|  | Персонал и оборудование Чистота кухни как основа успеха
То, что бытовым средствам гигиены не место на ресторанной кухне, сегодня уже знает каждый поваренок. Пора сделать следующий шаг – и понять, что инновационные продукты на рынке гигиены могут стать для ресторана одним из весомых преимуществ в борьбе за клиента. Современный рынок профессиональных средств гигиены для предприятий общественного питания вполне отвечает требованиям самого радивого ресторатора и самого дотошного представителя санэпиднадзора. Несколько десятков столичных компаний-поставщиков предлагают около 100 наименований средств для уборки производственных помещений, чистки кухонной техники, личной гигиены работников и мытья посуды Кулинарные эмигранты
«Редкая птица долетит до середины Днепра». Цитата из вечеров на хуторе близ сами знаете чего абсолютно универсальна: замени «птицу» на любое другое слово и обязательно получится хорошо. Но как ни крути, в области общепита классик тоже кругом прав. Потому что редкий российский ресторатор долетает и до середины, и до берегов Днепра. За редким исключением он вообще никуда не летает, а предпочитают вести бизнес по месту постоянной прописки Человек за барной стойкой
Бармен – это временное пристанище или жизненное призвание? Однозначного ответа на этот вопрос не существует. Однако ясно одно – отношение к этой профессии в России меняется, как меняется и само представление о том, каким должен быть бармен. Буквально это слово переводится как «человек из бара», и пришло оно к нам в конце 80-х годов прошлого века. Так кто же такой бармен, в чем состоит его «тайное знание»? Очевидно, что бармен должен знать теории смешивания коктейлей, рецептуру, технологию, разбираться в напитках и т.д. Возвести барьер
Говорят, мотоцикл без мотора – это велосипед, сад без цветов – это огород, а бар без стойки – это столовая. Однако мало кто помнит, что идея возвести барьер между пьющими и разливающим пришла в голову хитрым американским торговцам. Во времена «золотой лихорадки» редкий ковбой (и золотоискатель) мог отказать себе в удовольствии сходить за покупками в ближайшее «сельпо», а заодно и пропустить там стаканчик-другой. Благо разливали крепкие спиртные напитки прямо на месте – так парни заходили охотнее. Напившись, ковбои любили как следует подраться, поэтому между ними и бьющимся товаром приходилось ставить барьер. Или по-английски - bar Расширение пространства
Дизайн – вот фетиш, которому поклоняются продвинутые жители мегаполисов. Лучшие рестораны мира - те, где хаммеры у подъезда, долгий лист ожидания и вечно занятый телефон, - обязаны своим успехом не в малой степени своим интерьерам и их дизайнерам. О модных интерьерных тенденциях рассказывает Ольга Косырева. Освободившаяся от господства минимализма и изрядно изголодавшаяся за эти годы публика уже пару-тройку лет жадно вдыхает воздух свободы, а дизайнеры интерьеров, не скованные необходимостью рассчитывать, насколько красиво падает тень сквозь прорезанную в стене щель, просто безумствуют Притяжение стиля
Зачем люди ходят в ресторан или кафе? Не только за тем, чтобы поесть и выпить. Конечно, изысканная кухня и богатый ассортимент напитков - важное условие популярности "злачного места", но никак не единственное. Спроси любого завсегдатая, что притягивает его именно за этот "столик у окна", и он наверняка признается, что именно в этом заведении ему уютно и комфортно, т.е. назовет главные, по сути, признаки хорошо сделанного интерьера. В частности, для комфорта в первую очередь необходима качественная удобная мебель - не знаю людей, готовых за свои деньги часами просиживать на неудобном стуле за колченогим столом. А вот тех, кто жаждет "угнездиться" в мягком кресле или на диванчике – полно Олимпийский принцип
В немецком городе Эрфурте с 17 по 20 октября сего года прошла 21-я Всемирная кулинарная Олимпиада. Это мероприятие проводится каждые четыре года, и весь кулинарный мир добросовестно к нему готовится. Ведь на свете пока нет другого кулинарного состязания со столь богатой историей (104 года!) такого масштаба (более 1200 поваров и кондитеров из 39 стран). Наши взрослая и молодежная команды привезли из Эрфурта бронзовые медали в категории «национальный обед». Золотую, шесть серебряных и бронзовую медали завоевали кондитеры в индивидуальных классах Сомелье на аутсорсинге
Продажа качественного вина в регионах – занятие не из легких. И дело не столько в отсутствии денег у потенциальных покупателей, сколько в простом недостатке потребительской культуры. Руководитель и совладелец омской виноторговой компании «ФЭТ» Ян Скопин решил не ждать у моря погоды и занялся формированием этой культуры самостоятельно. Сегодня «ФЭТ» контролирует порядка 95% омского рынка алкоголя в сегменте HoReCa Новые рестораторы
В последние пять лет ресторанный бизнес привлекает все больше внимания со стороны инвесторов из других отраслей экономики. Сейчас ресторанами нередко владеют предприниматели, основное направление деятельности которых связано с торговлей, нефтяной или лесоперерабатывающей промышленностью. По сути, формируется некий класс «новых рестораторов», большинство представителей которого предпочитает не озвучивать свои интересы в сегменте общепита, но, тем не менее, постоянно увеличивает свое представительство в нем Солидные связи
Арт-директоры, пресс—атташе, пиарщики и промоутеры – самые загадочные персонажи в ресторанном бизнесе. Об их гонорарах ходят легенды, их полезные знакомства не поддаются счету, их мобильные телефоны звонят чаще, чем в справочной. Благодаря их стараниям, о заведении узнают все; чем именно они занимаются, толком не понимает никто Человек чувствующий…
На вопрос о том, что самое важное в профессии пекаря, почти все специалисты в один голос ответят: «Личные качества человека: в хлеб надо вкладывать душу. Только у доброго и хорошего человека получится вкусный хлеб», а уж потом станут рассуждать о мастерстве, обязанностях и прочих профессиональных моментах. На первый взгляд, профессия пекаря выглядит несложной, по сравнению, к примеру, с профессией шеф-повара. Но все не так просто Революционеры от общепита
Диковинное слово «пароконвектомат» выучили уже все. Отсутствие на кухне ресторана этой чудо-печки, любовно называемой «париком», нынче считается моветоном. Куда меньше спрос на аппараты шоковой заморозки – другого буревестника кухонной революции. Меж тем, в Европе и Америке уже лет 15 успешно комбинируют эти два вида оборудования для достижения лучших кулинарных результатов и максимальной эффективности производства. У нас об этом заговорили только сейчас: в одночасье стало модным рассуждать на тему удивительных возможностей кухни будущего, проводить мастер-классы и писать высоконаучные статьи о преимуществах использования этого технологического новшества Удобные мелочи
Сегодня практически в любом ресторане Москвы можно найти вещи, присутствие которых вызвано не необходимостью, а желанием ресторатора предоставить гостю дополнительные услуги, сделать пребывание гостя максимально удобным, избавить его от малейших затруднений. Подобные вещи не бросаются в глаза, тем не менее их наличие откладывается в сознании гостя как очередное очко в пользу заведения Свет становится другим…
В одном из предыдущих номеров «Р», мы начали серию публикаций по теме «светодизайн». Сегодня в продолжение темы, мы беседуем с директором компании Costa group Андреа Коста, который посетил Москву этим летом. Компания существует с 1982 года, основное направление деятельности – комплексное оснащение и дизайн ресторанов и магазинов. Компания занимается всем – техническим оснащением кухни, витрин, дизайном интерьеров, светодизайном, оформлением меню и т. д. За время своего существования компания «сделала» свыше 5000 оригинальных концепций ресторанов с более чем в 50 странах. Первый проект компании на российском рынке – сеть булочных Kaizer – появится в Москве этой осенью Гигиена ресторана: оружие в борьбе за клиента
«В советские годы уровень стандартов чистоты ресторанов вполне устраивал клиента, для которого главным было в ресторан просто попасть. Но за последние 15-20 лет этот самый посетитель, объездив полмира, осознал, какой бывает настоящая чистота и теперь уже не желает мириться с тем, что владельцы ресторанов пытаются экономить на средствах гигиены и тем самым лишают его возможности находиться в той самой чистоте-красоте, без которой он уже не может представить себе приличного заведения» Праздника чем больше, тем лучше
Воздушные шары последние 10 лет стали весьма популярным в России; они используются практически на всех праздниках, во все времена года. Сегодня компании предлагают более 300 наименований различных шаров из различных материалов, разнообразных форм, цветов и предназначения. Есть шары в виде гирлянд, букетов, фигур, костюмов, шары-конструкторы, линкинги (шары с двумя хвостиками), не говоря уж шарах с самыми разными узорами и картинками или фирменными логотипами. Обычно у продавцов шаров можно приобрести и аксессуары для работы с ними (завязки, зажимы, леску, специальные средства для шаров, компрессоры, насосы, гелий и т.д.) Палочки для всех
В конце августа 2004 года компания «Ресторанная коллекция» откроет в Москве две очередные точки новой сети быстрого питания «Фэн Лун». Первое заведение сети появилось в декабре 2003 года на территории торгового комплекса «Калужский» и уже в апреле начало приносить прибыль. Генеральный директор «Ресторанной коллекции» Сергей Фадеев доволен: его стратегия популяризации китайской кухни во всех слоях населения приносит достойные результаты. В течение четырех лет оборот компании увеличивается минимум на 5% в год Музыкальное меню
Для ресторана выбор музыки важен ничуть не меньше, чем выбор торгового оборудования, мебели или составление меню. Композиции, звучащие в ресторане, во многом определяют категорию клиентов, создают настроение посетителям, даже влияют на количество заказанных блюд и сумму чека. Показатель же правильно подобранной музыки таков – выйдя из ресторана, посетитель не помнит, какая музыка в нем играла Зачем вы вместе?
Несколько месяцев назад в России появилось новое профессиональное объединение – Федерация Рестораторов и Отельеров. Это первая попытка объединения крупных ресторанных холдингов и собственников. В списке членов ФРиО сплошь известные ресторанные брэнды: «Росинтер», «Макдоналдс», «Сбарро», «Идеальная чашка», «Кофемания», «Арпиком», ресторанные холдинги Аркадия Новикова и Андрея Деллоса, гостиницы «Шератон» и «Арарат Хайят». О целях и задачах этой структуры рассказывают ее президент Игорь Бухаров и исполнительный директор Максим Привезенцев Алан Дюкас - эталон современной гастрономии
Алан Дюкас – фигура самая знаменитая и, наверное, самая загадочная на французском, да и на мировом гастрономическом небосклоне. Он самый титулованный мишленовскими звездами шеф (в общей сложности 9 звезд красного гида Мишлен), его именем подписано около двадцати ресторанов в разных уголках мира. У него больше всего завистников, но и больше всего поклонников, он самый недоступный среди шеф-поваров. Многими он признан эталоном современной гастрономии Кофе на фуд-корте
Смысл и назначение фуд-корта – предоставлять возможность отдающимся шопингу гражданам быстро перекусить, не покидая пределов торгового комплекса. Те же, кто не желает подкрепляться, должны иметь возможность хотя бы выпить чашечку нормального кофе Солнечный бизнес
Пока горожане, все еще кутающиеся в теплые вещи, нетерпеливо ожидают наступления настоящего теплого сезона, рестораторы не дремлют. Уже сейчас полным ходом идет подготовка к открытию летних кафе. Но не всегда выбор «помещений» для летнего кафе, т.е. навесов, тентов или так называемых шатров, оборудования и мебели бывает легким Хозяйка семейного дела
Татьяна Курбатская неизменно входит в список самых известных и успешных рестораторов Москвы, до недавних пор имея всего один ресторан. Наверное, этого достаточно, если знать, что ресторан этот – «Марио». Существуя уже много лет, ресторан по-прежнему остается если и не самым модным, то уж точно самым престижным и дорогим местом в городе. Одно за другим открываются модные места и закрываются, а у «Марио» по-прежнему собирается самое большое количество дорогих автомобилей и охраны и самая престижная публика Бумага и рестораны
Бумажная продукция, представленная в зале, делится на 3 основные категории. Самая распространенная – салфетки. Кроме них, есть скатерти и подкладки под чашки и тарелки.
Вся продукция предназначена для одноразового использования, поэтому ее важностью нередко «пренебрегают». И зря, ведь впечатление гостя часто складывается именно из мелочей Младшие помощники бармена
Приготовление традиционных или авторских коктейлей – это искусство, шоу и огромная индустрия. Здесь всегда придумывают что-то новое и совершенствуют мастерство. Только одно остается неизменным – наличие комплекта инвентаря и оборудования, помогающего бармену быть на высоте Российская кадриль
На протяжении последних лет в России быстро растет благосостояние населения. Уровень реальных доходов уже не только приблизился, но и перешагнул докризисные отметки. Точно так же, как и в других секторах экономики, рост заработной платы наблюдается в ресторанной индустрии. По данным кадрового агентства Next Top, реальный рост зарплат по отрасли составил в минувшем году в среднем порядка 12 – 15%, а по мнению генерального директора ресторанного бюро MaxPro Максима Привезенцева, этот показатель достиг 20 - 30%.
Однако эта тенденция заметна не по всем позициям. Наиболее сильно выросли зарплаты у шеф-поваров, несколько поднялись ставки у рядового менеджерского состава, а также у руководящего звена. Оплата линейного персонала при этом осталась на прежнем уровне Олимпия
Всемирные кулинарные выставки, получившие впоследствии название Всемирных кулинарных Олимпиад, моложе спортивных летних Олимпиад современности всего на четыре года. Однако, в отличие от марафонца Спиро Луиса, ставшего героем Игр 1896 года в Афинах, история не сохранила имен победителей первых поварских состязаний во Франкфурте-на-Майне. Мастеров на выставке было немного, зрителей и того меньше - присутствовали, в основном, повара, приближенные к императорскому двору, или кулинары, унаследовавшие тайны мастерства по наследству вместе с семейным бизнесом от отцов и дедов "Линейка" оптом и в розницу
По статистике, ежегодно в ресторанах сменяется порядка 60-70% линейного персонала. Наиболее сильная ротация кадров при этом происходит в фаст-фудах. Как отмечают эксперты, в последние несколько лет в ресторанах быстрого питания значительно ухудшилось качество обслуживания. Объясняется это несколькими причинами Гастрономическая гейша
В 2000 году Александра Григорьева защитила кандидатскую диссертацию со звучным названием «Древнеримская кулинарная лексика. Проблемы терминологии». Помимо кандидатской степени в ее резюме присутствуют: работа в ресторане «Красная площадь, дом 1», создание античного меню для ресторана «ПИРР», преподавание истории вина и виноделия в школе "Энотрия", должность формат-директора в ресторане-галерее «Улица ОГИ». В декабре Григорьева выпускает книгу о винах Бордо; в следующем году выйдет ее вторая книга – о винах Бургундии. А в итоге – ресторанная биография выпускницы филологического факультета МГУ оказалась совсем нетипичной для ресторанного рынка Продавцы блюд
Как известно, успешный ресторан - это не только именитый шеф-повар, витиеватое меню и интерьер, выполненный по всем дизайнерским канонам. Успешный ресторан - это еще и команда официантов, способных грамотно общаться с гостями. Однако о законах коммуникации в ресторанах вспоминают не так часто, как хотелось бы. В России по-прежнему принято относится к работе в индустрии услуг как к заведомо несерьезному занятию Без сомелье
В Петербурге функционирует порядка 1000 ресторанов и кафе. Но свои сомелье есть только примерно у 1% заведений. "И по винным картам, и по уровню сомелье мы пока заметно отстаем от Москвы. Это дали понять последние конкурсы сомелье. Первый парень на деревне, не значит, что десятый в городе. Ты можешь быть чемпионом своей семьи, но на Чемпионате мира занять какое-нибудь страшное место. Но постепенно ситуация улучшается Продавцы бутылок
Первые столичные сомелье, начинавшие карьеру в середине 1990-х, сегодня закономерно считаются звездами ресторанного рынка. Сами себя они называют "сомелье первой волны". Их бывшие помощники относятся ко второй волне, сформировавшейся в 1998-2000 годах. Нынче посетители московских ресторанов наблюдают третью волну сомелье. О том, чем эти волны отличаются друг от друга, как изменилось положение сомелье в ресторане, и каким должен быть профессиональный сомелье, мы решили побеседовать с тремя представителями первой волны Официант! Музыку!
Когда люди начали совмещать музыку с трапезой непонятно: касательно столичных заведений лучше всего на этот вопрос по традиции ответит, наверное, г-н Гиляровский. Известна полушуточная, полуправдивая версия появления музыки в ресторанах - жевание, скрипение, скрежет ножей и вилок стали несовместимы с набирающим обороты эстетическим вкусом посетителей и удовольствием поглощения пищи. Посему в ресторанах решили устанавливать разные проигрывающие устройства или приглашать музыкантов Нет предела совершенству
Елена Сучкова - кондитер с именем. Однако от других кондитеров с именем, Елену Сучкову отличает достаточно необычный по российским меркам опыт активного сотрудничества с крупной корпорацией "Восток-Запад Сервис". Ее обязанности - нечто большее, чем просто работа корпоративного повара-технолога, хотя и кондитерскому креативу отводиться довольно существенное место Стратегии поведения субъектов рынка труда в сегменте ресторанного бизнеса
Пожалуй, самым важным фактором, определяющим сегодня поведение людей на рынке труда в сфере ресторанного бизнеса, является заметный рост заработной платы. Уже ни для кого не секрет, что этот рост обусловлен приходом в отрасль общественного питания инвесторов, желающих разместить здесь свободные средства. Ресторанная индустрия доказала свою жизнестойкость и в период кризиса и после него, и, естественно, выглядит, как серьезное долгосрочное размещение капиталов Иностранные шефы в России - бороться, искать, найти и не сдаваться…
В начале 90-х, когда наиболее продвинутые коммерсанты принялись открывать в России рестораны Высокой кухни, пришло понимание того, что без иностранных шеф-поваров поднять ресторанный бизнес не возможно. И иностранцы поехали в Россию. Те, самые первые, повара уже открыли у нас собственные рестораны и успели стать фигурами знаковыми. Сегодня поставка иностранной рабочей силы для ресторанов поставлена на широкую ногу: иностранцы едут сами, их активно переманивают рестораторы, вербуют российские кадровые агентства Петербург в чужой тарелке
Кто-то очень умный сказал, что "Петербург - это окно в Европу". Западные рестораторы, менеджеры и повара, вероятно, пока не привыкли лазить через окно. Чисто западные проекты в городе можно пересчитать по пальцам. Возможно, для этого даже хватит одной руки. Шефов - побольше, средневзвешенный размер популяции западных поваров в Петербурге уже несколько лет находится на отметке "15" Люди года
Дмитрий Сомовидис - человек удивительный во всех отношениях. В настоящее время гражданин Греции, родился в Абхазии, учился в Москве, имел свой бизнес во Франции. Полгода назад открыл в Москве первый магазин готовой еды "Прайм" - аналог британской сети Pret a Manger Учат в школе, учат в вузе, учат в жизни
Бурный рост частного предпринимательства последних лет вернул из небытия такое понятие как "ресторатор" - (по словарю В.И. Даля - "хозяин съестного заведения"). В государственном реестре профессий мы не найдем специальности с таким названием, хотя сегодня она очень востребована Когда такие люди..?
Задавшись однажды вопросом о том, что же все-таки такое профессия сомелье в России, наталкиваешься на все более и более глобальные вопросы, ответы на которые уходят корнями в пресловутый отечественный менталитет. Нет, мол, у нас культуры виночерпия и быть не может. Есть, понимаешь, ликеро-водочная продукция. Водку нам подавай, ну или виски с текилой на худой конец. Но нет, не все так просто. Как заметил недавно один известнейший предприниматель, Россия уже вливается в международное гастрономическое русло, а, следовательно … А вот что из этого вытекает и зависит во многом от того, что же нам предложат эти самые сомелье Третье не лишнее
Десерт - неотъемлемая часть хорошего ужина. Его последний аккорд вносит в общее впечатление ту недостающую ноту, без которой кулинарная пьеса, исполненная поваром, не может обрести гармоничную завершенность. Соответственно, кондитер - человек незаменимый для любого уважающего себя ресторана. Хороший кондитер, разумеется. Вот их-то, по мнению большинства рестораторов, и не хватает нынче на российском пространстве Кондитер - советник
Советник в кондитерском деле - это профессионал, имеющий большой опыт, тот, кто уже долго проработал в кондитерской сфере и создал немало вещей. Он, на основе своего "творческого багажа" может дать ценный совет, создать новое кондитерское меню или новую кондитерскую линию ресторану - часто даже хорошие шефы нуждаются в идеях - а также открыть чайный салон или даже придумать концепцию нового кафе The barista
Хотите верьте, хотите нет, но Томас Полти варит лучший кофе во всей Великобритании. Кофе вообще был первой любовью Томаса - нынче дважды лауреата ежегодного бразильского конкурса Бариста. Семья Полти приехала в Англию двадцать лет назад, но свою первую чашку эспрессо Томас сварил в Италии, когда ему было восемь лет. Он сварил ее для местного жителя, который зашел в ресторан родителей в пригороде Милана Явление бариста народу
На какой-то момент показалось, что неконтролируемый поток вливаний иностранных терминов в великий и могучий русский язык иссяк вместе с угасанием общественно-экономического радикализма, сменившегося респектабельной эволюционностью. Но не тут-то было. Случилась очередная (на сей раз весьма приятная) революция - кофейная. Кофейный бум охватил гастрономическую общественность и вывел на авансцену такое заведение общепита, как кофейня, а внутри кофейни внимание сосредоточилось на персоне бариста. Ибо стало доподлинно известно, что, как не существует марочного вина без опеки сомелье, так и невозможен хороший кофе, ежели к нему не приложил руку бариста Роль личности в истории. Ресторана
За последние годы развитие ресторанного дела в Москве было настолько стремительным, что это направление бизнеса на сегодняшний день можно назвать поистине модным. Все больше и больше участников попадают в ресторанный круговорот, где уже существует свое, московское, течение, которое во многом отличается от ресторанных тенденций прочих европейских столиц Ароматные миры…
Старая советская мудрость гласит - "разве в ресторане вкусно накормят". Данный тезис, доставшийся нам от нашего недавнего прошлого, на самом деле отражает всю глубину бытующего в обществе заблуждения относительно профессии повара. Большинству наших сограждан люди этой профессии кажутся не слишком образованными, не слишком удачливыми, а значит и не слишком достойными внимания. Так сложилась наша жизнь и упрекать теперь, кого бы то ни было, бесполезно. Однако надеемся, что развитие у нас ресторанного дела даст повод общественному сознанию, простите за тавтологию, осознать всю глубину своего заблуждения Назад | | |
