|  | The barista Материал подготовлен на основе беседы с Томасом Полти
Хотите верьте, хотите нет, но Томас Полти варит лучший кофе во всей Великобритании. Кофе вообще был первой любовью Томаса - нынче дважды лауреата ежегодного бразильского конкурса Бариста. Семья Полти приехала в Англию двадцать лет назад, но свою первую чашку эспрессо Томас сварил в Италии, когда ему было восемь лет. Он сварил ее для местного жителя, который зашел в ресторан родителей в пригороде Милана.
Роль бариста в итальянской ресторанной культуре вообще уникальна. "Бариста - воплощенное внимание. Он всегда знает, что к чему в баре, он следит за каждым движением посетителя, ускоряя обслуживание, если клиент торопится. Чтобы понять, что клиенты ждут от чашки кофе, бариста должен понять его стиль жизни"/
Для итальянцев эспрессо-бар - что-то вроде английского паба: эспрессо для них и есть "кофе". По мнению Полти, хороший кофе не уступает хорошему вину - по вкусовой сложности и насыщенному химическому составу. Но, в отличие от вина, кофе - это продукт быстрого приготовления. В случае с кофе и речи быть не может о возрасте напитка. Вы просто пьете одинарный или двойной - и все тут. Собственно, эспрессо и означает - "приготовленный в мгновение ока". Его нужно выпить в течение трех минут после того, как он был приготовлен - иначе это уже не кофе.
Моментальное воздействие кофеина на организм - вот ключ к пониманию возросшего за последние пять лет внимания к кофе в основных столицах мира. Зайдите в кофе-бар и вы увидите одни и те же лица: будь то Нью-Йорк, Париж, Москва или Лондон. Это - профессионалы, готовые отдать доллар с лишним за дозу кофеина и приятный вкус, которым обладает кофе. Полти согласен, что кофе - это привычка: "В Италии кофе - часть повседневной жизни. Там не говорят "пойдем пропустим по кружке", там говорят "зайдем на чашку кофе". Кофе - это необходимость. Люди готовы стоять в очереди у стойки только для того, чтобы выпить за минуту свою чашку. Они делают это машинально - так закуривают сигарету.
Привычка к кофе - вот что готов всячески поощрять Полти. Но привычку не так легко "заработать" - как любая изысканная вещь, кофе должен пробудить вкус к себе. "Я никогда не начну с эспрессо, если передо мной - дилетанты. Что угодно - капуччино, макьято, латте - и только потом, если они созрели, будет эспрессо".
Сварить эспрессо - задача не на любителя. Статистика говорит, что 70% французов выпивают не менее одной чашки эспрессо в день, притом, что кофеварки для эспрессо есть лишь у 10 % французских семей.
Десятки лет кофе варили избранные бариста, то есть профессионалы. Но времена меняются, спрос увеличивается, и на ресторанном рынке появляются специальные кофеварки для эспрессо. Кофеварки, которые используют сети крупных ресторанов, очень беспокоят Полти. Теперь он много времени проводит в качестве консультанта таких групп как "Кофемания" в Москве или "Паулиг" - крупнейшей кофейной компании Финляндии. Он учит молодых бариста, как добиться наиболее гармоничного вкуса кофе, если он приготовлен не вручную, а машиной. Хитрое дело!
Итак. На одну чашку эспрессо уходит до 50 зерен. После обжаривания и помола 50 зерен превращаются в 6,5 грамм кофе. Полти предпочитает 6,8. В то время как filter coffee не содержит нерастворимых компонентов, в чашку эспрессо автоматически попадает целый набор "посторонних" составляющих. Настоящий эспрессо следует готовить только из зерен арабики. Ученые подсчитали, что одно зерно арабики содержит более 1200 химических элементов. Бариста не обязательно знать каждый из них, но хорошо, если он осведомлен хотя бы о половине - той, что "задает тон" напитку. Нюх у бариста должен быть как у сомелье. "70% вкусовых свойств кофе мы воспринимаем через нос" - говорит Furio Suggi Liverani, директор исследовательских программ Illycaffe. "Оставшиеся тридцать приходятся на полость рта". Если бариста не обладает абсолютным нюхом, то, отбирая зерна из обжаренной партии, он рискует пропустить некачественный продукт и тем самым испортить будущую чашку кофе. Ведь машина с одинаковой легкостью пропускает горячую воду через любые зерна - так что 100 % вины за некачественный кофе все равно ляжет на голову бариста. За последние два-три года рынок эспрессо вырос более чем на 10%. И это понятно. Крупные закупщики готовы платить деньги за то, чтобы кофе был качественным - тогда и машины не подведут в сети их кофе-баров. Маржа на кофе очень высока. Цифры говорят сами за себя - килограмм "сырого" кофе из Вьетнама стоит примерно один доллар - в то время, как то же количество эспрессо можно продать за 46 долларов.
Цифры могут меняться, но в деле кофе неизменным всегда остается одна роль - и это роль принадлежит бариста. Назад | | |
