|  | Гастрономическая гейша Денис Сергеев
В 2000 году Александра Григорьева защитила кандидатскую диссертацию со звучным названием «Древнеримская кулинарная лексика. Проблемы терминологии». Помимо кандидатской степени в ее резюме присутствуют: работа в ресторане «Красная площадь, дом 1», создание античного меню для ресторана «ПИРР», преподавание истории вина и виноделия в школе "Энотрия", должность формат-директора в ресторане-галерее «Улица ОГИ». В декабре Григорьева выпускает книгу о винах Бордо; в следующем году выйдет ее вторая книга – о винах Бургундии. А в итоге – ресторанная биография выпускницы филологического факультета МГУ оказалась совсем нетипичной для ресторанного рынка.
Ведь как складываются карьеры в ресторанном бизнесе? Если педантично исследовать резюме заметных ресторанных владельцев (управляющих, поваров, сомелье, консультантов), вы легко обнаружите два самых распространенных варианта профессиональной мобильности. Либо человек медленно и терпеливо двигается наверх – от помощника официанта к должности менеджера высшего звена – либо, забыв о прежней профессии (художника, журналиста, актера – перечень продолжается до бесконечности), уходит в ресторанный бизнес. Понятно: ради работы официанта профессию не покидают. Бывшие художники и актеры, как правило, занимают сугубо управленческие позиции, причем некоторые не забывают напомнить о своем прошлом. Напоминания связаны со спецификой гастрономического бизнеса: обеспечивая приличный доход – ради которого многие и расстаются с прежними занятиями – бизнес не всегда обеспечивает уважаемый всеми статус. А Григорьевой удалось усидеть на двух стульях: разрабатывая меню и гастрономические форматы, она продолжает заниматься наукой и преподавать латынь в МГУ. Кулинарно-исторические изыскания на филфаке удачно позиционируются как свежее научное направление, а в ресторанной среде воспринимаются как «интеллектуальная» составляющая бизнеса, каковой – по общему мнению – не предполагает интеллектуальных глубин.
«Ресторатор»: Как все началось?
Александра Григорьева: Задумавшись о теме диплома, я поинтересовалась у научного руководителя, какую тему он считает наименее исследованной. Он сказал, что и в России, и на Западе очень мало писали о латинской кулинарной лексике. И я решила писать диплом о единственной сохранившейся до нас древнеримской кулинарной книге, основа которой относится к I веку нашей эры. Книга очень напоминала письмо дяди Федора, которое поочередно писали дядя Федор, Шарик, и кот Матроскин. Помимо собственно кулинарных рецептов, в ней присутствовали медицинские рецепты, сельскохозяйственные советы и т.д.
«Р.»: А в чем заключалась идея диссертации?
А.Г.: Я пыталась вычленить латинскую кулинарную терминологию, понять, как именно она образована и используется. Приложением к диссертации был составленный мною небольшой кулинарный словарь. Сейчас я планирую его расширить и подготовить первый в мире словарь античной кулинарной лексики.
«Р»: Античные кулинарные технологии вас чем-нибудь удивили?
А.Г.: Меня многое удивило. Я сама всегда любила готовить и чуть ли не с детства увлекалась необычными кулинарными рецептами, поэтому к античным рецептам у меня был не только филологический интерес. Больше всего меня поразило использование «тухлого» рыбного соуса во многих римских рецептах. Такой соус, кстати, во многом похож на рыбные соусы, популярные в юго-восточной Азии: во Вьетнаме, в Тайланде. Согласно античному рецепту, нужно было положить мелкую рыбу и всякие рыбные внутренности в гигантский чан, пересыпая слоями соли, и оставить этот чан на солнце. В течение нескольких дней содержимое чана нужно периодически помешивать. Представьте, какой в итоге получится замечательный аромат. После того, как это месиво простояло на солнце, из него отцеживают янтарную жидкость (это и есть соус), а на дне остается осадок из сгнившей рыбы, которым в основном кормили рабов. Соус был одной из главных приправ в античности. Сейчас при работе с античными рецептами я использую современный азиатский аналог соуса – он очень вкусный. И, вопреки ожиданиям, имеет тонкий неагрессивный аромат. Самое главное – этот соус не греть, иначе запах становится отвратительным. Как римляне умудрялись готовить с этим соусом горячие блюда и обжаривать в нем продукты – загадка.
Р.: А как Вы проникли в ресторанную среду?
А.Г.: Будучи студенткой, я начала писать в журнал «Ресторанные ведомости», который в тот период возглавлял мой однокурсник. В журнале я проработала целых пять лет, с самого первого номера. В 1998 году, незадолго до дефолта, я познакомилась с поваром Александром Филиным. Осенью должен был открыться ресторан «Красная площадь, дом 1», и Филин предложил мне поработать вместе с ним над русским историческим меню XVIII-XIX-го веков. Александр Николаевич считал, что я про еду пишу замечательно, и у меня должно получиться написать меню «вкусно». То есть он составлял меню из старинных рецептов, а работала непосредственно над текстом, который подавался гостям: описывала блюда, копалась в архивах и библиотеках. В «Красной площади» я работала до 2001 года и параллельно занималась диссертацией. В 1999 году друзья как-то взяли меня с собой в самый первый ОГИ, который тогда еще находился в обыкновенной квартире на Патриарших. Это было заведение «для своих», в квартире были три комнаты и миниатюрная кухня. Я сходила туда один раз, мне понравилось, я сходила еще раз, потом еще… В какой-то момент я увидела там давнего приятеля, который оказался одним из директоров заведения. Находясь в ОГИ, я постоянно наблюдала: как готовят, кто готовит. И мне страшно захотелось попробовать. Я попросила приятеля взять меня на работу, приятель согласился, и я четыре смены проработала поваром. Потом уехала в Питер участвовать в научной конференции, а когда вернулась, ОГИ на Патриарших прудах закрылся, и началась подготовка к открытию официального «Проекта ОГИ» на Чистых прудах.
Р.: А пока вы работали поваром, вы готовили блюда из диссертации?
А.Г.: Нет, я не пользовалась никакими античными и средневековыми рецептами, поскольку блюда получались бы сложными и дорогими. А мне нужно было каждый раз укладываться в бюджет.
Р.: А как же работа в «Красной площади»?
А.Г.: Я совмещала работу в двух местах, к тому же к концу 2000 года ресторан практически сформировался, у меня было все меньше и меньше дел, и в итоге я перестала там постоянно работать. В начале 2001 мне снова предложили работать в сети ОГИ – в новом ресторане «Улица ОГИ». Ресторан позиционировался как дорогое заведение немного для другой аудитории, чем та, которая привыкла посещать «Проект ОГИ» и «Пироги». На самом деле цены там были почти такие же, как в «Пирогах». Ошибки в позиционировании и неудачное месторасположение привели к тому, что ресторан не приносил ощутимой прибыли. Но он просуществовал до середины 2003 года, и все это время я занималась с поварами проработкой новых блюд на кухне, чего раньше почти никогда не делала. 2001 год для меня – это непрерывный стахановский подвиг: дома меня почти не видели. Моя должность называлась «кулинарный формат-директор», мы постоянно обновляли меню «Улицы», иногда я даже корректировала меню «Пирогов» и «Проекта». Сначала я работала только на кухне и не выходила в зал. Потом начала показываться гостям, потому что руководители ОГИ знакомили меня со всеми посетителями и учредителями, на которых они хотели произвести впечатление: мол, вот смотрите, человек написал диссертацию по древнеримской кухне, а теперь занимается кухней нашего ресторана. Меня тут же начинали расспрашивать о блюдах, и постепенно выяснилось, что когда в заведении есть этакая гейша от гастрономии – это очень хорошо как для заведения, так и для его гостей.
Р.: Гейша от гастрономии?
А.Г.: Ну, профессиональные гейши, насколько мне известно, не занимаются непосредственным «обслуживанием» клиента, они поддерживают светскую беседу, создают прекрасное настроение. Я понимала, когда есть смысл подойти к гостям и что-то рассказать о блюдах, а когда этого делать не стоит. Кроме того, я говорю на пяти языках, и это способствовало общению с иностранными гостями, которые меня часто принимали за хозяйку заведения. В какой-то степени это была уникальная ситуация для отечественных ресторанов – когда человек, занимающий не линейную должность, принимает гостей и все им объясняет (а иногда и сам обслуживает столики, когда официантов не хватает). На Западе это обычное дело, там такой жесткой дифференциации между официантами и менеджерами, какая существует у нас, нет. В нашем ресторане люди чувствовали, что к именно ним хорошо относятся, именно их узнают, это очень действенный способ общения с гостями.
Р.: После ухода из ресторана вы занялись книжкой?
А.Г.: Летом 2003 года я отправилась во Францию собирать материал для двух книг: о винах Бордо и винах Бургундии. А когда я вернулась в Москву, «Улица» была уже закрыта.
Р.: А у вас не возникало желания использовать все связи и сделать «свое» заведение?
А.Г.: Нет, никогда. Это огромная ответственность, – в том числе и финансовая. Кроме того, управлять своим рестораном – это жить три жизни вместо одной, и во всех трех у тебя нет времени больше ни на что. Управляющий рестораном – одна из самых тяжелейших профессий в мире. Ты не можешь спать спокойно, у тебя нет выходных, ты всегда должен быть готов к форс-мажорной ситуации. При этом рестораны не всегда окупаются. На Западе, например, сейчас больше всего денег зарабатывают фаст-фуды и небольшие ресторанчики для среднего класса. А дорогие концептуальные рестораны с замысловатыми меню не всегда выгодны. Нужно иметь терпеливых учредителей с бесконечными финансовыми ресурсами и готовностью прощать ошибки.
Р.: Чем же вы в таком случае намерены заниматься дальше?
А.Г.: Возможно, буду сотрудничать с новым заведением «Билингва», которое создают люди, ранее имевшие отношение к команде «Улицы ОГИ». Еще мне недавно позвонил замечательный профессор с истфака МГУ и предложил разработать византийское меню для кафе при гостинице некоего паломнического общества. Вдобавок, у меня есть идея создать справочную службу рецептов. В качестве такой службы я уже функционирую для друзей и знакомых, которые звонят, перечисляют продукты, которые у них есть, и интересуются, что из этого можно приготовить.
Р.: А как на этом зарабатывать?
А.Г.: Я пока не знаю. Но в целом давать рецепты по телефону или интернету – интересно. Причем, мои мозги лучше функционируют, когда нужно работать с ограниченными возможностями. Мне гораздо проще создать рецепт из заданных компонентов, а не придумывать что-то абстрактно. Я люблю готовить, но я не могу сказать, что я сама очень хорошо готовлю. Мои кулинарные способности не столько в руках, сколько в голове.
Р.: А вы часто ходите по другим заведениям? По каким критериям вы оцениваете меню, кухню?
А.Г.: Мой главный критерий – хочу ли я прийти в это место еще раз. Как правило, не хочу. Мы с мужем пришли к выводу, что места, в которые хочется вернуться, можно пересчитать по пальцам. Кроме некачественной кухни сильно огорчают неграмотно написанные меню, в которых неправильно написаны русские, французские, итальянские и английские кулинарные слова, или просто много ошибок с точки зрения грамматики. Еще ужасно раздражает, когда описание блюд в меню совершенно не совпадает с тем, что вам приносят, на практике не хватает половины перечисленных в меню ингредиентов. Грамотное и "вкусное" описание блюд в меню на различных языках и вообще работа с меню как с литературным текстом редко встречается. Этот недостаток характерен даже для самых лучших и дорогих ресторанов, так как повара часто не участвуют в написании меню, а те, кто пишут, как правило, не знают, как приготовить конкретное блюдо. В результате – меню оставляет желать лучшего.
Р.: В большинстве случаев и описывать особо нечего. Во многих ресторанах, неотягощенных гастрономическими изысками, одинаковые блюда, и меню неотличимы друг от друга.
А.Г.: Да, это проблема. Чтобы ее решить, нужно отправлять поваров на учебу. По большому счету, моя функция в ресторанном мире не совсем правильная – роль гастрономического консультанта возникла скорее от бедности. По идее, все это должен делать шеф-повар, он должен читать много специальных книг, сидеть в архивах, где-то учиться и постоянно всюду пробовать еду. А владельцы большинства ресторанов не спешат вкладывать деньги в обучение поваров, отправлять их в западные школы, они считают, что без этого вполне можно обойтись. Но мои знакомые повара, съехавшиеся работать в Москву со всех концов света, твердят в один голос: хороший повар обязан путешествовать. Он всегда должен возвращаться с новыми кулинарными идеями. Сам факт, что в ресторане есть гастрономический консультант, означает, что кругозор здешнего шеф-повара недостаточно широк. Поэтому, казалось бы, такого рода консультанты не должны быть популярны в дорогих ресторанах: там поварам платят солидную зарплату, предполагающую, что повар должен постоянно повышать профессиональный уровень. Однако в настоящее время ситуация такова, что даже щедрый ресторатор часто не может обойтись без консультанта – он пока просто не имеет финансовой возможности платить шеф-поварам столько, чтобы они могли, не задумываясь, тратить заработанное на повышение квалификации. Назад | | |
