|  | Чистота кухни как основа успеха Марина Тумаркина
То, что бытовым средствам гигиены не место на ресторанной кухне, сегодня уже знает каждый поваренок. Пора сделать следующий шаг – и понять, что инновационные продукты на рынке гигиены могут стать для ресторана одним из весомых преимуществ в борьбе за клиента.
Современный рынок профессиональных средств гигиены для предприятий общественного питания вполне отвечает требованиям самого радивого ресторатора и самого дотошного представителя санэпиднадзора. Несколько десятков столичных компаний-поставщиков предлагают около 100 наименований средств для уборки производственных помещений, чистки кухонной техники, личной гигиены работников и мытья посуды. Большинство компаний решают проблему кухонной чистоты в комплексе: от уборочного оборудования до химических средств, расходных и протирочных материалов и бумажной продукции. По мнению Людмилы Лимоновской, главы российского представительства компании ISCON, «профессиональные средства гигиены для кухни ресторана должны отвечать самым высоким требованиям, т.е. не только мыть, но и дезинфицировать, предотвращать рост бактерий. Предметы сервировки должны быть не только идеально чистыми, но и эстетически безупречными – фарфор должен матово блестеть, хрусталь бокалов и сталь приборов – сверкать. И это – тоже важная задача профессиональных моющих средств».
Стандарты и нормы
Вопрос обязательных санитарных норм для предприятий общественного питания часто играет роль тех самых «граблей», на которые раз за разом натыкаются владельцы ресторанов. Дело в том, что на официальном уровне эти нормы до сегодняшнего дня регулируются требованиями СЭС, разработанными и принятыми еще в 80-е годы. О том, насколько безнадежно устарел этот реликт советской эпохи, можно судить хотя бы по такой иллюстрации: по стандартам 80-х годов, генеральную уборку помещения предприятия общественного питания (дератизацию и дезинфекцию) следует проводить лишь раз в 2 месяца (!).
Как следствие, большинство предприятий HoReCa вынуждены самостоятельно разрабатывать критерии производственной чистоты или брать на вооружение стандарты гигиены, принятые на предприятиях питания Европы и США. Таким образом, на первый план выходят не только проблемы закупки качественного оборудования и расходных материалов, но и вопросы подготовки и повышения технической культуры персонала. А значит, существует острая потребность в четкой регламентации стандартов, в руководствах, методиках и других нормативных документах, разъясняющих деятельность всего персонала – от управляющего до рядового исполнителя. В развитых странах, которые столкнулись с теми же проблемами еще в середине прошлого века, была проведена стандартизация в области технологии чистых помещений и мониторинга чистоты. В результате на сегодняшний день в мире действует более 300 различных национальных гигиенических стандартов. Плюс – две ведущих международных системы чистоты, созданные на основе национальных стандартов: HAACP (Hazard Analysis Critical Control Points) для предприятий HoReCa и для производств, обслуживающих рестораны-кафе-бары, и ICCCS (International Confederation of Contamination Control Societies) для промышленных предприятий, в том числе и для фабрик-кухонь, работающих для сетевых предприятий общепита.
Самая популярная в Европе система чистоты, принятая в 140 странах и уже хорошо известная в нашей стране, – система HAACP (Hazard Analysis Critical Control Points). Она представляет собой аналитическую модель, которая обеспечивает выявление всех критических в отношении гигиены этапов обработки продуктов питания, и последующий качественный контроль за их прохождением. Главная цель HAACP – предотвратить ситуации, которые могут вызвать распространение болезнетворных бактерий. При этом HAACP отдельно рассматривает каждый этап производственного цикла – от подготовительных работ до сервировки готовых блюд. На сегодняшний день в России по стандартам HAACP работает, например, «Фабрика бортового питания «Домодедово Эр ИСТ ЛАЙН». Кроме того, сегодня ни один итальянский ресторан не может получить знак подлинности «Итальянский ресторан», который выдается итальянской «Технической комиссией по использованию качественной агропищевой продукции в итальянских ресторанах за рубежом», если в данном ресторане не «соблюдаются нормы системы самостоятельного санитарно-гигиенического контроля HAACP». Соблюдение данных норм является первым требованием, стоящим в списке технических норм для итальянских ресторанов, которые открываются во всем мире. В том числе и в России.
В аспекте личной гигиены работников кухни требования системы HAACP выглядят следующим образом:
- Весь персонал, занятый при работе с продуктами питания, обязан регулярно в течение дня мыть руки горячей проточной водой.
- Все моечные раковины должны быть оснащены мылом и средствами для вытирания рук.
- Рукомойники должны быть установлены не только в туалетах, но и рабочих зонах кухни.
- Каждый сотрудник должен использовать только одноразовые материалы для вытирания рук.
- На кухне не рекомендуется использовать электросушители.
- Рекомендуется установить специальный диспенсер для гигиеничного отбора жидкого мыла.
Для гигиенического оборудования HAACP включает следующие обязательные нормы:
- Диспенсер с бумажными полотенцами около каждой моечной ванны.
- Диспенсер для жидкого мыла около каждой моечной ванны.
- Держатель протирочных материалов – 1 на каждые 2 рабочих стола.
Минимальные ежемесячные затраты на расходные материалы для личной гигиены работников кухни для среднего предприятия питания - 25 долларов.
ICCCS (International Confederation of Contamination Control Societies) – это Международная конфедерация обществ по контролю чистоты, главной целью которой является создание единых международных стандартов чистоты производственных помещений. Данные стандарты необходимы для устранения технических конфликтов и ликвидации торговых ограничений между странами, вступившими в ВТО. В частности, установление этих стандартов должно облегчить деятельность предприятий общественного питания, работающих по франчайзингу.
Отметим, что именно нормами НААСР и ICCCS руководствуются крупнейшие компании-поставщики средств гигиены на российском рынке. Помимо готовых решений в рамках данных западных норм, компаниями разрабатываются и индивидуальные рекомендации по правильному использованию средств гигиены и поддержанию высокого уровня гигиены на каждом предприятии питания. Так, представители компании SCA Hygiene Products в России одной из своих основных задач считают информирование и разъяснение преимуществ НАССР и ICCCS тем клиентам, которые пока не следуют данным системам. SCA Hygiene Products уже накопила значительный опыт работы по стандартам НААСР и ICCCS в странах Европы. Вся продукция для предприятий питания производится в соответствии с требованиями НААСP и ICCCS, под них адаптированы и рекомендации по применению (в том числе и для продукции российских производителей).
Операторы рынка
Наибольшая доля рынка средств гигиены для предприятий питания принадлежит российским компаниям-дистрибьюторам, закупающим продукцию у ведущих зарубежных производителей. Основные игроки рынка профессиональной гигиены в сегменте HoReCa – это SCA Hygiene Products, «ДжонсонДайверси», «Клин Мастер», SIR, «Джорджия Пасифик», Merida, «Хаглайтнер», «Арнеко», «Баги – 2000», «Хенкель Эколаб», «Бинорд Лтд». 70% рынка средств профессиональной гигиены для предприятий общепита приходится на Москву, 20% сосредоточено в Санкт-Петербурге, остальное распределяется по регионам.
Людмила Лимоновская рассказала «Р», что «компании, производящие и распространяющие профессиональные средства гигиены, предлагают своим клиентам готовые комплексные гигиенические решения с учетом специфических условий и потребностей каждого предприятия. Кроме того, специалисты таких компаний обеспечивают сервисное обслуживание каждого клиента, которое включает не только доставку и установку средств гигиены, но и индивидуальные рекомендации по правильному использованию продукции, а также обучающие тренинги для персонала по применению средств гигиены и общим гигиеническим требованиям».
Актуальность таких обучающих программ подчеркивает и Владимир Федоров, директор отдела маркетинга компании «Хенкель Эколаб»: «Уровень понимания проблем гигиены среди владельцев и управляющих отечественных ресторанов пока недостаточно высок. Многие считают, что если приобрести хорошее, дорогое оборудование, то оно само по себе будет делать посуду и полы чистыми. Затратный механизм многие рестораторы пытаются свести к минимуму, ограничившись принятием на работу бабушки с мочалкой».
Профессиональность средств
Средства гигиены для домашнего использования, как правило, имеют универсальное применение и базовый набор свойств, вполне достаточный для чистоты жилища и личной гигиены среднестатистической семьи, т.е. семьи без десятка грудных младенцев и длинношерстных собак. Профессиональное использование выдвигает значительно более высокие требования как к качеству, так и в отношении набора гигиенических свойств, эффективности применения, экономичности расхода и в соотношении цена/качество. Как правило, компании, которые производят гигиеническую продукцию бытового применения, имеют в своем ассортименте и профессиональные линии продукции. Иногда бытовая и профессиональная продукция выпускается под общей торговой маркой, но чаще торговые марки разделяются в силу собственного позиционирования каждой линии продукции.
Игорь Вольпин, руководитель направления профессиональных химических моющих средств компании Merida, выделяет следующие различия бытовых и профессиональных средств: «Во-первых, это концентрация действующих веществ. Для приготовления рабочего раствора профессиональные средства разбавляют водой в десятки и сотни раз, а в некоторых случаях («Мерида Антисмел») до 100 тыс. раз! В то время как бытовые препараты – готовые к употреблению составы, состоящие почти полностью из чистой воды. Для придания товарного вида в них добавляют загуститель (обычно поваренную соль) и красители. Во-вторых, профессиональные средства выпускаются как для ручной уборки, так и для механизированного клининга, в то время как бытовые препараты для последнего не предназначены. Кроме того, работа с концентратами требует повышенной осторожности и строгого соблюдения мер безопасности. И, наконец, стоимость. Цена бытовой химии складывается из стоимости расфасовки в мелкую тару, стоимости емкости (обычно это бутылочки оригинального дизайна), яркой этикетки, рекламы этого самого средства, стоимости доставки мелких упаковок, заполненных почти чистой водой в магазины, плюс - расходы по розничной продаже и, в небольшой мере, – стоимость собственно моющих компонентов. Таким образом, профессиональное средство в неказистой 10-литровой канистре оказывается иногда в десятки раз дешевле своего бытового коллеги (в пересчете на единицу готового раствора)».
Людмила Лимоновская подчеркивает, что «в Европе сейчас требования к нетоксичности, к экологичности средств гигиены, которые используются в пищевой промышленности, становятся все жестче и жестче. В странах ЕС сегодня производятся средства, которые, попадая после использования в воду (в канализацию), растворяются на 90-96%».
Джентльменский набор
Вариаций на тему чистоты у компаний-поставщиков великое множество – здесь и фирменные средства для чистки стоков, и средства для замачивания или отбеливания посуды, и многое, многое другое – столь же приятное и эксклюзивное. Но необходимый минимум средств для кухни и личной гигиены работников в расчете на среднестатистический ресторан можно свести к следующей «великолепной семерке».
Первое – это моющее средство и ополаскиватель для посудомоечной машины. Ополаскивание дает возможность полностью убрать загрязнения, придать посуде блеск.
Второе – средства для ручного мытья посуды, которые должны быть мягкими и не раздражать кожу рук. Многие компании-поставщики предлагают сегодня средства, которые можно использовать и в посудомоечной машине, и для ручного мытья посуды.
Третье – средства для мойки, чистки печей, грилей. Печи находятся в режиме постоянной эксплуатации и, если не использовать профессиональные моющие средства регулярно, срок службы техники резко сократится.
Четвертое – средства для мытья пола, дабы как можно дольше сохранить его первозданный вид. Отметим, что сегодня именно по чистоте пола чаще всего судят о чистоте кухни в целом.
Пятое – средства для удаления накипи. Жесткая московская вода не щадит даже самое дорогое оборудование. Только регулярное удаление с помощью специальных средств накипи с деталей, соприкасающихся с водой, способно в какой-то мере нивелировать эту жесткость.
Шестое – средства для дезинфекции всех зон кухни.
Седьмое – последнее, но не менее важное, - средства для личной гигиены работников, включающие средства для рук и средства для чистки формы. Интересно, что на некоторых больших производствах установлена специальная аппаратура, не позволяющая работнику войти в свою рабочую зону, если непосредственно перед этим он не вымыл руки.
Ежемесячно ресторан достаточно высокого уровня на закупку вышеперечисленных средств тратит порядка 500 долларов. Минимальная сумма для демократичного ресторана стартует от 150 долларов. Назад | | |
