|  | Когда такие люди..? Задавшись однажды вопросом о том, что же все-таки такое профессия сомелье в России, наталкиваешься на все более и более глобальные вопросы, ответы на которые уходят корнями в пресловутый отечественный менталитет. Нет, мол, у нас культуры виночерпия и быть не может. Есть, понимаешь, ликеро-водочная продукция. Водку нам подавай, ну или виски с текилой на худой конец. Но нет, не все так просто. Как заметил недавно один известнейший предприниматель, Россия уже вливается в международное гастрономическое русло, а, следовательно … А вот что из этого вытекает и зависит во многом от того, что же нам предложат эти самые сомелье.
Кто эти люди?
Так сложилось, что само слово sommelier в своем родном французском языке не раз меняло смысл: от сопроводителя вьючных животных и офицера, ответственного за продовольствие, то есть интенданта, до, собственно того, что мы имеем сегодня - профессионала, занимающегося винами и спиртными напитками в ресторане. Профессия еще слишком молодая не только у нас, но и вообще в мире, в том числе и во Франции. Там, конечно, все уже поставлено на поток и каждый сомелье четко знает свои обязанности. У нас пока многие рестораторы сами не представляют, каким должен быть сомелье, сколько ему нужно платить и что он вообще должен делать. А делать он должен многое. От поиска поставщиков, отбора и закупок вина до составления винной карты и работы с гостями в зале. Причем поставщика искать он должен не с глазами Скруджа Макдака, в которых неприкрыто вращаются долларовые значки, а исходя из профессионального интереса; вино отбирать по тому же принципу: все лучшее моему ресторану; винную карту составлять многогранную и разнообразную; с гостем разговаривать вежливо и на хорошем литературном языке, не пытаясь при этом навязать ему самое дорогое вино. Но это в идеале.
Оглядываясь на вышенаписанное, ужасаешься прямо противоположной картине, сложившейся в наших ресторанах. Оговоримся, что речь, безусловно, идет о тех ресторанах, в которых есть винные карты. И дело не только в том, что сомелье не умеют и не хотят работать. Умеют и хотят, но пока - единицы. "Общий уровень сомелье пока не высок, - говорит главной редактор "Винной карты" Игорь Сердюк. Но в силу объективных причин. Не набралось еще критической массы представителей этой профессии, которая бы сбалансировала спрос и предложение на рынке". С другой стороны, сами сомелье не стремятся, что называется, задерживаться в вине. Многие из тех, кто сегодня открывает бутылки в лучших ресторанах Москвы, совершенно серьезно рассуждают о том, что все уже узнали и продолжать работать сомелье им не интересно. Вчера они были зубными техниками и по совместительству официантами, сегодня работают сомелье, а завтра захотят стать, скорее всего, директорами ресторанов или управляющими. Впрочем, есть и достойные примеры подобной карьеры. Постойте, скажет настоящий знаток и ценитель вин, ведь вино подобно самой жизни. Оно развивается и меняется с течением времени, не говоря уже об огромном океане винной продукции, в котором постоянно появляются новинки, вполне достойные внимания экспертов. Увы… Есть все же те, кто по-настоящему любит и разбирается в вине, отдаваясь работе сомелье с удовольствием и знанием дела. Они ездят на знаменитые виноградники за свой счет, покупают вино, пробуют, изучают. Они хотят иметь только лучшее - это их визитная карточка. И ресторана, в котором они работают, тоже. Но пока, к сожалению, это лишь исключения из правил. Таких людей в буквальном смысле можно пересчитать по пальцам. Это звезды, которых знают и которых рестораны переманивают друг у друга. Основная масса (хотя о массе говорить можно лишь условно - сомелье в Москве не больше 100 человек) воспринимает свою работу лишь как ступеньку в административной карьере.
Зачем нужен сомелье?
По единогласному признанию специалистов винного рынка - от менеджеров виноторговых компаний до директоров ресторанов и тех же компаний, - хороший сомелье сразу увеличивает прибыль ресторана на 15-20%. При том, что алкогольные продажи изначально составляют от 35 до 60% всей прибыли ресторана. "В хорошем ресторане не может не быть сомелье, - говорит директор ресторана "Кумир" Олег Алышев. - Была некоторое время назад такая тенденция: сомелье боялись. Этот страх был создан самими сомелье. Гости пугались навязывания им более дорогих позиций. До сих пор можно услышать в ответ на слова "сейчас к вам подойдет сомелье" - "не надо, мы сами". Поэтому очень важно завоевать расположение гостя, который мог бы доверить сомелье свои желания и вкус. Бывает, что человек сегодня заказывает дорогое вино за $500, а завтра приезжает в джинсах и футболке и предпочитает что-нибудь попроще. Сомелье должен быть помощником настроения человека, поверенным его вкуса. Есть рестораны, как, например, "Грин", где вообще нет винной карты. Сомелье узнает ценовую политику клиента, его вкус и что-то советует. Это тонкая игра, в которой гость ни в коем случае не должен проиграть. Иначе проиграет ресторан".
История "болезни"
О снобизме отечественных (читай, московских) сомелье ходят легенды. Почему же именно у сомелье наблюдается столь завышенное мнение о собственной персоне? Ответ надо искать в официантском прошлом большинства сомелье. С одной стороны, без знакомства с работой в зале сомелье ничего не стоит. Так как помимо знаний о вине ему необходимы навыки общения с гостями ресторана, умение разрешить сложную ситуацию, выдержать натиск привередливого клиента, иметь, что называется, наметанный на клиента глаз. С другой стороны, многие из присущих официантам "болезней", связанных с немалыми и легкими деньгами, внезапно начинающими течь в их руки, остаются и у сомелье. Многие из них застали те времена, когда лет 5-7 назад официанты под утро уходили из ресторанов и баров с набитыми стодолларовыми купюрами карманами. Да и сегодня в дорогих ресторанах на чаевых официанты имеют по 3-4 тысячи долларов в месяц. Вчерашние безработные, они разъезжают на спортивных машинах и свысока оценивают гостей. Иногда они начинают задумываться о завтрашнем дне, когда на их место придут более молодые и бойкие. Переквалифицировавшись в сомелье, они, если повезет, конечно, попадают в удачное место, где на них начинают сыпаться деньги, поездки, повышенный интерес со стороны менеджеров виноторговых компаний. В итоге сомелье нередко превращаются в напыщенных бонвиванов, стремящихся к обогащению любыми способами.
Что охраняем, то имеем
По словам наиболее маститого московского сомелье Франка Арди - первопроходца и носителя французской винной культуры, - одно дело - разбираться в вине и совсем другое - работать сомелье, который помимо обладания собственно винными познаниями и вкусом должен быть и психологом и актером, и продавцом, и аналитиком, хорошо знать маркетинг и ценообразование. Но вот как раз последнее у большинства сомелье явно превалирует, причем не всегда в пользу ресторана. Проблема взяточничества среди сомелье в России (то есть в Москве) появилась буквально одновременно с первыми сомелье. И связано это, скорее всего, с коммерческими и только с коммерческими предпосылками возникновения самой профессии у нас. За ней не стояло винной культуры и творческого вдохновения.
Сомелье должен знать всю подноготную ресторанного бизнеса. Это вариант менеджера, который отвечает за винную карту и бар. Шеф-сомелье вместе с директором и шеф-поваром должен составлять фронт-офис ресторана. В идеале, при условии соблюдения всех обязанностей, предписанных сомелье (общение с менеджерами компаний, работа в зале с 5 вечера и до последнего клиента, составление карты, посещение дегустаций) он буквально должен жить на работе, причем 6 дней в неделю. Не все рестораторы считаются с сомелье, некоторые из которых делают всю эту работу за относительно небольшие деньги (зарплата сомелье как правило не превышает 1500 долларов, в основном оставаясь на уровне 800 -1000). Отчасти это происходит из-за того, что нет четкого представления о том, что в ресторане помимо шеф-сомелье должен быть его помощник, которому тот мог бы перепоручить часть работы. В идеале шеф-сомелье выходит только к некоторым гостям, которые приходят именно к нему. Он должен располагать целой командой, которая посменно выполняет всю текущую работу. Заказывает вино кладовщик, продают - подчиненные сомелье. Реальное же положение вещей таково, что изначально продаже вина не уделяется должного внимания. Зачастую рестораторы закупают дорогие вина, не удосуживаясь при этом обзавестись хорошим сомелье, который мог бы эти вина грамотно продавать. Отчасти по этой причине рестораторы не хотят делиться с сомелье процентом от продаж, опасаясь того, что он отпугнет клиента, продавая ему более дорогие вина. Девиз любого хорошего сомелье: лучше продать 5 бутылок по сто долларов, чем одну за 500.
Как можем, так и работаем
Когда сомелье оправдывают свой низкий профессионализм молодостью профессии, отчасти их можно понять. "За семь лет работы сомелье, - говорит президент Российской ассоциации сомелье Алексей Сидоров, - я стал профессионалом. Теперь мало кто в этом сомневается. Однако когда мне как первому сомелье в России было всего один-два года, никто не мог назвать меня профессиональным сомелье. Сегодня из 100 сомелье только 15 работают 5 лет, 30 - 4 года, 20 - 2-1 год. В основном все начали работать максимум полтора года назад. Для профессии это очень мало. Только лет через десять можно будет судить о том, сколько у нас профессионалов и непрофессионалов". Пока формально профессии сомелье вообще не существует. Над утверждением ее в качестве таковой работает Ассоциация, и ее президент считает, что в течение следующего года профессия сомелье будет узаконена. Кстати, из 40 стран, входящих в международную ассоциацию сомелье, ровно половина не имеет статуса профессии. Госстандарт определит три, как у поваров, профессиональные степени: помощник сомелье, сомелье, шеф-сомелье.
"Когда в товарищах согласья нет, на лад их дело не пойдет"
Вместо прозрачной и логичной системы, в которой ресторатор, сомелье и поставщик ресторана представляют собой взаимозаинтересованные звенья одной цепи, у нас чаще всего получаются перепевы старой доброй басни про лебедя, щуку и рака. Владелец, а чаще управляющий или директор ресторана, зачастую стараются экономить на сомелье, отказываясь выделять ему бюджеты на закупку вина. В результате сомелье вынужден брать вина реализацию, непомерно завышая цены на вино в ресторане, гарантируя тем самым свой заработок.
Сегодня сомелье - лакомая и легкая добыча для большинства виноторговых компаний, которые очень активно предлагают сомелье, участвующим в закупках, различные бонусы, поощрения, поездки и откровенные взятки. Устоять перед искушением чаще всего оказывается нелегко. Результат - скудная винная карта и низкая репутация ресторана у знатоков.
Впрочем, есть рестораны и даже целые системы, которые вкладывают в стоки, то есть в партии редких, довольно дорогих вин огромные бюджеты, ориентируясь на эксклюзив, который гарантированно будет только у них. Сомелье таких ресторанов всегда на чеку, они готовы тут же перехватить у компании лучшие вина. Однако большинство ведет себя чрезвычайно пассивно. "Рестораны часто не дают того сотрудничества, которое мы от них ждем - говорит гендиректор компании "ДП-Трейд" Дмитрий Пинский. - Притом, что спрос на хорошие (не обязательно дорогие) вина сейчас огромен. Любители вина голосуют "ногами" в пользу винных бутиков, например нашего "Магнума", где продажи наших вин в разы больше, чем в любом из самых лучших ресторанов-клиентов. Пока состояние развития рынка таково, что даже самые продвинутые сомелье не заботятся о том, чтобы в винных картах у них были качественные вина. Хорошая винная карта пока не стала критерием успеха ресторана. Впрочем, как и хорошая еда. Пока среди критериев лидирует интерьерная идея. Большинство сомелье не ходят по виноторговцам. Они сидят как турецкие паши в ожидании менеджеров компаний-поставщиков. Хороший сомелье должен быть абсолютно осведомлен, что где творится, какие вина у кого есть. А некоторые сомелье даже не ходят на дегустации, которые проводят для них светила виноделия, специально прилетевшие из-за тридевять земель".
Лучшие из сомелье все же постепенно отходят от коммерческой позиции и начинают понимать, что хорошая винная карта должна быть оригинальной. Однако этого понимания оказывается недостаточно. Зачастую сами рестораторы оказывают давление на сомелье, заключая соглашение с одним поставщиком и принуждая сомелье работать только с ним. Как бы то ни было, при всем отсутствии винной культуры хорошее вино всегда найдет своего клиента, тогда как плохого на рынке слишком много. Достаточно ресторанов, в которых поставщики играют первую скрипку: заваливая ленивых сомелье и их нерадивых хозяев огромным количеством неходового вина, они под угрозой изъятия эксклюзива, заставляют рестораны продавать это вино. Есть достаточно успешные рестораны, владельцы которых совершили серьезную коммерческую ошибку, ограничив общение с винопоставщиками одной компанией.
"У нас неагрессивная политика, - говорит Дмитрий Пинский. - Те, кто хотят, сами нас находят. А мы их поддерживаем, делимся знаниями, даем скидки и льготы. Все равно
лучшие приходят к нам, потому что хорошие вина, в конечном счете, продаются, а плохие грубо насаждаются. Конечный клиент их все равно не пьет. Плохие вина всегда "сидят" в винных картах за чей-то счет - либо совсем уж пассивного инвестора при виноторговой компании, либо нерадивого ресторатора, которому их навязали. Интересно, что соавтор такого "бизнеса" - сомелье, как правило, в выигрыше".
Многие хозяева знают, что сомелье берут откаты, просто не всегда осведомлены об их размерах. Сомелье договаривается с поставщиком, делая у него заказ на сумму, в которой учитывается интерес обеих сторон. Если он берет вино даже с отсрочкой платежа, у него получается очень высокая себестоимость, но на балансе ресторана этого вина все равно нет. В этой ситуации сомелье менее зависим от хозяина: почему, мол, купил на 5 тысяч, а продал на 10? Ведь налог на продажу не должен превышать 25-30 %.
Как ни странно, есть и очень честные сомелье. Таких, как правило, очень не любят менеджеры компаний. "Они работают с десятью компаниями и никому не делают объем, - рассказывает на условиях анонимности менеджер одной виноторговой компании. - Хотя можно работать с 2-3 компаниями, делать им объем, и они завалят выгодными предложениями: любые дозаторы, бокалы, декантеры, винные шкафы, поездки, наличные. Виноторговые компании готовы на все, чтобы привлечь сомелье".
Некоторые, наиболее удачливые и предприимчивые сомелье занимаются параллельно своим бизнесом, который позволяет им не зависеть от поставщика и не играть в унизительные в профессиональном плане игры. Некоторые продают вино частным клиентам. У таких людей нет официантских болезней. Такие люди действительно разбираются в вине.
Еще одно оправдание, которое нередко используют сомелье, - низкий уровень винной культуры в нашей стране. Часто от сомелье можно услышать рассказы о том, как гости приходят в ресторан и заказывают, например, несуществующий "шато эмбрион". Подобные вещи вызывают у многих сомелье пренебрежительное отношение к гостям, чего не должно быть в принципе. "С одной стороны, пока нет особой активности со стороны посетителей ресторанов, нет желания что-то узнать. Культура потребления вина на недостаточном уровне, - говорит Дмитрий Пинский. - Но я считаю, что в любом случае сомелье должен профессионально развиваться, расти. Становиться личностью. Тогда он сможет заинтересовать своей темой и самых индифферентных гостей".
Далеко ходить не надо
Спрос на сомелье в кадровых агентствах практически отсутствует. 1-2 заказа в год делают клубы. Кстати, что касается клубов, то несмотря на то, что, как правило, в большинстве из них вино пьют не очень охотно, также как и коньяк, клубные сомелье явление вполне реальное. При этом их чаще всего обвиняют в нечистоплотности и любви к откатам, что, вероятно, объясняется отсутствием четкого контроля со стороны управляющих. Соответственно винные карты в большинстве клубов, по мнению специалистов, вряд ли заслуживают внимания.
Что касается рестораторов, то они в случае необходимости не станут обращаться в агентство, так как все хорошие сомелье как правило всем известны. Вот что говорит, например, Олег Алышев: "Если мне понадобится сомелье, я не стану обращаться в агентство, а просто позвоню знакомым или посижу на экзаменах в винной школе". По словам директора кадрового агентства "Арсенал Групп" Виктора Девятко, "школы выпускают слишком много средних специалистов, за которых рестораторы не будут платить агентствам, информационные базы которых заполнены десятками сомелье. В этом году у нас было лишь два заказа на сомелье, и то со стороны клубов". Именитые сомелье редко обращаются в агентства, за исключением случаев, когда они заблаговременно подыскивают себе другую работу и не хотят, чтобы об их планах знали нынешние хозяева.
Высшая школа
Конечно, стать сомелье за два-три месяца (именно такова продолжительность среднего курса в винной школе) невозможно. Речь идет лишь о получении теоретической базы, знаний о вине, необходимых для дальнейшего погружения в необъятный мир белого и красного. "Сомелье невозможно научить, - говорит один из основателей Российской ассоциации сомелье и преподаватель школы "Виником" Александр Купцов. - В любом случае, школа - это лишь первоначальный уровень образования, после которого человек может приступить к поиску себя в профессии".
Первые школы стали появляться в 1997 году, однако далеко не все могли похвастаться хорошим образовательным уровнем. До недавнего времени в Москве было 4 школы: "Ностальжи", "Виником", "Энотрия" и "Винный мир". Сегодня две последние объединились и с сентября начинают набор в школу "Винный мир - Энотрия", которая после 3-месячного обучения будет выдавать диплом европейского образца. Наиболее доступными выглядят школы при виноторговых компаниях, так, 3-месячное обучение в школе "Виником" стоит 300 долларов, тогда как "Винный мир - Энотрия" просит 1000.
Во Франции стать сомелье можно не только получив образование, программа которого рассчитана на год, но и достигнув определенного возраста и профессионального уровня. При этом по окончании школы (в каждом винодельческом регионе есть своя программа обучения сомелье), выдается лишь диплом о завершении базовой программы, дающий право называться помощником сомелье и начинать работу в качестве такового. У нас же после двух-трех-месячного обучения выдается диплом сомелье…
Рестораторы, как никто иной заинтересованные в хороших кадрах. Однако за образование своих сомелье готовы платить в основном рестораторы из других городов России, где представители этой профессии постепенно начинают появляться - иногда по одному-два человека на весь город. Так, например, в 2000 году школу "Винный мир" закончили представители 15 городов. По словам Алексея Сидорова, если бы не высокая цена на обучение, желающих получить образование сомелье было бы гораздо больше.
Помимо высокой цены на обучение наши школы грешат и некоторой однобокостью предлагаемого образования. Их выпускники в лучшем случае получают энологические знания, безусловно, необходимые, но недостаточные для работы сомелье, который помимо знаний о вине должен разбираться в маркетинге и ценообразовании. Понятно, что за три месяца невозможно рассказать и об апеллясьонах с терруарами, и основы маркетинга преподать. А дольше курс обучения делать невозможно. И не только по причине дороговизны и, следовательно, невостребованности такого образования. Рестораторы с большим трудом отпускают своих сотрудников в поездки или школы, тем самым очень ограничивая их профессиональный рост.
Тем, кто чает увидеть себя в образе труженика бокала и бутылки, стоит иметь в виду еще один факт. Профессия сомелье в том виде, в котором она существует у нас, нередко оборачивается для ее носителей потерей здоровья - не только физического, но и психического. Конечно, как правило, это касается тех, кто не очень правильно избрал свой путь, погнавшись за легкой наживой или просто не справившись с обрушившимся успехом. С другой стороны, по общему признанию операторов винного рынка, ситуация все-таки меняется к лучшему. Поутихнет шум вокруг новой профессии, возрастет профессиональный уровень тех, кто сегодня уже называет себя сомелье, наберется-таки критическая масса достойных представителей профессии. Но для этого нужно, чтобы вся ресторанная отрасль начала функционировать не дабы отдельные рестораторы получали свою быструю прибыль, а для того, чтобы действительно развиваться с расчетом на будущее.
Алкоголь
Образно выражаясь, от сомелье всегда пахнет алкоголем. Он с ним работает. Однако зачастую пристрастие выходит за рамки работы. Говорят, сомелье действительно спиваются. Многие страдают неврозами, избавиться от которых не помогает даже целая бутылка вина перед выходом в зал. Это уже работа на автомате. О соблюдении таких правил, как запрет на курение вообще мало кто заботится. Иногда перед слепой дегустацией сомелье может выпить стакан водки.
Ассоциация
"Когда мы в 1999 году решили создать ассоциацию, - рассказывает Алексей Сидоров, многие получали дипломы и необоснованно называли себя сомелье. Тогда мы собрали лучших сомелье и менеджеров - 25 человек - и учредили ассоциацию. Меня выбрали президентом. Выпускники школ стали вступать в ассоциацию. Мы придумали полугодовой кандидатский срок. Обязательные условия: участие в конкурсах, дегустациях, профессиональная активность". Сегодня ассоциация насчитывает 115 человек, среди которых лишь 70 сомелье, остальные - управляющие и менеджеры виноторговых компаний. Главная цель ассоциации сегодня - официальное утверждение профессии.
Сами сомелье рассматривают Ассоциацию как клуб по интересам, в котором всегда окажут поддержку, снабдят литературой, помогут советом. Однако многие критикуют ее за недостаток образовательной деятельности и чрезмерное увлечение коммерческими технологиями. Ассоциация сомелье могла бы быть законодателем рынка, формировать его в нужном направлении. Хотя и такая работа ведется, издаются какие-то образовательные материалы, видео-кассеты, газета "Сомелье. ru". Назад | | |
