|  | Зачем вы вместе? Екатерина Дроздова
Несколько месяцев назад в России появилось новое профессиональное объединение – Федерация Рестораторов и Отельеров. Это первая попытка объединения крупных ресторанных холдингов и собственников. В списке членов ФРиО сплошь известные ресторанные брэнды: «Росинтер», «Макдоналдс», «Сбарро», «Идеальная чашка», «Кофемания», «Арпиком», ресторанные холдинги Аркадия Новикова и Андрея Деллоса, гостиницы «Шератон» и «Арарат Хайят». О целях и задачах этой структуры рассказывают ее президент Игорь Бухаров и исполнительный директор Максим Привезенцев.
Ресторатор: Начнем с истории создания Федерации…
Игорь Бухаров: Попытки создать объединение рестораторов уже были. Тогда, в 1998 году, связующим звеном был Сергей Чернов, но не прошло и нескольких месяцев, как случился экономический кризис и все разбежались по своим углам. Но костяк сохранился, и через пять лет люди, входившие тогда в московскую гильдию, вновь объединились теперь уже в Федерацию Рестораторов и Отельеров.
Максим Привезенцев: Мы развивались постепенно. Вообще, идея создать Федерацию возникла тогда, когда состоялся первый круглый стол по поводу профессиональных стандартов (подробно о которых на стр. 42). Пригласив к себе Александра Починка (министр труда на тот момент – прим. ред.) и высказав ряд претензий к тому, что делают чиновники, мы поняли, что к нам прислушаются только тогда, когда это сделает некое объединение людей, а не отдельно взятый ресторатор по знакомству. Когда объединение к тому же предлагает конструктивные вещи, власть начинает прислушиваться более внимательно. Потому что, во-первых, она не понимает, что ей сегодня нужно делать в сфере индустрии питания, у нее нет государственной программы на сей счет. Во-вторых, чиновники боятся наделать ошибок, поэтому не делают ничего. Как только приходишь к ним и говоришь – «лучше делать вот так», они счастливо берут эти идеи и реализуют, главное – уровень, на котором это сделано. А уровень зависит от того, какое объединение мы представляем. В рамках просто круглого стола - мы могли дойти до определенного уровня и решать одни вопросы, а в рамках объединения мы можем решать уже совсем другие вопросы. Пока Федерации не было, никто с нами серьезно не разговаривал. Поэтому объединение для решения глобальных вопросов необходимо. Очень важный момент: мы пришли к рестораторам с готовым предложением, мы не рассказывали о потемкинских деревнях, а, сделав объем работы, сказали: «если вы хотите, чтобы это двигалось дальше, то это может двигаться в следующем варианте...». Рестораторы сказали: «Да».
Р.: Какие основные задачи и направления деятельности Федерации?
М.П.и И.Б.: Первое, это персонал. Глобальная задача - популяризация «ресторанных» профессий для подрастающего поколения. Отрасль должна быть привлекательна, как сейчас популярны нефтянка и строительство, должна быть прозрачна, с точки зрения карьеры, понимания зарплат для будущих выпускников ВУЗов, ПТУ. А поскольку есть потребность в качественном персонале, наша задача сделать индустрию максимально привлекательной. Для этого сегодня мы занимаемся вопросом профессиональных стандартов и сертификации.
Вторая глобальная задача – вывести индустрию питания в приоритетное направление государственной политики. Эта отрасль очень технологична и занимает очень большое количество людей, отрасль с очень быстрым оборотом денег. Мы стремимся убедить государство посмотреть на отрасль по-другому, дать ей приоритет, включая учебные центры, преференции по недвижимости, по налогообложению. Проблемы надо решать сверху. Можно выходить на уровень министров, выше – Коллегия, трехсторонняя комиссия, заседание Правительства, Мосгордума, Госдума. Выходить на подобный уровень и лоббировать. Лобби – это серьезное направление, оно абсолютно не нужно нижней прослойке ресторанов, они опосредованно поймут свои плюсы. Это нужно структурам большим, которым понижение налога на три процента дает уменьшение затрат. И лоббизм возможен только в том случае, когда мы имеем мощность. До тех пор, пока мы имеем представительство в разряде московской ресторанной элиты, мы имеем возможность инициировать вопрос о вмененном налоге на уровне Москвы, но статус этих инициатив пока не настолько высок. Мы можем решать проблемы РФА, лоббировать интересы Федерации. На уровне министров в нынешнем статусе мы уже можем решать какие-то проблемы, но все что касается более серьезных вещей – образовательный стандарт, приоритеты в финансировании индустрии питания – это уже совсем другой уровень.
Мы не говорим, что будем представлять интересы всех рестораторов. Как минимум 50% рынка будет говорить: «Нам это не надо». Но будут, тем не менее, пользоваться этим.
Именно из-за того, что нам необходимо набирать мощность, у нас достаточно гибкая система членских взносов, бесплатно никого не пускаем, но даем возможность самим определить, какую сумму они готовы заплатить. Особенно для регионов. А со следующего года, когда у нас уже будет какое-то положение, мы будем решать, каковы будут вступительные и членские взносы. Но мы не будем жить за счет членских взносов.
Р.: А за счет чего будет жить Федерация?
М.П. и И.Б.: За счет фонда развития индустрии питания, это спонсорские взносы.
Р.: Чем вы привлекаете рестораторов? Какова мотивация для вступления в Федерацию?
М.П.: Во-первых, это собственно дисконтирование, мы ведем переговоры с банками по поводу стоимости инкассации и авторизации карт, страховыми компаниями, кадровыми агентствами, поставщиками оборудования. Во-вторых, мониторинг и анализ рынка, информация – самое ценное, за что люди сейчас готовы платить. Сейчас мы разрабатываем потребительскую корзину ресторатора (определяется набор продуктов ресторана) и смотрим динамику ее изменений ежемесячно. Это делается для того, чтобы люди понимали, что происходит с затратами. Вся аналитика стоит больших денег и это то, что очень необходимо. Мы работаем на конечный ресторан. Вся рассылка бюллетеней, информации и обсуждение идет интерактивно, и мы получаем обратную связь, т.е. ресторатор всегда высказывает свое мнение. Сегодня мы разослали список из 29 пунктов, чтобы люди расставили приоритеты и высказали свое мнение по этим ближайшим вопросам. Т.е. интерактивность, плюс информация, плюс льготы. Далее – в феврале на работу вышел юрист Федерации, который ведет платные и бесплатные консультации. То есть целый объем полезности. Плюс мы подписываемся на все иностранные издания в сфере питания. По сути, мы будем еще и мониторить информацию о международном рынке. Информация – это то, за счет чего мы будем держать рестораторов вокруг нас и развивать индустрию.
Р.: Какие конкретно задачи поставлены на 2004 год?
М.П.: Очень важно увеличить количество членов, минимально 4 тыс. к концу года, привлечь регионы. В области образования: развитие системы сертификации (запланировали 2 тысячи сертификаций на этот год), создание учебных программ в нескольких ВУЗах и ПТУ на основе Профессиональных стандартов, создание тренингов. Планируем принимать участие во всех профессиональных конкурсах. Задача сделать интернет-портал Федерации к лету – войти в тройку по посещаемости в индустрии и разбить все по направлениям – персонал, юридические услуги и т.д. И вести биржу труда в рамках сайта. Вот наши приоритеты. Ну и мелкие текущие проблемы. Но самое главное - сейчас идет написание технического регламента.
Р.: Что это такое?
М.П.: Существует Закон о Техническом регулировании, на основании которого вся деятельность в государстве регулируется техническими регламентами, в которых прописываются вопросы, связанные с безопасностью услуг, продуктов, технологий и т.д., с точки зрения потребителей. Задача государства – обеспечение безопасности граждан. Мы занимаемся Техническим регламентом индустрии питания и гостеприимства.
Р.: Что дает разработка Технического регламента?
И.Б.: В первую очередь выведение индустрии в отдельную отрасль. Ранее индустрия питания находилась в ведомстве Департамента по туризму при Минэкономразвития. Считалось, что приоритетным является именно туризм. При том что в туризме задействовано около 30 тыс. работников, а в точках питания - около полутора миллиона работающих, не говоря о материально-технической базе.
М.П.: Технических регламент – это закон, нарушение которого, с точки зрения чиновников, приводит к уголовной ответственности. Он принимается Государственной Думой РФ. По сути, это закон об индустрии питания и гостеприимстве. Он позволяет на базе технического регламента прописывать отраслевые стандарты, например, стандарты Санэпидслужбы, Пожнадзора, стандарты, связанные с торговлей, с открытием предприятия, с безопасностью оборудования, с безопасностью продуктовой, гигиеной. Эти стандарты определяются техническим комитетом. Следующий шаг – написание отраслевых стандартов. Это необходимо для того, чтобы Федерация взяла на себя в данный момент ключевую работу по реформированию отрасли и приводила ее в соответствие с требованиями бизнеса, которые не противоречат интересам государства, с точки зрения безопасности. Максимальная задача – в течение двух лет сделать абсолютно прозрачную схему ведения бизнеса, кроме финансового направления. Финансы – достаточно сложный процесс. Пока мы хотим сделать прозрачной хотя бы техническую сторону. Сегодня существует 32 проверяющие организации. Мы хотим убрать это бремя. Причем многие из них уже сегодня нарушают закон. Например, Российская Фонографическая Ассоциация сегодня не имеет полномочий на проверку предприятий на наличие или отсутствие лицензий, а они это делают.
Р.: Какова процедура принятия Технических стандартов?
И.Б. и М.П.: Такая же, как и принятие профессиональных стандартов. На сегодняшний день нет НИИ, который бы мог дать консультации. Раньше это был НИИ Общественного питания. Сейчас будет происходить все по следующей схеме: формируется каркас и рассылается респондентам – и рестораторам, и сотрудникам Санэпидслужбы, Пожнадзора и других служб, и экспертам Министерств (Министерство поддержки предпринимательства, Антимонопольный комитет). Затем документ проходит переработку, после чего мы делаем так называемое предварительное чтение ФРиО, где вносятся замечания, потом еще раз дорабатываем. Дальше по инициативе либо депутатов, либо администрации Президента, либо Минэкономразвития делается представление в Госдуму о прохождении Технического регламента. Он проходит несколько чтений. Причем официально он публикуется уже в первом варианте и становится доступен всей общественности, так что любой желающий может внести туда изменения, любой ресторатор из любого города. А дальше мы все заживем как люди.
Р.: Неужели произойдет необыкновенное – то, о чем говорят много лет? Рестораны избавятся от проверок?
И.Б.: Задача государства – повысить благосостояние граждан. Сегодня нет предприятий семейного типа, где работают папа, мама и дети. Сегодня нужно иметь менеджера по закупкам, бухгалтера содержать, калькулятора. Надо дать возможность не ходить по очереди в 32 организации. Мы все понимаем, что получить можно любое заключение, все зависит от размера оплаты.
М.П.: Это то, что является базисом, мы можем ломиться в любые двери и решать локальные проблемы: регистрация иностранцев для работы в России, единый социальный налог и другие вопросы. Но пока нет фундамента, это все неопределенно. Основное сегодня – это прозрачная система взаимоотношений «работник-работодатель-государство». В тот момент, когда эта проблема решается, уходит на второй план вопрос о чиновнике. В регламенте расписано, на что он имеет право, а на что - нет. Разумеется, он должен проверять, но с точки зрения безопасности, а не с точки зрения зарабатывания денег.
Р.: Каковы реальные сроки для этих изменений?
М.П.: Два-три года. А вообще первое чтение технического регламента – октябрь этого года.
Р.: Есть приоритеты в самом ресторанном бизнесе?
М.П.: Рестораны Высокой гастрономии, рестораны быстрого обслуживания, сегмент ресторанов при отелях и социальное питание. Мы не берем пока 15-50-долларовые рестораны, поскольку это самый многочисленный сегмент, мы в нем просто захлебнемся. Процедура работы с сегментами выглядит следующим образом: создается комитет, куда входит 6 человек, представляющих данный сегмент. Например, в комитет по Высокой гастрономии предложено войти нескольким рестораторам, в том числе Андрею Деллосу, Роману Рожниковскому, Александру Волкову, Владимиру Павлову. Это люди, которые формулируют проблемы, участвуют в мероприятиях, и через них проходит все обсуждение плюс международные контакты. Мы делаем некую систему, которая аккумулирует всю информацию, связанную с Высокой гастрономией. То же самое с ресторанами быстрого обслуживания, то же самое с гостиницами. А в сегменте 50-долларовых ресторанов находится та самая прослойка частных рестораторов, которым пока это все неинтересно. Тратить сейчас силы на преодоление не хочется. Но все равно мы решаем проблемы всего рынка. Назад | | |
