|  | Люди года Дмитрий Сомовидис, генеральный управляющий и владелец магазина готовой еды "Прайм"
Дмитрий Сомовидис - человек удивительный во всех отношениях. В настоящее время гражданин Греции, родился в Абхазии, учился в Москве, имел свой бизнес во Франции. Полгода назад открыл в Москве первый магазин готовой еды "Прайм" - аналог британской сети Pret a Manger.
Во время общения с журналистами Дмитрий охотно делился информацией о размерах первоначальных инвестиций, арендной платы, стоимости оборудования, ремонта и другой "интимной" информацией, которую среди рестораторов и управляющих заведениями общественного питания обычно принято скрывать. Подобные "откровения" раньше могли позволить себе только такие титаны, как "Макдоналдс" или "Росинтер", и то в известных пределах.
На сегодняшний день ресторанный рынок по-прежнему остается одним из самых "мутных". Достоверной информацией о количестве заведений, о том, каков в действительности оборот ресторанного рынка, каких инвестиций требует открытие ресторана, пожалуй, не владеет никто, что весьма негативно сказывается и на профессиональной аналитике в том числе.
А еще Дмитрий, кроме прочего, часто собственноручно обслуживает посетителей и стоит на кассе.
Мысли вслух
Все дело в менталитете. Раньше думали, что богатый человек это нехороший человек, вор и бандит. Быть богатым считалось чуть ли не преступлением. Чтобы преодолеть такой менталитет, нужно время. Кто-то первый должен начать говорить открыто. Я знаю, что среди крупных собственников эта тенденция уже появилась. Вот Михаил Ходорковский объявил: "Я владею тем-то и тем-то".
У нас "белая" бухгалтерия и "белые" деньги, кредитные. И я не понимаю, почему надо что-то скрывать и утаивать. Даже если станет известно количество чеков, проходимость заведения и количество мест, все равно невозможно определить доходы, так как есть еще и расходы. Просто так сложилось, и все думают: а с какой стати я буду рассказывать? Это советский подход, и, к сожалению, исторические и культурные традиции быстро не меняются.
Когда мы только открылись, я очень много времени проводил за кассой. И буду проводить. Если ты объясняешь девочкам, что, мол, надо делать то-то и то-то, и потом уходишь куда-то в свой кабинет - это одно. А если ты показываешь, что по-твоему является стандартами, на личном примере, они действительно понимают, что ты от них хочешь. Если я стою за стойкой и в это время поступает заказ, то я сам начинаю наливать суп, подавать, и я не понимаю, почему я не должен этого делать. Управляющий должен принимать участие непосредственно в управлении, а иначе в чем его функция? Я захожу в некоторые места и вижу, как менеджер в галстуке и костюме сидит с мрачным лицом и молчит. Заходит клиент, а он не реагирует на него, а сидит и наблюдает за своими сотрудниками. Для меня клиент - это человек, который мне приносит деньги, который их у меня оставляет. Я своих сотрудников "бью ногами", когда приходит клиент, а они не обращают на него внимания. Когда человек зашел - все внимание направлено на него.
Я доволен своей работой. Мы постоянно что-то меняем. Весной откроем второе заведение. В первом же вскоре введем готовые горячие блюда, например, ризотто с лососем. А потом суси и сасими.
Игорь Бухаров и Роман Рожниковский - владельцы ресторанов "Ностальжи" и "Репортер"
Им удалось провести в Москве отборочный тур конкурса "Золотой Бокюз", финал которого пройдет во французском Лионе в конце января 2003 года. И где впервые будет участвовать российский повар - Дмитрий Грищенко. Чего там скрывать, участие России в главной кулинарной битве Европы стало возможным исключительно благодаря усилиям именно этих известных рестораторов. До них никому - ни частным лицам, ни профессиональным ассоциациям, ни другим организациям, связанным с ресторанным бизнесом, - не удавалось получить права на проведение российского национального отборочного тура "Золотого Бокюза". Как им это удалось - рассказал нам Игорь Бухаров.
Мы давно уже знакомы лично с Полем Бокюзом, неоднократно бывали у него в гостях в ресторанах и принимали его у себя в ресторане "Ностальжи". Кроме того, очень важно то, что мы выступали с запросом на проведение конкурса, представляя Школу Вин и Высокой Гастрономии "Ностальжи" и журнал "Виномания". Школа - имеет государственную лицензию и существует уже немалый срок, журнал "Виномания" также является солидным и респектабельным изданием. Это и сыграло основную роль. Мы были очень настойчивы и добились своего.
В будущем мы, конечно, планируем проводить и отборочный тур "Кондитерского Бокюза", но полагаем, что на данный момент российские кондитеры еще меньше готовы к соревнованиям такого класса, чем повара.
Юлиана Григорьева - сомелье ресторана "Сан-Мишель"
Юлиана победила во всех возможных серьезных российских конкурсах сомелье 2002 года - "Национальный конкурс сомелье", отборочный тур Trophi-Ruinart и "Сомелье-Трофи".
Если учесть, что женщин-сомелье не так уж и много во всем мире - эти победы еще более ценны. Ее успехи - это не просто победы на профессиональных конкурсах, это не просто демонстрация способности "поймать удачу", это настоящая победа над стереотипами, которые, если задуматься, являются главной нашей проблемой, тормозящей какое бы то ни было развитие.
Я сама, честно и откровенно, очень удивлена. Это действительно звездный год в моей жизни. Это очень приятно, это говорит о моем профессиональном росте, но у этих побед есть свои минусы: все остальные прелести жизни отошли для меня на второй план. Но это цена за победу. У меня очень интересная профессия, но она поглощает все свободное время. Это уже стиль жизни.
Одна из особенностей участия в таких конкурсах, как в поговорке - чем дальше в лес, тем больше дров. Чем больше ты побеждаешь, тем больше понимаешь как мало знаешь. Все время думаешь: а вот это я забыла, а этого не знала. И хочется еще больше учиться, узнавать.
Последний конкурс "Сомелье Трофи" был самый спокойный и самый легкий. На нем я действительно получала удовольствие и узнала много всего нового.
Конкурс Trophee Ruinart - самый волнительный и ответственный. После победы в российском конкурсе, было много негативных комментариев. Разумеется, после драки кулаками не машут, но меня все равно это очень задевало. Я шла на конкурс Trophee Ruinart, чтобы отстоять свой уровень, чтобы доказать, что я по праву получила свою награду. Психологически этот конкурс был самым сложным. Нас охраняли, никуда не выпускали, в туалет водили с охраной. Конкурс мне дался очень тяжело. В зале было два близких мне человека - мама и мой учитель и друг Алексей Сидоров, они еще больше переживали: мама была в предобморочном состоянии, а Алексей сидел весь в пятнах. Но зато, когда я его выиграла - это было вторым рождением. Вторая победа закрепила предыдущие достижения. Я была очень горда собой.
Сама поездка на международный конкурс Trophee Ruinart была для меня чем-то незабываемым. Конечно, нам еще рано мечтать о том, чтобы войти в тройку лидеров. Во-первых, языковой барьер. Во-вторых, я спросила у победителя-француза, какой у него опыт. Он ответил - 20 лет. Что здесь можно еще сказать? Ну конечно, я для них еще совсем молодая и неопытная. Но все равно, впечатление от поездки, от самой ауры, людей, которых я там встретила, сказочное. Я получила огромный опыт.
В будущем - новый национальный конкурс сомелье, на котором я буду присутствовать в качестве члена жюри. Сейчас у меня новый интересный проект. Вместе с Алексеем Сидоровым, я перешла на новое место работы. Алексей - в качестве управляющего, я - в качестве его заместителя и сомелье. Это абсолютно новый проект, ресторан с нуля. Расположен он рядом с гостиницей "Балчуг", прямо напротив Кремля, названия пока нет. Сейчас мы все время проводим на стройке, узнаем много нового… Это очень важно для меня, это опыт. Мы думаем о том, какая там будет кухня, какая атмосфера и, конечно, какое вино. Очень важно, что мы с Алексеем работаем вдвоем, помогаем друг другу. Возможно, в этом тоже причина моего успеха. Когда человек один, ему тяжелее - а мы можем переложить друг на друга часть груза, поддержать друг друга. Назад | | |
