|  | Теплее… теплее… горячо! Антон Обрезчиков
Горячий шоколад – это вовсе не напиток, это артефакт какой-то. Он существует в несколько ином мире, чем любые другие родственные ему горячие напитки – идейно-близкое какао и кофе, с которым горячий шоколад связывает, как правило, только то, что продаются они в одних и тех же местах – в кофейнях. Кофе – это сразу же целая куча технологических подробностей… Ты просишь кофе, а тебя спрашивают: «какой?».
Не то - с горячим шоколадом. Вместо подробностей о его приготовлении сразу же начинают рассказывать истории из жизни. Причем в такое положение шоколад попал практически с самого начала, с момента своего появления на европейском континенте. Что характерно – на начальном этапе своей истории шоколад был именно напитком. Можно определиться еще точнее – жизнь шоколада в виде напитка продолжалась до тех самых пор, пока не начались поиски способа растапливать шоколад и переливать его в плитки. В 1654 году в парижском квартале Сент-Оноре открылся первый магазин, торгующий плиточным шоколадом, а в 1770 году впервые шоколад был произведен промышленным способом. С этих пор шоколад-напиток стал золушкой.
И по сию пору акценты проставляются на пикантности ситуаций, связанных с шоколадом как продуктом. Видимо, дело в том, что поначалу за ним закрепилась слава афродизиака. Несмотря на славу дьявольского напитка, Папа Климент ХVIII также пробовал горячий шоколад. Случилось это в 1594 году – его угостил им священник, прибывший из американских колоний. Однако опыт Папы не стал примером, и через некоторое время начались внутриклерикальные дискуссии на тему «Нарушается ли благодаря употреблению шоколада заповедь воздержания». Появление историй, связанных с шоколадом, между тем, только начиналось. И получались они одна другой краше. Вот про маркизу де Севинье, например, письма которой стали образцом французской «эпистолярной» беллетристики. В письме своей дочери она писала об ужасном случае, произошедшем с маркизой де Коэтлогон. Последняя так «подсела» на горячий шоколад, что употребляла его и во время беременности. В результате чего разрешилась черным мальчиком. Впрочем, там был еще и паж «африканского происхождения», подававший шоколад маркизе в постель поутру. Так что нет ничего удивительного в том, что технология приготовления напитка остается в тени таких историй. Но мы все же рискнем.
В настоящее время существует два изрядно отличных друг от друга продукта, фигурирующих в меню как «горячий шоколад». Во-первых – напиток, получаемый из готовой смеси – но настоящим горячим шоколадом он может считаться едва ли, обязательная для стандартного напитка густота в нем достигается за счет добавления в состав смеси крахмала и прочих ингредиентов. Кстати, наличие крахмала в напитке можно определить по характерному сладковатому привкусу и чрезмерной липкости губ после глотка. Единственное достоинство готовой смеси – с ней легко работать.
Настоящий горячий шоколад – напротив – весьма капризный в приготовлении напиток. Дело в том, что, как вы знаете, основные ингредиенты шоколада – масло и какао-порошок. Так вот, при нагревании растопленного шоколада выше температуры в 60 градусов по Цельсию масло какао-бобов начинает отсекаться. Кроме того, при нарушении жесткого температурного режима есть риск подгорания отдельных фракций. Существенно облегчает жизнь специальный аппарат для варки горячего шоколада – в нем помимо нагревания происходит также постоянное перемешивание готовящегося напитка. Устроен агрегат по принципу паровой бани. Однако это не означает, что отпадает необходимость следить за температурой – перемешивание не делает готовящийся напиток менее капризным. Мощностей установки для варки шоколада с пятилитровой емкостью вполне хватает на заведение в 50-100 посадочных мест.
Сегодня мы можем встретить две разновидности горячего шоколада – по-итальянски и по-французски, итальянский – более крепок и более густ. Основной фактор, оказывающий влияние на конечный вкус напитка, – процентное содержание какао-порошка в твердом шоколаде, предназначенном для растапливания. Чем оно больше, тем более насыщен, «плотен» и терпок напиток. Соответственно, напиток из «сырья» с меньшим процентным содержанием какао – более нежен и мягок. В качестве «сырья» для горячего шоколада используются профессиональный кондитерский шоколад, как правило, в таблетках. На порцию в 100 мл уходит 60 грамм «сухого» шоколада. Чаще всего используются таблетки горького шоколада с процентным содержанием какао 55% и 70%. Впрочем, никто не запрещает сварить и белый шоколад с содержанием какао 28%.
Есть еще один важный момент. Вкусы горячего шоколада, приготовленного на молоке, и горячего шоколада, приготовленного на сливках, различаются примерно так же, как различается вкус плитки сливочного и плитки молочного шоколада. Естественно, будет также отличаться консистенция – у сливочного напитка она будет более густой. Не стоит варить на сливках белый шоколад – он получается слишком тяжелым и густым.
Натуральный горячий шоколад замечательно «принимает» натуральные ароматизаторы – специи, алкоголь. Наиболее типичные варианты – корица, ваниль, ром, коньяк. Хотя шоколад благоволит экспериментам, что было доказано еще в самом начале его европейской жизни, когда он подавался пополам с кофе. Тогда это называлось «мокко».
Кстати, о подаче. Устоявшихся правил в настоящее время практически не существует. Каждый так подает, как ему заблагорассудится. Концепт-менеджер сети «Кофемания» Глеб Невейкин выразился в этой связи примерно таким образом: «Мы подаем шоколад в чашке капучино, можно подавать даже в чашке эспрессо. Так как мы делаем настоящий шоколад, то приходится учитывать то, что это довольно тяжелый напиток, его не выпьешь много. Поэтому нам кажется, что чашка капучино на 100 мл подходит для шоколада лучшим образом». Назад | | |
