|  | Человек чувствующий… Галина Губанкова
На вопрос о том, что самое важное в профессии пекаря, почти все специалисты в один голос ответят: «Личные качества человека: в хлеб надо вкладывать душу. Только у доброго и хорошего человека получится вкусный хлеб», а уж потом станут рассуждать о мастерстве, обязанностях и прочих профессиональных моментах.
На первый взгляд, профессия пекаря выглядит несложной, по сравнению, к примеру, с профессией шеф-повара. Но все не так просто.
Во-первых, работа пекаря требует неплохой физической подготовки, ведь основной процесс проходит ночью или очень ранним утром. Как правило, первая порция свежего хлеба должна быть готова очень рано; на хлебозаводах это – 4-5 утра, в ресторанных пекарнях чуть позже - к 8-9 утра. Во-вторых, приготовление теста – не такое уж простое дело. Кажется, все ингредиенты выверены, все действия изучены, но факт остается фактом – в разных руках тесто получается разным.
«Все зависит от человека, тесто – «живой» продукт, лучше всего оно получается у добрых, открытых людей, - говорит Ренат Агзамов, известный московский кондитер, ныне бренд-шеф сети кафе «Ле Гато»». – Тесто – хитрая штука, его надо чувствовать – ощущать текстуру, видеть цвет. Просто по рецепту его делать нельзя, иначе оно каждый раз будет получаться разным». Для того чтобы научиться чувствовать тесто, необходим большой опыт и особый душевный настрой. Пекари говорят, что у настоящих профессионалов кончики пальцев становятся настолько чувствительными, что они восприимчивы к малейшим изменениям теста. Эту восприимчивость необходима для того, что бы вынуть тесто из расстоечного шкафа и поставить его в печь. Дело в том, что если тесто немного не додержишь, оно будет «молодым» и «порвется» во время печения, если же его передержишь – оно будет вялым, и хлеб получится неаппетитным. Уловить момент, когда тесто поднялось до нужного состояния, очень сложно – длительность его «расстойки» постоянно меняется, и зависит от разных факторов: от температуры за окном, влажности, сезона и т.д.
Процесс работы пекаря выглядит следующим образом: замес теста, помещение его в расстоечный шкаф для того, чтобы оно подошло, и, затем, выпечка.
В отношении импровизации с продуктами пекари поставлены в более ограниченные условия, чем шеф-повара – поскольку ингредиентов все же меньше. Основные 4 составляющих хлеба – мука, вода, соль, дрожжи. Далее состав хлеба определяется мукой (пшеничная, ржаная, ржано-пшеничная), а также добавками различных смесей – злаковых, с содержанием семечек, орехов, изюма, томатов, оливок и т.д. Основные виды хлеба, которые используются в ресторанах – национальные, к примеру, классический французский багет, итальянские фокаччо, чиабатта, немецкий ржаной… Обычно ресторанные пекарни пекут хлеб два раза в сутки; ранним утром – батоны, булочки к завтраку; днем – сладкие булочки к чаю. В некоторых местах продукцию выпекают трижды в сутки, к примеру, в пекарне при отеле «Ренессанс» хлеб пекут в 3 часа ночи, в 9 утра и в 2 часа дня.
Ресторан или производство
Работа пекаря на производстве и в ресторане имеет существенные отличия. Работа на производстве (на хлебозаводе, в крупной пекарне и т.д.) – это в большей степени «стояние у станка», работа в коллективе, в обширной команде, когда степень личной ответственности заметно снижается. Кроме того, ассортимент проще и уже, чем в ресторанной пекарне.
В ресторане требуется особый подход, хлеб должен быть интересным, отличающимся от других. Одна из основных черт ресторанного бизнеса – эксклюзивность предлагаемых товаров и услуг. Хлеб – не исключение. Количество пекарей в ресторане ограничено (3-5 человек), и степень ответственности каждого повышается. В обязанности главного пекаря, как правило, входит введение новых позиций, изменение меню по выпечке, а также отслеживание работы всей пекарни.
Сколько платят
Поскольку условия труда на производстве и в ресторанах отличаются, то и уровень зарплаты разный. Зарплата опытного пекаря на производстве - около 8-9 тысяч рублей. В ресторанной пекарне ежемесячная зарплата пекаря, работающего в дневную смену, может колебаться от $250 (для новичков) до $450-500 (для пекарей с большим опытом работы), в ночную смену, соответственно – от $250 до $700. В некоторых пекарнях, к примеру, в пекарне при отеле «Шератон», надбавка за ночную работу составляет 40%.
Кого берут и где учат
При приеме пекаря на работу в ресторан учитываются как образование, так и профессиональный опыт, но большая часть наших собеседников считает, что последнее все-таки важнее. «Главное – чтобы человек знал свое дело, а бумажки могут ничего и не значить, - говорит Андрей Крылов, вот уже 13 лет являющийся бессменным пекарем «Швейцарской пекарни» в комплексе «Садко Аркада». Сам Андрей, кстати, учился своей профессии непосредственно на производстве – по образованию он радиомонтажник.
Тем не менее, профильное образование всегда приветствуется, естественно, если у новичка есть некая база, у него гораздо больше шансов получить место в пекарне, нежели у человека, совсем незнакомого с процессом.
В Москве существуют как средние училища, так и ВУЗы, в которых обучают профессии пекаря. Из первых можно назвать профессиональный лицей № 318 или ПТУ № 174; из ВУЗов отметим Московский Государственный Университет технологий и управления, Российскую экономическую Академию им. Г. В. Плеханова, Московский Государственный Университет пищевых производств. Также есть учебные заведения, в которых можно пройти специализированные семинары, или получить повышение квалификации. К примеру, Международная промышленная Академия – здесь есть курсы повышения квалификации для пекарей, а также специальные пекарские курсы для новичков. Обучение может длиться от года (полный курс) до нескольких дней (специализированные семинары).
Многие стремятся получить сдвоенную профессию – пекарь и кондитер, поскольку эти два производства пересекаются между собой. Практически во всех ВУЗах так и происходит – обучение проводится по специальности «технологии кондитерского и хлебобулочного производства».
Кроме того, очень ценятся люди, прошедшие обучение в Европе или обучавшиеся у европейцев в Москве. Как мы уже было сказано, главные направления, по которым в отечественных ресторанах принято экспериментировать с хлебом – различные национальные традиции «хлебных» стран, а потому обучение этим традициям из первых рук – лучший вариант. Как правило, рестораторы чаще всего приглашают иностранных специалистов в Россию, с тем, чтобы они провели обучение пекарей на месте.
«Мы приглашали французского пекаря, который в течение месяца обучал наших пекарей искусству хлебопечения», - рассказывает Эрик Терон, шеф-повар отеля «Ренессанс». Юрий Челышев, пекарь отеля «Шератон», рассказывает, что 10 лет назад, когда он начинал свою карьеру в «Садко Аркада», туда приезжал швейцарский пекарь и проводил обучение.
Другой вариант – поехать учиться за границу, к примеру, Андрей Крылов проходил обучение в Австрии и Германии.
В основном в Европу едут учиться те, за кого платят работодатели – рестораторы.
«Но в последнее время стали появляться люди, которые проходят обучение в Европе за свои деньги, что говорит о хорошей тенденции: люди уверены, что высокий профессионализм окупится с лихвой высокооплачиваемой работой», - комментирует Вера Рыбчинская, директор по маркетингу компании «Эстеро». Действительно, по словам почти всех наших собеседников, найти по-настоящему профессионального пекаря на московском рынке труда довольно сложно. Хотя, с другой стороны, спрос на пекарей в ресторанном секторе не очень велик – поскольку далеко не все рестораны имеют пекарни. По словам Виктора Девятко, генерального директора кадрового агентства «Арсенал-Групп», пекарей заказывают редко – раз пять в год, не больше. Заказчиками могут быть кондитерские цеха, частные пекарни, пиццерии, рестораны при отелях и элитные рестораны. Назад | | |
