|  | Соль дела Антон Обрезчиков
Настала пора открывать банки. Надо заметить, что засолкой как способом консервирования правомерно пользуется все человечество, но для большинства наших соотечественников соленья – непременный элемент русской кухни. Видимо, дело в том, что именно у нас сформировался совершенно особый, «минималистический» тип засолки. Весь мир солит, что попало – от оленины до оливок. И только у нас засолка превратилась в самодостаточное кулинарное упражнение.
Овощи, засоленные только при помощи соли и воды – вот тот универсальный тест, по результатам которого мы можем оценить широту кулинарных взглядов повара или домохозяйки. Хотя, если быть честными – и в других странах, и на других континентах солят и овощи, и фрукты. Сколько традиций – столько продуктов. Соль же при этом – явление интернациональное. Консервированные лимоны по-мароккански, с корицей, кардамоном и маслом – это тоже соление. Только соль в этом случае используется морская, что вполне естественно – крестьянин в любой точке мира всегда пользовался тем, что под рукой. Но, повторимся – только у нас засолка превратилась в отдельный вид кулинарного искусства. Более того, засолка сегодня – национальный кулинарный вид спорта. Многие городские жители непонятным образом умудряются иметь в своем распоряжении по паре сотен банок солений, демонстрируя собственную запасливость при любом удобном случае. Право же, впору говорить о винтажных помидорах и миллезимных огурцах!
Однако, если присмотреться, можно увидеть, что процветание засолочной отрасли - во многом кажущееся. Во-первых – в этом виноват уксус. Конечно, к маринованию прибегали уже 100-150 лет назад, но исконный русский способ все же – соление. Именно засолка создала славу идеальной закуски огурцам, чему имеется объяснение в виде специальной химической реакции, которую мы не можем привести по недостатку места. Но пример исконного способа, до сей поры популярного на севере России, приведем. Условно назовем его засолка «всухую»: грибы, к примеру рыжики, вместе со мхом и иголками закладываются в кадку, засыпаются солью, дают сок и таким образом самоконсервируются. А уксус прежде был совсем другим, чем нынче, и по преимуществу использовался в городе.
Еще один проблемный момент: бочка. Или кадка, или кадушка – как больше нравится. Один из классических русских способов засолки огурцов предполагает выдержку в средних бочонках на речном дне или на дне проточного пруда. Достоинства выдержки в бочке можно понять, если припомнить о виноделии. Принципиальная схема та же – дерево отдает ароматические и дубильные вещества, делая продукт ощутимо более выдержанным. Но все перевернулось с ног на голову. Крестьяне не пользуются солью, а пользуются искусственной уксусной эссенцией, разведенной водой. А кадушка перешла в разряд раритетов, каким были прежде эмалированные ведра или стеклянные банки. Крестьянин всегда возьмет то, что ближе всего лежит.
Впрочем, хватит лирики. Перейдем к технологии. Заготовки – условно – можно поделить на монозаготовки и ассорти. Первые более уместны, если вы, скажем, хотите продемонстрировать яркий и интересный вкус какого-то одного овоща или фрукта. В этом случае назначение всех остальных ингредиентов – чеснока, листьев ароматических растений и прочих специй - сводится к тому, чтобы просто оттенять «основной» вкус, придавать ему дополнительные тона. Опытный засольщик при помощи нестандартного подхода к дополнительным ингредиентам может добиться самых впечатляющих результатов - главное не бояться экспериментировать, искать и пробовать редкие, забытые или неожиданные составляющие. Неужели не интересно, как поведут себя в банке с солеными огурцами листья карри? Или кайенский перец? Кстати, в выборе основного продукта тоже практически никаких ограничений. Вспомните советские соленые арбузы в трехлитровых банках. Выглядели они, конечно, так себе, однако идея, в основе которой лежит старинный южнорусский рецепт, весьма привлекательна.
Главное достоинство ассорти – в удобстве использования и зрелищности. Большая банка ассорти, открытая в расчете на стол из десятка человек, разойдется без остатка в течение одного обеда или ужина. Принцип разносортицы неминуемо внесет в стол определенное разнообразие. Наконец, крайне важна визуальная сторона дела. Ассорти в большой банке – идеальное украшение интерьера, особенно в ресторане, специализирующемся на народной или домашней кухне. Вот, к примеру – специальные «консервные» полки в зале ресторана «На мельнице». По инициативе шеф-повара Валерия Дубровина, который лично занимается заготовками, большинство банок, выставленных в зал, посетитель может приобрести и унести с собой.
Соль – это тоже важно. Кроме традиционной материковой, каменной и неожиданной для жителей наших широт морской соли, для солений можно также использовать черную соль – ее характерный дымный привкус подойдет многим овощам. В последнее время все более модными в среде домохозяек становится соление с малым количеством соли. В некотором смысле это можно считать возвратом к корням – только прежде к солениям-«лайт» прибегали по причине недостатка этой самой соли, а теперь - по причине борьбы за здоровый образ жизни. Назад | | |
