|  | Паноптикум a-la russe Антон Обречзиков
Большинство современных поваров не любят русскую кухню. Один из них так и написал в своей книжке - «не люблю я все эти салаты оливье с колбасой и майонезом, селедку под шубой с вареной картошкой» и так далее. А далее – следовал длинный перечень блюд примерно в таком же ключе и, по большому счету к русской кухне не имеющий никакого отношения. Однако это – позиция, и более того – позиция характерная. Конечно, все это можно понять. Грех обвинять людей, детство, юность и некоторая часть взрослой жизни которых прошла при брежневском общепите – однако, зачем же так огульно обобщать. «Русская советская кухня» - вот как можно было бы назвать лучшее общепита последних пятидесяти лет – по аналогии с известным некогда термином «русский советский писатель». Три-четыре рецепта, такие как «котлета по-киевски», и в самом деле останутся навсегда. На советском имидже стало теперь модно играть. Реальное качество отдельных продуктов, в самом деле, было высоким – но не качество стандартов обслуживания. Но, по порядку…
Тяжесть, тяжеловесность – вот что слышишь чаще всего. Однако мало кто пытается «расчленить» готовые блюда и попытаться понять на каком именно моменте приготовления появляется эта самая тяжеловесность. Размеры порций – это тоже стандартная претензия. При этом никто, например, не вспоминает о классических «недетских» размерах порций большинства итальянских региональных кухонь, порций той же пасты – они явно рассчитаны на большие крестьянские семьи. При помощи пасты, кстати, можно разобраться с еще одним заблуждением относительно русской кухни – с обилием теста. Паста – это сплошное тесто, сплошнее некуда. Подача? Здесь и говорить нечего. Никто, кроме самого повара не может быть виноват в том, что его блюдо выглядит на тарелке как кусок г….
Салаты – вот что по-настоящему демонстрирует отсутствие в сегодняшнем представлении о русской кухне не только каких-либо традиций, но и полного их понимания. Салаты не являются традиционной позиций в русском меню – однако в сторону злополучного оливье чаще всего и слышишь претензии. Вот как далеко все зашло – люди спорят о судьбе явления, но и защитники, и хулители не имеют о нем никакого представления. Исключения – то есть поваров, серьезно работающих с подлинными рецептами – можно пересчитать по пальцам одной руки.
Соусы, тяжелые соусы – вот еще одна статья традиционных претензий. Однако мало кто задумывается над тем, что под «русскими» соусами обычно подразумевают традиционный для французской кухни рубежа 19-20 века набор, пришедший к нам через кухню придворную – которую, в общем-то, тоже русской можно было назвать с большим трудом. Многие вспоминают о взварах – а поди найди где-нибудь этот взвар.
Итак, что же всем нам нужно усвоить? Прежде всего то, что о подлинной русской кухне мало кто из нас имеет представление. Самая главная ошибка, которая совершается обычно в этой связи – замещение изначальных идей блюд фактом отсутствия традиций высокого качества исполнения. То есть вместо того чтобы говорить направо-налево, что щи это «фу», вы лучше бы подумали как бы это сделать так, чтобы уровень вкусового баланса у ваших щей был таким, что бы их не стыдно было представлять как блюдо, претендующее на международную известность и соответствие стандартам. Звучит, конечно, абсурдно – но, к сожалению, это единственный возможный путь хоть как то исправить положение вещей.
Не стоит при этом забывать, что сам термин «кухня» в контексте традиционного ресторанного бизнеса не подразумевает такого качества как «подлинность». Национальная кухня в ресторане – это своего рода презентационный пакет, который должен гармонично срастить в единое целое этническую достоверность и калькуляцию, то есть вещи в принципе плохо совместимые.
Единственным исключением в современном мире могут стать рестораны, в которых акцент делается именно на подлинности, а не на среднем чеке или удобстве парковки. Гастрономический сельскохозяйственным туризм, концепция которого становится все более популярной во многих европейских странах, как раз и позволяет наиболее удобным образом выходить из этого положения. У нас, к сожалению, гастротуризм приживается с большим трудом. Впрочем, то, что это и есть путь к реваншу русской кухни сомневаться не приходиться – удачный опыт таких ресторанов как суздальская «Трапезная» лучшее тому доказательство. Реальная история типичных продуктов из определенных мест – единственный способ вернуться к истокам. Правда от заинтересованных в этом людей может потребоваться упорство настоящих следопытов. Зато если все сложиться удачно есть шанс не только войти в историю, но и окупиться. Назад | | |
