|  | "Линейка" оптом и в розницу Николай Кириллов
По статистике, ежегодно в ресторанах сменяется порядка 60-70% линейного персонала. Наиболее сильная ротация кадров при этом происходит в фаст-фудах. Как отмечают эксперты, в последние несколько лет в ресторанах быстрого питания значительно ухудшилось качество обслуживания. Объясняется это несколькими причинами.
Из-за недостатка точек слишком высок наплыв клиентов, поэтому работа линейного персонала сопровождается предельным напряжением. В то же время уровень зарплат в сетевых фаст-фудах low-сегмента непропорционален нагрузкам и низок в целом – таково мнение, например, большей части персонала низшего звена в «Макдоналдсе», одном из лидеров по быстроте смены рядовых сотрудников. С этим связана и другая причина падения качества обслуживания – недостаточная квалифицированность «линейки». Прорехи в персонале фаст-фудам приходится латать с помощью только что принятых, еще не обученных толком «новобранцев».
В большей или меньшей степени кадровые проблемы актуальны для всех ресторанов. Например, в сети «Теремок» текучка составляет, по собственным данным компании, 10%, а в кофейнях «Кофемания» - 20%. У «Ростик’са» этот показатель за третий квартал оказался чуть ниже 30%. У «Макдоналдса», по слухам, он стабильно превышает 100%. Благодаря особенностям работы с «линейкой» в ресторанах «Макдоналдс» английский язык сейчас пополнился новым словом – «Mcjob», которым обозначается любая низкооплачиваемая, бесперспективная работа.
Настоящий аврал произошел летом в клубе «Китайский летчик Джао Да». Менеджеры клуба не ведут статистики по текучке кадров, поскольку работа линейного персонала там достаточно стабильна. Срыв произошел внезапно: «В июле наши официанты вдруг стали увольняться в массовом порядке – в течение недели-двух из 28 подали заявления об уходе примерно 20 человек. Кто-то переходил на другую работу, кто-то уезжал отдыхать и решил уволиться по этой причине, у кого-то были проблемы с сессией (большинство наших официантов - студенты), - говорит менеджер клуба Ли-На Цю. – Мы были в шоке, наши посетители приходили в клуб и не узнавали его». По словам Ли-Ны, сейчас кадровый вопрос в клубе уже решен – и на протяжении последних трех месяцев практически никто не уволился.
Текучка кадров сопровождается не только сложностями с поиском нового линейного персонала, но и значительными затратами, причем не только материальными, например, оплатой услуг кадровых агентств. На общение с соискателями уходит масса времени, которое, как известно, деньги.
Одним из возможных способов оптимизации расходов являются ярмарки вакансий. Удобны ярмарки и для соискателей. «У человека, пришедшего на ярмарку, есть возможность выбрать из десяти – пятнадцати потенциальных работодателей», - говорит директор кадрового агентства NextTop Валерий Коршунов.
В Москве в течение года проводится порядка 20 ярмарок – городских, окружных, районных, а также устраиваемых различными кадровыми агентствами и организациями. Как правило, большинство ярмарок не имеют четкой направленности, и на них могут быть представлены работодатели самых разных областей деятельности. По словам менеджера департамента маркетинга «Кофемании» Екатерины Архиповой, неспециализированные ярмарки вакансий зачастую оказываются для заведений общепита не слишком эффективными. «Некоторое время назад мы участвовали в ярмарке Дорогомилово, однако достаточно быстро поняли, что куда более целесообразно давать объявления в газеты», - говорит Екатерина.
Несколько иную позицию по вопросу подбора кадров занимает «Росинтер Групп» – «мы работаем с ярмарками вакансий, в первую очередь нас интересуют ярмарки, ориентированные на молодежь – наша кадровая политика заключается в привлечении неквалифицированного персонала, как правило студентов, которых мы сами обучаем в нашем учебном центре», - сообщила заместитель руководителя отдела по подбору персонала компании «Росинтер» Ольга Бац. В силу этого «Росинтер Групп» пользуется, как правило, услугами двух ярмарок – ежегодной ярмарки в МГУ и проводящейся раз в полгода в гостинице «Россия». По словам Ольги, каждая такая ярмарка позволяет выбирать сразу среди множества кандидатов – после их проведения кадровикам компании достается порядка 300 анкет от соискателей.
Кадровая политика «Ростик’са» аналогична подходу к «линейке», принятому в компании «Макдоналдс». Специфика приготовления и обслуживания в заведениях подобных компаний не требует сколько-нибудь серьезной профессиональной подготовленности линейного персонала. Именно поэтому сетевые фаст-фуды low-сегмента отдают предпочтение студентам, предоставляя им гибкий график работы, который позволяет одновременно учиться. При этом никто не питает иллюзий, что сотрудник останется в компании на долгие годы.
Для ресторанов с ротацией кадров порядка 10–20%, в меньшей степени ориентированных на студентов как наиболее предпочтительных кандидатов на должности в составе «линейки», возможно, более привлекательными являются узкоспециализированные ярмарки по ресторанному персоналу. Сейчас в столице реализуются два таких проекта: RecTime и «Кадровая биржа». Среди рестораторов нет единства по поводу явного преимущества одной ярмарки над другой. Так, например, если среди клиентов «Кадровой Биржи» числится «Макдоналдс», то о проекте RecTime с уважением отзываются кадровики кафе «Пушкин» и ресторанов «Тинькофф». Стоимость участия в ярмарках примерно одинакова – столик на RecTime обойдется ресторатору в $300, а на «Кадровой бирже» цены колеблются от $90 и до 500, в зависимости от размера стенда работодателя.
Различия межу ярмарками все же есть. Так, RecTime существует уже третий год, тогда как конкуренту всего полгода. Кроме того, по степени специализированности до RecTime «Бирже» с ее 5-6 разными направлениями далеко. Однако и у «Кадровой Биржи» есть свои преимущества – например, большее количество соискателей – если на RecTime приходят в среднем порядка 500 человек, то на «Кадровую биржу» - до 2500 за все 3 дня, которые длится одна сессия. Зато рестораторы, участвующие в ярмарке RecTime, получают электронную базу данных всех соискателей, пришедших на мероприятие, что дает им дополнительную возможность для поиска сотрудников. Непосредственно на ярмарке находят работу лишь 5-10% всех соискателей, а шансы найти нужного человека у работодателя по-прежнему остаются.
По словам руководителя проекта RecTime кадрового агентства NextTop Петра Пронкина, ярмарка позволяет закрыть сразу несколько линейных вакансий: «Конечно, стопроцентную эффективность ярмарка работодателю не дает, имеются как очень успешные примеры поиска, так и неудачные. Так, например, одному из новых ресторанов «Тинькофф» удалось закрыть сразу 30% вакансий. Нормой же можно считать пополнение штата четырьмя-шестью новыми сотрудниками».
Начальник отдела персонала «Кафе Пушкинъ» Виктория Младенова, достаточно регулярно посещающая акции RecTime, считает, что у любых ярмарок есть один большой минус. В «Кафе Пушкинъ» с помощью ярмарки ей удается набирать достаточно много хороших работников, начиная с официантов и заканчивая метрдотелем. «Однако, к сожалению, - говорит Виктория, - может случится, что несколько ключевых сотрудников уволятся в тот момент, когда до ближайшей ярмарки еще очень далеко, а к моменту ее проведения новый персонал, с трудом, но уже будет набран».
Выход из этой ситуации для кадровика заключается в альтернативном поиске сотрудников, либо в обращении к конкурирующим ярмаркам, которых, к сожалению, пока в Москве не слишком много. Назад | | |
