|  | Солнечный бизнес Пока горожане, все еще кутающиеся в теплые вещи, нетерпеливо ожидают наступления настоящего теплого сезона, рестораторы не дремлют. Уже сейчас полным ходом идет подготовка к открытию летних кафе. Но не всегда выбор «помещений» для летнего кафе, т.е. навесов, тентов или так называемых шатров, оборудования и мебели бывает легким.
Начнем с собственно «помещений». В профессиональной среде такие конструкции называются «быстросборные тентовые павильоны». Российский рынок изобилует различными видами таких павильонов. Отличает эти конструкции не только дизайн и наличие или отсутствие окон и стен, но и их «сезонные» варианты (некоторые летние кафе могут с полным правом называться зимними). Стандартный стационарный павильон представляет собой металлический стальной профиль (каркас), выполненный из оцинкованной стали диаметром порядка 30 мм, и сам тент. Тент выполняется из армированной ткани из ПВХ. Состоит она из пластика с лицевой и обратной стороны, между ними находится капроновая сетка, которая придает покрытию особую прочность и надежность и позволяет ткани не растягиваться. Не страшен такому тенту ни ветер, ни дождь, ни 40-градусная жара, ни лютый холод. Порвать эту ткань, не прибегая к вандализму, весьма непросто. Определенной классификации тентовой ткани нет, но можно условно поделить ее на летнюю и зимнюю. Зимняя – более плотная и цена ее, соответственно, выше. Стоимость одного кв. метра быстросборного тентового павильона может варьироваться от $50-150.
На спорный вопрос, может ли летнее кафе работать круглогодично, однозначно ответил заместитель генерального директора компании «ПирамидДОМ» Сергей Прокопов: «Зимние конструкции обычно на 30% дороже летних, но при этом летняя конструкция вполне может использоваться зимой, если не допускать образования сугробов на крыше. Такая конструкция хоть и может выдерживать несколько десятков килограмм на квадратный метр, зимой нужно очень тщательно следить за уборкой снега с купола. Если тент летнего кафе будет соответствовать зимним условиям, оно, безусловно, может работать в любое время года. Примером тому может служить работающее второй сезон зимнее кафе на подмосковном горнолыжном курорте «Сорочаны».
В этом случае не нужно забывать о том, что при круглогодичной эксплуатации срок службы такого тента сокращается в 2 раза. 6-7 лет – средний срок эксплуатации тента, при условии, что длительность сезона с мая по октябрь, и по истечении этого периода он убирается на зиму в сухое помещение.
Другая проблема – выбор модели конструкции для летнего кафе. Наиболее популярен классический вариант – летнее кафе в форме прямоугольника. Однако сегодня существует множество вариантов конфигурации конструкций: летние кафе в виде многогранников, шатров в виде цирка, приресторанных навесов. «Многогранники хороши тем, что их, как и прямоугольные конструкции, в любое время можно быстро убрать или собрать. Шатры в виде цирка гораздо сложнее в этом плане. Они стоят дороже, так как в этом случае учитывается расчет нагрузок ткани на натяжение. Такая конструкция более сложная, дорогостоящая»,- рассказывает заместитель генерального директора компании «Визант» Ирина Сергеенко. В среднем приресторанная тентовая конструкция обойдется владельцу заведения от $2,5 до $5 тысяч в зависимости от модельного ряда.
Быстро и просто
Не секрет, что каждый ресторатор хочет сохранить меню своего ресторана в меню летнего кафе. Безусловно, это возможно, поскольку кухня летнего кафе повторяет кухню ресторана. Но что делать, если летнее кафе представляет отдельно стоящую и работающую стационарно конструкцию. В этом случае придется жертвовать широким выбором ассортимента блюд, поскольку, как показывает практика, в таких кафе бывает трудно разместить необходимое оборудование (такое, как, например, в кухне ресторана). «Конечно, ассортимент блюд в таком кафе не может быть широким, как правило, это овощные блюда, гарниры. Очень популярны горячие колбаски, сендвичи. Обычно кафе закупают готовые салаты, поскольку делать их самостоятельно в таких условиях достаточно сложно. Хотя с помощью недавно появившегося на российском рынке оборудования для фаст-фуда можно значительно расширить ассортимент блюд»,– прокомментировал менеджер компании «Деловая Русь» Петр Крондо. По понятным причинам, все оборудование для летнего кафе должно работать быстро. Скорее всего, здесь будут использоваться аппараты по производству хот-догов, аппараты для приготовления кур-гриль, барбекюшницы или бездымные мангалы для шашлыка, мороженицы, кофе-машины, баки для нагрева воды, холодильные камеры. Это практически полный ассортимент оборудования для стационарно работающего летнего кафе. При желании и возможности можно поставить дополнительное оборудование, однако вышеперечисленный ассортимент является наиболее популярным.
Хот-дог
В широком ассортименте на российском рынке представлены аппараты по приготовлению хот-догов, начиная от самых простых питерского производства и заканчивая навороченными американскими моделями. Аппарат питерского производства предельно примитивен и прост в эксплуатации. Включил, поставил нужную мощность нагрева аппарата, положил сосиски, сверху булочки и через 2 минуты хот-дог готов. Сосиски в таком аппарате жарятся, а булочки подогреваются. Стоит он порядка $350. Существуют аппараты, в которых сосиски не жарятся, а варятся на пару. Выбор такой машины зависит от вкусов и предпочтений заказчика.
Также на российском рынке представлены аппараты французского производства штырькового типа. Штыри находятся в печи аппарата, на них накалываются сосиски и жарятся. Единственный недостаток такого аппарата – к нему нужно приобретать специальные булочки. Стоит французский «хот-дожник» около $250-300. Аппараты американского производства стоят в два раза дороже не только из-за надежности и дизайна, но и объема загрузки. Так, например, аппарат на 18 сосисок обойдется владельцу в $700-800, а аппарат на 84 сосиски и 60 булочек – от тысячи и выше.
Корн-дог
Поскольку классическим хот-догом сегодня уже никого не удивишь и аппараты для их приготовления можно увидеть на каждом углу, на российском рынке появились модные аналоги таких машин – аппараты по приготовлению сосисок в тесте, корн-догов. Такие машины получили широкое распространение на западе и, наконец, добрались до России. Эти аппараты представляют собой некое подобие вафельницы, только с глубокими контейнерами. В них кладется сосиска на палочке, ее заливают тестом, закрывают верхнюю крышку «вафельницы» и поворачивают на 180 градусов, из-за чего тесто обволакивает всю сосиску и равномерно запекается. 2-3 минуты - и «сосисочный чупа-чупс» готов. Стоимость такого аппарата не многим отличается от стоимости «хот-дожницы» западного производства.
Шаурма
Одним из самых популярных видов оборудования является аппарат для приготовления шаурмы. В связи с ужесточением санитарных норм ставить такие аппараты в столице стали все реже, зато в регионах этот вид фаст-фуда быстро набирает обороты. Аппараты с загрузкой на 35 кг российского производства с электроприводом обойдутся предпринимателю в сумму около $400, такие же аппараты вместимостью 55 кг – около $500. Западные модели в два раза дороже. Аппарат французского производства, с загрузкой 15 кг мяса, стоит порядка $900, с загрузкой на 25 кг – около тысячи. Такие аппараты будут идеальным решением для летнего кафе с хорошей проходимостью.
Шашлык и барбекю
Специальные мангалы также являются излюбленным оборудованием владельцев летних кафе. Такие мангалы предназначены для помещений, где нет возможности поставить вытяжку. Они работают на лавовом камне, который не дымит, при этом его свойства нисколько не уступают углю, а даже наоборот: такой камень нагревается гораздо быстрее. Одной упаковки лавового камня хватит на целый сезон, поскольку он предполагает многоразовое использование. Различаются эти аппараты источником питания: от электричества и от газовой горелки. Стоимость последнего около $150, электрического - $250-300.
Sweat dreams
Что касается «холодной» продукции (прохладительных напитков, мороженого и молочных коктейлей), оборудование для этого сегмента также представлено в широком ассортименте его поставщиков.
Наличие аппарата для приготовления мороженого является неким изыском для летнего кафе. Однако в последнее время предприниматели стали разбавлять ассортимент своей продукции мороженым «собственного приготовления». Что может быть проще, чем смешать готовое мороженое, сахар и молоко, залить получившуюся смесь в бункер для мороженого и через 20 минут получить готовый продукт высокого качества. Стоит такое удовольствие от $200 в зависимости от страны производителя и вместимости бункера. Единственный недостаток cостоит в том, что для перемешивания ингредиентов потребуется приобретать миксер. При желании расширить ассортимент мороженого, можно приобрести дополнительные бункеры. Приготовив мороженое в одном бункере можно поставить его в холодильную камеру, а в другом приготовить иной вид. Такая система сменных бункеров очень удобна, если летнее кафе ориентировано на любителей сладкого. Объем каждой такой емкости может быть 1,2 –3 литра. Существуют аппараты для приготовления мягкого мороженого. Их цена сильно отличается от упомянутых выше моделей и колеблется в районе $4 тысяч и выше. Такие аппараты хоть и дороже, но морозят гораздо быстрее, да и качество продукта весьма высоко. Во всех аппаратах заводом-производителем уже выставлен температурный режим, аппарат остается только включить в сеть. Встроенный таймер известит продавца о том, что продукт готов.
Большой популярностью пользуются аппараты для приготовления горячего шоколада. Несмотря на то что горячий шоколад – зимний напиток, с помощью этого аппарата он быстро становится летним. «Шоколадницы» могут настраиваться на различный температурный режим и не только греть, но и охлаждать горячий напиток. Горячий шоколад в этой машине готовить достаточно легко, поскольку изготавливается он из специальных готовых сухих смесей или на порошке какао. Смесь разводится в самом аппарате молоком или водой. Наличие простого в эксплуатации аппарата может привлечь определенную категорию посетителей, ведь далеко не в каждом летнем кафе можно встретить столь экзотический для лета продукт. Стоимость аппарата для приготовления горячего шоколада может варьироваться в районе $400-500.
Как известно, молочные коктейли пользуются не меньшей, а то и большей популярностью. Молочные коктейли изготавливаются из молока, мороженого, с добавлением различных фруктовых сиропов. Мороженое добавляют для получения большого количества пены. Аппарат с 18-ю тысячами оборотов прекрасно взбивает пену и без мороженого, что способствует прямой экономии средств. Цены на «шоколадницы» колеблются в районе $150-350 в зависимости от страны производителя.
Эспрессо или 3 в 1?
Летнему кафе не обойтись без кофе. Итак, кофемашина или растворимый «3 в 1»?
«Для летнего кафе очень удобно использовать автоматические кофе-машины заливного типа, они небольшого размера и удобны в транспортировке, а их производительность составляет 120 порций в час»,- рассказывает директор по маркетингу фирмы «Проксима 77» Рустам Калько. Нужно заметить, что в таких кафе нельзя ограничиться кофе, приготовленным в кофемашине, растворимый кофе обязательно должен присутствовать, поскольку посетители – люди с разным достатком. В этом случае без водонагревателя не обойтись. В нем можно не только кипятить воду, но и заваривать чай. Стоимость таких аппаратов зависит от литража. Аппарат, например, объемом в 6 литров обойдется примерно около $150-200.
По мнению Петра Крондо, покупка оборудования для летнего кафе обойдется в сумму порядка двух тысяч долларов.
Стулья
Что касается мебели, выбор ее зависит от концепции летнего кафе и его потенциальной аудитории. Понятно, что человек с небольшим достатком вряд ли войдет в кафе с дорогой красивой мебелью, даже если цены в нем вполне доступные, и наоборот, клиент с высоким социальным уровнем, скорее всего, не станет посетителем кафе с малобюджетным интерьером, а предпочтет ресторан.
Кроме того, мебель для летнего кафе должна быть специально разработана для эксплуатации на свежем воздухе. «При производстве такой мебели используются особо прочные материалы для сидений и каркасов стульев. Ткань на них не выгорает, материалы не деформируются и устойчивы к механическим воздействиям», – комментирует руководитель отдела специализированной мебели для баров, кафе, ресторанов компании Owl centre Елена Качалова.
Мебель для летних кафе изготавливается из различных материалов. Это может быть и пластик, и металл, и различные их сочетания, а также дерево. Плетеные кресла и стулья, стулья с тканевой обивкой, пластиковые модели и множество вариантов, представленных на российском рынке, позволяют удовлетворить вкусы любых покупателей.
Как показывает практика, рестораторы предпочитают приобретать более дорогие модели мебели. Это стулья с металлическими каркасами, плетеными сиденьями или спинками из натуральных материалов, стильные креслица и такие же столы. Срок их эксплуатации около 5-10 лет. Такая мебель зарубежного производства обходится в сумму порядка $300-400 евро за стол и четыре стула. Пивные же компании предпочитают пластиковую легкую недорогую мебель, но и срок службы такой мебели значительно меньше.
По мнению экспертов, любое грамотно продуманное летнее кафе окупит себя за один сезон. А открытие летнего кафе обойдется его владельцу, не считая издержек по аренде площади и соглашений с органами местного управления, примерно в $5 тысяч. Назад | | |
