|  | Уже не роскошь… Если не бум, то ярко выраженный интерес к сигарам набирает обороты. Вслед за Москвой и Питером обзаводятся сигарными бутиками крупные региональные города; вслед за известными ресторанами открывают сигарные комнаты даже маленькие бары; вслед за политиками, олигархами и телеведущими приобщаются к сигарам все более и более широкие слои нашего населения. Герои художественных фильмов, сериалов и мюзиклов демонстрируют с экранов уверенное владение сигарным ритуалом - обрезать, разжечь, и курить красиво и вместе с тем несколько небрежно…
В общем, сигара стала нам ближе и роднее. Она перестала быть символом "другого" мира, добавив в палитру новой русской жизни еще один колоритный штрих.
Сигарный дым витает нынче и в ресторанных залах, ибо где же еще наслаждаться жизнью, как не в любимых заведениях высокой (и не очень) кухни? Однако, к огромному сожалению, ситуация с сигарами в ресторанах зачастую напоминает не легкий мазок художника, придающий полотну законченность, а мазню маляра, у которого в ведре смесь темно-болотной и грязно-коричневой красок.
Сигара - вещь деликатная во всех отношениях. Огромная палитра вкусов и ароматов делает ее выбор очень субъективным, мнение о ней - относительным, а эталон качества - многогранным. Сигара капризна и крайне требовательна к условиям хранения. Отличную сигару можно "убить" за несколько дней. Наконец, сигара требует определенных навыков ее подачи. Несколько секунд - и неумелый сомелье на глазах у клиента может обуглить ее прекрасный покровный лист, погубить каттером шапочку и, заодно, превратить в пепел имидж любого респектабельного ресторана. Именно поэтому отношение к сигарам большинства рестораторов напоминает отношение иностранцев к феномену "загадочная русская душа": интересно, конечно, и поговорить есть о чем, но практической пользы - ноль. И вообще - лучше держаться подальше.
Эта тактика - нет сигар, нет и головной боли, - имеет право на существование, особенно в условиях, когда сам рынок сигар еще далек от эпитета "развитый", равно как и от определения "цивилизованный". Впрочем, существует одно маленькое "но". Это только для магазинов важно, где клиент покупает сигару - в Женеве или в Москве. Выкурить ее он может ГДЕ УГОДНО. В том числе и вашем ресторане. Сигару, в отличие от бутылки вина, ваш гость всегда может принести с собой. И попросить у вас только каттер, сигарную пепельницу и спички (нисколько не сомневаясь, что все это у вас есть). Еще этот коварный клиент может угостить сигарой друзей, а те, не будучи опытными курильщиками и из боязни опозориться, попросят вас ее приготовить (нисколько не сомневаясь, что вы с этим справитесь). И, наконец, чтобы совсем добить вас, этот монстр попросит дать ваши личные рекомендации - что же все-таки взять на дижестив к его любимой, единственной и неповторимой, только-у-меня-одного-такой сигаре. Поверьте, ответ "Любой коньяк" - неправильный.
Самое неприятное в этой ситуации, что любитель сигар будет судить о ресторане в целом именно по уровню сигарного сервиса, так же, как знаток вина судит о заведении по его винной карте.
И если наличие сигарных аксессуаров обеспечить достаточно просто, умение сервировать сигару освоить тоже не составляет особого труда, то с рекомендациями все значительно сложнее. Ибо любые рекомендации базируются на знании предмета. Рано или поздно (все зависит от уровня вашей клиентуры) вы придете к выводу, что хотя бы кто-нибудь в ресторане должен, наконец, разобраться в этих самых сигарах.
Было бы неправдой утверждать, что изучить сигары сложнее, чем, скажем, вина. Но они, безусловно, также требуют вдумчивого и внимательного отношения. Помимо огромного количества технических, географических и биологических различий, у сигар есть история. История, в которой смешалось все: великие мира сего и простые смертные, аристократические традиции и революционные завоевания, мерцание бриллиантов и пение рабов на табачных плантациях. Да и современность не уступает истории - вокруг сигарного бизнеса не утихают политические распри… Освоение всего этого требует времени и желания, однако главная сложность видится мне в другом. Чтобы разбираться в сигарах - их нужно, извините за банальность, курить. Можно до бесконечности читать про перчинку во вкусе или хвойные ноты в аромате, но, чтобы различать их в той или иной сигаре, нужно достаточно регулярно дегустировать. Такой возможности у сомелье нет, ведь хорошая сигара - совсем не дешевый продукт. Школ, в которых можно было бы получить сколько-нибудь цельное представление о сигарах (то есть практические знания в сочетании с теоретическими) нет, сигарных дегустаций для рестораторов и сомелье никто не проводит, готовить человека специально за счет ресторана объем продаж сигар еще не позволяет. В результате, мы имеем то, что имеем - спрос на дорогой и очень качественный продукт уже есть, а уровень его предложения не выдерживает никакой критики. В ресторанах рекомендуют напитки к сигарам, о которых не имеют представления. Или, что еще более непрофессионально - продают сами сигары, не зная о них ничего. И замечу, продают за немаленькие деньги. Цена на Cohiba Esplendido доходит в московских ресторанах до $50 за штуку, при этом Cohiba - одна из самых подделываемых марок. На сегодняшний день единицы среди сомелье могут отличить подделку по вкусу и запаху. Не так давно в одном из моих любимых итальянских ресторанов мне предложили Bolivar Churchill стоимостью около $30. Выглядела сигара отлично, хранилась при необходимой влажности, вот только табак, из которого она была скручена, даже рядом с кубинским не лежал. А ведь Bolivar - одна из самых насыщенных кубинских сигар! Сомелье был искренне расстроен, но… помочь мне ничем, по его словам, не мог. Сигара была целой? Целой. Дефектов не было? Не было. Значит, это была хорошая сигара, и за нее нужно заплатить. Вам это ничего не напоминает? У меня лично бывает дежа-вю. Как будто переносишься в начало 90-х, когда слово "сомелье" было еще глубоко иностранным, и продвинутые посетители терпеливо объясняли официантам, что ЭТО вино не может стоить ЭТИХ денег, потому что оно некачественное. Бутылка-то целая, - пожимали те плечами. Придется заплатить…
Конечно, этот замкнутый круг будет разорван со временем, как был он разорван на винном рынке. Сигарные компании осознают прямую связь между знаниями сомелье и продажами, среди рестораторов найдутся (да уже нашлись!) настоящие афисионадо - любители сигар, и в этих ресторанах вырастут первые профессиональные сигарные сомелье, клиенты будут все требовательней, а конкуренция - все жестче. Хотелось бы только, чтобы на это ушло не десять лет, а значительно меньше.
P.S. Иногда сомелье, безупречно владеющего техникой подачи сигары, может подвести… менталитет.
Была у меня недавно деловая встреча в одном из самых известных московских ресторанов. Ланч. Кофе. Прошу сигарную пепельницу - все остальное есть с собой. Приносит весь комплект. На красивом подносе - ножницы, сигарные спички с логотипом ресторана, хрустальная пепельница для одной сигары. Сияет весь - не ударили в грязь лицом! Все как у людей!
Ставит поднос… перед моим собеседником. И ласково так его спрашивает - вам, мол, приготовить сигару? Тот еще не понимает, что происходит - ну, ошибся человек - не надо, говорит, я не курю.
Легкое недоумение…
- Как не курите, вы же сигарную пепельницу попросили?
Мой собеседник начинает краснеть. - Это не я, это девушка попросила.
- Так она что, ДЛЯ СЕБЯ попросила? Назад | | |
