|  | Человек за барной стойкой Галина Губанкова
Бармен – это временное пристанище или жизненное призвание? Однозначного ответа на этот вопрос не существует. Однако ясно одно – отношение к этой профессии в России меняется, как меняется и само представление о том, каким должен быть бармен.
Буквально это слово переводится как «человек из бара», и пришло оно к нам в конце 80-х годов прошлого века. Так кто же такой бармен, в чем состоит его «тайное знание»? Очевидно, что бармен должен знать теории смешивания коктейлей, рецептуру, технологию, разбираться в напитках и т.д. По словам Александра Родомана, победителя международного Чемпионата барменов 2003 года, отличный бармен должен сочетать в себе: креативность, ответственность, исполнительность, ловкость, общительность. То есть портрет идеального бармена таков: человек, умеющий быстро и ловко смешивать коктейли, имеющий творческую жилку и периодически придумывающий фантазийные коктейли, к тому же – весельчак и массовик-затейник. Конечно, на практике таких немного, но если у бармена есть хоть одна черта из вышеперечисленных, это уже хорошо. По мнению Александра Кана, бар-менеджера холдинга Lite Life (рестораны «Гоа», «Желтое море», «Старый Токио» и др.), умение делать коктейли составляет всего лишь 20% всей работы бармена; остальные 80% – это как раз общение с гостями, быстрота и ловкость, умение держать все в порядке, анализировать продажи, отслеживать наиболее популярные напитки и т.д. Впрочем, более подробный перечень «знаний и умений», какие должен демонстрировать человек, называющийся профессиональным барменом, можно найти в «Профессиональных стандартах по профессиям ресторанной индустрии», которые разработаны по инициативе нескольких деятелей ресторанной индустрии (в том числе и основателей Барменской Ассоциации России) и на сегодняшний день имеют рекомендательный статус.
Когда такие люди…
Первые российские бармены, в том числе и Сергей Цыро, президент Барменской Ассоциации России, созданной в 1992 году, начинали в Советском Союзе как буфетчики.
«Конечно, опыт работы с напитками и алкоголем был, но все равно многому приходилось учиться заново, - рассказывает Сергей. – Ведь в СССР коктейлей практически нигде не делали, разве что в барах при гостиницах или в редких дорогих ресторанах».
В 90-е годы профессия стала активно развиваться. Резкий рост ресторанного сектора привел к появлению немалого числа барменов, что имело и оборотную сторону медали – огромное количество непрофессионалов. Молодые люди шли за легкими деньгами, и многие стояли за стойкой, едва зная как делать «Кровавую Мери».
Сегодня ситуация изменилась. Многие бармены проходят соответствующее обучение. Высокие запросы и осведомленность гостей заставляют повышать профессионализм, хотя процесс этот идет медленно.
По мнению Сергея Цыро, современные российские бармены делятся на три основные категории. Первая – суперпрофессионалы, работающие в коктейль-барах при пятизвездочных отелях. Вторая категория – бармены в клубах, дискотеках и т.д., в массе своей молодые ребята, быстрые, ловкие, умеющие продавать. Третья категория – те, кто работает в сервис-барах, т.е. не напрямую с гостем, а через официанта. Есть и еще одна категория представителей профессии – о них мы расскажем в следующей главе.
По словам Сергея Цыро, 90% московских барменов – это молодые люди (студенты и т.д.), непрофессионалы, не желающие обучаться, видящие в профессии бармена лишь временный способ быстро и легко заработать и часто грешащие воровством. Никто из них не собирается долго задерживаться в баре. Кстати, средний срок службы бармена на одном месте в Москве составляет около полугода.
Впрочем, есть и другой принцип отношения к профессии бармена и соответственно есть четвертая (в данном случае, четвертая – синоним высшей) категория российских барменов. Это люди, изначально относившиеся к своей профессии как к делу жизни, и сделавшие действительно успешную карьеру. Их немного, но они есть. Из обычных барменов они стали бар-менеджерами, управляющими, совладельцами – Александр Кан, Вячеслав Ланкин (бар Real Mccoy), Дмитрий Соколов (владелец бара Help) и другие. Или лицом своего заведения, как Марат Саддаров из «Городского кафе 317». Или лицом страны на международных конкурсах, как Александр Родоман или Сейран Геворкян. И это внушает некоторый оптимизм.
Впрочем, по мнению наших собеседников, и собственно настоящих баров, где к тому же делают отменные коктейли, в Москве не более 10-ти. В их числе Real Mccoy, Vision, «Городское кафе 317», «Последняя капля», недавно открывшийся Help (кстати, пока единственный бар в Москве, чей владелец, Дмитрий Соколов, начинал с работы бармена). «Help – на сегодняшний день единственный в России настоящий коктейль-бар, - рассказывает Дмитрий. - Коктейльная карта насчитывает 200 позиций, как классических, так и авторских. Это место, где можно недорого и вкусно поесть и выпить, коктейль стоит в среднем 150 рублей». Сам Дмитрий работает барменом уже много лет, он редкий пример владельца бара, который стоит за собственной барной стойкой. «В Испании у меня есть знакомый бармен, которому за 60, - рассказывает Дмитрий Соколов. – Он проработал на одном месте 30 лет, а когда я его спросил, почему он не стал бар-менеджером, он ответил – зачем? Чтобы бар потерял хорошего бармена и приобрел плохого менеджера?». По оценкам специалистов, кстати, общение владельца бара с посетителями поднимает популярность заведения. На Западе очень многие владельцы бара «вырастают» из барменов, и продолжают стоять за стойкой уже собственного заведения, имеющего круг постоянных посетителей.
Есть проблема?
Увы, есть, и немалая. Воровство барменов уже стало притчей во языцех.
Хотя, по мнению наших собеседников, есть в этом и доля вины владельцев заведений. «Средняя зарплата бармена в Москве - $ 300, - говорит Родоман. – Конечно, в таких условиях люди начинают воровать; да и сам хозяин, нанимающий людей на такую зарплату, знает, что они будут воровать – иначе бы они не пошли». По мнению Родомана, хороший бармен должен получать никак не менее $ 1000. Александр Кан считает, что стопроцентного способа избежать воровства нет, однако можно хоть как усложнить эту задачу, организовав работу так, чтобы деньги не проходили всецело через руки бармена. В ресторанах холдинга Lite Life в каждом баре наличествует, помимо бармена, кассир – «вдвоем воровать в два раза сложнее», - говорит Александр. Дмитрий Соколов считает, что лучший способ уберечься от воровства – брать на работу проверенных людей, которым доверяешь, и платить им процент с продаж.
Сергей Цыро также предлагает верные способы пресечь воровство. «Для этого необходимо изменить организацию финансового обслуживания, отсечь бармена от денег, чтобы деньги через его руки не проходили, - говорит Сергей. – Ведь в России почти все бары организованы так, что бармены снимают остатки – это главный источник воровства. У нас (в БАР – прим. автора) есть специальные курсы для управленцев, где мы учим, как разделить бармена и деньги».
Действительно, еще Зощенко говорил, что если вы не хотите, чтобы человек воровал, не подвергайте его соблазну.
Куда движемся?
Сейчас на Западе активно развивается флейринг – особое направление, которое вошло в барную культуру с 80-х годов прошлого века. Суть флейринга – делать шоу из приготовления, подачи, обслуживания. Жонглирование бутылками и т.д. – необходимые атрибуты флейринга. Фильм «Коктейль» с Томом Крузом, вышедший в 1985 году, «раскрутил» флейринг; по всему миру стали открываться флейринг-бары. В Москве их пока нет. Александр Родоман думает, что пока это малоинтересно тем, кто готов вложить деньги. Люди еще «не доросли». А вот по мнению Марата Саддаров, в России еще очень мало настоящих специалистов, способных делать хорошие коктейли и владеющих навыками флейринга. «Многие бармены, занимающиеся флейрингом, умеют отлично жонглировать, но смешивают невкусные коктейли, и наоборот», - полагает Марат.
С другой стороны, сегодня в мире прогрессивные специалисты активно развивают и вкусовое направление. Помимо смешивания традиционных ингредиентов, широко используются специи, свежие экзотические фрукты и т.д.
Учат в школе
В России профессии бармена большинство молодых людей все еще обучаются непосредственно за стойкой, у «старших товарищей». Но есть и специальные учебные заведения, в которых предлагают первоначальную подготовку, теорию, а также курсы повышения квалификации.
Профессии барменов обучают в государственных профессиональных училищах – таких, как Московский колледж «Царицыно», Бизнес-колледж МО РФ, ПТУ № 19 и др.
Различные обучающие курсы барменов – от начального и до курса повышения квалификации, а также курсы для управляющих, бар-менеджеров и директоров – проводит Барменская Ассоциация России. При Б.А.Р. в Москве существует школа "Б.А.Р.-СТАФФ", в которых барменов и официантов готовят по программе известной школы барменов легендарного Алекса Бомонта – президента Австралийской Гильдии Барменов, разработавший программу обучения для Международной Ассоциации барменов. Также при Б.А.Р. существуют специальные конкурсы флейринга.
По мнению Сергея Цыро, теоретическая база необходима – ведь в любом баре научат работать лишь так, как привыкли именно здесь, а в школе дадут универсальную подготовку. Кстати, сейчас многие владельцы заведений это понимают, и готовы платить за обучение своих сотрудников.
В западных странах существует немало специализированных школ барменов. Наиболее престижными и известными считаются лондонские школы Cocktail Academy и London Academy of Bartendering. В Cocktail Academy 2 вида курсов – двухнедельные (для новичков) и шестинедельные (для тех, кто планирует стать бар-менеджером). В школе London Academy of Bartendering существуют разные программы – от начальных до программ для профессионалов; в школе преподают известные лондонские бармены.
Показательные выступления
Основной международный конкурс барменов – Ежегодный Чемпионат мира World Сocktail Competition, который ежегодно проводится Международной Барменской Ассоциацией (International Bartenders Association – IBA) с 1952 года; на сегодняшний день в нем принимают участие 49 стран. В прошлом году чемпионат проводился в Лас-Вегасе, в 2005 году он состоится в Хельсинки. Бармены соревнуются в 2 номинациях – классика (1 день конкурса) и флейринг (2-й день). На конкурс съезжаются президенты всех национальных ассоциаций. Самым большим достижением России, которая участвует в международном чемпионате с 1996 г., стала победа Александра Родомана в номинации «Флейринг» в 2003 г.
Крупнейшим российским конкурсом барменов является ежегодный Российский отборочный тур на чемпионат мира. Сначала отборочные туры проходят в регионах, затем региональные победители съезжаются в Москву для финального тура. В среднем в финале участвуют 30 человек из примерно 10 российских городов. Отборочный тур проходит также по 2 номинациям – классика и флейринг.
Под эгидой Б.А.Р. проводится Open Russian Cup с призовым фондом финала в 10000$. В 2005 году этот конкурс будет проводиться уже в четвертый раз. Предварительные отборочные туры проводятся в регионах, финал проходит в Москве. Конкурс посвящен флейрингу, и его участники соревнуются в 4-х номинациях – флейринг, рабочий флейринг, фантазийный коктейль и спид-миксинг (приготовление коктейля на скорость). В 2004 г. в конкурсе принимали участие 18 человек, 8 из Европы. Победителем 2004 года по сумме баллов стал московский бармен Сейран Геворкян.
Из крупных мировых конкурсов следует также отметить Bacardi Martini Grand Prix, который считается молодежным чемпионатом мира. Организатором конкурса выступает компания Bacardi Martini, международный конкурс проводится с 1966 года, под эгидой IBA. Конкурс проводится ежегодно, в разных странах, принимают участие около 30 стран. В России отборочный тур Bacardi Martini Grand Prix проводится с 1996 года, сначала проходят региональные туры, затем – финальный отборочный тур в Москве, с участием представителей 13 регионов. В российском конкурсе 2 номинации – классика и флейринг, в международном – 4 номинации (3 в классике, 1 во флейринге), а также приз за лучший авторский коктейль. Российским барменам на этом конкурсе часто улыбается удача. В 2001 году победителем в номинации «лучший авторский коктейль» стал Денис Темный, в 2002 году в той же номинации, а также в одной из классических номинаций победил Дмитрий Соколов, а в 2003 г. в номинации «флейринг» приз взял Александр Родоман.
В России также проводятся отборочные туры на международный конкурс Finlandia Vodka Cup. В декабре 2004г. в Москве и в Санкт-Петербурге прошли российские отборочные туры конкурса 4th Finlandia Vodka Cup по классике. Бармены представляли авторские коктейли в трех категориях: аперитив, дижестив и лонг-дринк. Международный финал 4th Finlandia Vodka Cup пройдет в феврале 2005 года в Финляндии.
Стоит отметить, что здесь мы назвали наиболее крупные конкурсы. Параллельно в разных странах, в том числе и в России, постоянно проходят более локальные барменские соревнования.
Барменская Ассоциация России
Барменская Ассоциация России (Б.А.Р.) была основана в 1992 году и является единственной в России зарегистрированной на международном уровне организацией, объединяющей барменов и официантов. На сегодняшний день Б.А.Р. объединяет свыше 7 500 специалистов, работающих в ресторанном бизнесе. Б.А.Р. имеет свои представительства в 52 городах России. Ежемесячно около 190 человек (только по Москве) из числа помощников барменов-официантов, которые устраиваются на работу в рестораны и бары Москвы при содействии Барменской Ассоциации России, становятся наблюдателями Б.А.Р. В 1996 году на ежегодном собрании членов Международной Барменской Ассоциации (International Bartenders Association – IBA, основана в 1951 году, сегодня объединяет соответствующие ассоциации 45 стран мира) президент Б.А.Р. С.В.Цыро был принят в действительные члены IBA.
Ежегодно национальные ассоциации проводят в своей стране отборочный тур Чемпионата Мира среди барменов, и каждую осень проходит Чемпионат мира World Cocktail Competition (WCC, раньше назывался "International Cocktail Competition" (ICC). 24 ноября 1997 года в г.Карловы Вары (Чехия) состоялось принятие Б.А.Р. в IBA. Барменская Ассоциация России регулярно получает информацию о новшествах в барном деле, а также о всех мероприятиях, устраиваемых IBA. Вступление в члены IBA, позволило России принимать участие во всех мероприятиях IBA (включая Чемпионат Мира среди барменов) и во всех международных обучающих программах)
Есть достижения: ученик Б.А.Р. Александр Родоман стал чемпионом мира 2003 года в номинации флейринг, конкурс проводился в Сивилии (Испания). Вступить в Б.А.Р. может любой желающий бармен, официант, управляющий или даже директор. Членский взнос составляет 50 у.е. в год.
Основные задачи Б.А.Р.: обучение и стажировка членов, проведения различных профессиональных мероприятий, консалтинговые услуги для ресторанов, сотрудничество с компаниями-производителями и т.д. При Б.А.Р. в Москве существует школа "Б.А.Р.-СТАФФ", в которых барменов и официантов готовят по программе известной школы барменов Алекса Бомонта – президента Австралийской Гильдии Барменов. За все время существования было подготовлено более 7500 профессионалов.
www.barclass.ru Назад | | |
