|  | Младшие помощники бармена Ирина Болотова
Приготовление традиционных или авторских коктейлей – это искусство, шоу и огромная индустрия. Здесь всегда придумывают что-то новое и совершенствуют мастерство. Только одно остается неизменным – наличие комплекта инвентаря и оборудования, помогающего бармену быть на высоте.
Западной индустрии приготовления коктейлей (первоначально недорогих, демократичных напитков из нескольких ингредиентов, а сегодня - изысканных и недешевых) уже больше 120 лет. Российскому барному мастерству – ровно в 10 раз меньше, однако за это время мы успели наверстать упущенное, и коктейльная карта большинства уважающих себя и клиентов баров почти не отличается от западных. Наверно, и не могло быть иначе, ведь когда двенадцать лет назад к нам попали рецепты, технологии приготовления и барный инвентарь, молодым барменам нужно было только учиться и практиковаться, чтобы овладеть базовыми навыками и классическими рецептами, а потом на их основе уже создавать свои коктейли. Сегодня у бармена есть возможность выбрать из многих марок барного инвентаря, необходимого для работы. Однако при выборе нужно учесть несколько нюансов.
Орудия труда
По мнению экспертов, занимающихся продажей инвентаря для баров, этот сегмент рынка профессионального оборудования для баров и ресторанов уже заполнен. Джиггеры, стрейнеры, шейкеры, барменские ножи и ложки, штопоры, дозаторы и гейзеры можно найти в ассортименте всех организацией, занимающихся оснащением предприятий общепита. В этом сегменте есть свои лидеры, но почти каждый год появляются новички; дорогой и среднеценовой европейский и недорогой китайский инвентарь успели занять свои ниши и найти своих покупателей.
Среди наиболее известных марок традиционно популярные среднеценовые итальянские Paderno, Pinti, Ghidini, Giorinox, Pedrini, более дорогие австрийская Leopold, немецкая APS, французская Guy Degrenne. Китайский инвентарь для баров, обычно остающийся безымянным, так сказать no name, популярен у многих владельцев баров с малыми бюджетами на открытие, ведь в среднем китайская продукция стоит в полтора-два раза дешевле известных европейских марок. Однако эксперты говорят, что сегодня очень непросто отличить, где был сделан инвентарь, носящий европейское имя: ни по штрих-коду, ни визуально это сделать невозможно. Мнения специалистов по поводу того насколько качественна китайская продукция, разделились. По мнению руководителя отдела профессиональной посуды компании «Русский проект» Елены Рожновой, «некоторые китайские производители используют более дешевый металл, который по составу не соответствует европейским нормам. Поэтому при использовании такого инвентаря не исключено, что под воздействием, например, лимонной кислоты может начаться процесс коррозии металла. Это может сильно повлиять на вкусовые качества напитков». Вместе с тем, многие европейские марки доверяют Китаю и переносят туда свое производство, как, к примеру, сделала австрийская компания Leopold, гарантирующая при этом качество инвентаря своей маркой. «Действительно, многие поставщики лукавят и не сообщают, где был произведен данный барный инвентарь, - считает менеджер компании «ДП-Трейд» Юлия Самохина. – Однако это не означает, что качество китайского инвентаря гарантированно будет низким. У нас есть некоторое предубеждение, относительно качества этой продукция и престижа. Европейским владельцам баров эти предрассудки не свойственны, для них это не имеет никакого значения, россияне же в этом плане более разборчивы».
В любом случае, когда «барные инструменты» ищет и подбирает бармен или же сведущий владелец, они стараются найти то, с чем привычно и удобно работать. «Конечно, каждый хотел бы сэкономить, при этом не потеряв качества, - говорит продакт-менеджер компании «Сухаревка» Марина Карпова. - Есть владельцы, которые помнят о понятии «уровня заведения». Сегодня каждый стремится показать, насколько ему важен и интересен каждый клиент, мало кто экономит на качестве напитков и ингредиентов, ведь посетитель не должен остаться разочарованным. Многие хотели бы, чтобы их напитки, сам бар и даже барное оборудование производили должное впечатление». А необходимый комплект будет зависеть от коктейльной и винной карты, от того, насколько профессиональны сами бармены и, конечно, от того, как много посетителей бывает в этом баре. К примеру, бару в центре Москвы, где работают три бармена, потребуется минимум три шейкера, около 10 джиггеров и несколько штопоров, ножей и барных ложек. В менее «проходном» заведении каждая позиция может ограничиться одним экземпляром.
Эксперты советуют учитывать некоторые особенности барного инвентаря, зная которые можно выбрать наиболее подходящие модели. Например, выбирая шейкер, можно вспомнить, что бостонский (или американский) шейкер имеет внутри стеклянный стакан. Коктейли в нем будут готовиться быстрее, чем в классическом шейкере с как правило меньшим по объему металлическим стаканом. К тому же через стеклянный стакан клиент с интересом может понаблюдать, как готовится его любимый коктейль. А, сравнивая металлические и стеклянные джиггеры (или мерные стаканчики), нужно учесть, что стаканчики из стекла обязательно должны быть с клеймом ГОСТа, о чем обязательно при проверке бара спросит контролирующая организация. С другой стороны, стекло – материал бьющийся, металл в этом плане более надежен, однако и он при падении может деформироваться. Тогда в джиггере окажется уже не точная мера, а на несколько грамм меньше. Тем не менее, оба вида мерных стаканчиков пользуются почти одинаковым спросом. Такой инвентарь как стрейнеры (ситечко для процеживания напитков), барменские ножи и ложки (коктейльная, для приготовления многослойных напитков и ньюзетная, для создания украшений для коктейлей), штопоры для вина, открывалки для воды и шампанского специалисты советуют выбирать исходя из удобства работы с ними.
По оценкам специалистов компании «Клен» набор из одного стрейнера, джиггера, барменского ножа, ложки для коктейлей и двух шейкеров обойдется в 750 рублей (производителей из Европы и КНР). Комплект более дорогих европейских аксессуаров может стоить от $50 до $180. Готовые наборы барменского инвентаря в специальных чемоданчиках предлагают почти все производители, однако особой популярностью они не пользуются. Обычная цена такого чемоданчика – более 200 евро, и владельцы предпочитают закупать каждый предмет отдельно. Хотя для организаций, которые занимаются кейтерингом, такой комплект был бы очень удобен.
Специалисты компании «Русский проект» рекомендуется не пренебрегать такими аксессуарами, как дозаторы, ускоряющими работу, а также специальными пробками для вина и ликеров, систематизирующими процесс розлива напитков. Стоит такой аксессуар всего 2-3 евро, и хотя нужно их немало – на весь ряд бутылок в баре, зато они помогут бармену, особенно в наряженный момент, когда за стойкой много посетителей.
Барная электромеханика
Даже самый профессиональный и многоопытный бармен, готовя напитки, не может обойтись без профессиональной техники, которая поможет быстро взбить, смешать, измельчить до однородной массы ингредиенты, отжать сок и т.д. Поэтому необходимо, чтобы в баре были блендер, соковыжималка для цитрусовых, мельница для льда. Также часто в баре требуется миксер. Сегодня это оборудование у поставщиков представлено в очень широком ассортименте. Наиболее известные и уже не один год работающие на российском рынке марки - это весь спектр оборудования от итальянских производителей Vema, Sirman, Fimar, Faba, американских Hamilton Beach, Kitchen Aid, французских Robot Coupe и т.д. Каждый из производителей представляет множество моделей, и эксперты отмечают, что в последнее время все большей популярностью стали пользоваться барные комбайны. Количество входящих в них групп может варьироваться – кому-то нужны все четыре вида оборудования, другим достаточно сочетания блендера и соковыжималки. Такой недорогой барный комбайн итальянского производства обойдется несколько дешевле, чем каждый предмет по отдельности, его стоимость составит $1000-1500. С другой стороны, например, двум барменам, неудобно «делить» технику и ждать, пока она освободится. Поэтому многие предпочитают покупать все по отдельности. По оценкам менеджера отдела продаж оборудования компании «Сухаревка» Дмитрия Захарова, «блендер обойдется в $280-320, примерно столько же будет стоить миксер, цитрусовая соковыжималка - около $300, аппарат для получения сока из твердых плодов - около $450. И закупая оборудование по отдельности, можно уложить в сумму менее $1500. Причем владелец небольшого заведения может сэкономить $50, например, купив блендер с меньшей чашей, или соковыжималку с пластиковыми частями внутри». Выбор профессионального оборудования, конечно, будет зависеть от количества посадочных мест и популярности конкретного заведения. Если здесь всегда много посетителей, по мнению брэнд-менеджера отдела технологического оборудования компании «Русский проект» Анны Баландиной, следует пробрести блендер с двумя стаканами, в одном из которых будут ножи, позволяющие измельчать и смешивать с жидкостью кусочки фруктов и лед, а в другом конусообразная насадка будет однородно перемешивать составные части коктейлей. Такой двойной блендер будет стоить на 50% дороже обычного, но позволит готовить коктейли быстрее и качественнее. Для бара на 50 посадочных мест сегодня уже чаще всего приобретают две соковыжималки – для цитрусовых и для твердых овощей и фруктов. «Какими они будут – механическими или электрическими зависит от вкуса бармена и от того, будет ли у него время готовить сок при помощи механики, - рассказывает руководитель отдела по закупкам инвентаря компании «Клен» Игорь Марков. - Механическая соковыжималка выжмет более чисто, а если заказчики предпочитают сок с мякотью, то лучше купить электрическую. А вот универсальный аппарат для всех типов плодов лучше не приобретать, он часто не оправдывает надежд барменов».
По подсчетам экспертов, в среднем затраты на барное оборудование и инвентарь, помогающий в приготовлении коктейлей и напитков для каждого вновь открывающегося заведения составляют до 5% от общих вложений в оснащение точки. А если учесть, что коктейли и свежие соки очень прибыльны и наценки на них составляют около 300%, то становится очевидно - оборудование и инвентарь окупаются очень быстро, буквально в течение месяца, поэтому экономить на нем вряд ли стоит. Назад | | |
