и фирмы-производителя от $5000 до $100 000. Правда, использование wine-keeper требует дополнительных вложений. Американские шкафы требуют адаптации под европейское оборудование - их резьба, например, не совпадает с резьбой баллонов с азотом, представленных на рынке. Везти азот из США слишком накладно. Шведское оборудование для хранения вин легче подстраивается, но считается менее надежным. Однако прежде чем покупать wine-keeper, заведению стоит определиться со своими возможностями. Рестораны в центре города, например, сильно ограничены в свободных площадях, а wine-keeper займет определенное пространство. Второй важный вопрос - окупаемость. "Это очень дорогая игрушка и при малом потоке посетителей ее покупка не целесообразна, - считает Нагорянский. - В самой бутылке вино находится под азотом, но в трубке остается до 30 грамм, и они окисляются. Так что, по моему мнению, wine-keeper актуален только для заведений с большим количеством посетителей, вроде "Елок-палок по…" на Пушкинской".
Альтернативой wine-keeper может быть покупка вакуумных пробок и насоса для откачки воздуха из бутылки. Именно такими несложными приспособлениями пользуются многие европейские заведения. Для хранения вин, закупоренных вакуумной пробкой, можно использовать те же холодильники, что и для прохладительных напитков.
Оптимальное количество позиций вин по бокалам зависит от концепции и месторасположения заведения. Первыми вина по бокалам предложили дорогие рестораны. Глядя на них, сегмент стали осваивать и небольшие заведения. Сегодня вина по бокалам часто предлагают кофейни. Хороший ассортимент итальянских вин в розлив, например, в кофейне LookIn на Большой Дмитровке. Система wine by glass универсальна, поскольку не требует сомелье. Если бутылку вина посетитель тщательно выбирает, то покупка бокала - импульсная. Как правило, за одним бокалом следует второй - уже другого вина. Возможность выбора работает не только на имидж заведения, но и на его кассу. "Предложение вин по бокалам существенно повышает продажи, - говорит Нагорянский. - Бывает, что посетитель психологически не готов к покупке целой бутылки, но выпивает за вечер 5-6 бокалов. Бокал вина посетители охотно берут и во время ланча, когда покупать бутылку никто не станет".
По мнению Виталия Нисина, брэнд-менеджера компании "Вагр", предложение вина по бокалам выгодно и для виноторговой компании при условии хорошей посещаемости ресторана. Что предлагать в бокалах - зависит от проходимости заведения, его концепции и от сезона. Под вакуумной пробкой, например, эксперты рекомендуют хранить молодые, мощные и грубоватые вина - чилийское Chardonnet, из красных - бордосские вина, Merlo, Сaberne. Хорошо расходятся любимые женщинами десертные вина. Одна-две позиции в винной карте по бокалам могут быть более дорогими - например, Beaujolais.
Подождем лета. Если наши прогнозы окажутся верными, бокал белого вина средь бела дня в Москве можно будет найти без проблем. Назад | | |
