|  | Революционеры от общепита Ольга Овчарова
Диковинное слово «пароконвектомат» выучили уже все. Отсутствие на кухне ресторана этой чудо-печки, любовно называемой «париком», нынче считается моветоном. Куда меньше спрос на аппараты шоковой заморозки – другого буревестника кухонной революции.
Меж тем, в Европе и Америке уже лет 15 успешно комбинируют эти два вида оборудования для достижения лучших кулинарных результатов и максимальной эффективности производства. У нас об этом заговорили только сейчас: в одночасье стало модным рассуждать на тему удивительных возможностей кухни будущего, проводить мастер-классы и писать высоконаучные статьи о преимуществах использования этого технологического новшества. «Есть два магистральных пути, по которому в настоящее время развивается вся индустрия общественного питания, - комментирует ситуацию эксперт по технологическому оборудованию компании «Русский проект» Александр НИКИФОРОВ. – Первый – это комбинирование различных типов термообработки и различных видов сырья, что стало возможным благодаря пароконвектомату. И второй – увеличение сроков хранения полуфабрикатов за счет использования оборудования шоковой заморозки и шокового охлаждения. Совмещение этих двух направлений позволяет максимально оптимизировать работу кухни, экономить площади производственных помещений, а также существенно сократить расходы на сырье и персонал»
Тепло ли тебе, девица?
Самое «теплое» звено этой новомодной технологической цепочки - пароконвектомат. Отваривать, тушить, запекать, жарить – ему все под силу. Пароконвектомат забирает до 70 % всех возможных операций по тепловой обработке пищи. Разве что компот варить в нем нельзя: блюда, требующие большого количества воды – единственное ограничение в использовании электрического повара. «Сейчас каждый производитель торопится назвать свою продукцию этим модным словом, будь это даже обыкновенный жарочный шкаф, - рассказывает корпоративный шеф-повар российского представительства компании Rational Дан МАРЦЕНЮК. – На самом деле пароконвектомат – сложного уровня устройство, которое совмещает в себе функции пароварки, кухонной плиты и жарочного шкафа. Его работа основана на сочетании циркуляции горячего сухого воздуха (конвекции) с обработкой продуктов паром. Задача повара – выбрать один из трех возможных режимов: конвекцию (выпекание), влажный пар (варка) либо комбинацию того и другого – пароконвекцию (выпекание с повышенным влагосодержанием)».
Пища, приготовленная в пароконвектомате, не обезвоживается и не теряет своих полезных компонентов. Потери в весе при жарке мяса уменьшаются до 60%, потребление жира и масла снижается на 95%, а уваривания овощей, риса и гарниров не происходит вовсе. При этом можно одновременно готовить несколько продуктов в одном температурном режиме, не опасаясь того, что пирожные, например, пропахнут рыбой.
Среди других преимуществ пароконвектомата перед традиционным тепловым оборудованием Дан Марценюк выделяет три пункта: компактность, интенсивность и экономию. «Объединяя сразу несколько высокотехнологических приборов, сам пароконвектомат занимает всего-навсего 1 квадратный метр, что особенно актуально для предприятий с малой площадью, - объясняет он. - При этом работает он на 15% быстрее, чем другие виды оборудования. А за счет того, что пароконвектомат практически не выделяет тепла в помещении, где эксплуатируется, тепловые потери сокращаются от 15 до 25% в зависимости от стиля работы предприятия. Закончив приготовление блюда, аппарат автоматически отключается, тем самым существенно сокращая потребление электроэнергии. И в конечном итоге позволяет почти в два раза уменьшить затраты на персонал – благодаря возможности приготовления продуктов заранее».
Рыночные отношения
В настоящий момент разброс цен на пароконвектоматы в России значительный: от 3 тысяч до 25 тысяч евро - в зависимости от количества программных позиций и степени автоматизации конкретной модели. К средней ценовой категории относится продукция компаний Foinox, Gico, Modular, Coven, Olis. Более статусными и соответственно более дорогими считаются печи, выпускаемые Rational, Angelo Po, Metos, Franke, MNK, Kuppersbush, Palux, Hobart. Причем 49% мирового рынка пароконвектоматов сейчас принадлежит Rational – брэнду-родоначальнику, который в 1977 году предложил рынку первый в мире пароконвектомат. Не так давно компания Rational совершила второй переворот в истории пищевой промышленности: ее последнее изобретение Self Cooking Center – это уже даже и не пароконвектомат, а высокоинтеллектуальная машина со сложной электронной начинкой, которая по любому вопросу имеет свое собственное мнение.
Рынок этого вида оборудования уже структурировался, но рядовому потребителю по-прежнему сложно ориентироваться в его широком марочном диапазоне. Компании-производители и дилеры наперебой расхваливают свой товар, обнаруживая «страшные» изъяны у продукции конкурентов.
«Выбирая пароконвектомат, потребитель в первую очередь обращает внимание на соотношение цены и функциональных возможностей, - рассказывает технолог компании «Север-Трэйд» Елена ИВАНОВА. – А для того, чтобы определить, какая именно модель больше подойдет тому или иному предприятию, мы анализируем все факты, вплоть до того, как ориентировано здание по сторонам горизонта. Если шеф-повару приходится выполнять эксклюзивные заказы, мы рекомендуем аппараты с возможностью программирования. А если на производстве собираются часто использовать режим пара, то мы не советуем брать модель с инжекторным вспрыском. В такой разновидности пароконвектоматов пар образуется непосредственно в рабочей камере, когда вода подается на нагревательный элемент, тэн. Зачастую при вспрыске температура в камере отклоняется от заданного значения. При использовании бойлерных моделей такого не происходит: в камеру подается уже готовый пар, выработанный в парогенераторе. Однако если пренебрегать показателями жесткости воды, парогенератор в недорогих аппаратах может выйти из строя из-за отложения накипи на тэнах».
«Шокирующие» подробности
Если за «теплые» отношения в виртуальной кухне будущего отвечает пароконвектомат, то за «холодные» – оборудование шоковой заморозки (blast freezer) или охлаждения (blast chiller). В сфере общепита шокинг стали использовать позже пароконвектоматов, хотя об этом методе давно знают в перерабатывающей пищевой промышленности.
На российском рынке в настоящий момент представлена продукция компаний Fagor, Careka, Elektrolux, Afinox, Zanussi, Sagi, Oscoblok Явного лидера среди них нет, но, как и в случае с «теплым» соседом по цеху, диапазон цен на шоковое оборудование широкий – от 3 тысяч до 25 тысяч евро, в зависимости от габаритов, технических характеристик и функционального назначения (работает ли шкаф только как охладитель или в двух режимах сразу).
От обычного промышленного холодильника шкаф шоковой заморозки/охлаждения отличает повышенная холодопроизводительность и система принудительной вентиляции. Благодаря такой хитрой конструкции, помещенные в поток холодного воздуха продукты довольно быстро охлаждаются или замораживаются.
Режим blast chiller позволяет пройти так называемый диапазон риска активного размножения микроорганизмов (от +10 до +65) не более чем за 120 минут, охладив готовое блюдо до температуры + 3…+6 и добившись тем самым увеличения сроков его реализации на высоком санитарно-гигиеническом уровне. Традиционное холодильное оборудование на это не способно: горячая пища, помещенная в обычный холодильник, портит уже находящиеся там продукты.
Если готовые блюда охлаждают, то полуфабрикаты, как правило, замораживают - от +70 до –18С. В этом случае ведь важна не столько заданная температура, сколько скорость заморозки. При медленной заморозке вода внутри продукта превращается в крупные кристаллы льда, которые разрушают морфологическую структуру его тканей, и еда теряет свои питательные и органолептические свойства. В blast freezer это исключено: из-за высокой скорости заморозки (240 минут) образуются мелкие кристаллы, которые равномерно распределяются по всей толще продукта. Вода превращается в лед, почти не двигаясь, поэтому ткани остаются целыми. При этом шоковое замораживание не только предотвращает порчу пищи, но и оказывает на нее консервирующее воздействие.
Отвечая на вопрос о том, какие продукты можно подвергать шокингу, Александр Никифоров говорит: «Почти все - за исключением жареной картошки и блюд в панировке. Главное – использовать для каждого продукта оптимальный температурный режим, в зависимости от вида сырья, массы продукта и его конфигурации. Для небольших по размерам продуктов и с нежной консистенцией (торт, крем) подходит мягкий режим охлаждения/заморозки, с температурой 0 градусов С. Крупные блюда с плотной консистенцией (птица, ростбиф, буженина) охлаждают при более низкой температуре. Этот режим называется «интенсивным». А для обычных продуктов, таких, как овощи, оптимален «умеренный» цикл обработки- при температуре –5 градусов С».
Скованные одной цепью, связанные одной целью
Шокинг и пароконвектомат вместе работают на загляденье слаженно и споро. Мало того, использование в одной связке позволяет каждому из них максимально проявить свои свойства. Особенно мощный эффект они дают в сети предприятий fast food, в гостиничных комплексах, кейтеринговых фирмах и больших ресторанах. «К примеру, вы собираетесь обслуживать банкет, - рассказывает технолог компании «Союзагрокомплект» Алексей ВОРОВСКИЙ. – Повар заранее готовит большое количество блюд, потом охлаждает в шкафу шоковой заморозки, а в день праздника восстанавливает их в пароконвектомате – благодаря функции регенерации, которая дает возможность вернуть пищу в исходное горячее состояние, без потерь для ее качества. И отличить такое блюдо от только что приготовленного – под силу разве что самому искушенному гурману».
Впрочем, эта цепочка: «чудо-печь» - «супер-холодильник» - «чудо-печь» неполная. Ее недостающее звено – так называемая МАП-технология, то есть хранение продукта в газомодифицированной среде. Включив в технологический процесс этот пункт, мы получаем следующую схему: блюдо готовится в пароконвектомате, охлаждается и помещается в вакуумированный пакет с закаченным туда инертным газом. Такая газовая подушечка термостойка, непроницаема для жидкостей и газов, надежно защищает от микробов и, что самое приятное, благодаря ей срок реализации блюда можно увеличить еще недели на полторы. Отсутствие кислорода тормозит любые нежелательные реакции, которые обычно приводят к потере вкусовых и питательных качеств пищи.
Казалось бы, за чем дело стало? Покупай шкаф шоковой заморозки, пароконвектомат, вакуумную машину и живи себе припеваючи. Но чтобы сказку сделать былью и материализовать все описываемые чудеса в каждой точке российского общепита, необходима соответствующая технико-технологическая документация. СЭС должна проверить каждое блюдо на всех этапах его приготовления, утвердить его и быть спокойной за здоровье населения. Но, к сожалению, соответствующего оборудования для проверки у этой организации нет. Получается замкнутый круг.
Другая причина того, что этот заманчивый принцип организации производственного цикла не получил пока широкого распространения в России – отсутствие того нового мышления, которого обычно требует любая новая концепция. «Нужно с самого начала проектировать сеть под эти технологии, утверждать все необходимые нормы и, конечно же, хорошо представлять всю эту производственную цепочку, - делает вывод Александр НИКИФОРОВ. - Рынок у нас только зреет. Он не намолол еще ту муку, из которой можно выпекать каравай высокотехнологической продукции». Назад | | |
