|  | Кондитер - советник Советник в кондитерском деле - это профессионал, имеющий большой опыт, тот, кто уже долго проработал в кондитерской сфере и создал немало вещей. Он, на основе своего "творческого багажа" может дать ценный совет, создать новое кондитерское меню или новую кондитерскую линию ресторану - часто даже хорошие шефы нуждаются в идеях - а также открыть чайный салон или даже придумать концепцию нового кафе.
Себастьян Годар (Sebastien Godard) - о себе и своей профессии
Я вышел из семьи кондитера. Как говорится, меня нашли в печенье и вырос я на пирожных. Кондитерская школа, опыт работы в разных кондитерских марках... даже военную службу я прошел в кондитерской Матиньонского дворца (резиденция премьер-министра Франции -Н.П.), кормил десертами двух французских министров. С 1993 года я попал в знаменитый дом Фошон (Fauchon) в качестве повара-кондитера, где начал достаточно быстро расти и через несколько лет стал шефом-кондитером Фошона. А впоследствии стал заниматься помимо прямых кондитерских обязанностей развитием других линий кондитерской продукции Фошона: шоколада в плитках, чая, кофе, варения, конфет, что расширило мой кругозор в этой области, а также позволило познакомиться с большими специалистами в этих областях. Мне пришлось проникнуть в логику индустриального производства кондитерских изделий, так как у Фошон есть несколько собственных фабрик, например, по производству бисквитов или песочных печений. Если в самом Фошоне мы работаем небольшой командой, где выполняем все вручную, то на фабрике совсем другой принцип работы. Я пытался улучшить рецепт, используя лучшие продукты, стараясь при этом сделать все, чтобы окончательная цена изделия была бы в пределах разумного.
Профессия советника кондитера нова даже для Франции. И независимых советников буквально считанные единицы. Благодаря моему опыту, а также знаниям кондитерской индустрии и соседних производств я понял, что знаю рынок и его отрасли в достаточной мере, чтобы работать над своим собственным проектом все эти знания дают мне более глобальное видение. Работа советника-кондитера состоит из двух этапов: создание новой кондитерской линии и обучение персонала, написание так называемой Библии, в которой все детально изложено, и непосредственно периодический контроль над исполнением меню. Кстати, я часто работаю со своим партнером, создателем линии посуды, с которым мы можем создать целую концепцию нового кафе от А до Я. Ведь в кафе все должно соответствовать друг другу и десертная карта, и посуда, и декор, и атмосфера, и обслуживание.
Прежде чем создать кондитерскую линию для клиента, я должен понять сущность самого клиента, - кто он, что он, чем живет, что любит, чтобы эта линия соответствовала ему. Если речь идет о новом месте, то иногда описание идеи, слова, которые человек подбирает для рассказа о своем детище, подталкивают меня на создание новых рецептов. Чтобы определить новую линию нужно найти какую-то отправную точку. Иногда она может появиться после общения с владельцем, от его энергетики, иногда меня вдохновляет атмосфера ресторана, иногда нужно отталкиваться от истории места, но каждый раз нужно уметь подстроиться под новые требования, определенные рамки. Есть клиенты, которых я вынужден подводить к какой-то идее, так как сами они немного растеряны. Иногда я участвую на стадии разработки концепции заведения, иногда - только десертной карты. Хотя понятно, что клиент - главный, и если клиент будет на чем-то настаивать, я это сделаю. Я подхожу к этому так: я профессионал в своем деле, Вы обратились ко мне за советом, я Вам его даю. Если же Вас не устраивает мой совет - я могу сделать так, как Вы хотите. Установление меню - это обмен мнениями, дискуссии, где клиент (заказчик) имеет последнее слово. Мы обсуждаем, делаем, пробуем, опять обсуждаем
эти переговоры могут пройти очень быстро или затянуться надолго. Все зависит от людей. Некоторые говорят, что, мол, обязательно в меню должен присутствовать шоколадный эклер. Нет проблем. Некоторые дают полную свободу действий.
Важно уметь подстроиться под любой контекст, под специфику любого заведения. Ведь гамма продуктов в кафе отличается от гаммы продуктов кондитерской или гостиницы. Благодаря своему опыту я знаю особенности работы как ресторана или чайной, так гостиницы и кафе, я могу подстроиться под любой контекст. Я открыл бутики Фошона в США и в Японии. Я долго ходил по кондитерским Нью-Йорка, чтобы понять вкусы людей, их привычки, проводил исследования на уровне продуктов, долго думал, что именно будет производить впечатление. В результате мы открыли небольшое место в Ньй-Йорке, нашли французского повара, который уже несколько лет проработал в Америке, то есть это была работа, адаптированная к американским вкусам. Многое зависит от места. Например, в Париже есть свои традиционные десерты, без которых не обходится ни одна кондитерская французской столицы: тысячелистник (слоеный торт с кремом, утонченная версия российского Наполеона), фруктовые пирожные, шоколадные тортики, миндальные печенья, релижьоз (двойное заварное пирожное). Но если мы идем в ресторан, то там подход к десертной карте совсем иной. Вы там не найдете эклера. И если вдруг там будет эклер, то он будет в каком-то оригинальном исполнении. Мы идем в кондитерскую за определенным продуктом, вкус которого нам хорошо известен, если же мы идем в ресторан, то берем десерт для того, чтобы получить неожиданное удовольствие. Вкусовые ощущения совсем иные, когда ты покупаешь пирожное в кондитерской и ешь его на ходу, чем когда ты сидишь в ресторане и до тебя доходит каждый вкусовой нюанс.
Иногда я провожу эксперименты. Я придумываю разные типы пирожных - высокие, низкие, длинные, короткие, твердые, мягкие, хрустящие - и приглашаю человек 20, наблюдаю за тем, как они едят, с какого конца начинают, чем заканчивают, едят ли они ложкой, вилкой или при помощи ножа. Так я прихожу к своим заключениям.
Я не люблю возводить шоколадные пирамиды, только для того, чтобы сделать красивым кондитерское изделие. Я пытаюсь декором выразить основную сущность торта или пирожного. Если у меня на поверхность торта кусочек карамели и кусочек шоколада, это значит, что внутри у меня карамель и шоколад. Если сверху у меня сухие фрукты, то и внутри вы найдете сухие фрукты. Я не люблю ничего искусственного, типа листочков мяты, только потому, что это красиво. Для меня оформление - это своего рода обещание. Я не обманываю своего клиента. Более того, в своем декоре я пытаюсь передать также и текстуру торта - матовая поверхность, глазурь, вывести какие-то условные коды. Чтобы при взгляде на тот или иной торт человек мог представить те ощущения, которые он испытает. То же самое относительно формы. Я "за" неправильные формы, неровные поверхности, нестандартные очертания... Округлые формы более чувственны, и в то же время более аппетитны. Тот факт, что мои торты неидеально ровны придает им какую-то изюминку. Как, например, на День Матери я сделал объемный торт в форме сердца с отпечатком руки ребенка. Этот торт пользовался потрясающим успехом. Также очень важна роль названия кондитерского изделия. Например, пирожное Сон, в основу которого лег воздушный мусс, напоминающий нечто эфемерное. Я использовал шоколадный мусс, мусс из чая Даржелинг и Ерл Грей, а также чайную карамель и шоколадный бисквит. Это было что-то очень легкое с ярковыраженным вкусом шоколада и чая, с оригинальной формой, которая позволила играть на разности вкусов, чтобы каждая ложечка привносила новые вкусовые ощущения, а не повторяла один и тот же вкус от первой до последней ложки.
Однажды я придумал пирожное fleure bleu, что означает "озорной", "проказник". Оно было в форме сердца, очень высокое, очень аппетитное, с кремом манго, чтобы придать кислинки, и с соленой песочной основой. Оно было белым с цветком фиалки и кусочком манго. А внизу было небольшое сообщение, которое можно было прочесть, после того как пирожное было съедено. Мне очень понравилось название fruit du hasard, что означает "неожиданность". В течение двух лет это название висело над моим рабочим столом, и я ничего не мог придумать. Изначально я хотел сотворить что-то безумно сложное, но в результате все получилось очень просто: белый сыр на бисквите с фруктом, который меняется каждый день в зависимости от обстоятельств. Это специальный женский десерт, низкокалорийный.
Я люблю, чтобы вещи были просты и ясны. Я редко использую больше трех вкусовых доминант. Потому что, употребляя десерт, вы должны прочувствовать его основные вкусы, а когда их больше двух-трех, очень трудно разобраться во вкусовой гамме. Назад | | |
