|  | Российская кадриль Николай Кириллов
На протяжении последних лет в России быстро растет благосостояние населения. Уровень реальных доходов уже не только приблизился, но и перешагнул докризисные отметки. Точно так же, как и в других секторах экономики, рост заработной платы наблюдается в ресторанной индустрии. По данным кадрового агентства Next Top, реальный рост зарплат по отрасли составил в минувшем году в среднем порядка 12 – 15%, а по мнению генерального директора ресторанного бюро MaxPro Максима Привезенцева, этот показатель достиг 20 - 30%.
Однако эта тенденция заметна не по всем позициям. Наиболее сильно выросли зарплаты у шеф-поваров, несколько поднялись ставки у рядового менеджерского состава, а также у руководящего звена. Оплата линейного персонала при этом осталась на прежнем уровне.
По данным генерального директора агентства Next Top Валерия Коршунова, за истекший год не изменились оклады официантов – в столице они по-прежнему составляют $150 – 200. По словам начальника отдела рекламы и маркетинга кадрового агентства «Арсенал Груп» Екатерины Егоровой, в относительно дорогих ресторанах, несмотря на столь невысокий размер оплаты труда, официантам реально удается зарабатывать до 700$ за счет чаевых. «При этом, - добавляет Екатерина, - фиксированный заработок в ресторанах премиум-сегмента, скорее всего, будет несколько ниже, чем в демократичных заведениях, где не принято давать чаевые». Оклады официантов в столичных заведениях мидл-сегмента составляют порядка $200-300. А в элитных ресторанах со средним чеком порядка $150 совокупный доход официанта при зарплате в $300 – 400 может доходить до $1500.
Не выросли и зарплаты у барменов, они по-прежнему держатся на уровне $250 – 300. Однако, по-видимому, реальные доходы официантов и барменов все же увеличились, поскольку выросли доходы клиентов, и, соответственно, чаевые (кроме того, по данным экспертов, расходы жителей столиц на общепит растут даже быстрее, чем доходы).
Меньше повезло поварам, чья зарплата также не изменилась. В зависимости от уровня заведения она варьируется в промежутке между $250 и $600. Причем примерно на $50-100 выше зарплаты у поваров горячих цехов. Более высокооплачиваемой является работа су-шефа, минимальный размер оклада которого – $500, а максимальный – $1,5 тыс. (но столько предлагают, как правило, иностранцам). Шеф-повара в заведениях с самой несложной кухней оплачиваются 600 долларами, а хороший русский шеф в более или менее дорогом ресторане может получать до $ 3 тыс., в то же время его западный (или восточный) коллега может вознаграждаться даже $10 тысячами (хотя таких шеф-поваров, по словам Максима Привезенцева, не очень много). Несколько ниже ставки у шеф-кондитеров – умение делать десерты оценивается в диапазоне от $1 до $3 тыс. По данным «Арсенал Груп», наиболее сильный рост заработной платы в этом году пришелся на шефов – и составил в среднем около $500.
Норма оплаты метрдотеля составляет сегодня от $500 до $1000, так же как и управляющего. Однако если под началом этого менеджера состоит несколько точек, то зарплата может доходить, по данным «Арсенал Груп», до двух, а по данным «Next Top» - до трех тысяч долларов. Зарплаты управляющих выросли с начала года приблизительно на 20%. Сомелье, при минимальной ставке в $500, в среднем имеет сейчас $700 плюс процент от продажи спиртного, в итоге получая $800 – $1500.
Бухгалтер-калькулятор должен получать порядка $500 – 600, а технолог – до $800, тогда как у главного бухгалтера оклад достигает уже $1,5 тыс. Выросла за истекший год оплата калькуляторов – если год назад потолочной была сумма в $500, то сейчас эта цифра составляет $600.
Как мы уже отметили, увеличилась зарплата у шефов, особенно иностранцев, а также управляющих. Однако спрос на шефов значительно больший, чем на топ-менеджеров. «За этот год, - говорит Валерий Коршунов, - через наше агентство прошло лишь двое западных управляющих, в основном же востребованы оказывались именно шеф-повара». По словам Максима Привезенцева, сейчас спрос на иностранных шефов относительно удовлетворен, особого ажиотажа вокруг них не возникает: «Только через «MaxPro» ежемесячно проходят два-три новоприбывших зарубежных шефа, поэтому рынок если и не насыщен, то близок к этому».
По мнению Екатерины Егоровой, привлекательность России заключается для иностранцев не только в более высокой оплате труда. Конечно, деньги играют не последнюю роль - уровень зарплаты шефов на Западе и у нас для европейцев примерно одинаковый, однако там не принято платить «черным налом», поэтому в России им работать выгоднее. «Но, помимо этого, - говорит Екатерина, - имеют место и другие причины, по которым иностранцы перебираются к нам, – кто-то любит трудности и поэтому хочет испытать себя в российских условиях. Кому-то интересна русская кухня. Но, пожалуй, самая романтичная и отнюдь не редкая ситуация – приезд в Россию из-за женщин – россиянок, познакомившихся со своими возлюбленными или мужьями за границей, и с ними же возвращающимися на родину».
Одной из реалий рынка также является миграция рабочей силы в пределах России. Если иностранцы приезжают в Москву или Петербург, то столичные шефы устремляются в провинцию, где их воспринимают как звезд. Московские специалисты оцениваются в провинции $3 – 5 тысячами. Миграция из столиц в провинцию имеет пользу не только для самих приглашенных, но и для их местных коллег, поскольку иногда уровень их зарплат также при этом растет.
Прогноз же на 2004 год, сделанный Екатериной Егоровой, заключается в снижении спроса на иностранцев и снижении темпов роста их зарплат, поскольку отечественных специалистов появляется все больше. «Если раньше можно было получать баснословные деньги только за то, что ты общаешься через переводчика, то теперь из иностранцев востребованы будут лишь очень хорошие специалисты, например, отмеченные звездами гида Мишлен», - считает Екатерина. А западный середняк, по ее мнению, переместится в провинцию.
По словам же Максима Привезенцева, рост зарплат в этом году по тем позициям, по которым он наблюдается сейчас, продолжится и составит 20 – 30%. И касается это как россиян, так и их коллег, приглашенных из-за рубежа. Назад | | |
