|  | Кофе на фуд-корте Сергей Донцев
Смысл и назначение фуд-корта – предоставлять возможность отдающимся шопингу гражданам быстро перекусить, не покидая пределов торгового комплекса. Те же, кто не желает подкрепляться, должны иметь возможность хотя бы выпить чашечку нормального кофе.
Если посмотреть на типичный торговый центр в спальном районе с общей площадью порядка 20 тыс. кв. метров, то можно увидеть, что его ресторанный дворик, он же фуд-корт, занимает никак не менее 10% территории, и состоит, как минимум, из 5-7 различных кафе и ресторанов, большая часть из которых представляет собой предприятия фаст-фуда. Каждое из заведений типичного фуд-корта наверняка предлагает своим клиентам и кофе. Другое дело, что технология его приготовления, степень вовлеченности в этот процесс персонала и принципы продажи напитка будут очень сильно различаться в зависимости от формата заведения.
Итак, в первую очередь кофе на фуд-кортах можно выпить в ресторанах и специализированных кофейнях. Эти заведения, хотя по формальному признаку и относятся к ресторанному дворику, тем не менее, находятся несколько в стороне от основных предприятий фуд-корта. Некоторые специалисты даже полагают, что в чистом виде фуд-корт это и есть исключительно заведения фаст-фуда, имеющие общие посадочные места, а все остальное относится к ресторанному дворику, понятие которого шире и включает в себя все заведения общепита в торговом центре. Как бы то ни было, организация продажи кофе в таких кофейнях и ресторанах не имеет принципиальных отличий от того, что происходит в отдельно стоящих заведениях, поэтому подробно останавливаться на них мы не будем. Отметим только, что для российских сетевых кофеен размещение своих объектов на территории торгового центра оказывается, в силу ограниченности подходящих помещений в городе, одним из основных способов расширения сети. «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Идеальная чашка» и другие активно размешают свои объекты в торговых комплексах, причем стремятся занять площади в отдалении от основных заведений фуд-корта. Так, «Кофе Хауз» в «Атриуме» вообще расположен на другом этаже, а «Кофе Хауз» в «Рамсторе» в Беляево находится в противоположном крыле от фуд-корта.
Второй вариант продажи кофе – через фаст-фуды торгового центра. Это может быть как специализированный кофейный фаст-фуд, делающий акцент на горячие напитки и десерты, так и обычный – с одной-двумя позициями кофе и чая, в качестве приложения к своим горячим блюдам. Объединяет эти заведения то, что они имеют общие посадочные места, работают по принципу самообслуживания и не могут делать наценку на кофе, сопоставимую с той, что устанавливается в кофейнях. Общие посадочные места приводят к тому, что эспрессо подается в одноразовой посуде, что у настоящего любителя этого напитка, естественно, вызывает справедливое негодование. Однако ничего не поделаешь – специфика формата вынуждает идти на компромиссы, один из которых посуда, ибо закладывать в стоимость напитка украденные и разбитые чашки никто из операторов фаст-фуда позволить себе не может.
Если говорить о кофейном меню, то здесь должен срабатывать один из главных принципов фаст-фуда, гласящий, что покупатель не должен долго раздумывать над заказом. Кофейные напитки должны быть узнаваемыми, а их количество ограничено. Эспрессо, капучино, американо из одной кофейной смеси – этого ассортимента для стандартного фаст-фуда на типичном фуд-корте будет достаточно. Если же фаст-фуд имеет кофейный акцент, то меню можно незначительно расширить за счет латте, айриш-кофе и гляссе. Кроме того, в этом случае можно оперировать двумя кофейными смесями – например, сильной и слабой обжарки (к этому различию население стало постепенно привыкать) или применять 100-процентную арабику и смесь арабики и рабусты. Более веская причина работы с двумя кофейными смесями состоит в том, что для приготовления молочных напитков (капучино, эспрессо и т.д.) можно использовать более дешевые смеси (как известно, молоко нивелирует вкус кофе, поэтому расходовать дорогие сорта для смешанных напитков смысла не имеет, тем более что даже самый придирчивый гурман, окажись он на фуд-корте, не будет предъявлять сверхвысоких запросов к качеству капучино в пластиковом стаканчике).
Наличие в меню кофе «американо» также можно назвать особенностью фаст-фуда (без разницы, находится ли он на фуд-корте или нет). Этот напиток так и называют – запивочным. Конечно, среди посетителей фуд-корта есть любители качественного эспрессо, но не стоит забывать и о значительной части посетителей, которым нужен кофейный напиток, только для того, что бы запить гамбургер или отбивную. Напомним, что капельные аппараты или фильтр-машины пропускают через нагревательный контур воду, которая по капле попадает в фильтр с молотым кофе, после чего, в виде кофейного напитка стекает в стеклянную емкость. Не вдаваясь в оценку качества полученного кофе (для нас важно, что он имеет своего потребителя), отметим, что такой способ приготовления имеет для фаст-фуда несколько положительных моментов – себестоимость чашки кофе снижается, появляется возможность приготовить сразу большой объем напитка (что незаменимо во время пиковых нагрузок на фуд-корте), кроме того, «американо», в отличие от того же эспрессо, можно без ущерба для качества хранить долгое время в термосе. Сами же полуавтоматические фильтр-машины оказываются дешевле профессиональных полуавтоматов и автоматов для приготовления эспрессо (чего не скажешь о полностью автоматических капельных машинах, которые, правда, из-за высокой цены мало распространены в заведениях общепита).
Кофейная классика
Несмотря на допустимость продажи на фуд-кортах фильтрованного и даже растворимого кофе, напитки на основе эспрессо остаются главными, как по приносимой прибыли, так и по возможностям привлечения покупателей. На сегодняшний день рынок кофе-машин структурно разделился, и каждый аппарат занимает на нем определенное место – рожковые полуавтоматы заняли нишу эксклюзивного кофе, который варится, возможно, в присутствии клиента, получающего эстетическое наслаждение, наблюдения за процессом приготовления. Такие машины на фуд-корте могут устанавливаться в специализированных кофейнях и ресторанах. Во всех остальных заведениях, по мнению большинства экспертов оптимальными будут полные автоматы. Эти машины готовят кофе практически не отличающийся по вкусу от напитка, созданного бариста. Кроме того, учитывая что «золотые руки» есть далеко не у всех барменов, качество среднестатистического кофе на автомате оказывается выше, чем на полуавтомате. Конечно, автомат в специализированной кофейне (если она, конечно, есть на фуд-корте) не уместен, однако в заведениях фаст-фуда он находит свое применение. «Фаст-фуд – это всегда конвейер, – говорит ведущий специалист кофейной компании «Иониа» Сергей Пичугин. – Здесь высокая текучка кадров и вкладывать деньги в мастер-классы, пытаясь сделать из подрабатывающих продавцами и барменами студентов профессиональных бариста бессмысленно – они все равно долго не задержаться. Автоматическая же машина позволяет полностью устранить из процесса приготовления кофе человеческий фактор, при сохранении стабильного качества напитка. Машина сама себя моет, чистит, считает порции, точно выдерживает рецептуру». Единственное «но» - это цена, которая минимум на треть выше, чем у полуавтоматов. Однако есть мнение, что при поточной реализации кофе на фуд-кортах при существующих торговых наценках и себестоимости чашки, этот вопрос должен отходить на второй план.
«Очевидно, что на фуд-корте требуется кофе-машина высокой производительности, способная варить 500-700 чашек в день, и выдерживать повышенные нагрузки в час-пик, - говорит коммерческий директор компании «Палюкс» Игорь Петрухин. – При этом следует иметь в виду, что такой параметр кофе-машины, как производительность, довольно условен, так как он приводится в технической документации исходя из усредненного времени приготовления одной порции напитка. Мало того, что если заведение использует нестандартную рецептуру, то цифры получаются иными. Рассчитанная таким образом производительность дает настолько высокие цифры, что вызывает у покупателя уверенность в возможности удовлетворения самих высоких потребностей заведения. Другое дело, что даже бытовая кофе-машина варит порцию эспрессо в течение 20 секунд. Соответственно, в час на ней, теоретически, можно приготовить 120 чашек, а за десять часов – 1200. Понятно, что если бытовая машина будет работать с такой производительностью, то вряд ли она доживет до конца первого рабочего дня. Поэтому мерить производительность кофе-машины лучше по мощности котла». У машин с низкой производительностью она составляет менее 2 кВт, со средней – примерно 3 кВт, с высокой (что требуется на фудкорте) – более 5 кВт.
Техническое оснащение автоматической кофе-машины может быть различным – например, на ней может быть предусмотрено наличие отвода пара для ручного вспенивания молока или нет. Количество программируемых режимов может отличаться, равно как и степень защищенности от недобросовестного бармена, однако принцип остается прежним – машина заменяет профессианала-бариста.
Интересно, что сегодня на рынке начинают все больше заявлять о себе и полностью автоматические рожковые машины, которые до недавнего времени были в основном только полуавтоматами. «Установка рожкового автомата в фаст-фуде возможна в связи с появлением новых технологий, – говорит менеджер компании «Гурмэ Стайл» Сергей Воронов. – При использовании совместно с автоматической кофемолкой, в них так же, как и в классическом автомате полностью устранен человеческий фактор. Клиент выбирает понравившееся ему зерно, бармен вставляет холдер в кофемолку, затем нажимает на кнопку для выбора сорта кофе, кофемолка автоматическим сканированием определяет холдер, как одинарный или двойной, производит помол и автоматически трамбует молотый кофе. Затем бармен вынимает холдер с уже готовой таблеткой, вставляет его в группу и нажимает на панели кнопку пролива, соответствующую приготовляемому напитку. Цикл работы кофемолки составляет 4-7 секунд. Такие параметры, как закладка кофе на порцию, размер помола, усилие при трамбовке настраиваются. От бармена требуется только вставлять-вынимать холдер и нажимать на кнопку. Стоит же такой набор из автоматической кофемолки и рожковой машины дешевле, чем средний профессиональный полный автомат».
Воды!
Почему кофе в Москве отличается от кофе в Риме? При условии наличия равнопрофессиональных бариста и равнокачественного оборудования основным критерием отличия оказывается вода – второй по значимости компонент кофейного напитка. Обычно к зоне фуд-корта подведены канализационные коммуникации, поэтому у владельца заведения есть возможность выбирать – использовать ли ему для приготовления проточную или покупную воду. Вопрос этот достаточно сложен и однозначного ответа не имеет.
Большая часть продаваемой сегодня питьевой воды прошла очистку по системе обратного осмоса, она не содержит влияющих на жесткость воды солей и большинства микроэлиментов. Такая вода идеальна для кофе-машины, однако получаемый на ее основе напиток получается пресным. Водопроводная же вода изначально не годится для подачи в кофеварочную машину. Компромиссным решением может стать использование фильтров. Первое что нужно сделать – это удалить хлор. Для этого потребуется угольный фильтр. Если вода обладает повышенной жесткостью, то ее необходимо снизить или удалить, иначе на нагревательных элементах будет образовываться накипь, что приведет к снижению сроков эксплуатации машины. Это, в частности можно сделать с помощью ионно-обменного фильтра. В итоге опять появляется дилемма – жесткая вода вкуснее, но плохо влияет на кофе-машину, вода без минерализации – хороша для машины, но ухудшает вкус кофе. Оптимальный вариант можно подобрать при использовании проточной воды при разумной степени фильтрации.
Обязательный для фильтрации угольный фильтр стоит 50-200 у.е. Ионно-обменный фильтр ручной регенерации, заменяющий ионы кальция и магния на ионы натрия обойдется в 100-300 у.е. Такой же, но автоматический, стоит от 800 у.е. и выше (правда, его имеет смысл применять, когда очищенная вода нужна не только для кофе-машины, но и для других приборов). Суммы получаются немалые, однако это все равно может оказаться выгоднее, чем приобретать очищенную воду. Несложно рассчитать, что при продаже порядка 500 чашек кофе в день и такого же количества чая, при учете среднерыночной стоимости воды, на нее в месяц будет уходить почти 900 рублей. В итоге средняя система фильтрации сможет окупить себя чуть более чем через полгода.
Разнообразие заведений предлагающих на фуд-кортах кофейные напитки порождает и разнообразие возможных решений по организации продаж кофе. В кофейнях – это максимум творчества и оригинальности, а в фаст-фудах – минимум человеческого фактора. В остальных же случаях возможны компромиссы. Назад | | |
