|  | Доступная роскошь Антон Обрезчиков
Согласно известному старинному анекдоту, русский баснописец Иван Андреевич Крылов относился к стерляжьей ухе как к живому человеку и лучшему другу. Некогда стерлядь являла собой символ того, что нынче маркетологи именуют противоречивым словосочетанием «доступная роскошь». Все осетровые ценились за русским столом - и не только дворянским, но и простонародным – разнились они при этом не столько количеством баллов в рейтингах популярности, сколько уместностью подачи в той или иной ситуации, в том или ином виде.
Разводят стерлядь с незапамятных времен. У Даля даже фигурирует «напускная стерлядь» - то есть стерлядь, пущенная куда-либо. Первая ассоциация - в пруд, в садок, что, в общем-то верно – пресловутые монастырские пруды как раз для таких целей и создавались. А стерлядь в прудах монастырских хозяйств держалась в садках с 12 века. Существуют данные, согласно которым искусственное разведение стерляди в прудах отдельных монастырей началось еще в 14 веке. Монастыри в нашем рассказе появились неслучайно. Стерлядь - одно из главных украшений постного стола. После описаний всевозможных церковно-праздничных обедов, начинаешь думать о том, что для определенных социальных групп пост не был таким уж серьезным испытанием.
Есть, однако, и более похожие на правду вещи относительно искусственного разведения. Вообще-то стерлядь не очень хорошо размножается в неволе в стоячей воде – может быть, она и размножалась в прудах, но искусственным разведением в прямом смысле слова это назвать нельзя. Согласно данным советской эпохи впервые удалось получить потомство от рыб, живущих в садках в... 1971 году, в Подмосковье, в хозяйстве, которое работало на теплой ГРЭС.
Главным требованием к стерляди в прежние времена была предельная свежесть - впрочем, таковым положение дел остается и теперь. Единственное отличие теперешней стерляди – практически вся она выращена искусственно, встречаются и гибриды. Осетровые хорошо поддаются гибридизации между собой – поэтому вы вполне можете столкнуться при покупке нос к носу с гибридом белуги и стерляди (в просторечии «бестер») или гибридом стерляди и осетра.
Сегодня стерлядь уже нельзя назвать рыбой ежедневного пользования, и ее обработка и подготовка уже не входит в число привычных для каждого повара навыков. Вот основные моменты, которые нужно знать о разделке: чешую снимают с хвоста и с боков, потрошат через брюшко, а потом вынимают вязигу – жилу, которая, расположена у всех осетровых вдоль хвоста. Вынимают ее специальной иглой – кроме как через брюшко, эту операцию также можно совершить через надрез у хвоста. Вязигу не стоит выбрасывать - из нее делаются вполне традиционные расстегаи. Разобравшись с вязигой, перейдем к тому, в чем она содержалась – то есть к рыбе. Классическим вариантом считается паровая стерлядь – в самом деле, этот вариант дает наиболее полную возможность ощутить и понять все достоинства стерляжьего мяса – его нежный вкус, фактуру. Другой, не менее классический вариант, – стерляжья уха.
В отличие от прочих осетровых, ценовая категория стерляди всегда располагала к кулинарным экспериментам. Поэтому, видимо, с общей европеизацией русской жизни, два-три столетия назад европеизировалась и стерлядь. Стерляжья уха, например, довольно часто заправлялась шампанским, а при тушении рыба отлично вела себя в сочетаниями с довольно нежными белыми винами.
Если вы поняли, чем именно для вас ценна стерлядь и не боитесь ее испортить, можно продолжать эксперименты – жарить, делать котлеты и прочая. Что же до экономической целесообразности стерляди в меню, то она безусловна. Цены на стерлядь гораздо ниже цен на любой вид осетровых, доступность ее при этом гораздо выше. Общего престижа вида при этом никто не отменял. Доступная роскошь – по-другому и не скажешь. Назад | | |
